Предупреждение о ботулизме: что нужно знать о смертельном токсине в вашей еде

Предупреждение о ботулизме: что нужно знать о смертельном токсине в вашей еде

Светлана Бутова
17 июня 2024 г.

Эта редкая, но опасная для жизни болезнь может скрываться в самых обычных продуктах. Узнайте, как защитить себя и свою семью от ботулизма. Рассказываем, какие продукты могут вызвать ряд характерных симптомов ботулизма и привести к госпитализации.

Предупреждение о ботулизме: что нужно знать о смертельном токсине в вашей еде
Предупреждение о ботулизме: что нужно знать о смертельном токсине в вашей еде (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

Что такое ботулизм

Ботулизм — тяжелый токсикоз, вызванный попаданием в пищевые продукты ботулотоксина, который продуцирует спорообразующая анаэробная палочка Cl.botulinum.

Споры в среде с малым количеством кислорода размножаются и образуют токсин. Он частично разрушается при нагревании до 70-80 градусов. Вегетативные формы Cl.botulinum имеют низкую устойчивость в окружающей среде и погибают при кипячении через 5-10 минут. А в условиях холодильника выживают, но не размножаются и не продуцируют токсин. Для образования токсина необходимы анаэробные условия, то есть условия без доступа кислорода.

«Споры бактерии широко представлены в окружающей среде, в основном в почве, и обладают высокой устойчивостью к низким и высоким температурам, высушиванию и действию химических факторов. Для полного обезвреживания от ботулотоксина рекомендуется проводить кипячение продукта не менее часа. Высокие концентрации соли (более 8%), сахара (более 55%) и кислая среда рН ниже 4,5 снижают активность прорастания спор. Все банки, которые используются для консервации необходимо кипятить»

Екатерина Стасюк

врач-методист и нутрициолог Центра общественного здоровья и медицинской профилактики

Признаки ботулизма

Ботулотоксин относится к группе нейротоксинов. Инкубационный период в среднем составляет 12-24 часа, но иногда может быть от нескольких часов до 2 дней. Ботулотоксин не разрушается ферментами желудочно-кишечного тракта, через слизистую оболочку желудка и кишечника всасывается в кровь, избирательно поражая разные отделы нервной системы.

Токсин в основном поражает бульбарные центры головного мозга, которые контролируют мышцы глотания, речи, жевания, дыхания (диафрагмы) и других. Летальный исход может наступить от паралича дыхательного центра. Заболевание маскируется под клинику инсульта. Характерно появление птоза (опущение верхнего века), косоглазия, неравномерного расширения зрачков, отсутствие реакции зрачков на свет. Также возникает нарушение функции глотания, расстройство речи и паралич лицевых мышц. Поэтому важно собрать правильный анамнез и выяснить, что пациент употреблял в пищу в последние 24-48 часов.

Ранним признакам ботулизма является расстройство зрения. Больные жалуются на «туман», «сетку» перед глазами, двоение предметов, затруднение чтения. Одновременно возникают жажда, сухость слизистых оболочек вследствие нарушения слюноотделения, а также расстройство глотания, изменяется тембр голоса. При этом больных беспокоят чувство «комка» в горле. Поражение нервной системы сопровождается общетоксическим синдромом: головная боль, головокружение, бессонница, слабость, быстрая утомляемость.

Продукты, которые могут вызвать ботулизм

При первых появлениях симптомов необходимо незамедлительно обратиться за медицинской помощью.

Екатерина Стасюк назвала продукты, в которых присутствует вероятность наличия ботулотоксина при нарушении технологии приготовления:

  • герметично упакованные консервы домашнего приготовления из грибов, овощей, фруктов, мяса, птицы, рыбы, в том числе паштеты;
  • консервы заводского производства при наличии признаков «бомбажной» банки;
  • пищевая продукция с использованием вакуумации, запайки;
  • многокомпонентные блюда, содержание вышеназванные продукты.

«Бомбаж банок» — отсутствие звукового щелчка при открытии крышки стеклянной банки с консервами. Это происходит в результате скопления газов, которые появились в результате жизнедеятельности Cl.botulinum. Такой вид «бомбажа» банки называют биологическим, эти консервы нельзя использовать в пищу, так как они представляют угрозу жизни и здоровью человека.

Роспотребнадзор напоминает, что ботулизм — тяжелое заболевание, которое поражает центральную нервную систему. При несвоевременном обращении за помощью может закончиться летальным исходом. В среднем каждый год от ботулизма страдает около 200 человек.

Недавно «Гастрономъ» писал о том, как правильно хранить консервы домашнего приготовления.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Что за рыба – шпроты? История популярных консервов
Что за рыба – шпроты? История популярных консервов

Шпроты – культовый продукт советских времен: дефицитный, недешевый, с флером «заграничности», ведь заветные баночки изготавливались на предприятиях Латвии. Но и сегодня, во времена продуктового изобилия, ароматные золотистые копченые рыбки в масле не теряют популярности.

Безопасно ли есть остатки риса и как его правильно хранить
Безопасно ли есть остатки риса и как его правильно хранить

Нередко случается так, что мы отвариваем больше риса, чем в состоянии съесть за раз. Мы привыкли, что готовый продукт можно убрать в холодильник до следующего приема пищи. Диетолог и консультант по питанию Джен Мессер рассказала, безопасно ли хранить остатки риса и в каких случаях их есть нельзя.

Сколько хранить в холодильнике еду
Сколько хранить в холодильнике еду

Если после обеда или ужина в кастрюле или сковороде остаётся готовая еда, мы перекладываем её в контейнер или миску и убираем в холодильник. Хорошо, если остатки съедаются на следующий день, но ведь бывает и так, что мы открываем контейнер через сутки и даже позже, нюхаем, сомневаемся, едим или...выбрасываем. А сколько дней можно хранить в холодильнике готовую еду?

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях