Сковорода вок: для чего нужна и что приготовить, кроме стир-фрая

Что такое сковорода вок

Вок — это глубокая сковорода с высокими, плавно расходящимися вширь стенками и небольшим дном, которое может быть как округлым, так и плоским. По форме она напоминает чашу или большую пиалу. Родина сковороды — Китай, и в какой-то степени вок можно назвать символом китайской кухни, здесь она в обиходе около 2000 лет. Со временем такие сковороды начали применяться в тайской, вьетнамской, корейской и японской кухнях.

Вок имеет характерную коническую форму, которая способствует быстрому приготовлению продуктов. По сути, у нее несколько зон нагрева: жар сосредоточен в самом центре, где температура максимальная, а на стенках нагрев слабее. В процессе готовки ингредиенты можно менять местами, доводя их до готовности поэтапно, не снимая посуду с огня. Помимо этого, высокие края позволяют интенсивно перемешивать еду и подбрасывать ее, не рассыпая.

Классический вок имеет круглое дно, но для домашних плит выпускают модели с плоским основанием, так как оно устойчивее на конфорке и лучше подходит для большинства современных кухонь. Ручки бывают двух типов. Вок с одной длинной ручкой удобна тем, что можно одновременно и держать сковороду, и работать лопаткой. Модель с двумя короткими ручками по бокам проще переносить и ставить на огонь, но подбрасывать еду в ней неудобно. В быту чаще всего выбирают первый вариант, а вторая форма встречается в основном среди воков из чугуна и толстой стали.

Для чего нужна сковорода вок

Это незаменимый инструмент для тех, кто ценит скорость и разнообразие в приготовлении блюд. Благодаря особой форме вок позволяет готовить продукты быстро, сохраняя их вкус, текстуру и полезные свойства. Эта сковорода идеально подходит для техники стир-фрай, когда ингредиенты обжариваются на сильном огне при постоянном интенсивном помешивании.

Однако возможности вока не ограничиваются только классической жаркой. Сковороду можно использовать для самых разных кулинарных задач.

Жарка во фритюре

Округлая форма чаши позволяет использовать меньше масла, чем если бы вы готовили в кастрюле. В воке удобно фритюрить куриные крылышки, креветки, картофель, луковые кольца и кольца кальмара.

Тушение

Высокие стенки надежно удержат соус и воду, поэтому в воке удобно тушить рагу, овощные и мясные ассорти. Главное — убавить огонь, чтобы снизить интенсивность жара в центре.

Варка

За счет все тех же высоких стенок сковорода вок отлично подходит для того, чтобы сварить азиатский суп: том ям, мисо, рамен, вьетнамский фо, кимчи‑чиге и др. Удобно, что здесь же можно подготовить зажарку к супу.

Приготовление на пару

Если поставить внутрь решетку, налить на дно воды и накрыть сковороду крышкой, то вок превратится в пароварку, в которой можно приготовить рыбу, дим-самы, овощи.

Обжарка круп и бобовых перед варкой

Вок отлично подходит для того, чтобы быстро обжарить рис, булгур, киноа или чечевицу с маслом и специями, перед тем как отправить их в суп.

Сковорода вок может использоваться для запекания, томления и даже для горячего копчения на плите. Последнее особенно часто встречается в сычуаньской кухне. Для этого на дно кладут немного увлажненных опилок или чая, сверху ставят решетку с продуктом (например, с курицей, тофу или овощами), плотно закрывают крышкой. Сковороду держат на среднем огне. За счет высокой температуры и замкнутого пространства продукты приобретают дымный аромат в течение 10–15 минут.

Чем вок отличается от обычной сковороды

Основное различие в геометрии. У обычной сковороды широкое плоское дно и сравнительно невысокие стенки. Такая форма удобна для жарки котлет, блинов, яиц, рыбы и других продуктов, которым нужна большая площадь контакта с горячей поверхностью. У вока дно значительно компактнее, а стенки выше, поэтому продукты не просто постепенно обжариваются, а буквально «запечатываются» за счет сильного нагрева. Затем их сдвигают, чтобы они дошли до готовности без риска пригореть и сохранили сочность.

Отличается и организация приготовления. На обычной сковороде ингредиенты чаще всего располагают одним слоем, чтобы они равномерно соприкасались с дном и готовились постепенно. А в воке их активно двигают, подбрасывают и перемешивают лопаткой. К тому же здесь одновременно могут готовиться разные виды ингредиентов. Одни будут активно контактировать с горячим центром, а другие «отдыхать» на наклонных стенках — это экономит время и значительно ускоряет процессы.

Конечно, заменить обычную сковороду вок не сможет, так как блины и омлеты в ней готовить неудобно. Но она расширяет возможности домашней кухни.

Какие бывают воки

Один из основных критериев, по которому различаются воки, — материал. Именно от него зависят вес, теплопроводность, срок службы и правила ухода за сковородой.

Углеродистая сталь

Это классический материал для сковородок, и именно из него делают большинство современных воков. Такая сковорода отличается легкостью, быстро разогревается и мгновенно реагирует на изменение мощности нагрева. При регулярном использовании поверх углеродистой стали формируется естественный антипригарный слой — патина, который помогает уменьшить прилипание продуктов. Однако важно учитывать, что углеродистая сталь может ржаветь при длительном контакте с водой, поэтому вок после каждого мытья нужно сразу вытирать насухо.

Чугун

Чугунный вок тяжелее, зато долго держит тепло и медленно остывает. Отлично подходит для тушения и фритюра. Но быстро менять температуру в ней сложнее. При перемещении эмалированная чугунная сковорода вок требует осторожности, так как от удара или резкого перепада температур может треснуть. Подбрасывать еду в такой сковороде тоже трудно из-за большого веса материала. Как и стальная, чугунная вок требует прокаливания и защиты от влаги: ее необходимо тщательно высушивать после мытья, чтобы предотвратить появление ржавчины, а некоторым моделям требуется защитный масляный слой.

Нержавеющая сталь

Сковорода вок из нержавеющей стали — это то, что будет служить на вашей кухне годами. Такая посуда устойчива к коррозии, не требует формирования масляной патины и особого ухода, не впитывает запахи и хорошо переносит привычные способы мытья. Но продукты могут прилипать к нержавеющей поверхности, если неправильно выбрать температуру или слишком рано начать перемешивание, поэтому тут нужен определенный навык. Хорошие модели вока из нержавейки обычно имеют многослойное дно с алюминиевой или медной прослойкой, которая улучшает распределение тепла.

Антипригарное покрытие

Это самый удобный вариант для начинающих: еда не прилипает, масла нужно минимум, а мыть такую посуду просто. Но у данного покрытия есть недостаток: оно не рассчитано на длительный интенсивный нагрев, характерный для традиционной обжарки в воке. Перегрев может повредить покрытие, поэтому нужно строго соблюдать рекомендации производителя и не оставлять пустую сковороду на сильном огне. Также желательно использовать деревянные, силиконовые или другие «деликатные» лопатки.

Как выбрать сковороду вок для дома

Выбирая вок, ориентируйтесь в первую очередь на то, какая у вас плита, что именно и какое количество порций вы планируете готовить. Имеет значение все: форма основания (плоское или закругленное), диаметр, вес, вид ручек, материал. Важно подобрать сковороду, которой будет удобно и безопасно пользоваться. Расскажем, на что обратить внимание.

Форма основания

Ее нужно выбирать исходя из характеристик вашей плиты. Для стеклокерамической или обычной электрической лучше выбирать сковороду с плоским дном, так как она устойчиво будет стоять на конфорке. Для газовой плиты может подойти круглая, но потребуется отдельная подставка, которая обеспечит надежную фиксацию. Для индукции необходима сковорода вок с плоским магнитным основанием.

Диаметр

Для семьи из 2–4 человек обычно достаточно сковороды диаметром 30–35 см, которая отлично уместится на обычной плите. Это универсальный вариант. Слишком маленькая может быть неудобна, так как не позволит свободно перемешивать продукты, а слишком большую (от 38 см) неудобно мыть и хранить, к тому же маленькая конфорка не прогреет ее целиком.

Ручка

Длинная ручка нужна тем, кто предпочитает перемешивать еду встряхиванием. Если вы собираетесь переносить горячую сковороду или использовать ее как жаровню, то удобнее будет модель, где две небольшие ручки по обеим сторонам. Обращайте внимание на материал ручек: дерево и пластик не нагреваются, но не выдерживают духовки.

Вес

Перед покупкой возьмите сковороду в руки и оцените ее вес. Он должен быть для вас комфортным. Слишком тяжелую сковороду трудно будет удерживать одной рукой, и при частом использовании это быстро утомляет. Если собираетесь активно перемешивать продукты подбрасыванием, лучше выбрать модель, которую сможете уверенно удерживать.

Если в комплекте есть крышка, то это преимущество. Она пригодится для тушения и приготовления на пару.

Как готовить в воке правильно

У вока есть важное правило: продукты нужно подготовить заранее. Во время быстрой обжарки времени на чистку овощей, нарезку мяса или поиск бутылки соуса не будет. Пока вы отвлекаетесь, ингредиенты могут пережариться, а чеснок или специи — подгореть. В воке все происходит быстро, поэтому продукты должны быть нарезаны и разложены заранее.

1. Нарежьте мясо тонкими полосками поперек волокон, а овощи небольшими кусочками одинакового размера, чтобы они прожаривались равномерно. Соусы и специи смешайте заранее в отдельной миске.

2. Поставьте пустую сковороду на сильный огонь и держите, пока она не станет очень горячей. Подносите ладонь к поверхности на безопасном расстоянии: должен ощущаться сильный жар.

3. Добавьте масло. Его нужно совсем немного. Если это не жарка во фритюре, то достаточно слегка покрыть поверхность. Подойдет рафинированное подсолнечное, арахисовое или рапсовое масло, так как они выдерживают высокий нагрев.

4. Начинайте с ароматных ингредиентов. Чеснок и имбирь, попав в раскаленное масло, уже через несколько секунд отдают аромат. Но они быстро подгорят, поэтому долго не обжаривайте. Сразу приступайте к порционной закладке других продуктов.

5. Сначала мясо: его можно переместить на стенку вока, когда оно схватится в центре. Затем плотные овощи, например морковь, свеклу, картофель. Нежные, например, зелень, добавляйте в самом конце. Постоянно перемешивайте. Двигайте продукты лопаткой или встряхивайте сковороду, чтобы они не пригорали.

6. Соус добавляйте в конце. Если его положить на сильно разогретую поверхность, он быстро закипит и начнет пригорать. Жидкие ингредиенты обычно вливают после основной обжарки и быстро перемешивают с основными продуктами.

Не загружайте сковороду доверху. Лучше приготовить блюдо в два захода. Продукты должны быть сухими, излишки влаги нужно сразу убирать салфеткой — вода заметно понижает температуру на поверхности вока.

Что приготовить в воке

Список блюд, которые можно приготовить в сковороде вок, шире, чем принято думать. Вот лишь несколько распространенных вариантов.

• Стир-фрай с курицей, говядиной или креветками. Мясо или морепродукты быстро обжарьте вместе с овощами и заправьте соевым соусом, устричным или на основе имбиря.
• Жареный рис с яйцом. Лучше использовать заранее сваренный и охлажденный рис, так как он обычно меньше слипается при обжаривании. Сначала приготовьте овощи, затем сдвиньте их к стенкам, обжарьте яйцо и добавьте рис. В конце заправьте соевым соусом и перемешайте.
• Лапша с говядиной. Тонко нарезанную говядину обжарьте небольшими порциями, чтобы она подрумянилась. Добавьте овощи, затем заранее приготовленную лапшу и соус. Перемешивайте недолго, чтобы лапша прогрелась, впитала аромат заправки, но не превратилась в мягкую массу.
• Овощные гарниры. Брокколи, стручковая фасоль, кабачки и грибы в воке сохраняют цвет и упругую текстуру. Их можно обжарить с небольшим количеством масла, чесноком и соевым соусом. При желании добавьте шампиньоны.
• Курица с овощами в соевом соусе. Нарежьте куриное филе полосками, а морковь, сладкий перец и брокколи небольшими кусочками. Быстро обжарьте курицу, затем приготовьте овощи, добавьте соевый соус с небольшим количеством воды. Перемешивайте до полной готовности курицы.
• Креветки с чесноком и имбирем. Быстро обжарьте очищенные креветки, добавьте мелко нарезанные ароматные ингредиенты и немного соуса. Готовьте недолго, до изменения цвета креветок. Не передержите, иначе они станут жесткими.
• Фритюр. Темпура, куриные кусочки в кляре, картофель фри, а также мелкая рыба — сковорода вок удобна тем, что для таких блюд достаточно умеренного количества масла.

Как ухаживать за сковородой вок

Правила ухода зависят от материала. Нержавеющая сталь и большинство моделей с антипригарным покрытием не требуют формирования защитной патины, а вот вок из углеродистой стали нуждается в более внимательном обращении. Вымойте сковороду горячей водой с моющим средством, а затем тщательно высушите. Далее ее нужно прокалить: поставьте на сильный огонь и нагревайте до изменения цвета металла. Снизьте огонь, смажьте поверхность тонким слоем масла с высокой температурой дымления и прогрейте до появления легкого дыма. Эту процедуру повторите несколько раз, пока на поверхности не сформируется ровный темный слой. Он будет защищать металл от ржавчины и придаст посуде антипригарные свойства.

Ежедневный уход

• Мойте вок сразу после использования горячей водой и мягкой губкой или щеткой. Агрессивные моющие средства и жесткие абразивы исключите. Они разрушают защитный слой.
• Не замачивайте сковороду надолго и не мойте в посудомоечной машине: влага ведет к ржавчине. Сразу после мытья вытрите вок насухо и подержите сковороду несколько секунд на слабом огне, чтобы испарилась остаточная влага.
• Нанесите на поверхность тонкий слой масла: он защитит металл при хранении.

Что в итоге

Вок — функциональная сковорода, которая подходит не только для китайской кухни, но и для классической европейской. Высокая температура, мгновенная обжарка, баланс текстур и ароматов — все это возможно благодаря форме и материалам вока. В этой сковороде вы легко сможете готовить овощи, мясо, рис, лапшу, суп, а при желании блюда на пару и во фритюре. Но отнеситесь внимательно к выбору и уходу за сковородой, чтобы она прослужила долго.