4 июля 2016 / Андрей Захарин

10 вопросов на засыпку: Массимо Боттура

ШЕФ И ВЛАДЕЛЕЦ ЛУЧШЕГО РЕСТОРАНА МИРА OSTERIA FRANCESСANA МАССИМО БОТТУРА – ЧЕЛОВЕК МАКСИМАЛЬНО ОТКРЫТЫЙ. МАССИМО ЧЕСТНО РАССКАЗАЛ  ГЛАВНОМУ РЕДАКТОРУ ИД ГАСТРОНОМ АНДРЕЮ ЗАХАРИНУ, ЧТО НЕ ПРОЧЬ ПОРАБОТАТЬ В РОССИИ, ПОУЖИНАТЬ С БОБОМ ДИЛАНОМ И СЪЕСТЬ НА СОН ГРЯДУЩИЙ ЛОМТИК-ДРУГОЙ ПРОШУТТО

боттура
,jn,jn

 

1. Назовите 5 ваших любимых продуктов.

Я не представляю себе жизни без Пармиджано Реджано. Мой любимый - Caseficio Rosola 36-месячной выдержки из молока аппенинских белых коров. 

Следом идет прошутто из Пармы или Модены, это идеальный вариант для полуденного бутерброда или позднего ужина. Когда мои дети и жена Лара засыпают, мы с собакой Луной частенько отрезаем себе по кусочку и ведем неспешные беседы о том, как прошел очередной прекрасный день.

Номер три – моденский выдержанный бальзамический уксус. Я считаю, что это дар богов. Я всегда капаю чуть-чуть уксуса на овощи, особенно на спаржу, в ризотто, на запеченую свинину, карамелизирую с бальзамиком лук, сдабриваю им кусочки пармезана и ванильное мороженое. А наш сомелье в Оsteria Francesсana делает фантастический коктейль – «Моденский Кир»:  пара капель бальзамика и шампанское – это незабываемо!

Далее - итальянское оливковое масло экстра вирджин. Удивительно, но многое шефы до сих пор не понимают, насколько сильно этот продукт может изменить вкус блюда – в  лучшую, а порой и в худшую сторону. Я использую разные сорта для разных целей  в одно масло макаю хлеб, с другим делаю ризотто,  третье идеально подходит для нежного картофельного пюре.

И наконец, моденские  вишни - наш местный специалитет Я помню их кисло-сладкий вкус с детства, помню как моя бабушка, мама и тетя каждое лето по три дня варили вишневый джем, который мы потом ели всю зиму.

 

2. Ваше любимое блюдо?

Тортеллини! В Модене их готовят из домашней яичной пасты, наполняют телятиной, прошутто, колбасой мортаделла и пармезаном и подают с бульоном или со сливочным соусом. Я готов есть тортеллини на завтрак, обед и ужин! Когда я был маленьким, то просил бабушку готовить тортеллини два раза в день. Бабуля ворчала, но готовила. Возможно, поэтому я и стал шефом?

 

3. Готовите ли вы дома? Ваше фирменное блюдо?

Дома я почти не готовлю. Я всегда на работе, в ресторане, и мне нравится обедать и ужинать вместе с моей командой. Это очень сближает. А в нашей семье есть одно фирменное блюдо – пассателли, которое мы традиционно едим по воскресеньям. Его рецепт моя мама передала жене, а та - дочери, и я надеюсь, дочка научит готовить это блюдо свою дочь. Так оно и будет передаваться из поколения в поколение. Блюдо элементарное – хлебные крошки, тертый пармезан и яица,  но вкусно необыкновенно.

 

4. Есть ли у вас увлечения, помимо приготовления еды?

Мы с женой любим современное искусство, часто ходим по музеям и галереям, коллекционируем интересные картины. В любой точке мира мы встречаемся с молодыми талантливыми художниками.

Еще я фанат хорошей музыки и собрал огромную коллекцию виниловых пластинок - около 10 000! Что может быть прекраснее, чем воскресным утром сидеть дома с чашечкой кофе, слушать любимую пластинку и думать о том, что сегодня весь день принадлежит только тебе!

Время от времени мы с командой ресторана играем в футбол на улицах города, а я гоняю на мотоцикле по окрестностям Модены.

 

5. Вам интересно открыть ресторан в России?

Я не готов открывать ресторан в России, но с удовольствием поучаствовал бы во временных проектах. Я был в Москве и Санкт-Петербурге несколько раз, и мне очень нравится культура и энергия этих городов. Надеюсь, мне скоро предложат что-нибудь интересное в вашей стране.

 

6. Что вы думает о русской кухне, о российских шефах, ресторанах?

Я уверен, что в ближайшем десятилетии вас ждет великое будущее! В России много молодых талантливых шефов, которые активно ездят по миру и учатся всему самому новому и передовому в гастрономии. Причем, многим из них уже есть, что показать своим именитым коллегам.

 

7. А с российскими продуктами знакомы?

Честно говоря, я не большой знаток русской кухни. Но я большой поклонник икры и сметаны!

 

8. Выпиваете? Что именно?

Сейчас я много не пью. Наверное в юности выпил слишком много «Ламбруско». Но от бокала хорошего шампанского откажусь едва ли.

 

9. Планируете ли вы проект, аналогичный благотворительному кафе Reffettorio Ambrosiano в Милане?

Да, во время Олимпиады мы хотим окрыть в Рио де Жанейро кафе RefettoRIO. Модные бразильские художники и архитекторы уже работают над дизайном помещения, делают интересную мебель. Ряд именитых шефов дали согласие приготовить свои блюда. Над такими проектами я готов работать 24 часа в сутки и отдавать им все свои силы и энергию.

 

10. С кем бы вы мечтали поужинать?

Я бы с удовольствием поужинал с Бобом Диланом. Это мой музыкальный герой и одновременно антигерой, который научил меня по другому смотреть на мир.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Тортеллини

Тортеллини

Тортеллини – итальянские пельмени из пресного теста с мясом, сыром или овощами, в основном ...

Бальзамический уксус

Бальзамический уксус

Воистину королем среди уксусов можно считать бальзамический уксус. Его получают из белых сортов ...

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Колбаса подорожает вдвое

Колбаса подорожает вдвое

Представители Национального союза мясопереработчиков попросили повысить в магазинах цены на колбасу ...

КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Хозявка 6 июля 2016

Ну, что же, прекрасный выбор - Пармиджано Реджано, прошутто, масло оливковое, ... тфу-ты , размечталась.... Санкции, любимая родина, пармезано рязано, пермский прошутто...и вечная "любовь".