Рассыпчатое сдобное тесто для американского пирога

Пирог пирогу рознь, и у каждого народа есть свое представление о лучшем тесте для пирога. В России это, пожалуй, дрожжевое, для кавказских пирогов чаще используют тесто без дрожжей, но достаточно сдобное. Во Франции основой пирогов служит один из видов песочного теста – бризе или сабле, с большим количеством сливочного масла и с минимальным – жидкости. Очень трепетно относятся к тесту для пирога американские хозяйки, ведь «американский пирог» - один из главных кулинарных символов этой страны.
К этому тесту предъявляется множество требований, порой довольно противоречивых. Оно должно быть одновременно слоистым, воздушным, лёгким, нежным, хрустящим, хорошо зарумяненным и вкусным.

Рецепт такого теста звучит просто: смешать муку с солью и сахаром, перерубить или перетереть с маслом, добавить ровно столько воды, чтобы замесилось тесто, раскатать и испечь. Хотелось бы, чтобы с тестом было легко работать, а после выпечки оно было слоистым, но достаточно прочным. Но в действительности тесто часто получается жёстким и грубоватым, да и работать с ним не так-то просто – то трескается, то прилипает.
Вот рецепт, по которому тесто получается рассыпчатым и удобным в обращении всегда и у всех. Этот рецепт рассчитна на высокий закрытый пирог диаметром около 24 см

Рассыпчатое тесто для американского пирога

Зачем в тесте водка?

Дело в том, что в присутствии спирта не развивается клейковина. Поэтому тесто, замешанное на смеси из равных частей воды и водки, имеет гораздо менее развитую глютеновую сетку, чем тесто, замешанное только на воде. Как следствие – более нежное и слоистое тесто. Кроме того, смеси воды и водки можно добавить в тесто больше, чем просто воды, чтобы тесто было проще вымешивать и раскатывать, не опасаясь, что оно станет грубым и жёстким.

В чем смысл использования двух видов жира?
Сливочное масло делает тесто вкусным, но в нём есть вода, которая способствует развитию клейковины. Чтобы тесто получилось и вкусным, и нежным, можно использовать сочетание разных жиров: сливочного масла и маргарина, в котором вообще нет воды.
Если же вы категорически против использования маргарина, замените его говяжьим почечным жиром или же свиным смальцем. Тесто не приобретёт никакого постороннего вкуса и запаха, а качество его только улучшится. Можно замешивать тесто только на сливочном масле, предпочтительно 82,5% жирности, без добавления маргарина. Если понимать, что замес должен быть коротким, и уметь вовремя остановиться, сливочное масло - прекрасный выбор. Тесто с жиром тоже очень вкусное получатся.

В этом рецепте мука добавляется не сразу, как обычно, а в два приёма. Сначала жир довольно долго – 15 секунд - перерубается с частью муки и хорошенько покрывает муку плёнкой. Потом быстро, за несколько секунд, вмешивается вторая часть муки, которая уже не так хорошо покрыта маслом. Таким образом, в тесте образуются как бы два отдельных слоя: один с клейковиной, второй – без.

Как еще можно замесить такое тесто? Во-первых, вручную, перетирая кончиками пальцев муку с жиром до образования крошки разного размера, от хлебной крошки до горошины. Главное, не допустить, чтобы жир растаял от тепла рук.
Во-вторых, с помощью стационарного миксера с насадкой “лопатка” (“листок”) или ручным, с обычными венчиками. Только возьмите клубокую миску, чтобы мука не разлеталась по кухне.
В любом случае, алгоритм замеса теста остается неизменным.

Что можно испечь из такого теста, кроме американских пирогов? Во-первых, любые пироги типа кишей, во-вторых, пирожки с любыми начинками, а в третьих – внимание! – коржи для торта типа “наполеон”. Да-да, самые внимательные наверняка заметили сходство и в составе, и в способе замеса этого теста с хорошо знакомым нам тесто для культового советского торта.