Стерлядь, запеченная целиком в духовке: 4 рецепта для праздничного стола

Как выбрать стерлядь

Если вы находитесь в регионе вылова, то для запекания целиком возьмите живую или охлажденную стерлядь. Свежая рыба может слегка пахнуть речной водой и тиной — это нормально. Глаза должны быть выпуклыми и прозрачными, а жабры — красными. Оптимальный вес от 1 до 2 кг — такая стерлядь уже нагуляла достаточно жира, поэтому при правильном запекании получится сочной и очень нежной. Крупные особи весом свыше 3–4 кг тоже годятся, но скорее для банкетов и серьезных торжеств.

При покупке обратите внимание на кожу стерляди. Тушка свежей здоровой рыбы покрыта тонким ровным слоем прозрачной слизи, которая уберегает ее от бактерий. Наличие повреждений или кровоподтеков может оказаться потенциальным очагом инфекций. Еще один визуальный маркер качества — «жучки». Это 5 рядов острых костяных щитков (наростов) вдоль спины и боков. У свежей рыбы они плотно прилегают к коже, имеют серо-оливковый оттенок и не осыпаются при касании. Если жучки легко отделяются, кожа покрыта мутной слизью, а глаза стеклянные — это значит, что стерлядь несвежая.

Рецепты стерляди в духовке

Стерлядь кольчиком

Стерлядь, запеченная целиком, рецепт которой перед вами — традиционное блюдо русской кухни. Сначала рыбу нужно хорошо промыть, выпотрошить, удалить жабры и вязигу, а голову и хвост оставить. Затем стерлядь сворачивают кольцом, укладывают в порционные сковороды на овощную подушку, добавляют рыбный бульон и запекают до готовности.

1 час 20 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• стерлядь весом 500–700 г — 4 шт.
• картофель — 200 г
• рыбный бульон — 200 мл
• желтая морковь — 120 г
• красная морковь — 120 г
• красный лук — 50 г
• сливочное масло
• соль

Для подачи:

• моченая брусника
• лимон
• зеленый лук

1. Овощи очистите, тонко нарежьте, припустите в кипящей подсоленной воде, 5–7 минут. Овощи должны стать мягче, но остаться хрустящими. Подготовьте порционные сковородки.

2. В центр каждой сковороды положите припущенные овощи. Разложите рыбу на разделочной доске, сделайте надрез вдоль хребта от головы до хвоста, сверните каждую тушку в колечко, уложите в сковороду.

3. Спинку стерляди смажьте растопленным сливочным маслом, влейте в каждую сковороду 2–3 ст. л. рыбного бульона и поставьте в разогретую до 180 °С духовку на 25–30 минут.

4. Увеличьте температуру до 200 °С, продолжайте готовить еще 5 минут. Готовую стерлядь подавайте горячей прямо в сковороде, украсив моченой брусникой, половинкой лимона и зеленым луком.

Запеченная стерлядь с «драниками» из гречки

Запеченную стерлядь часто подают с отварной рассыпчатой гречкой — эта традиция появилась еще в середине XIX века. Считается, что крупа прекрасно впитывает рыбные соки и полезные жиры, и в результате получается сытное и сбалансированное блюдо. Сейчас в ресторанах русской кухни осетровые также подают с гречкой, но в более современной интерпретации, например, в виде драников с грибами и огурцами. Стерлядь в духовке целиком, рецепт которой мы предлагаем — идеальный вариант для праздничного стола. Дополнительно можно подать квашеную капусту и моченые яблоки.

1 час 30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• стерлядь весом 800 г — 1 шт.
• тимьян — 2–3 веточки
• лимон
• соль

Для драников:

• гречка — 350 г
• лесные грибы — 150 г
• крупный репчатый лук — 1 шт.
• яйца — 1 шт.
• соленые огурцы — 50 г
• куриный бульон — 50 мл
• гречневая мука — 30 г
• масло растительное рафинированное
• топленое масло
• соль
• свежемолотый черный перец

Для подачи:

• карамелизированный лук

1. Сварите гречку в кипящей подсоленной воде до полной готовности, остудите. Лук мелко нарежьте и обжарьте в растительном масле до золотистого цвета, 10 минут. Отдельно обжарьте нарезанные небольшими кусочками грибы.

2. Соленые огурцы мелко нарежьте и откиньте на сито, чтобы удалить лишнюю жидкость. Соедините в миске гречку, грибы, лук, яйца, огурцы, куриный бульон, муку и по щепотке соли и перца. У вас должно получиться густое тесто.

3. Разогрейте в большой сковороде с толстым дном топленое масло. Столовой ложкой разложите тесто, оставляя между «драниками» небольшое расстояние, и обжарьте на среднем огне до румяной корочки с обеих сторон.

4. Разогрейте духовку до 180 °С. Тушки стерляди вымойте, обсушите, выпотрошите, удалите жабры, снимите верхний жесткий слой кожи. Начините рыбу тимьяном и лимоном.

5. Запекайте стерлядь в духовке в течение 15 минут. Подавайте на стол с гречневыми «драниками» и карамелизированным луком.

Полезный совет

Идеальным дополнением к стерляди и гречневым драникам станет соус на основе сметаны. Просто добавьте в нее немного лимонной цедры, соли и свежемолотого перца.

Стерлядь, запеченная в соли

Историки считают, что запекать рыбу в соляной корочке придумали средиземноморские рыбаки. Этот способ не требует ни посуды, ни каких-либо приправ и специй — нужно всего лишь выпотрошить тушку, закопать ее в толстый стол морской соли и поставить на огонь. В результате рыба готовится в собственном соку и вся влага остается внутри. Обратите внимание, что удалять голову и кожу ни в коем случае нельзя, иначе мякоть будет сильно пересоленной.

1 час

Для приготовления 2 порций нужно:

• стерлядь весом 2 кг — 1 шт.
• крупная морская соль — 3,5 кг
• мелкая морская соль — 1 кг
• семена горчицы — 100 г
• молотый белый перец
• рафинированное растительное масло

1. В большой миске смешайте оба вида соли и семена горчицы. Добавьте 1 стакан воды, чтобы соль стала слегка влажной.

2. Тушку рыбы вымойте, обсушите, удалите жабры, внутренности и спинной плавник. Сделайте изнутри надрез вдоль хрящевого остова, вытяните вязигу, еще раз вымойте и обсушите тушку. Приправьте внутри солью и перцем.

3. Всыпьте на противень слой соли с горчицей, положите сверху рыбу брюшком вниз, смажьте спину и бока оливковым маслом, присыпьте оставшейся солью. Сформируйте плотный кокон.

4. Поставьте противень в духовку, предварительно разогретую до 200 ºС, запекайте 20–30 минут. Перед подачей разбейте ножом солевую корку, снимите с рыбы кожу, мякоть разложите по порционным тарелкам, подавайте на стол.

Стерлядь, запеченная с овощами и чабрецом

Запеченная стерлядь целиком, рецепт которой мы предлагаем — отличный способ сохранить нежный вкус и сочность этой царской рыбы. А еще прекрасная возможность сделать подачу особенно эффектной. Кстати, если у вас осталась вязига (длинная плотная хорда), которая у осетровых выполняет роль позвоночника, используйте ее для приготовления пирожков и рыбных кулебяк.

1 час 10 минут

Для приготовления 2 порции нужно:

• стерлядь — 500 г
• красный лук — 1 шт.
• белый лук — 1 шт.
• сладкий перец красный — 1/2 шт.
• сладкий перец желтый — 1/2 шт.
• сладкий перец зеленый — 1/2 шт.
• рафинированное растительное масло — 100 мл
• белое сухое вино — 50 мл
• черешковый сельдерей — 1 стебель
• чабрец — 3 веточки
• лимон
• соль
• белый свежемолотый перец

1. Рыбу вымойте, выпотрошите, удалите жабры, снимите кожу, оставив 2 см от хвоста. Натрите тушку маслом, солью и перцем. Сельдерей и белый лук крупно нарежьте, посолите, добавьте 2 веточки чабреца и дольку лимона.

2. Начините рыбу овощами, сверните в кольцо, пропустив хвост через жабры. Переложите тушку на сковороду, в центр влейте вино. Запекайте стерлядь в разогретой до 170 °С духовке в течение 20 минут.

3. Сладкий перец нарежьте крупными кусками и обжарьте в разогретом растительном масле, 2 минуты. Добавьте крупно нарезанный красный лук, готовьте еще 4 минуты.

4. За 5 минут до готовности рыбы добавьте в кольцо обжаренные овощи. Подайте с долькой лимона и веточкой чабреца.

Полезный совет

В состав овощей к запеченной стерляди можно добавить кабачки или цукини, а также белую часть порея.