Что такое гибридное пиво: чем оно отличается и какие сорта стоит попробовать

Что такое гибридное пиво и чем оно отличается от элей и лагеров

Гибридные сорта пива немного лагеры и немного эли от рождения. Для их создания применяются методы пивоварения обоих стилей. Сейчас будет немного скучно, но надо знать матчасть, чтобы разобраться в вопросе.

При варке лагеров сваренное пивное сусло охлаждают, добавляют дрожжи и перекачивают в бак, где сусло бродит около недели при низкой температуре +5…+12 ℃, а после снятия с дрожжей пиво созревает в прохладе не менее 21 дня.

Эль (а также портер и стаут) сбраживается при температуре до +21 ℃ за 4–7 дней. Ускоренное брожение в тепле делает эль дешевле, а вкус насыщеннее: при верховом брожении дрожжи синтезируют множество сложных эфиров и других вторичных вкусовых и ароматических продуктов. В результате эль часто имеет сладкий, насыщенный и фруктовый вкус.

Но разница не столько в тепле и холоде, сколько в дрожжах. Элевые дрожжи Saccharomyces cerevisiae любят тепло, дрожжи для лагера Saccharomyces pastorianus лучше развиваются в прохладе. Именно они определяют и способ варки пива, и сорт, который будет сварен. Но в обоих семействах грибков есть штаммы, способные сбраживать пиво за рамками привычных температур. Очевидно, они и стали виновниками появления первых гибридных сортов пива. В очередной раз убеждаемся в том, что грибкам подчиняется если не все, то многое на нашей планете.

Основные виды гибридного пива

Гибридные сорта обычно делят на две группы в зависимости от того, «кто» и «в каких условиях» работает. И для появления каждого из них были свои исторические причины.

Кёльш

Один из самых известных гибридов — кёльш (Kölsch), знаменитое светлое, легкое и мягкое пиво из Кёльна. С XVII века в городе по каким-то резонам был принят закон о том, что пиво можно варить только верховым брожением. Жители Кёльна веками пили эль, пока в конце XIX века не появилась мода на светлые и легкие лагеры и пильзнеры. Чтобы не отдавать доходы в руки пивоварам из Баварии и Богемии, кёльнцам пришлось изобрести кёльш. Не нарушая старинных законов, они варят его с использованием верховых (элевых) дрожжей, но затем долго выдерживают при низких температурах, как лагер. Это делает вкус чистым и хрустящим, обогащая его при этом легкими фруктовыми нотками.

Альберт Нет, шеф-бармен пивных ресторанов «Ян Примус», отмечает, что кёльш — это географически защищенное наименование и называть так пиво не из Кёльна неправильно. Здесь для кёльша даже придумали особый бокал штанге, высокий и прямой, подчеркивающий сухое послевкусие напитка. Нет рекомендует пробовать кёльш как самостоятельный напиток для утоления жажды, так и к несоленым полутвердым сырам и нежирным закускам. Это не мешает жителям Кёльна запивать любимым пивом и жареную свинину, и копченое мясо, и жареные колбаски.

Альтбир

Всего в 40 км от Кёльна находится Дюссельдорф, где варят альтбир (altbier) — старое пиво. При ближайшем рассмотрении оно оказывается не таким уж и старым. Альтбир появился все в том же XIX веке. Пивовары в Дюссельдорфе не спешили переходить на лагерные дрожжи и сбраживали пиво на эле при более низких температурах. Отсюда и название «альт», то есть «старый стиль пивоварения». Альтбир до сих пор готовят таким способом — его медленно выдерживают при температуре, близкой к нулю. Сочетая сложность эля и мягкость лагера, альтбир обладает сбалансированной солодовой сладостью, легкой фруктовой ноткой и чистым, свежим послевкусием.

Паровое пиво

Паровое пиво (Steam beer) — дитя необходимости. Толпы горняков и рабочих, привлеченные золотой лихорадкой в Калифорнию в середине XIX века, требовали чего-то, чтобы промочить горло. Когда барную стойку штурмуют посетители с деньгами в руках, уже не до стандартов. Пивовары быстро придумали пиво, сваренное на лагерных дрожжах (которые у них были), но сбраживавшееся при высокой температуре и быстро. По словам Джеффа Олворта, автора книги «Библия пивоварения», весь процесс занимал около недели. Для сравнения: эль обычно варят от начала до розлива в бутылки за 2 недели. Репутация у него была соответствующая: дешевое и низкокачественное.

«Название «паровое» связывают с паром, который выпускало очень карбонизированное пиво при открытии емкостей, — рассказывает Михаил Иванов, шеф-сомелье гастропаба «Бибирево». — Есть разные объяснения: некоторые считают, что название связано со звуком, появлявшимся при спуске давления из бочки или бутылки; другие — с тем, что пиво охлаждали на крышах, и в это время над пивоварнями поднимались облака пара. В итоге получается пиво с характером лагера, но с выраженным карамельным и фруктовым профилем».

В аромате и вкусе парового пива ощущаются землистые и травяные хмелевые нотки, карамельные солодовые оттенки и едва уловимый фруктовый привкус. Вкусовой профиль делает его универсальным дополнением к трапезе. К нему отлично подойдут жареная свиная корейка с запеченными овощами, разные сорта сыра — от грюйера до эмменталя и чеддера, острые блюда каджунской кухни, овощи на гриле.

Американский сливочный эль

Американский сливочный эль (American cream ale) пахнет хмелем и фруктами, и в нем нет ни капли сливок. Зато это светлое, покалывающее пузырьками и легко пьющееся золотистое пиво содержит кукурузу (а иногда рис) — они-то и делают его светлым. К моменту возникновения этого маскирующегося под лагер эля революция дрожжей достигла Нового Света. Темные и плотные стауты, портеры и эли сдавали позиции, а приехавшие в Америку немецкие пивовары захватывали рынок питкими сортами лагера. Сливочный эль стал ответом на эту экспансию. Сваренный с использованием элевых дрожжей и выдержанный при низких температурах, он отличается заметным сладковатым привкусом.

«Крим-эль — американский ответ легким лагерам, — отмечает Михаил Иванов. — Несмотря на название, сливок там нет. Это очень светлое игристое пиво, которое часто бродит на смеси дрожжей или просто при повышенных температурах, чтобы быть максимально освежающим».

С таким пивом будут хороши жареный цыпленок, салаты и свинина барбекю. Классика американского фастфуда, бургеры и жареная курица в панировке и специях, тоже подойдут. Вместе с тем сливочный эль сочетается и с более благородной пищей: лосось на гриле, сваренные на пару мидии, тарты с лимонным заварным кремом составят ему уверенную пару.

Американский светлый эль

Американский светлый эль (Blond Ale) появился в 1980-х годах, во времена расцвета ресторанов-пивоварен. Многие из них были очень маленькими и узкоспециализированными, поэтому часто не имели возможности долго выдерживать пиво или использовать несколько штаммов дрожжей. Блонд эль (его, как ни странно, можно приготовить и с помощью лагерных дрожжей) был создан по образцу светлых лагеров, чтобы у потребителей был легкий и простой в употреблении вариант. Вкус и аромат, тяготеющий к солодовой части спектра, украшен легкой фруктовой сладостью. Это пиво сочетается практически со всем. Пицца, крылышки, курица, бургеры, мексиканская, итальянская и китайская кухня — вот лишь несколько вариантов. И даже ванильное мороженое!

Американское пшеничное пиво

Примерно в это же время, свидетельствуя революцию крафтового пива, появилось и американское пшеничное пиво (American Wheat). Пшеничное пиво варили еще в Древнем Вавилоне, что не помешало американским пивоварам создать собственный стиль пива с цитрусовым, пряным или благородным цветочным оттенками аромата. Существуют различные разновидности этого пива: от легко пьющихся довольно сладких до сухих, агрессивно охмеленных, с сильным пшеничным или ржаным вкусом. Да, для него может использоваться и рожь, что придает пиву особый характер. Американское пшеничное пиво идеально подходит к легким летним закускам. Это отличное пиво к хрустящему салату, оно не перебивает вкус ингредиентов блюда. Его также хорошо пить с рыбой, жареной, тушеной или приготовленной на пару.

Как выбрать и как хранить гибридное пиво

При выборе гибридного пива ориентируйтесь на свежесть и стиль. Такие сорта часто обладают тонким балансом вкусов, поэтому лучше брать максимально свежие, особенно если речь идет о легких вариантах вроде кёльша или американского пшеничного. Обращайте внимание на состав и описание: в них обычно указаны особенности брожения и вкусовой профиль — от более «лагерной» чистоты до фруктовой «элевой» насыщенности. Если вы только знакомитесь с гибридами, начните с более легких и нейтральных вариантов.

Хранить гибридное пиво стоит так же, как и большинство других сортов: в прохладном, темном месте при температуре +4…+10 °C. Избегайте перепадов температуры и прямого света — они могут испортить вкус и аромат. Бутылки лучше держать вертикально, чтобы минимизировать контакт напитка с крышкой. После открытия пиво желательно выпить сразу: гибридные сорта особенно ценятся за свежесть и нюансы вкуса, которые быстро теряются.

Гибридные сорта демонстрируют не только изобретательность пивоваров в непростых условиях конкуренции, но и яркие, ароматные вкусы, в которых встречаются достоинства и элей, и лагеров.