Торт «Птичье молоко» по рецепту Владимира Гуральника
«Птичье молоко» в 1970-е создала команда шеф-кондитера Владимира Гуральника. По его воспоминаниям, полгода ушло на подбор теста и воздушной начинки, способной держать форму. Суфле готовили на агаре со взбитыми белками, сахарным сиропом, маслом и сгущенкой. Позднее Гуральник поделился с «Гастрономом» домашней версией рецепта, где вместо агара используется желатин.
1 час 30 минут
Дополнительное время: 1 час
Для приготовления 8 порций нужно:
Для коржей:
- мука — 140 г
- сахар — 105 г
- сливочное масло — 110 г + для смазывания бумаги
- яйца — 2 шт.
Для суфле:
- сахар — 460 г
- сливочное масло — 200 г
- яичные белки — 3 шт.
- желатин — 20–25 г
- сгущенное молоко — 95 г
- лимонная кислота — 2 г
- вода — 200 мл и 150 мл
Для глазури:
- горький шоколад от 70% какао — 205 г
- сливочное масло — при необходимости
1. Замочите желатин в 200 мл холодной питьевой воды приблизительно на 1 час. Можно использовать как отечественный гранулированный желатин, так и импортный в пластинах.
2. Приготовьте сдобно-сбивной полуфабрикат. Сахарный песок разотрите венчиком со сливочным маслом до однородности. Добавьте яйца и снова перемешайте. Введите просеянную муку. Перемешайте. Консистенция теста должна быть как сметана, только чуть тягучая.
3. Противень застелите бумагой для выпечки, смажьте сливочным маслом и размажьте полученную массу слоем 0,5 см. Духовку разогрейте до 250–270 °С. Выпекайте 5–7 минут до золотистого цвета. Готовое тесто остудите и вырежьте из него два одинаковых прямоугольника, или круга, или квадрата: форму торта можете определить сами.
4. Соедините 460 г сахара и 150 мл питьевой воды. Доведите до кипения, огонь убавьте. Добавьте лимонную кислоту. Варите 30–40 минут при слабом огне, помешивая, пока сироп не станет немного тягучим. Если поднять ложку с сиропом из кастрюли, то «нитка» сиропа не должна оборваться. Добавьте желатин, перемешайте. Как только смесь начнет густеть, снимите с огня.
5. Для молочно-белкового крема (суфле) взбейте с помощью миксера белки. Они должны увеличиться в объеме в 4–5 раз. В белки аккуратно тонкой струйкой введите сироп. Снова взбейте. Дайте постоять полученной массе при комнатной температуре 5 минут. Масло разотрите венчиком до белого цвета. Добавьте сгущенное молоко и перемешайте до консистенции сметаны. Масло со сгущенным молоком введите в белковую массу. Перемешайте с помощью миксера.
6. Форму без дна (сервировочное кольцо) поставьте на бумагу для выпечки, подложив под нее разделочную доску. В форму положите корж. Залейте его равномерно молочно-белковым кремом, оставив около 100 г массы. Положите второй корж. Распределите оставшийся крем. Остудите в холодильнике при –3 °С 10 минут.
7. Для глазури шоколад растопите на водяной бане, аккуратно помешивая. Если шоколадная масса получается очень густой, добавьте сливочное масло. Когда шоколад окончательно растает, достаньте форму с суфле из холодильника и облейте верх шоколадной глазурью. Снова поставьте форму в холодильник.
8. С готового торта снимите форму. Торт можно украсить сливочной помадкой, сливочным кремом или шоколадом. Подавайте сразу после украшения — тогда масса будет нежной или выдержите в холодильнике 24 часа — тогда суфле станет более пористым.
Домашнее «Птичье молоко»
В этом рецепте сдобные коржи уступили место бисквиту без масла, а сгущенку в начинке заменила заварная основа на молоке, желтках и крахмале. Воздушность крему придают взбитые белки, форму помогает держать желатин. Варить сахарный сироп здесь не придется, зато понадобится водяная баня — на ней готовят основу для крема.
2 часа 30 минут
Дополнительное время: 6 часов
Для приготовления 12 порций нужно:
Для бисквита:
- яйца — 4 шт.
- сахар — 200 г
- ванильный сахар — 1 ч. л.
- мука — 160 г + для формы
- соль — на кончике ножа
- сливочное масло — 10 г для формы
Для крема:
- яйца — 10 шт.
- сахар — 400 г
- ванильный сахар — 3 ч. л.
- молоко — 250 мл
- сливочное масло — 300 г
- картофельный крахмал — 1 ст. л.
- желатин — 40 г
- вода — 180 мл
Для глазури:
- горький шоколад — 150–200 г
- сливочное масло — 50 г
1. Приготовьте основу — тесто для бисквита. Яйца взбейте миксером с обычным и ванильным сахаром до получения пышной массы однородной консистенции.
2. Муку просейте с солью и порциями добавьте к пышной яичной массе. Быстро перемешайте. Глубокий противень или форму для выпечки (20х30 см), смажьте маслом и присыпьте мукой.
3. Тесто для основы вылейте в емкость и разровняйте ножом. Высота слоя должна составлять 1 см. Выпекайте до золотистого цвета при 180 °C 10–15 минут.
4. Готовому бисквиту дайте полностью остыть. Можно оставить на ночь, прикрыв влажным полотенцем. Затем основу разрежьте на 2 пласта.
5. Приготовьте крем. Крахмал разведите 30 мл воды (следите, чтобы не было комочков). В глубокой жаропрочной миске взбейте желтки с 200 г обычного сахара и ванильным.
6. Влейте молоко и перемешайте. Добавьте крахмал. Снова тщательно перемешайте. Миску установите на горячую водяную баню и, непрерывно помешивая, варите до загустения.
7. Миску с массой для крема снимите с огня и дайте полностью остыть. Сливочное масло нарежьте кубиками и оставьте на 30 минут при комнатной температуре. Затем добавьте его в остывшую массу и взбейте миксером.
8. Желатин залейте 150 мл воды и оставьте на 20 минут для набухания. Затем распустите на горячей водяной бане. Процедите через частое сито, чтобы не было комочков.
9. Белки для крема взбейте с 200 г сахара до крепких пиков. Взбивая, тонкой струйкой влейте слегка остывший желатин. Крем должен приобрести однородную консистенцию.
10. Небольшими порциями, постоянно взбивая миксером на средней скорости, добавьте приготовленную ранее яично-масляную массу. Крем готов.
11. Пласт бисквита уложите в глубокую форму соответствующего размера (лучше разъемную). Влейте крем. Осторожно накройте вторым коржом и уберите торт в холодильник на 5 часов.
12. Для глазури шоколад растопите со сливочным маслом на водяной бане или в микроволновке. Торт осторожно переложите из формы на тарелку. Полейте глазурью и уберите в холодильник на 1 час.
Полезный совет
Для дополнительного аромата слегка пропитайте коржи сливочным ликером и введите 2–3 ст. л. в крем. А для порционной подачи вырежьте из бисквита кружки и соберите мини-торты в небольших разъемных формах.
Торт «Птичка» на агар-агаре
Кондитер Виктория Батищева считает, что для «Птички» с привычной текстурой суфле нужен именно агар: с желатином результат будет другим. Под шоколадной глазурью здесь скрывается толстый слой воздушной начинки, а внизу тонкий бисквит на желтках. Оставшиеся белки идут в суфле, поэтому искать им применение не придется. Особого внимания потребуют сахарный сироп и взбивание белков — эти этапы подробно описаны в рецепте.
1 час
Дополнительное время: 2 часа
Для приготовления 8 порций нужно:
Для бисквита:
- пшеничная мука — 45 г
- сахар — 50 г
- ванильный сахар — 10 г
- яичные желтки — 5 шт.
- вода — 1 ст. л.
- рафинированное растительное масло — 1 ст. л.
- разрыхлитель — 1/4 ч. л.
- соль — щепотка
Для суфле:
- сахар — 350 г
- вода — 160 мл
- агар-агар — 9 г
- яичные белки — 5 шт.
- сливочное масло — 160 г
- сгущенное молоко с сахаром — 80 г
- ванильный сахар — 10 г
- лимонная кислота — 1/4 ч. л.
Для глазури и декора:
- темный шоколад (60% какао) — 80 г
- сливочное масло — 50 г
1. Отделите белки от желтков. Первые уберите в холодильник: они понадобятся чуть позже. Сливочное масло для суфле, напротив, заранее выньте из холодильника: оно должно стать мягким, комнатной температуры. Разогрейте духовку до 170 ºC.
2. Желтки взбейте с сахаром, ванильным сахаром и солью до светлого цвета и пышности. Добавьте кипяток и растительное масло, снова взбейте. Всыпьте просеянную с разрыхлителем муку, перемешайте лопаткой. Влейте тесто в форму диаметром примерно 23 см. Дно формы заранее застелите пергаментом. Стенки не смазывайте. Выпекайте бисквит 12–15 минут.
3. Пока в духовке готовится бисквит, взбейте миксером на больших оборотах масло комнатной температуры со сгущенным молоком и ванильным сахаром до пышности. Временно отставьте в сторону.
4. Вернитесь к бисквиту. Корж должен слегка зарумяниться и пружинить при нажатии. Достаньте, остудите прямо в форме. Этот бисквит получается пышным, нежным и с приятным ароматом ванили.
5. Когда бисквит немного остынет, пройдитесь ножом по стенкам формы и аккуратно выньте его. Полностью остудите на решетке. Поместите корж в кольцо для сборки торта или в ту же форму. При желании можете немного пропитать бисквит молоком.
6. Смешайте сахар, воду и агар-агар в кастрюле с толстым дном. Поставьте на средний огонь и, помешивая, доведите до кипения. Убавьте огонь и варите сироп до температуры 110 °C (если нет термометра, то до пробы на тонкую нить: при зачерпывании ложкой или венчиком сироп тянется за ними нитью без отрыва).
7. Пока варится сироп, достаньте белки из холодильника и начните взбивать с лимонной кислотой на средней скорости до консистенции пены. Прибавьте скорость миксера и взбивайте до устойчивых пиков и белого цвета. Важно успеть взбить белки к тому моменту, как сироп будет готов.
8. Убавьте обороты миксера до средних. Горячий сироп тонкой струйкой влейте во взбитые белки, продолжая взбивать. Масса на глазах станет гуще и плотнее. Работайте миксером, пока суфле немного не остынет и не станет теплым, но не горячим — примерно 45–50 °C.
9. В полученную белковую основу добавьте взбитое заранее масло со сгущенным молоком по 1–2 ложки, вмешивая на низкой скорости миксера. Работайте быстро: агар-агар начинает застывать уже при 40 °C.
10. Не теряя ни минуты (промедление здесь катастрофе подобно), влейте суфле на бисквит (который, напомним, уже находится в форме). Разровняйте массу лопаткой настолько старательно, насколько сможете. Уберите в холодильник на 2 часа. Агар-агар застывает быстро, но пусть изделие постоит: так суфле будет гарантированно хорошо держать форму при нарезке.
11. Поломайте шоколад на кусочки, добавьте масло и растопите на водяной бане или в микроволновке импульсами по 15 секунд, каждый раз перемешивая. Дайте немного остыть: глазурь должна стать теплой, но не горячей, чтобы не подтопить суфле. Оставьте большую часть, а 2 ст. л. поместите в маленький кондитерский мешок или корнетик.
12. Достаньте «Птичку» из холодильника. Вылейте глазурь и разровняйте. Уберите на 15 минут в холодильник. Достаньте и нанесите надпись, рисунок птички или фантазийные узоры на глазури. Уберите торт в холодильник до подачи.
13. Аккуратно пройдитесь тонким ножом по краю и снимите форму. Перенесите торт на подложку или блюдо (если собирали в форме). Нарезайте изделие горячим ножом, опуская лезвие в стакан с кипятком и протирая насухо перед каждым срезом.
Полезный совет
Пропорции рассчитаны на агар силой 900. Для другой силы уточните дозировку на упаковке. Собирайте торт в кольце сразу на блюде или подложке. Проложите бортики ацетатной пленкой, чтобы было легче снять форму, или слегка прогрейте кольцо феном.
Торт «Птичье молоко» с халвой на агар-агаре
В этой версии «Птичьего молока» главный акцент — халва: ее выкладывают на песочную основу, добавляют в прослойку с крошкой печенья или вафель и используют для украшения. Крем готовят на жирных сливках с агаром, без яичных белков, сверху торт посыпают кокосовой стружкой. Такой рецепт подойдет тем, кто хочет попробовать знакомый десерт с выраженным вкусом халвы.
1 час
Дополнительное время: 6 часов
Для приготовления 8 порций нужно:
Для крема:
- сливки 35% — 500 мл
- тростниковый сахар демерара — 40 г
- сухое молоко — 2 ст. л.
- кукурузный крахмал — 1 ст. л.
- агар-агар — 2 ч. л. без горки
- сахарная пудра — 75 г
- ванильный сахар — 10 г
Для обсыпки:
- протертая через сито халва — 300 г
- крошка печенья или вафель — 150 г
- какао-порошок — 1 ст. л.
- мелкая сухая кокосовая стружка — 300 г
Для теста:
- мука — 400 г
- разрыхлитель — 1 ч. л.
- лимонный сок — 1 ст. л.
- сливочное масло — 200 г
1. Приготовьте тесто. Тщательно вымесите муку с разрыхлителем, лимонным соком и мягким сливочным маслом. Раскатайте и поместите в небольшую разъемную форму емкостью около 1 л.
2. Утрамбуйте тесто, чтобы получился тонкий ровный пласт. Уберите на ночь в морозильную камеру. Утром нагрейте духовку до 200 °С. Достаньте замороженную основу торта в форме и выпекайте около 40 минут, до легкого золотистого оттенка. Дайте остыть.
3. Приготовьте крем для торта. Примерно 150 мл сливок налейте в чашу миксера. Добавьте тростниковый сахар, сахарную пудру, кукурузный крахмал, сухое молоко и взбейте.
4. Оставшиеся сливки нагрейте в небольшой кастрюле (до кипения не доводите). Всыпьте ванильный сахар. Добавьте, непрерывно помешивая венчиком, агар-агар. Влейте, взбивая миксером, горячие сливки в холодную сливочную смесь. Продолжайте взбивать до пены.
5. Взбитую массу перелейте обратно в кастрюлю и варите, помешивая, до загустения. Дайте крему для торта остыть. По выпеченной основе торта распределите треть халвы и утрамбуйте ее.
6. Оставшуюся смешайте с кондитерской крошкой и какао-порошком. Залейте половиной крема. Посыпьте 2/3 халвы, смешанной с кондитерской крошкой и какао. Влейте в форму оставшийся крем.
7. Посыпьте кокосовой стружкой. Оставшейся халвой украсьте верх торта (можно через трафарет). Уберите торт на несколько часов в морозильную камеру.
8. За несколько часов до подачи достаньте торт, проведите ножом по краям формы и выложите торт на тарелку. Уберите в холодильную камеру, чтобы он разморозился.
Полезный совет
Для украшения возьмите ягоды, тонкие пластинки миндаля или мини-маршмеллоу.
Диетический торт «Птичье молоко» с клубничным суфле
Этот рецепт для тех, кто ищет более легкую версию любимого торта. В нем чередуются молочное и клубничное суфле, коржи готовят без масла, а в шоколадную глазурь добавляют натуральный йогурт. Сладость регулируйте по вкусу, используя коричневый сахар или стевию.
1 час
Дополнительное время: 2 часа
Для приготовления 8 порций нужно:
Для коржей:
- яйца — 3 шт.
- кукурузный крахмал — 30 г
- разрыхлитель — 1 ч. л.
- ванилин — 1 г
- коричневый сахар или стевия — по вкусу
Для суфле:
- яичные белки — 4 шт.
- молоко 0,5% — 330 мл
- клубника — 100 г
- агар-агар — 4 ч. л.
- вода — около 200 мл
- лимонная кислота — 1/4 ч. л.
- соль — щепотка
- коричневый сахар или стевия — по вкусу
Для глазури:
- натуральный йогурт или мягкий творог — 100 г
- темный шоколад с содержанием какао более 70% — 10–15 г
- какао-порошок — 15 г
- сливочное масло — около 7 г
- желатин — около 5 г
- вода для замачивания желатина — по инструкции на упаковке
- коричневый сахар или стевия — по вкусу
1. Приготовьте коржи. Разделите 3 яйца на желтки и белки. Желтки смешайте с крахмалом, сахаром, разрыхлителем и ванилином. Белки взбейте до крепких пиков. Соедините обе массы и осторожно перемешайте. Форму застелите бумагой для выпечки. Разделите тесто на две части и испеките коржи по очереди при 180 °С, по 7–8 минут каждый. Остудите.
2. Приготовьте начинку. Взбейте 4 яичных белка до крепких пиков с щепоткой соли, лимонной кислотой и сахаром. Разделите массу на две равные части или взбивайте по 2 белка отдельно, распределив между ними соль, лимонную кислоту и сахар. Клубнику залейте примерно 200 мл воды и измельчите блендером в пюре.
3. Перелейте молоко в кастрюлю, добавьте 2 ч. л. агар-агара и доведите до кипения. Варите 1 минуту, постоянно помешивая, затем снимите с огня. Дайте немного остыть и тонкой струйкой влейте в половину взбитых белков, продолжая взбивать.
4. Верните нижний корж в форму, вылейте на него белое суфле и накройте вторым коржом. Добавьте в клубничное пюре оставшиеся 2 ч. л. агар-агара, доведите до кипения и кипятите 1 минуту. Добавьте сахар и тонкой струйкой влейте смесь во вторую половину белков, не прекращая взбивать. Распределите клубничное суфле по второму коржу. Уберите торт в холодильник до застывания.
5. Приготовьте глазурь. Растопите шоколад со сливочным маслом. Смешайте йогурт с какао-порошком, добавьте растопленный шоколад с маслом. Подготовьте желатин с небольшим количеством воды по инструкции на упаковке, нагрейте до полного растворения, не доводя до кипения. Влейте в смесь для глазури и перемешайте. При необходимости добавьте подсластитель. Если глазурь получилась жидкой, поставьте ее в холодильник на 3–4 минуты, чтобы она слегка загустела. Полейте глазурью торт и снова уберите в холодильник до застывания.
Торт «Птичье молоко» без выпечки
Духовка для этого торта не понадобится: его собирают из двух слоев на желатине. В белый добавляют сметану, маскарпоне и сливки, в темный — какао. Здесь нет коржей и взбитых белков, поэтому по текстуре десерт ближе к сливочному желе. Готовьте его с вечера, чтобы за ночь оба слоя успели хорошо застыть.
1 час
Дополнительное время: 8 часов
Для приготовления 6 порций нужно:
Для шоколадного слоя:
- желатин — 10 г
- сахар — 4 ст. л.
- какао-порошок — 4 ст. л.
- вода — 1 стакан
Для сливочного слоя:
- желатин — 20 г
- молоко — 1 стакан
- сметана — 400 г
- маскарпоне — 250 г
- нежирные сливки — 150 мл
- сахар — 1 стакан
Для формы:
- масло — для смазывания
1. Приготовьте шоколадный слой. Залейте 10 г желатина стаканом холодной воды и оставьте набухать на время, указанное на упаковке.
2. Смешайте сахар с какао-порошком. Добавьте к набухшему желатину. Подогрейте, помешивая, до растворения желатина и сахара. Не доводите до кипения.
3. Слегка смажьте силиконовую форму маслом. Вылейте шоколадную смесь и поставьте в морозильную камеру на 20–30 минут, до застывания слоя. Не допускайте его замерзания.
4. Для сливочного слоя залейте оставшиеся 20 г желатина молоком и оставьте набухать по инструкции на упаковке. Сметану, маскарпоне и сливки заранее достаньте из холодильника, чтобы они не были слишком холодными.
5. Соедините сметану, маскарпоне, сливки и стакан сахара. Перемешайте миксером на невысокой скорости до однородности и растворения сахара. Не взбивайте долго.
6. Подогрейте набухший в молоке желатин до растворения, не доводя до кипения. Остудите до теплого состояния. Добавьте немного сливочной массы и перемешайте. Затем тонкой струйкой введите желатиновую смесь в оставшуюся массу, непрерывно перемешивая миксером на низкой скорости. Дайте смеси немного остыть, около 10 минут. Следите, чтобы она оставалась текучей и не начала застывать.
7. Достаньте форму с застывшим шоколадным слоем. Вылейте сверху сливочную массу. Уберите в холодильник на ночь, до полного застывания. Накройте форму блюдом и переверните. Осторожно отогните силиконовые стенки и снимите форму с торта.
Торт «Птичье молоко» по-новому
Кондитер Анна Аксенова предлагает свою версию «Птичьего молока» — с малиной, цитрусами и миндалем. На бретонском песочном корже сливочный мусс с лимонным соком и малиновым конфи, ягодной прослойкой с кислинкой. Сверху торт покрывают молочным шоколадом с обжаренным миндалем. Рецепт потребует кондитерских навыков и терпения: предстоит сварить сироп для меренги, приготовить несколько заготовок, поэтапно их охладить и заморозить.
2 часа
Дополнительное время: 11 часов
Для приготовления 8 порций нужно:
Для бретонского песочного теста:
- мука — 70 г
- миндальная мука — 25 г
- сливочное масло — 50 г
- сахарная пудра — 45 г
- яичные желтки — 20 г
- разрыхлитель — 3 г
- соль — 1 г
Для глазури:
- молочный шоколад — 250 г
- масло виноградной косточки или другое рафинированное масло без запаха — 50 г
- жареный миндаль — 30 г
Для малинового конфи:
- малиновое пюре — 125 г
- сахар — 35 г
- пектин NH — 3 г
Для мусса:
- сливки 33% — 200 г
- сгущенное молоко — 45 г
- яичные белки — 75 г
- сахар — 90 г
- листовой желатин — 13 г
- свежевыжатый лимонный сок — 10 мл
- вода — 90 мл для сиропа + для замачивания желатина
1. Для малинового конфи нагрейте пюре на слабом огне до 40–45 °С. Смешайте сахар с пектином и всыпьте тонкой струйкой в пюре, постоянно помешивая венчиком. Доведите до кипения и проварите 1 минуту, продолжая помешивать.
2. На разделочную доску положите силиконовый коврик, установите на него кондитерское кольцо диаметром 16 см. Вылейте конфи и уберите в морозильную камеру до застывания.
3. Для теста взбейте масло комнатной температуры с сахарной пудрой и солью до однородности миксером с насадкой «весло». Постепенно добавьте желтки, затем пшеничную и миндальную муку с разрыхлителем. Перемешайте до однородности. Придайте тесту форму прямоугольника, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30–45 минут.
4. Раскатайте тесто между двумя листами бумаги для выпечки. Кондитерским кольцом диаметром 16 см вырежьте круг. Уберите в холодильник на 1 час, не снимая с бумаги. Переложите на противень вместе с бумагой. Выпекайте в разогретой до 170 °С духовке 12 минут. Полностью остудите и заморозьте.
5. Для мусса замочите желатин в ледяной воде до размягчения. Соедините сахар с 90 мл питьевой воды и сварите сироп, доведя до 121 °С. Взбейте белки на низкой скорости миксера до плотной пышной пены. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой влейте горячий сироп. Взбивайте до получения плотной глянцевой меренги.
6. Взбейте сливки в пышную пену. Отожмите набухший желатин и растопите в лимонном соке в микроволновой печи или на водяной бане. Добавьте сгущенное молоко и перемешайте. Влейте смесь в меренгу, постоянно взбивая миксером на низкой скорости. Аккуратно вмешайте взбитые сливки. Сразу приступайте к сборке торта.
7. Затяните дно кондитерского кольца диаметром 18 см пищевой пленкой и поставьте на ровную подложку. Вылейте половину мусса, положите диск замороженного малинового конфи и слегка утопите его. Добавьте оставшийся мусс и выложите замороженный корж. Уберите торт в морозильную камеру до полного застывания.
8. Для глазури растопите молочный шоколад на водяной бане при минимальном нагреве. Доведите температуру шоколада до 45 °С. Добавьте масло и рубленый жареный миндаль. Перемешайте, снимите с водяной бани и немного остудите.
9. Достаньте торт из морозильной камеры, снимите кольцо и пленку. Переверните коржом вниз. Покройте глазурью и верните в морозильную камеру на 5 часов. Перед подачей переставьте в холодильник на 6–8 часов: мусс должен оттаять, а сам десерт — остаться холодным.
Полезный совет
Держите под рукой кулинарный термометр: он понадобится для конфи, сахарного сиропа и глазури. Покрывайте глазурью только полностью замороженный торт.
Торт «Птичье молоко» с масляными коржами
В этом «Птичьем молоке» чередуются два масляных коржа и два слоя суфле на агаре со сгущенкой. В тесто добавляют кукурузный крахмал и ванильный сахар, а готовый торт покрывают шоколадом, растопленным со сливочным маслом. Рецепт подойдет тем, кто хочет приготовить привычный торт без ягодных добавок и сложного декора.
1 час 30 минут
Дополнительное время: 3 часа
Для приготовления 8 порций нужно:
Для теста:
- пшеничная мука — 120 г
- сахар — 100 г
- сливочное масло — 100 г
- яйца — 3 шт.
- кукурузный крахмал — 30 г
- ванильный сахар — 1 ч. л.
Для суфле:
- сливочное масло — 200 г
- сгущенное молоко с сахаром — 100 г
- яичные белки — 3 шт.
- сахар — 450 г
- агар-агар — 2 ч. л.
- лимонный сок — 1 ч. л.
- ванильный сахар — 1 ч. л.
- вода — 150 мл
Для глазури:
- шоколад — 120 г
- сливочное масло — 50 г
1. Всыпьте агар-агар в небольшую кастрюлю, влейте 150 мл прохладной воды и оставьте для набухания на 1 час. Выньте из холодильника сливочное масло, чтобы оно размягчилось.
2. Приготовьте бисквитные коржи. Разогрейте духовку до 200 °C. Разметьте на бумаге для выпечки два круга диаметром 24 см. Переверните бумагу разметкой вниз и застелите противень.
3. Мягкое сливочное масло положите в миску, всыпьте обычный и ванильный сахар и взбейте миксером в пышную массу. Кристаллы сахара должны раствориться. Продолжая взбивать, по одному добавьте яйца и взбивайте еще 5 минут. Всыпьте муку и крахмал и быстро перемешайте тесто. На этом этапе долго перемешивать тесто не нужно, достаточно 15–20 секунд.
4. На размеченные круги выложите тесто толщиной не более 7 мм. Разровняйте лопаткой и поместите противень на средний уровень духовки. Выпекайте коржи в течение 7–10 минут. Обратите внимание: коржи пекутся очень быстро. Если коржи не поместятся в духовку за один раз, испеките их по очереди. Аккуратно выньте бисквитные коржи, переложите на ровную рабочую поверхность и остудите на бумаге. С остывших коржей аккуратно удалите бумагу.
5. Приготовьте суфле. Поставьте кастрюлю с разбухшим агар-агаром на средний огонь и доведите до кипения, постоянно перемешивая. Всыпьте сахар, уменьшите нагрев до слабого и нагревайте сироп в течение 8–9 минут. Снимите сироп с огня и немного остудите, 5 минут.
6. Размягченное сливочное масло взбейте до состояния легкого крема, добавьте сгущенное молоко и взбивайте еще 1 минуту.
7. В большую миску влейте яичные белки и начните взбивать на средней скорости до образования пенистой массы, 3 минуты. Влейте лимонный сок, увеличьте скорость до максимальной и взбейте белки в плотную пену. Достаточно взбитые белки уверенно держатся на лопатках миксера.
8. Тонкой струйкой вливайте в белки сироп с агар-агаром, не прекращая взбивать массу. Продолжайте взбивать, пока масса не начнет уплотняться и увеличиваться в объеме, примерно 5–6 минут. Добавьте сгущенное молоко, взбитое с мягким сливочным маслом, и перемешайте.
9. Установите на тарелке бортик от разъемной формы диаметром 24 см. В центр поместите остывший корж. Выложите половину суфле, накройте вторым коржом и слегка прижмите. Распределите на нем оставшееся суфле. К этому моменту оно может начать густеть, поэтому необходимо все делать быстро. Затяните форму пищевой пленкой и уберите в холодильник на 1 час для полной стабилизации суфле.
10. Приготовьте глазурь. Наломайте шоколад небольшими кусочками и сложите в миску. Добавьте сливочное масло и поместите миску на водяную баню. Нагревайте шоколад, постоянно помешивая, пока он не расплавится. Можно растопить шоколад и масло в микроволновой печи.
11. Выньте торт из холодильника, удалите пленку и снимите бортик от формы. Покройте верхний слой суфле шоколадной глазурью. По желанию половину шоколадной глазури можно переложить в маленький кулинарный мешок, срезать небольшой уголок и нанести на торт различные узоры. Верните торт в холодильник еще на 1,5–2 часа, после чего можно нарезать его на порции и подавать.
Полезный совет
Вкус суфле во многом зависит от сливочного масла и сгущенки, поэтому выбирайте продукты без заменителей молочного жира. Яйца должны быть свежими, а при приготовлении особенно внимательно следите за варкой сиропа и взбиванием белков.
Торт «Птичье молоко» с малиной, фисташками и розой
В этом торте у каждого коржа своя начинка: фисташковый покрывают ореховым суфле, а ванильный с ягодами — малиновым, с ароматом чайной розы. Малину добавляют даже в шоколадную глазурь. Выбирайте этот вариант, если хочется попробовать необычное сочетание вкусов и вы готовы приготовить два вида теста и суфле.
2 часа
Дополнительное время: 1 час
Для приготовления 8 порций нужно:
Для ванильного бисквита:
- сливочное масло — 50 г
- сахар — 50 г
- яйцо — 1 шт.
- мука — 70 г
- свежая или замороженная малина — 15 ягод
- ванильный экстракт — 1 ст. л.
Для малинового суфле с розой:
- сливочное масло — 200 г
- сгущенное молоко — 100 г
- агар-агар — 4 г
- лепестки чайной розы — 2 ч. л.
- вода — 140 мл
- яичные белки — 60 г
- сахар — 200 г
- малиновое пюре без косточек — 70 г
- лимонная кислота — 1/2 ч. л.
Для фисташкового бисквита:
- яйцо — 1 шт.
- сахар — 30 г
- ванильный сахар с натуральной ванилью — 7 г
- фисташковая паста — 2 ч. л.
- мука — 35 г
- разрыхлитель — 3/4 ч. л.
- миндальная мука — 15 г
- соль — щепотка
- очищенные фисташки — 30 г
Для фисташкового суфле:
- сливочное масло — 200 г
- сгущенное молоко — 100 г
- фисташковая паста — 2 ч. л.
- яичные белки — 60 г
- лимонная кислота — 1/2 ч. л.
- агар-агар — 4 г
- вода — 140 мл
- сахар — 200 г
Для шоколадной глазури:
- темный шоколад — 70 г
- малиновое пюре без косточек — 25 г
- сливочное масло — 30 г
1. Приготовьте фисташковый бисквит. Просейте муку с солью и разрыхлителем, добавьте сахар, миндальную муку и ванильный сахар. Введите яйцо и фисташковую пасту, перемешайте венчиком до однородности. Вылейте тесто в форму, посыпьте рублеными фисташками. Выпекайте 10 минут в разогретой до 180 °C духовке.
2. Для ванильного бисквита взбейте размягченное масло с сахаром до пышности. Добавьте ванильный экстракт и яйцо, взбейте. Всыпьте муку, перемешайте на низких оборотах. Выложите тесто в форму, распределите сверху малину. Выпекайте 10 минут в разогретой до 200 °C духовке.
3. Для фисташкового суфле замочите агар-агар в 140 мл холодной воды минимум на 30 минут, лучше на час. Взбейте масло комнатной температуры со сгущенным молоком, добавьте фисташковую пасту и взбейте до однородности. Оставьте смесь при комнатной температуре.
4. Воду с агаром доведите до кипения на небольшом огне, постоянно помешивая. Кипятите 1 минуту, всыпьте сахар и тщательно перемешайте. Варите на среднем огне, помешивая, 5–7 минут, до появления белой пены и пузырьков. Снимите с огня.
5. Сразу взбейте белки до мягких пиков, добавьте лимонную кислоту и взбейте до пышной пены. Продолжая взбивать, влейте сироп, остывший примерно до 80 °C. Взбивайте еще 2–3 минуты, пока масса не увеличится в объеме и не уплотнится. Добавьте фисташковый крем, перемешайте миксером на низких оборотах до однородности.
6. Положите фисташковый бисквит на дно тортового кольца. Сразу влейте суфле, разровняйте и накройте ванильным коржом с малиной: масса на агаре быстро застывает.
7. Для малинового суфле залейте лепестки чайной розы 140 мл кипятка, оставьте на 10 минут. Процедите настой и остудите в холодильнике. Замочите в нем агар-агар минимум на 30 минут.
8. Малиновое пюре и сгущенное молоко должны быть одинаковой температуры. Соедините их. Добавьте к маслу комнатной температуры, взбейте до пышности. Оставьте крем без охлаждения.
9. Розовый настой с агаром доведите до кипения на небольшом огне, постоянно помешивая. Кипятите 1 минуту, всыпьте сахар и тщательно перемешайте. Варите на среднем огне, помешивая, 5–7 минут, до появления белой пены. Снимите с огня.
10. Взбейте белки до мягких пиков, добавьте лимонную кислоту и снова взбейте. Продолжая взбивать, влейте горячий сироп. Взбивайте еще 2–3 минуты, пока масса не увеличится в объеме и не уплотнится. Добавьте малиновый крем, перемешайте на низких оборотах. Вылейте суфле поверх ванильного коржа.
11. Для глазури растопите шоколад с малиновым пюре и маслом в микроволновой печи короткими импульсами. Перемешайте до однородности, вылейте поверх застывшего малинового суфле. Уберите торт в холодильник на 1 час. Украсьте по желанию малиной, бисквитным мхом, перфорированными чипсами, шоколадным декором и посыпкой.
Торт «Армянская птичка»
«Птичку по-армянски» готовят из тонких медовых коржей с молочным заварным кремом. Сверху их покрывают шоколадной глазурью, которая добавляет десерту легкую терпкость. Форма для выпечки не понадобится: коржи выпекают прямо на противне. Для выраженного медового аромата и насыщенного вкуса глазури выбирайте натуральный мед, какао без сахара и хорошее сливочное масло.
3 часа
Дополнительное время: 8 часов
Для приготовления 15 порций нужно:
Для теста:
- пшеничная мука — 600 г
- сахарный песок — 240 г
- сливочное масло — 150 г
- молоко — 90 г
- яйца — 5 шт.
- мед — 6 ст. л.
- столовый уксус 6% — 1,5 ст. л.
- пищевая сода — 1,5 ч. л.
Для крема:
- молоко — 750 мл
- сливочное масло — 300 г
- сахарный песок — 230 г
- пшеничная мука — 100 г
- ванильный сахар — 20 г
Для глазури:
- сахарный песок — 120 г
- сметана 18% — 75 г
- сливочное масло — 50 г
- какао-порошок — 45 г
1. Приготовьте тесто. В большую кастрюлю с толстыми стенками и дном (или казан) разбейте яйца, всыпьте сахар, влейте молоко, добавьте натуральный мед и нарезанное кубиками сливочное масло.
2. Поставьте кастрюлю на плиту на средний огонь и при постоянном помешивании доведите до полного растворения сахара. Остальные ингредиенты, впрочем, тоже разойдутся к этому моменту, и вся медовая масса станет однородной.
3. Снимите кастрюлю с плиты. Добавьте соду, сразу уксус и перемешайте. Заранее отдельно просейте нужное количество муки. Всыпьте ее в готовящееся тесто. Перемешайте. Когда тесто соберется в ком и станет уже трудно мешать его в кастрюле, переложите тесто на стол, присыпанный мукой (примерно 120 г).
4. Вымесите медовое тесто на столе. Вся дополнительная мука в процессе войдет в тесто. Разделите его на 6 кусочков одинакового размера. Скатайте колобки. Прикройте пленкой.
5. По одному раскатывайте колобки в тонкий слой сразу на пергаменте — по размеру среднестатистического противня для духовки 30х40 см. Накалывайте вилкой.
6. Выпекайте в заранее разогретой до 180 ºС духовке до карамельного цвета. В каждой духовке тесто по-разному будет выпекаться, поэтому ориентируйтесь на свою технику.
7. Пока все коржи остывают, сделайте молочный крем. В кастрюлю с толстыми стенками и дном влейте молоко, добавьте обычный сахар (ванильный пока не кладите), просеянную муку. Уберите на плиту. Включите средний огонь и при постоянном помешивании, доведите до легкого кипения. Уварите массу до загустения.
8. Уберите с плиты и сразу переложите заварную основу в другую миску. Накройте тонкой пищевой пленкой в контакт. Обязательно остудите до комнатной температуры. Помните, что на это может уйти пара часов. В зимнее время можно вынести миску на балкон, если есть такая возможность, или можно поставить крем на лед.
9. Взбейте миксером сливочное масло — мягкое, то есть комнатной температуры. Добавьте в него по ложке остывший заварной крем, продолжая взбивать. Далее добавьте и ванильный сахар — для аромата. Как только все соединится, крем готов.
10. Сразу сделайте глазурь. В кастрюльку положите сметану, сахар и какао-порошок. На небольшом огне, помешивая, доведите до растворения сахара. Положите сливочное масло и перемешайте. Готовую глазурь немного остудите, но оставьте текучей.
11. Соберите торт. Подровняйте коржи, обрезав края. Выложите коржи один на другой и прослоите их кремом. Постарайтесь нанести равное количество крема на каждый корж. На верхний корж крем наносить не нужно.
12. Нанесите глазурь на торт и уберите его в холодильник на несколько часов, лучше на ночь. Если есть время, можно сначала охладить собранный торт и только потом нанести глазурь: на холодную поверхность она лучше ляжет и быстрее схватится.
Полезный совет
Чтобы края торта получились аккуратными, собирайте его в квадратной кондитерской рамке. Перед подачей нарежьте «Армянскую птичку» ромбами или прямоугольниками.
Простой торт «Птичье молоко»
В этом рецепте всего два слоя: бисквит на желтках и суфле со сливочным маслом и сгущенкой. Глазурь готовить необязательно — торт можно подать без покрытия или украсить ягодами. А вот кондитерский термометр пригодится: с ним проще довести сахарный сироп до нужной температуры.
1 час
Дополнительное время: минимум 2 часа
Для приготовления 8 порций нужно:
Для бисквита:
- яичные желтки — 4 шт.
- сахар — 60 г
- мука — 60 г + немного для формы
Для суфле:
- сливочное масло — 200 г + немного для формы
- сгущенное молоко — 100 г
- агар-агар — 8 г
- питьевая вода — 140 мл
- сахар — 400 г
- яичные белки — 2 шт.
1. Сливочное масло нарежьте кубиками и оставьте при комнатной температуре на 30 минут. Сгущенное молоко также заранее достаньте из холодильника.
2. Разъемную форму диаметром 20 см смажьте сливочным маслом и присыпьте мукой, распределяя ее по дну и стенкам. Излишки стряхните. Уберите форму в холодильник до использования.
3. Приготовьте бисквит. Желтки взбейте с сахаром до светлой, пышной и плотной массы. Просейте сверху муку и быстро перемешайте лопаткой.
4. Переложите тесто в подготовленную форму. Выпекайте около 15 минут в разогретой до 180 °C духовке. Дайте бисквиту остыть, выньте из формы и верните в нее для сборки торта.
5. Для суфле залейте агар-агар водой в сотейнике с толстым дном и оставьте на 30 минут.
6. Поставьте сотейник на средний огонь. Доведите до кипения и варите 1 минуту. Всыпьте сахар и варите сироп до 110 °C, контролируя температуру кондитерским термометром. Снимите с огня и остудите до 95 °C.
7. Взбейте сливочное масло со сгущенным молоком. Отдельно взбейте белки до крепких пиков. Продолжая взбивать, тонкой струйкой по стенке чаши вливайте горячий сироп — на это уйдет около 5 минут. Масса должна стать белой и глянцевой.
8. Добавьте масло со сгущенкой и перемешайте миксером на низкой скорости. Вылейте суфле на бисквит, разровняйте и оставьте на 1 час. Затем уберите в холодильник минимум на 1 час. Перед подачей проведите ножом вдоль внутреннего края формы, снимите бортики и переложите торт на тарелку.
Полезный совет
Для украшения подойдут шоколадная глазурь или свежие ягоды. Чтобы ягоды держались на поверхности, закрепите их небольшим количеством прозрачного желе, как на фото.
Пока нет комментариев