Сборная солянка — праздничное или будничное блюдо? Все зависит от бульона

Пожалуй, нет в русской кухне супа, где качество бульона было бы так важно. Отнеситесь к процессу его приготовления с максимальной тщательностью, и в награду вы получите потрясающе ароматную, сытную и питательную еду. Можно за один раз при-готовить двойную порцию и заморозить.

1. Роскошный бульон для солянки получается из костей: говяжьих, свиных, бараньих, птичьих. Обжарьте их в духовке при 220–230 °С и используйте для бульона вместе с кореньями и специями.

2. Еще один великолепный продукт для бульона — куриные лапки, те самые, с когтями. После 3–4 часов варки бульон из них получается такой крепкий, что в холодильнике застывает на зависть заливному.

3. Чтобы бульон получился золотистым и прозрачным, залейте исходный материал холодной водой, так, чтобы она покрыла мясо/кости минимум на 10 см: варка будет долгой. Пусть сначала вода закипит без всяких добавок. Как начнет бурлить, всыпьте соль, уменьшите огонь и через 5–7 минут снимите пену. Теперь можно класть овощи и специи. Варите бульон ми-нимум 2 часа, но можно и 4, и 6. И не давайте ему бурлить, пусть едва булькает.

Сметана в солянке — дело вкуса. Но знатоки говорят, что она упрощает букет мяса и пикулей, так что, прежде чем класть сметану в тарелку, попробуйте солянку просто так.

4. Минимальный набор добавок для бульона: лук, чеснок, перец-горошек и стебли зелени. По желанию: морковь (придаст сладость), черешки сельдерея (свежие нотки), лавровый лист (привычный аромат), имбирь и чили (острота).

5. Мясо нужно положить в варящийся минимум полчаса бульон, отварить до готовности, а потом вынуть и нарезать удобными для еды кусочками.

6. Используйте мясные деликатесы для солянки рационально. На свиной грудинке или беконе можно обжарить лук, на вытопившемся из колбасок жире — припустить соленые огурцы.

7. В классической солянке, кроме мяса или мясных деликатесов, не так много составляющих: лук — для аромата, соленые огурцы и рассол — для кислинки, оливки и каперсы — для пикантной солености, петрушка и лимон при подаче — для свежей нотки.

5 добавок вместо сметаны

Зеленая заправка: рубленая петрушка + лимонная цедра + чеснок

Красная заправка: уваренный томатный соус + рубленый чили

Белая заправка: отвешенный натуральный йогурт + цедра лимона + чеснок

Острая заправка: абхазская аджика + рубленый печеный красный перец

Оливковая заправка: рубленые оливки + каперсы + базилик

Любые составляющие в солянке будут вкуснее, если их предварительно обжарить.

Исключение — зелень. а лимон не исключение.

Работа над ошибками

Солянка — беспроигрышный вариант: в ней почти невозможно ничего испортить, разве что пересолить. Исправить пересоленную солянку, отваривая в ней картофель или рис в пакетике, не получится. Это миф, он не работает. Но можно разварить 1 мелко нарезанную картофелину в 500 мл несоленой воды. Затем аккуратно вычерпать 300–400 мл чистого бульона из солянки и влить вместо него картофельный отвар. Мясной вкусстанет менее ярким, но все равно будет вкусно.

Сборная солянка может быть рыбной — на бульоне от рыбы, раков или морепродуктов, грибной — на бульоне из сухих грибов с добавлением свежих и соленых, даже овощной — на овощном бульоне с квашеной капустой. Но бульон все равно должен быть крепким и наваристым.

Сборная мясная солянка

Для приготовления 6 порций нужно:

• говядина на кости — 500 г
• колбаски охотничьи — 2 шт.
• ветчина — 100 г
• лук репчатый — 2 шт.
• морковь — 1 шт.
• огурцы соленые — 2 шт.
• оливки без косточки — 2 ст. л.
• каперсы — 2 ч. л.
• масло сливочное — 1 ст. л.
• паста томатная — 2 ст. л.
• лавровый лист — 3 шт.
• масло растительное — для жарки
• соль, перец черный свежемолотый — по вкусу

Для подачи:

• зелень, сметана, лимон

1. Сборная солянка может быть рыбной — на бульоне от рыбы, раков или морепродуктов, грибной — На бульоне из сухих грибов с добавлением свежих и соленых, даже овощной — на овощном бульоне с квашеной капустой. Но бульон все равно должен быть крепким и наваристым.
2. Мясо на кости положите в кастрюлю, залейте 2 л холодной воды и доведите до кипения. Снимите пену, добавьте очищенные морковь и 1 луковицу, варите на слабом огне 1,5 ч.
3. Вторую луковицу нарежьте маленькими кубиками. Растопите в сковороде сливочное масло, пассеруйте лук, помешивая, 5–6 мин. Добавьте томатную пасту и готовьте еще 3–4 мин.
4. Огурцы нарежьте маленькими кубиками, оливки — колечками, каперсы мелко порубите
5. Достаньте мясо из бульона, снимите с костей и мелко нарежьте. Колбаски и ветчину нарежьте кубиками.
6. Бульон процедите в чистую кастрюлю и доведите до кипения. Добавьте мясо, колбаски, ветчину, огурцы, каперсы, оливки, жареный лук и лавровый лист. Варите 10 мин, посолите и поперчите по вкусу.
7. Разлейте солянку по тарелкам, подавайте с ломтиками лимона, сметаной и зеленью.

На 100 г: белки 5,40 г (6,75% суточной нормы) • жиры 3,68 г (4,09%) • углеводы 4,02 г (2,39%) • ккал 70,43 (3,91%) • натрий 516,45 мг (35,62%) • общий сахар 2,65 г (5,30%) • НЖК 1,48 г (7,40%) • пищевые волокна 0,34 г (1,13%)