Сколько варить говядину и как подготовить, чтобы она была мягкой

Что важно знать о говядине: «портрет» продукта

Говядина — мясо с характером. В отличие от нежной свинины или птицы, она обладает более ярким вкусом, насыщенным ароматом и своеобразной текстурой, которая зависит от конкретного отруба и, конечно, от возраста животного.

Жесткие отрубы содержат много коллагена. При длительном и правильном термическом воздействии коллаген превращается в желатин. Благодаря этому процессу говядина становится мягкой, а бульон — наваристым и крепким. Стоит ли брать для варки дорогие отрубы, например, вырезку? Нет, так как она станет сухой. Бульон же из вырезки будет иметь маловыразительный вкус. Для отваривания следует брать грудинку, огузок, кострец или лопатку.

Выбирая говядину в магазине, обратите внимание на ее цвет. Он должен быть красным (не бордовым и не бледно-розовым) с плотным белым или кремовым жиром. Если говядина темная, а жир желтый, откажитесь от покупки: такое мясо после варки в любом случае будет сухим.

Зачем варить говядину

Если упрощенно, то можно выделить две причины варки говядины: для получения бульона и для всех остальных целей. В первом случае необходимо вытянуть из мяса и костей максимум вкуса, чтобы он перешел в воду. Во всех прочих — сохранить вкус непосредственно в куске говядины. Чтобы достигнуть того или иного результата, необходимо действовать по-разному.

Если вы варите мясо для салата, начинки пирогов или блинчиков, используйте очень горячую воду, только что закипевшую. В этом случае она «запечатает» поверхность куска, не дав сокам вытечь в воду. Соответственно, мясо останется нежным.

Варите мясо для бульона или супа? Во-первых, используйте говядину на кости, во-вторых, кладите мясо в холодную воду и нагревайте медленно. При этом мясо будет постепенно отдавать воде все вкусовые и питательные вещества, поэтому бульон станет максимально насыщенным.

Как подготовить говядину к варке

Обычно в нашем распоряжении имеется говядина в двух состояниях: замороженном или охлажденном. Первое оттаивайте медленно: в горячей воде, микроволновке и даже при комнатной температуре из куска вместе с водой вытекут все соки. В результате после варки вы получите сухую «губку».

Как надо поступить? Переложите говядину из морозильной камеры в холодильную. Процесс займет от 12 до 24 часов, в зависимости от размера куска. Это позволит кристаллам льда таять медленно, и мясные волокна успеют впитать влагу обратно. Ну а за 30–40 минут до варки достаньте говядину из холодильника, чтобы она немного согрелась.

Охлажденная говядина требует минимума манипуляций, но все они строго обязательны. Во-первых, ополосните кусок мяса прохладной водой. Срежьте грубые пленки и сухожилия. Небольшие прослойки внутреннего жира и деликатные прожилки оставьте: они будут способствовать сочности.

Что добавить, чтобы отварная говядина получилась особенно вкусной

Например коренья: крупно нарезанную морковь, корень сельдерея или петрушки. Или же неочищенную, но, конечно же, вымытую репчатую луковицу. Особенно если варите бульон! В этом случае он приобретет красивый золотистый цвет.

Можно положить в воду при варке так называемый «букет гарни» — обвязанные нитью веточки тимьяна, петрушки и лавровый лист. Ну и классические пряности (черный и душистый перец горошком и гвоздику) тоже никто не отменял. Любители пикантного вкуса могут добавить кусочек свежего имбиря или зубчик чеснока.

Важный момент: коренья (морковь, корень петрушки, сельдерей) и луковицу в шелухе добавляйте за час до окончания варки. Лавровый лист, черный и душистый перец горошком — за 20–30 минут.

С солью дело обстоит следующим образом. Если вам нужен бульон — солите воду в начале варки. Если сочное мясо — за 15–20 минут до конца варки, иначе соль вытянет из волокон остатки сока.

Как и сколько варить говядину в кастрюле

Вне зависимости от того, для какой цели вы варите говядину, воду с мясом следует довести до кипения. Потом снять пену и убавить огонь до минимума. Бульон не должен бурлить — правильная варка говядины происходит при едва заметном движении воды.

Помните, что время варки отсчитывается с момента закипания! Крупный кусок говядины (около 1 кг) следует готовить 2–2,5 часа. Если речь идет о небольших ломтиках, то будет достаточно 1–1,5 часов.

А вот говядину на кости следует варить 3, а то и 4 часа, особенно если она предназначена для бульона.

Готовность проверяйте тонким ножом: он должен входить в самую толстую часть куска без сопротивления. Выделяющийся сок прозрачный, без каких-либо розовых оттенков. Оставьте готовое мясо остывать прямо в бульоне под крышкой: так оно сохранит сочность и не покроется темной корочкой.

Как варить говядину в мультиварке

Мультиварка идеально подходит для варки говядины, так как этот прибор обеспечивает эффект русской печи благодаря герметичности и равномерному прогреву чаши.

Процесс приготовления достаточно простой.

1. Уложите говядину (лучше куском весом до 1 кг) в чашу. Залейте горячей водой, если нужно именно мясо, или холодной, если нужен бульон. Вода должна покрывать кусок слоем 2–3 см.
2. Включите режим «Суп» или «Варка». Крышку не закрывайте.
3. Дождитесь закипания и тщательно снимите пену.
4. Добавьте коренья и специи. Закройте крышку.
5. Включите режим «Тушение» или «Томление» на 2–2,5 часа.

Как варить говядину в пароварке

Как известно, приготовление на пару сохраняет максимум питательных веществ. Однако для такого способа подходит далеко не каждый говяжий отруб. Сварить в пароварке, например, голяшку точно не получится. А вот вырезка или толстый край приготовятся в пароварке просто отлично.

Для начала нарежьте мясо тонкими порционными ломтиками толщиной 2 см. Можно быстро замариновать его в соевом соусе или в смеси оливкового масла с лимонным соком.

Выложите кусочки в один слой на поддон пароварки так, чтобы между ними оставалось место для циркуляции пара. Закройте прибор. Готовьте говядину 45–60 минут, в зависимости от размера кусочков. И обязательно дайте мясу «отдохнуть» под фольгой 5 минут, чтобы соки в кусках распределились равномерно.