Что такое ролл-мороженое и почему оно стало популярным
В 2009 году на улицах Таиланда продавец по имени Каджитса Премвимол начал разливать молочную смесь на ледяную плиту и ловко сворачивать застывшие полоски в трубочки. Видео этого процесса разлетелjсь по соцсетям. Всего через пару лет очередь за ролл-мороженым в Нью-Йорке занимали за час.
Популярность пришла не случайно. Во-первых, сам процесс приготовления похож на небольшое шоу: человек ловко орудует двумя лопатками, рубит ягоды, перемешивает массу и за пару минут превращает жидкость в аккуратные роллы. Во-вторых, десерт выглядит ярко и фотогенично, поэтому соцсети подхватили этот тренд и разнесли по миру. В-третьих, каждый ролл можно сделать под конкретный вкус: добавить любимые ягоды, орехи, сироп или печенье.
Чем ролл-мороженое отличается от обычного мороженого
Технология приготовления. Обычное мороженое делают во фризере или в специальной машине — оно застывает в камере несколько часов. Ролл-мороженое замораживают за пару минут на открытой холодной плите прямо при клиенте.
Вкус и текстура. У ролл-мороженого более плотная, кремовая консистенция. За счет того что его перемешивают и рубят на плите, все добавки распределяются равномерно, а не лежат кусками, как в обычном мороженом с наполнителями.
Варианты подачи. Классическое мороженое кладут в вафельный рожок или креманку ложкой. Роллы ставят вертикально в стаканчик, как маленькие рулеты, и обильно поливают сверху топингами — так десерт выглядит наряднее и его удобно есть ложкой сверху вниз.
Как делают ролл-мороженое
Основа — жирные сливки, молоко, сахар и яичные желтки, как для пломбира. Дальше добавляют вкусовые наполнители: фруктовое пюре, шоколад, карамель, кофе или ягоды.
Готовую жидкую смесь выливают тонким слоем на металлическую плиту, охлажденную до −20 °C и ниже. На таком холоде масса схватывается за пару минут — по краям появляется твердая корочка, а середина еще остается чуть мягкой.
Когда смесь достаточно застыла, повар берет два металлических скребка и начинает соскребать замерзший пласт длинными полосками. Каждую полоску тут же подхватывают и сворачивают в трубочку — получается аккуратный ролл. Готовые роллы ставят в стаканчик и добавляют топинг.
Можно ли приготовить ролл-мороженое дома
Это вполне реально. Правда, без специального оборудования результат будет чуть менее эффектным, но вкусным — обязательно.
Даю рецепт, который работает. Замораживаете противень минимум на 12 часов. Смешиваете 200 мл сливок, 100 мл молока, 50 г сахара и желток. Нагреваете почти до кипения, остужаете. Выливаете тонким слоем на замерзший противень, добавляете любимую пасту или пюре (клубничное, шоколадное). Ждете минуты 2–4, пока схватится по краям. Cкребком снимаете полоски, заворачиваете в роллы. Получается 3–4 порции. Быстро работать нужно, пока не растаяло.
Алексей Миронов,
повар, кондитер
Что нужно для приготовления ролл-мороженого
Главный секрет домашнего приготовления — хорошо замороженная поверхность. Противень должен простоять в морозилке не меньше 10–12 часов при максимально низкой температуре. Второй важный момент — тонкий слой смеси: чем тоньше, тем быстрее замерзнет и легче будет сворачиваться.
В кафе используют специальные скребки и металлические панели, которые морозят. Дома можно взять широкую металлическую тарелку или противень, положить его в морозилку на ночь. Еще нужны два шпателя или скребка (можно металлические лопатки). Сама основа — молоко от 3%, сливки до 33%, сахар и яйца, как для обычного пломбира. И разные вкусовые добавки — сиропы, ягоды, шоколад.
Алексей Миронов,
повар, кондитер
Лучшие сочетания вкусов для ролл-мороженого
- Ягодные варианты. Клубника с бананом, малина с белым шоколадом, черника с медом и лимонной цедрой — классика, которая работает безотказно.
- Шоколадные варианты. Темный шоколад с апельсином, молочный шоколад с соленой карамелью, шоколад с мятой и крошкой печенья.
- Фруктовые сочетания. Манго с маракуйей, персик с имбирем, груша с голубым сыром — для тех, кто любит эксперименты.
- Детские вкусы. Шоколад с бананом, клубника с вафельной крошкой, карамель с попкорном — простые и понятные сочетания, которые нравятся детям.
Я перепробовал многое. Классика — клубника с бананом и белый шоколад. Очень заходит соленая карамель с пеканом. Груша с голубым сыром? Звучит странно, но я делал для смелых, вкус интересный. Для детей шоколад с апельсином. А мое любимое — кофе с соленой карамелью и дроблеными орехами. Главное, не мешайте десять вкусов в одном ролле, достаточно двух-трех компонентов.
Алексей Миронов,
повар, кондитер
Топинги и добавки для ролл-мороженого
Фрукты и ягоды. Свежая клубника, банан, киви, манго, малина, черника, персики, абрикосы. Любые, кроме слишком водянистых арбуза и дыни.
Печенье и шоколад. Вафельная крошка, дробленое печенье Oreo, шоколадная стружка, кусочки брауни.
Сиропы и соусы. Шоколадный, карамельный, клубничный, солено-карамельный — ими поливают готовые роллы сверху.
Орехи и кокосовая стружка. Миндаль, пекан, фундук, кешью — лучше брать поджаренные и дробленые. Кокосовая стружка добавляет текстуру и легкий тропический аромат.
Мягкие добавки: маршмеллоу, тягучий ирис. Из необычного — посыпаю морской солью сверху, если мороженое сладкое. И немного лимонной цедры на ягодные роллы — оттеняет.
Алексей Миронов,
повар, кондитер
Пошаговый рецепт ролл-мороженого в домашних условиях
Этот рецепт может стать настоящим «гвоздем программы» на любой вечеринке. А уж на детском празднике — и подавно!
30 минут
Дополнительное время: 12 часов
Для приготовления 4 порций нужно:
- молоко не менее 3% — 100 мл
- сливки 33% — 200 мл
- сахар — 50 г
- желток — 1 шт.
- пюре из ваших любимых фруктов, или шоколадной пасты, или жидкой карамели, или меда — 2–3 ст. л.
- топинг — по вкусу
- Поставьте металлический противень в морозилку минимум на 12 часов. Температура должна быть максимально низкой — чем холоднее, тем лучше.
- Смешайте 200 мл сливок 33%, 100 мл молока 3%, 50 г сахара и 1 яичный желток. Нагрейте на слабом огне, постоянно помешивая, почти до кипения, но не кипятите. Остудите до комнатной температуры.
- Вмешайте в основу 2–3 ст. л. фруктового пюре, шоколадной пасты, карамели, меда — на ваш выбор.
- Достаньте замерзший противень из морозилки и быстро вылейте смесь тонким слоем. Разровняйте шпателем.
- Оставьте на 2–4 минуты. Края должны схватиться, а середина остаться чуть мягкой.
- Двумя металлическими лопатками или скребками соскребайте замерзшие полоски и сразу сворачивайте их в трубочки. Работайте быстро, иначе масса начнет таять.
- Поставьте роллы вертикально в стаканчик, полейте соусом и посыпьте топингом.
Частые ошибки при приготовлении ролл-мороженого
- Смесь не замерзает. Противень недостаточно холодный или слой смеси слишком толстый. Держите противень в морозилке не менее 12 часов и разливайте смесь тонко — 3–5 мм.
- Роллы ломаются. Смесь замерзла слишком сильно и стала хрупкой. Не ждите, пока она превратится в лед — начинайте сворачивать, когда края схватились, а центр еще пластичный.
- Получается ледяная текстура. В основе слишком много воды или мало жира. Используйте сливки 33% и не добавляйте водянистые фрукты вроде арбуза или дыни.
- Масса прилипает к поверхности. Противень плохо заморожен или смесь слишком теплая. Убедитесь, что противень стоял в морозилке всю ночь, а основу перед выливанием остудите до комнатной температуры.
Как красиво подать ролл-мороженое
Главное в подаче — вертикаль. Роллы ставят в стаканчик или креманку плотно друг к другу, чтобы они не падали. Сверху поливают соусом — шоколадным, карамельным, ягодным, — чтобы он стекал по роллам. Посыпают хрустящей крошкой, орехами или кокосовой стружкой. Украсить можно свежей ягодой или долькой фрукта.
Ответы на популярные вопросы
Какая температура нужна для приготовления
В профессиональных аппаратах плита охлаждается до −20…−30 °C. Домашний противень в обычной морозилке дает около −18 °C — этого достаточно, если держать его там не меньше 10–12 часов.
Можно ли использовать готовое мороженое
Технически — да, но это будет уже не ролл-мороженое. Растопите обычное мороженое до жидкого состояния, вылейте на холодную поверхность, снимите роллы. Вкус будет пожиже и послаще, чем из домашней основы. Я так делал для экспериментов с покупным пломбиром без добавок — получилось, но текстура не та, быстрее тает. Лучше уж сделать самому.
Алексей Миронов,
повар, кондитер
Сколько хранится ролл-мороженое
Свежеприготовленные роллы лучше съедать сразу — они самые вкусные и держат форму. В морозилке их можно хранить не больше суток, но после разморозки текстура становится менее кремовой, появляются кристаллики льда.
Ролл-мороженое — это не просто десерт, а целое представление: холодная плита, ловкие руки, пара минут — и жидкая смесь превращается в аккуратные рулетики. Его можно приготовить и дома, если запастись терпением и хорошо заморозить противень. Главное — не бойтесь экспериментировать со вкусами и помните: чем проще сочетание, тем ярче результат.
Пока нет комментариев