Стаут: что это за пиво, каким бывает и откуда берутся кофейные и шоколадные ноты

Что такое стаут: простое объяснение

Стаут — темное пиво верхового брожения, одна из разновидностей эля. Его отличают характерные кофейные и шоколадные оттенки во вкусе, которые дают темный солод и обжаренное зерно.

Цвет варьируется от темно-коричневого до почти черного, иногда с рубиновыми отблесками. Но цвет не равен крепости, здесь все решает рецептура. Стауты бывают сравнительно легкими и сухими, мягкими и сладковатыми, крепкими и тягучими.

История появления стаута

История стаута начинается в Англии, но тогда словом «stout» (крепкий) называли разное пиво, в том числе светлое. С появлением лондонского портера в XVIII веке название пригодилось для обозначения его более крепких версий — «stout porter» (крепкий портер). А со временем за таким пивом закрепилось сокращенное название «стаут».

В Ирландии тоже варили портер, на основе которого сложилась местная разновидность стаута. К концу XIX века она заметно отличалась от лондонских образцов: ирландские пивовары делали больший акцент на темных солодах и обжаренных оттенках. К этой традиции относится сухой ирландский стаут, знакомый сегодня по Guinness и другим маркам. На рубеже XIX–XX веков появились рецептуры с овсом, а в начале XX столетия в Англии начали выпускать сладкие стауты с лактозой (молочным сахаром).

Как делают стаут

Для почти черного стаута обычно берут за основу светлый солод — пророщенное и высушенное зерно. Его дополняют темными специальными солодами, а в некоторых рецептурах обжаренным несоложеным ячменем, который не проходит проращивание. Пропорции определяет пивовар в зависимости от того, какой стаут он варит.

Измельченное сырье соединяют с горячей водой и выдерживают при определенной температуре. Этот этап называют затиранием: ферменты солода расщепляют крахмал зерна, образуя сахара. Затем сусло отделяют от зернового остатка и кипятят с хмелем.

После варки сусло охлаждают и добавляют дрожжи верхового брожения. Во время активной работы они могут собираться у поверхности — отсюда и название. Пиво, приготовленное таким способом, относится к элям, в том числе и стаут. Дрожжи перерабатывают сахара, выделяя спирт и углекислый газ. По завершении основного брожения пиву дают созреть столько, сколько требует рецепт.

О том, как выбор солода и зерна влияет на вкус стаута, рассказывает пивной эксперт.

Что говорят эксперты

Александр Савицкий пивовар, автор телеграм-канала «Просто про пиво»

Стаут почти всегда характеризуется жжеными, кофейными, шоколадными, иногда даже ореховыми нотами. Так происходит не из-за добавления ароматизаторов (хотя и такое бывает), а благодаря используемым в производстве стаутов обжаренным несоложеным злакам и темным спецсолодам. Даже сравнительно небольшое их количество способно придать пиву характерную вкусоароматику: разная степень обжарки и сочетание солодов с несоложеным зерном могут дать разные вкусы и ароматы готового напитка. Что касается горечи, то она может быть как хмелевой, так и происходить от жареного зерна. Единой границы здесь нет: разные разновидности стаута предполагают совершенно разный уровень горечи. Главное, чтобы она оставалась частью общего баланса и не превращалась в грубую жженую терпкость.

Основные виды стаута

Сухой ирландский (Irish Dry Stout)

В сухом ирландском стауте превалирует кофейная горчинка. Сладость едва заметна, а после глотка остается привкус обжаренного зерна, иногда несладкого шоколада. Такое пиво не должно быть грубым или резко вяжущим.

Для этого стиля характерна умеренная крепость. В разливных версиях мягкость часто усиливает подача с азотом: она дает густую мелкопузырчатую пену и кремовое ощущение во рту.

Имперский (Imperial Stout)

Крепкий стаут с насыщенным вкусом и долгим послевкусием. Помимо кофе и шоколада в нем чувствуются карамель, чернослив, изюм, иногда лакрица. Алкоголь ощутим, но в удачном образце он, скорее, согревает, а не обжигает.

Сладость у разных производителей различается: встречаются как довольно сухие, горькие версии, так и более сладкие. Добавки и бочковая выдержка необязательны. Имперский стаут может быть сложным и выразительным сам по себе за счет сочетания солодов, работы дрожжей и созревания.

Название Russian Imperial Stout (русский имперский стаут) отсылает к истории, но не к стране производства. Оно относится к английским крепким портерам, которые поставляли в том числе к российскому императорскому двору.

Молочный (Milk Stout)

Молочный стаут получил название благодаря лактозе — сахару, содержащемуся в молоке. Обычные пивные дрожжи не могут его сбродить, поэтому он остается в напитке и придает сладость.

Горечь обжаренного зерна здесь смягчена: вкус может напоминать подслащенный кофе со сливками или молочный шоколад. Такой стаут обычно ощущается плотным, обволакивающим, а степень сладости зависит от рецептуры.

Овсяный (Oatmeal Stout)

В этой разновидности используют овес, например в виде хлопьев или овсяного солода. Его добавление отражается на консистенции: пиво становится шелковистым, иногда даже слегка маслянистым.

Во вкусе могут появляться зерновые и ореховые оттенки, а их выраженность зависит от рецептуры. Овсяные стауты бывают как заметно сладковатыми, так и довольно сухими.

Другие виды

Шоколадный стаут. Шоколад во вкусе необязательно означает шоколад в составе. Нужные оттенки получают подбором солодов, а в некоторых рецептурах используют какао.

Кофейный стаут. Помимо естественных кофейных нот от зернового сырья в напитке может присутствовать добавленный кофе, например в виде экстракта.

Бочковой стаут. Так называют пиво, которое выдерживали в бочке, обычно из-под бурбона, виски или другого алкогольного напитка. Древесина и прежнее содержимое бочки дополняют вкус: могут появиться ванильные, пряные или винные оттенки. Часто для такой выдержки выбирают имперский стаут. На одной этикетке можно встретить слова «имперский» и «бочковой» рядом.

Чем стаут отличается от портера

Сегодня крепость и выраженность обжаренной горечи не позволяют однозначно отличить стаут от портера: многое зависит от того, какие именно разновидности мы сравниваем. Александр Савицкий объясняет, почему провести четкую границу бывает сложно.

Что говорят эксперты

Александр Савицкий пивовар, автор телеграм-канала «Просто про пиво»

У современных стаутов и портеров, как родственных стилей, граница часто размыта и определяется скорее личным видением автора пива, нежели характеристиками самого напитка. Да, эти два стиля можно отделить друг от друга по формальным критериям (например, жареному характеру, который больше присущ стаутам), но они достаточно зыбки и условны, так что в ряде случаев ими можно пренебречь. При этом у стаутов и портеров существуют подстили со строго определенными особенностями. Скажем, молочный стаут невозможно спутать с балтийским портером, а английский портер будет очень отличаться от тропического стаута.

Чем стаут отличается от лагера

Основное различие в технологии: для лагера используют дрожжи низового брожения, которые обычно работают при более низкой температуре, чем элевые. Лагер тоже бывает темным, а по крепости может превосходить некоторые стауты.

Если сравнивать с привычным светлым лагером, разница заметна и во вкусе. В стауте отчетливее звучат обжаренные, кофейные и шоколадные ноты. Но густота и сладость зависят от разновидности стаута: сухой ирландский и молочный в этом отношении сильно различаются.

Как подавать стаут и с чем сочетать

Температуру и бокал стоит выбирать с учетом разновидности. В рекомендациях по подаче эксперт предлагает отталкиваться от крепости, а при подборе еды — от интенсивности вкуса.

«В общем случае есть простое правило, — говорит Александр, — чем выше содержание алкоголя в пиве, тем выше рекомендуемая температура подачи. Поэтому тот же «Гиннесс» можно пить очень холодным — раскрываться там все равно особо нечему. А вот крепкий «имперец» при низкой температуре просто не продемонстрирует все то, на что способен, так что его лучше согреть до градусов 12».

Что говорят эксперты

Александр Савицкий пивовар, автор телеграм-канала «Просто про пиво»

Что касается посуды, то в случае с крепкими стаутами я бы рекомендовал любой «фокусирующий» бокал, то есть с сужающимся горлом (например, снифтер или тюльпан): это позволит лучше ощутить ароматику, а вместе с ней и вкус. Для легких и простых сортов годится практически любая посуда. А вот с подбором гастрономического сочетания все куда индивидуальнее, и советовать тут что-то конкретное уже сложно. Есть, впрочем, одна рекомендация: пару из еды и напитка лучше подбирать так, чтобы их вкусы не имели слишком разную интенсивность, иначе вы рискуете «перекрыть» блюдом вкусоароматические нюансы пива или наоборот.

К сухому ирландскому стауту можно подать стейк или мясной пирог, а из морепродуктов классическим сочетанием считаются устрицы. Молочный и овсяный стоит попробовать с говядиной барбекю или выдержанным чеддером. К насыщенному имперскому стауту подойдут выдержанная гауда и пармезан. Возможны и десертные пары: например, имперский стаут с трюфелями из темного шоколада.

Частые вопросы

Какой стаут выбрать новичку

Любителям несладкого кофе с горчинкой подойдет сухой ирландский стаут. Если предпочитаете десертные оттенки — молочный, а если ищете мягкую, обволакивающую текстуру — овсяный.

Можно ли пить стаут из бутылки

Можно, но из бокала удобнее оценить аромат, который дополняет впечатление от вкуса. Особенно это заметно у сложных, насыщенных стаутов.

Почему у стаута такая плотная пена

Особенно густая пена характерна для стаутов с азотом. При наливе он создает кремовую шапку, а в некоторых баночных версиях для этого используют специальную азотную капсулу. Но от бутылочных стаутов не следует ожидать такой же пены, как при подаче с газовой смесью.