Астраханский форум дал старт проекту, нацеленному на создание туристического гастромаршрута «Шелковый путь», который может объединить дороги 33 стран трех континентов. Местом проведения первого форума не случайно была выбрана именно Астрахань — в 120 км от современного города в Средние века располагалась столица Золотой Орды – Сарай-Бату, через которую проходил один из важнейших маршрутов Великого Шелкового пути.
У проекта "Гастрономические дороги Великого Шелкового пути" серьезная официальная поддержка в лице Всемирной Туристической организации ООН, Министерства культуры РФ и Федерального агентства по туризму. Поэтому и программа форума-фестиваля получилась масштабной и насыщенной: для участников форума она включала круглые столы и семинары по вопросам международного гастрономического туризма и развития отрасли гостеприимства в России, выставку локальных астраханских продуктов и напитков. Астраханцев в эти дни ждал настоящий праздник городского масштаба: на набережной Волги выступали фольклорные коллективы разных народов, населяющих область, тут же повара готовили свои национальные блюда.
Одним из самых запоминающихся событий форума стал торжественный гала-ужин, приготовленный шеф-поварами из Армении, Греции, Казахстана, России, Индонезии и Ирана. Координировал работу интернациональной команды вице-президент ассоциации шеф-поваров Северной Греции Антонис Панусиадис. Каждый повар отвечал за определенную позицию — закуску, горячее или десерт. И, как оказалось, очень разные традиции отлично сложились в мозаику единого праздничного меню, сопровождали которое виноградные вина Армении и Узбекистана, а также российское хлебное вино. Мы попросили у участников гала-ужина поделиться с читателями «Гастронома» своими фирменными рецептами. Поверьте, это — настоящий эксклюзив, ведь совсем не часто удается расспросить о тонкостях приготовления национальных блюд настоящих профессионалов поварского дела.
Сото айам (Индонезия) от шеф-повара Октавиана Ройса
Этот суп лапша - одна из визитных карточек индонезийской кухни: слово soto означает суп, а ayam — курица, все вместе - «суп из курицы». Но не все так просто: на кухню Индонезии, лежащей на перекрестке торговых путей, оказали влияния многие страны. Так и этот суп — настоящее переплетение гастрономических традиций: в нем китайская лапша, характерная для индийских блюд куркума и желтая ореховая паста со специями, родственная разноцветным тайским смесям карри.
Сото айам
Мирза гасеми (Иран) от шеф-повара Рахими Могадан
Баклажанная икра в том варианте, как ее готовят в Иране. Лучше обжарить баклажаны на открытом огне - тогда у них появится аромат дымка. Подавать - неприменно с питой или восточной лепешкой.
Мирза гасеми
Оливье по-средиземноморски (Россия) от шеф-повара Артема Реука
Как и и все великие блюда, салат оливье может быть многолик. Вместо вареной колбасы - деликатесные дары моря, вместо моркови - руккола, соленый огурец меняем на свежий, а о картошке просто не вспоминаем. Поистине царское угощение - тут на одной тарелке встречаются красная икра и вареный осьминог.
Средиземноморский оливье
Бешбармак (Казахстан) от шеф-повара Кенжегуль Кабиевой
В Казахстане бешбармак — праздничное блюдо. Готовят его чаще всего из баранины, но встречаются варианты из говядины и конины (под запретом только свинина). Отличия бешбармака от любой другой домашней лапши в том, что кусочки теста нарезаются в виде ромбов, так ими удобно подхватывать горячие ломтики мяса. Бульон подают отдельно — им можно запивать еду или понемногу добавлять в тарелку с мясом и лапшой.
Бешбармак
Толма удоли (Армения) от шеф-повара из Еревана Каро Гуюмджяна
Капризное и изысканное армянское блюдо, готовить его нужно начинать за 2-3 дня до подачи. Используют для него ребрышки молодого ягненка — очень нежное мясо без намека на курдючный запах. Не менее важный ингредиент — капуста, она должна быть молодой, ровной, без темных пятен. Собственно, толма — это вариант голубцов, капустные листья с фаршем. Но в толме удоли главное все-таки мясо — капустные листья защищают его от жара, а курага отдает ребрышкам яркие фруктовые нотки.
Толма удоли
Коккинисто (Греция) от шеф-повара Антониса Панусиадиса
Существует стереотип о том, что раз Греция — страна морская, то греческая кухня - это в основном морепродукты. На самом деле греки — отъявленные мясоеды. Коккинисто или рагу из говядины (его можно приготовить из телятины, курицы или ягненка) — один из столпов местной кухни. Мясо долго тушится при низких температура до состояния почти что суфле, а в насыщенный овощной соус очень вкусно макать кусочки хлеба. С нами рецептом коккинисто поделился шеф-повар Антонис Панусиадис, участник гастрономического форума «Кухни стран Шелкового пути» (Астрахань, июль 2017).
Коккинисто
Пока нет комментариев