Это настолько привычный повседневный продукт, что мы порой берем с полки пачку творога, не задумываясь о том, соответствуют ли его свойства кулинарной задаче, которую мы перед собой поставили. Между тем творог различается по жирности, влажности, текстуре и вкусовым качествам. Какой же выбрать и что из него приготовить?
Что такое творог
Творог — кисломолочный продукт, который получают в результате сквашивания молока закваской с определенным набором лактобактерий, часто с добавлением ферментов. Молочнокислые бактерии преобразуют молочный сахар (лактозу) в молочную кислоту, а она, в свою очередь, сворачивает белок молока в плотный сгусток. Сгусток прессуют, удаляя сыворотку, и получается творог.
Основной белок творога называется «казеин». Он составляет около 80% и отвечает за плотность и текстуру. Оставшиеся 20% белков придают мягкость. Белок в твороге медленно усваивается организмом, надолго оставляя ощущение сытости.
С точки зрения кулинарной химии казеин — естественный стабилизатор и структурообразователь. Творог остается стабильным при нагревании, не расслаивается, как йогурт, и не плывет, как рикотта (вот почему из творога получаются аккуратные толстенькие сырники, а из рикотты — расплывшиеся оладьи). Он медленно теряет влагу, постепенно уплотняется и остается вкусным в широком диапазоне температур.
Вкус творога довольно нейтрален: не доминирует, не конфликтует со вкусом и ароматом других продуктов, не требует маскировки. И даже характерная кислинка не мешает ему одинаково хорошо сочетаться с солью и сахаром, с теплыми специями вроде корицы и пряными травами — от укропа до базилика.
У творога есть уникальное для белкового продукта свойство: его текстуру довольно легко изменить, отцедив избыточную сыворотку у влажного творога, добавив сливки в слишком сухой, протерев через сито и сделав пластичным крупитчатый. Поэтому творог очень просто подстроить под задуманное блюдо.
Свойства творога
Творог способен выполнять множество кулинарных задач: выступать как самостоятельное блюдо (со сметаной, вареньем, ягодами и фруктами, с изюмом или свежей зеленью); основа для запеканок, сырников, ленивых вареников; модификатор в тесте; носитель вкуса в кремах. Нужно только выбрать подходящий для конкретного блюда, ведь у него могут быть разные свойства.
Влажность
Сухой, хорошо отцеженный, но не зернистый творог отлично держит форму, не плывет. Влажный дает нежную, кремовую текстуру, но плохо держит форму, без ограничителей в виде стенок формы расползается при нагревании.
Жирность
Жирность творога зависит от исходного сырья: цельного или обезжиренного молока, добавленных сливок. Массовая доля жира (то есть количество на 100 г продукта) колеблется от 0% для обезжиренного творога до 23%. Творог с пониженным содержанием жира и обезжиренный, как правило, суховат и требует либо дополнительного жира, либо связующей добавки (яйцо, желток, белок).
Универсальным можно считать творог жирностью 5–9%. Используйте его в любых блюдах, если в рецепте нет прямого указания. Творог жирностью выше 9% — кремовый, легко плавится, хорошо удерживает аромат и вкус добавленных ингредиентов.
В настоящем твороге присутствует исключительно молочный жир. Если в составе указан растительный, то перед вами творожный продукт. Его свойства отличаются от свойств творога, особенно при тепловой обработке.
Чем выше жирность, тем ниже содержания белка: в твороге жирностью до 4% будет 18% белка, а в жирном — 14%.
Зернистость
Мелкозернистый и пастообразный творог, в том числе мягкий из тубы, отлично подходит для десертов, запеканок, чизкейков и начинок ватрушек и пирогов. Творог с крупным зерном хорошо ведет себя в формованных изделиях: сырниках и ленивых варениках. Творог с сухими, рассыпающимися зернами желательно протереть через сито или взбить блендером, чтобы вернуть ему пластичность. Его можно использовать в составе теста.
Кислота
Свежий творог обладает нейтральным вкусом с едва выраженной характерной кисломолочной нотой и сохраняет текстуру при тепловой обработке. Если творог кислый, нужно добавлять сахар, стабилизировать его яйцом или крахмалом, нейтрализовать кислоту пищевой содой.
Каждому блюду — свой творог
Для запеканок – сладких и несладких, чисто творожных или с макаронными изделиями и крупами — идеален творог жирностью 5–9%, хорошо отцеженный, но не пересушенный, по возможности однородный. При желании его можно протереть или взбить блендером.
При нагревании белки связываются, выталкивая влагу, и, если ее будет слишком много, получится «творожный суп». Несколько спасти ситуацию помогут крахмал (кукурузный работает деликатнее, но картофельный тоже подойдет), манка или пшеничная мука.
Достаточное количество жира смягчает коагуляцию, и запеканка получается нежной.
Влажный творог можно отцедить, поставив на 30–60 минут под легкий пресс. Или положить на поднос 2–3 бумажных полотенца, выложить на них творог слоем толщиной 1–1,5 см, накрыть 2–3 бумажными полотенцами и слегка прижать. Примерно через полчаса сыворотка впитается в бумагу и творог будет сухим, но не пересушенным.
В слишком кислый творог добавьте 10–20% сахара или немного сливок. Для несладких запеканок вмешайте в творог щепотку пищевой соды — она вступит в реакцию с кислотой и сделает вкус творога более нейтральным.
Не стоит взбивать творог до пены: от активного механического воздействия начнется коагуляция белков и запеканка получится резиновой.
Для сырников, овощных или крупяных котлеток с добавлением творога, творожных пончиков и лепешек лучшим выбором станет сухой, плотный (но
без крупинок) творог жирностью 5–9%. Если в пачке есть остатки сыворотки, откиньте творог на сито или выложите на бумажные полотенца, чтобы удалить ее. Если этого не сделать, сырники будут расползаться при обжаривании. Умеренная жирность необходима для образования корочки.
Для связки добавьте яйцо или желток и немного муки или манки. Желательно обойтись без блендера: творог станет слишком жидким, и с ним будет сложнее управляться.
Одна из причин, по которой творог расплывается при обжаривании, — большое количество сахара: он быстро вытягивает влагу и превращается в сироп, из-за чего тесто становится жидким. Перед обжариванием дайте тесту постоять 10 минут, чтобы мука впитала влагу.
В начинке пирогов, пирожков, ватрушек, сочников или вареников творог должен держать форму, не рассыпаться и не течь. Для нежной текстуры его рекомендуется протереть или слегка взбить блендером, прежде чем добавлять остальные ингредиенты.
Для стабилизации структуры творога в открытых пирогах и ватрушках добавляют яйцо и немного сахара — он сначала вытягивает влагу, а затем при запекании связывает ее, превращаясь в густой сироп. Также можно подсыпать чуть-чуть крахмала или муки.
Для вареников лучше всего использовать сухой, некислый творог и минимальное количество сахара (или вообще обойтись без него).
Для ленивых вареников, кнедликов, творожных шариков и других изделий, которые отваривают в кипящей воде, подходит только творог, обладающий собственной структурой. Сожмите небольшой комок творога в кулаке: если он держит форму — хорошо; размазывается — выберите другое блюдо, например, запеканку.
Чтобы изделия при варке держали форму, не становились резиновыми и не выделяли сыворотку, выбирайте творог сухой на ощупь, мелко- или среднезернистый, с мягким молочным вкусом. Творожное зерно — это механический каркас, который не дает творогу развалиться в кипящей воде.
Кислый творог быстрее разрушается в кипятке, для его стабилизации понадобится больше муки, а она утяжеляет изделие, делает его грубее.
Для горячих блюд, таких как фаршированные овощи, творог умеренной жирности и плотности смешивают со стабилизаторами: яйцом, сыром или крупами. Творог в чистом виде уплывет. И это тот случай, когда хорошо подойдет творог крупинками: в смеси с другими ингредиентами его текстура будет не очень заметна, а сухость сыграет в пользу стабильности начинки.
В выпечке и десертах используют самый разный творог. Для чизкейков, кремов, муссов подойдет пастообразный жирностью выше 9%, с чистым молочным вкусом и минимальной кислотностью. Особенно важно, чтобы творог не был кислым, если планируется его сочетание с шоколадом или какао.
А вот для кексов и теста кислота простительна, поскольку ее легко нейтрализовать добавлением соды. Этот прием помогает не только сбалансировать вкус, но и дополнительно разрыхлить тесто благодаря реакции кислоты в твороге с щелочью соды.
Творог в выпечке — это влажный ингредиент, он учитывается как часть жидкости.
Творожная пасха – настоящий бенефис творога. Здесь он не просто ингредиент, а основа вкуса, текстуры и статуса блюда, поэтому требования к творогу самые строгие.
Пасха — десерт без тепловой стабилизации, значит, творог должен держать форму сам.
Идеальный творог для пасхи:
- сухой, но не пересушенный, при сжатии держит форму, не крошится, ладонь остается почти сухой;
- не крупитчатый, но и не пастообразный, зерно мелкое или среднее;
- жирность — не ниже 9%, а лучше 18%, поскольку жир дает пластичность, проводит вкус и обеспечивает стабильность при формовании;
- вкус — молочный, сливочный, с минимальной кислинкой. Кислота будет конфликтовать с ванилью и другими добавками, усилит ощущение сырости, ухудшит структуру пасхи.
Чтобы получить бархатистую творожную массу, творог для пасхи обязательно протирают через сито, пропускают через мясорубку или взбивают блендером. Творожное зерно разрушается, и готовая пасха не крошится при нарезании.
Если творог уже куплен
Чтобы применить его лучшим образом, проведите экспресс-диагностику.
- Сухой или влажный: выделяется ли сыворотка при нажатии? Комочек держит форму или расплывается?
- Оцените жирность, если творог хранится без упаковки: матовый и рассыпчатый — обезжиренный; пластичный — 5–9%; мажется и блестит — жирность больше 9%.
- Зерно: крупное, мелкое, почти крем? Вкус: нейтральный, молочный или явно кислит?
- Как ведет себя при нагревании? Положите небольшой кусочек на сухую сковородку и понаблюдайте: держит форму? плывет? подрумянивается или выделяет влагу?
Сухой плотный, зернистый творог подойдет для сырников, ленивых вареников и компании, начинки. Неудачным использованием будет крем, чизкейк или запеканка без сливок или сметаны.
Влажный, мягкий, рыхлый творог идеален для запеканок, ватрушек, творожного теста или начинки с добавлением яйца. Влага дает нежность при запекании, а благодаря ограничителям в виде стенок формы или оболочки из теста не требуется, чтобы творог хорошо держал форму. А вот сырники из него делать не стоит.
Жирный, кремовый пластичный творог так и просится в чизкейк, крем или мусс, в нежную начинку для пирога или тесто для кекса. Жир сглаживает коагуляцию белков, придает тесту мягкость и сдобность. В горячих блюдах лучше не использовать, творог убежит.
Кислый творог добавляйте в сладкую выпечку и тесто, готовьте запеканки с сахаром. Сахар и термическая обработка убирают кислоту, а в тесте ее нейтрализует сода.
Пока нет комментариев