Как приготовить пирожки русского Севера - шаньги

Осень - прекрасное время, что сделать шаньги - открытые пирожки из ржаного теста с большим количеством крупяной или картофельной начинки. Это традиционное блюдо русского Севера часто готовят в Карелии, Архангельской, Мурманской областях и в республике Коми. А с нами семейным рецептом шанег поделилась наш автор Ирина Осина.

шаньги

Помню, набегаешься по полям, накупаешься в речке, вернешься в избу, а бабушка шаньги приготовила. Запах уютный, сытный на весь дом стоит! Чай из самовара обжигающий, из чашек горячо пить, поэтому все «фуркают» из больших блюдец с оранжевыми цветами (когда втягиваешь чай из блюдца с воздухом, чтобы не обжечься, получается звук «фурр», отсюда и слово пошло).

Шанежки на блюде золотятся, блестят промасленными боками. И, кажется, целая гора была, а через пять минут – пустая тарелка: так вкусно, что остановиться невозможно.

У каждой хозяйки свой рецепт приготовления шанежек. Но есть и общие правила. Традиционные северные шаньги состоят из сосня, дежня и полива.

Сосень – это корочка из ржаной или пшеничной муки, на которую выкладывается начинка. Чтобы основа была рассыпчатая, тесто замешивается на сметане. Иногда вместо сметаны используют простоквашу, но хрустящей корочки в этом случае не получится.

Дежень – это начинка. Традиционно готовится из ячневой крупы, замоченной в простокваше и сдобренной маслом. Также популярна начинка из картофеля. Но в действительности хозяйки экспериментируют со вкусами, поэтому сейчас можно встретить шаньги и с творогом, и с брусникой, и с рисом, а в грибной сезон – с грибами.

Полив – то, чем смазывают шаньги или «сдабривают», как говорят в деревне. Это сметана и растопленное сливочное масло.

Я поделюсь нашим семейным рецептом. По нему готовила шаньги моя прабабушка из села Едома Архангельской области. От нее секрет приготовления переняла бабушка, за ней мама и я. Кстати, за свою любовь к шаньгам архангелогородцы даже получили шуточное прозвище шанёжники.

Сначала приготовим начинку и полив.
Крупяная начинка: смешайте 0,5 л простокваши и 8 ст. л. ячневой крупы мелкого помола. Оставьте на ночь. Утром добавьте 1 чайную ложку соли и 100 г сливочного масла, хорошо перемешайте.
Картофельная начинка: отварите 6 средних картофелин и разомните в пюре, добавив полстакана горячего молока и немного сливочного масла. По консистенции пюре должно получиться не таким густым, как для еды, так как часть жидкости испарится при выпекании.
Сметанный полив: перемешайте 200 г сметаны и 1 яйцо.
Масляный полив: заранее вытопите примеси из сливочного масла. Это очень важно сделать, так как не вытопленное масло может горчить. Для этого 100 г масла поставьте в сотейнике на медленный огонь и оставьте до момента, пока не образуется тонкая ломкая корочка на поверхности и осадок на дне. Корочку удалите, а прозрачное масло без осадка слейте в отдельную посуду. Его-то мы и будем использовать для смазывания шанег.

Теперь делаем тесто

1. Заранее достаньте из холодильника 200 г сливочного масла и размягчите при комнатной температуре. Смешайте с 200 г сметаны.

2. Перемешайте 1 стакан пшеничной и 1,5 стакана ржаной муки, треть чайной ложки соли, треть чайной ложки разрыхлителя. Добавьте к сметане и маслу. Замесите тесто и дайте ему «отдохнуть» минут 30 в прохладном месте.

3. Разделите тесто на маленькие шарики (15 штук) и раскатайте в тонкие кружки. На каждый выложите начинку – по 2-3 столовые ложки. Защипните края у пирожков, чтобы начинка не вытекала. Смажьте поливом: сметана плюс яйцо.

4. Противень застелите пекарской бумагой и выложите шаньги. Выпекайте в духовке при температуре 180 С около10 минут (пока шанежки не зарумянятся).

5. Горячие шаньги обильно смажьте вытопленным сливочным маслом.

Шаньги, как угощение к чаю, особенно вкусны горячими. Подавайте их к столу сразу из духовки с черным чаем или с клюквенным киселем. Остывшие же шаньги станут хорошим дополнением к первым блюдам вместо хлеба. А на праздник можно удивить гостей, подавая шаньги в качестве гарнира к горячему из мяса, птицы или рыбы.

А в деревне был еще особый способ хранить шаньги. Раньше пекли сразу много, чтобы лишний раз печь не растапливать и делали так. Готовые шаньги выносили на мороз. Масло застывало, и получался очень вкусный верхний слой. Такие шаньги долго оставались свежими, их даже отправляли родственникам в посылках в качестве особенного подарка с Севера.

 

Иллюстрации к материалу: shutterstock
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Рецепты со шпротами Рецепты со шпротами

Мы попросили нашего автора из Латвии Мальвину Русе рассказать о рижских шпротах и поделиться ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Натали 26 октября 2018

Рогульки у нас называют))) ( В Вологодской области- родина моих предков со стороны мамы)) 1 стакан простокваши+1 яйцо+столовая ложка сахара+ чайная ложка соли+ четверть стакана растительного масла+ грамм 50 сливочного масла(растопить) муку ржаную и пшеничную в равных пропорциях, класть столько, что бы тесто получилось как пластилин, не прилипало к рукам. Тесто накрыть пакетом, пока оно подходит, приготовить пюре из картошки (картошку варить в мундире, масло сливочное, пару яиц, посолить. И лепить рогульки как на фото в теме. В духовку до румянца первого, при температуре 200* как зарумянились, достать, смазать взболтанным яйцом, и еще на пару минут- подрумянить.

северянка 8 октября 2018

Ирина, какой сосень - это называется сочень!

Серж 4 октября 2018

А в Вологодской области их называли пряснушки и делали их только из ржаной муки, а шаньгами называли продолговатые оладушки на дрожжевом тесте.

Helen 19 февраля 2016

В шаньги не добавляется пшеничная мука,только ржаная ,тесто пресное,никаких дрожжей.Бабушка выпекала в печке.Начинка каша или картофельное пюре ,но не молоке,разбавлялось чуть-чуть водой, в которой варился картофель,сливочное или топленое масло,можно добавить яйцо.По форме были вытянутыми как лодочки(лодьи-называли поморы) и защипывались(на фото форма как у ватрушки).Так готовила моя бабушка,которая жила в Архангельской обл.

Гость из Кирова 8 сентября 2014

Спор, что и как правильно назвать, здесь смешен, поскольку определения никто не давал, и в разных регионах бабушки по-разному называли одно и то же блюдо. Например, моя мама и бабушка, родом из Архангельской области, называли Шаньгами выше описанные изделия из теста с картошкой, при этом добавляли ПРИСНЫЕ они или ДРОЖЖЕВЫЕ. Мы все любили прИсные шаньги. А вот ватрушками называли только дрожжевую выпечку. Так что НЕТ никаких правил, есть разные традиции.

Гость 27 августа 2014

Действительно интересно какой рыхлитель использовали и использовали ли вообще. Поскольку белая мука была мало доступна, тесто все же замешивали на одной ржаной или еще что-то добавляли. С чем пекли настоящие шаньги, картофель использоваться не мог, так как его просто не было.

Надежда 28 марта 2014

При наших бабушках, осмелюсь заметить, был вполне простой и доступный разрыхлитель теста: пищевая сода и лимонная кислота в пропорции 1:1. Не такие уж они обделённые были, а во многом и побогаче нас. И не надо спорить : шаньги-калитки, в Ленинградской области мои знакомые называли эту выпечку калитками, а в Архангельской, у моей бабушки в Верхней Тойме - шаньгами.

Гость 16 ноября 2013

с уральской гостей согласна: только из дрожевого теста, а сверху домашняя сметана, так делала моя свекровь, которой сейчас 87 годок. вкусно!!!

Гость 11 ноября 2013

разве это не калитки??

Анастасия 27 октября 2013

Доброго дня! Меня несколько смущает наличие разрыхлителя в тесте. Если так готовила бабушка и даже прабабушка, то что она добавил яла вместо разрыхлителя? Или все-таки это адаптация на современный лад?

Nata 25 октября 2013

Спасибо за рецепт, теперь я знаю какое это каллорийное и жирное кушанье,!!! Поберегу свое здоровье и фигуру и своих близких, и не буду такое готовить, покупать или цгощаться в гостях! Добра вам!

уральская гостья 23 октября 2013

это рецепт так называемых калиток из пресного теста, очевидно автор что то путает из своего детства.....Моя уральская бабушка долго бы после таких допытывалась-а шаньги то будут? По правилам-шаньги только из дрожжевого теста, лучше из пшеничной муки и только картофельные, остальное ватрушки. И картошку на шаньги нигода молоком не разводят-всё растечется в печи-только сливочное масло идет.