Портер: как пиво лондонских грузчиков стало одним из самых известных темных сортов

Что такое портер: простое объяснение

Портер — темное пиво с выраженным солодовым вкусом, который во многом зависит от сочетания используемых солодов. Цвет портера варьируется от темно-коричневого до почти черного, а на просвет у некоторых сортов заметны красноватые оттенки.

За три столетия появилось немало разновидностей портера, которые отличаются крепостью, плотностью и технологией производства. Поэтому разница между портером и стаутом не всегда очевидна, особенно если сравнивать отдельные подстили.

Что говорят эксперты

Павел Егоров пивной блогер, домашний пивовар и коллекционер пивной атрибутики

Портер и стаут — это не один сорт, а целое семейство сортов. Если рассматривать их в целом, портер и стаут — одно и то же. Но между отдельными подстилями есть различия. Например, балтийский портер сбраживают лагерными дрожжами, поэтому это никак не стаут, который всегда сбраживают дрожжами верхового брожения. А сухой ирландский стаут трудно отнести к портерам: слишком он легкий. Отличие портера и стаута от других сортов в том, что это темное пиво. Обычно довольно плотное и крепкое, чаще верхового брожения, но не всегда.

История появления портера

В XVIII веке в Лондоне словом «porter» называли грузчиков. Они разгружали корабли на Темзе, переносили товары со складов в магазины, доставляли письма и посылки. В начале столетия в городе постоянно работали около 5000 грузчиков, не считая тех, кто брался за разовые заказы. Труд был тяжелым, а одним из привычных способов подкрепиться служило пиво. Особенно популярным среди рабочих стал недорогой темный эль, который освежал и помогал восполнить потраченную энергию. Считается, что именно благодаря лондонским грузчикам он и получил название «портер».

Первое известное письменное упоминание напитка относится к 1721 году. В политическом памфлете английского публициста Николаса Амхерста портер фигурировал как часть скромного обеда наряду с говядиной и капустой.

Вскоре портер начали пить не только рабочие. Продажи росли, пивовары богатели, а лондонские пивоварни разрастались до невиданных прежде масштабов. К концу XVIII века крепкий портер уже отправляли на экспорт, в том числе в страны Балтии. Особенно полюбился он в Польше и Швеции, где со временем появились собственные традиции его производства.

В Россию портер пришел из Британии еще в XVIII веке. Уже в 1795 году его производили на пивоварне Абрахама Крона и Фридриха Даниельсона в Санкт-Петербурге. Как отмечает пивной эксперт Павел Егоров, в XIX веке напиток пользовался такой популярностью, что заведения, торговавшие пивом, называли портерными. Портер даже выделяли среди других сортов: в документах того времени встречалось выражение «пиво и портер». А в 1822 году, когда Россия ограничила ввоз британского пива, для портера сделали исключение.

Однако к концу XIX века британцы стали отдавать предпочтение другим сортам пива. Спрос на портер падал, и в начале Второй мировой войны его производство в Великобритании прекратилось. В Ирландии напиток продержался дольше — до 1973 года. Вернуть портер британцам помог пивной журналист Майкл Джексон. В 1977 году он назвал портер «утраченным, но не забытым пивом», а уже в следующем году две британские пивоварни вновь выпустили этот сорт после почти 40-летнего перерыва.

Как производят портер

В XVIII веке у лондонских пивоваров была проблема: коричневый солод, из которого готовили портер, сушили на древесном топливе, поэтому пиво нередко приобретало дымный привкус. Чтобы смягчить его, напиток оставляли на длительную выдержку. Длительная выдержка помогала смягчить дымные оттенки и придавала пиву более сложный вкус.

Сырье для первых портеров привозили в Лондон из разных частей Англии. Коричневый солод привозили из городка Уэр к северу от Лондона, который в те времена был крупным центром солодовенного производства. За хмелем отправлялись в графство Кент, а воду брали из Темзы, городского водопровода или колодцев. По своему минеральному составу она хорошо подходила для приготовления темного пива.

Сегодня для производства портера обычно используют несколько видов солода. Основу составляет светлый ячменный, а коричневый, карамельный и темный обжаренный добавляют в разных пропорциях. От их сочетания во многом зависят цвет и вкусовые оттенки напитка. Солод измельчают, смешивают с горячей водой и получают сусло, которое затем кипятят с хмелем. После охлаждения добавляют дрожжи, а когда брожение заканчивается, пиву дают созреть. Правда, выдерживать портер годами, как это делали некоторые лондонские пивовары в прошлом, сегодня совсем не обязательно.

Каким бывает портер

Со временем в разных странах появились собственные версии, отличающиеся крепостью, выбором солода, хмеля и способом брожения. Рассмотрим 3 наиболее известных вида портера.

Английский портер

На родине напитка его называют просто портером, а уточнение «английский» используют, чтобы отличать от других разновидностей. Это темный эль крепостью 4–5,4%, в котором солодовая сладость уравновешивается умеренной горечью. Для него нехарактерны резкие жженые оттенки, а содержание алкоголя обычно ниже, чем у балтийского и американского собратьев.

Балтийский портер

Своим появлением обязан крепким английским портерам, которые поставляли в страны Балтийского региона. Позднее местные пивовары стали варить портер сами, используя привычные технологии. В отличие от английского портера, здесь чаще используют лагерные дрожжи и холодную выдержку. Балтийский портер заметно крепче — от 6,5 до 9,5% алкоголя. При такой крепости он сохраняет мягкость, а выраженная алкогольная резкость считается нежелательной.

Американский портер

Современная версия этого стиля появилась в США в 1970-х годах, когда небольшие пивоварни начали возвращаться к традиционным европейским сортам. Американские пивовары сделали акцент на обжаренном солоде и хмеле. Поэтому их портер обычно отличается от английского более заметной горечью, хотя многое зависит от рецептуры. Крепость составляет 4,8–6,5%.

Вкус и аромат портера

Вкус пива портер во многом зависит от сочетания солодов и степени их обжарки. В одних образцах заметнее сладость, в других горечь и легкая терпкость. Насыщенный аромат необязательно означает, что пиво будет сладким на вкус. Послевкусие может быть довольно сухим, с приятной обжаренной горчинкой.

Что говорят эксперты

Павел Егоров пивной блогер, домашний пивовар и коллекционер пивной атрибутики

Портер всегда имеет вкус и аромат темных и карамельных солодов, часто шоколада, какао или кофе. Для крепких сортов характерны винные тона, вроде красного портвейна. Вкус мощный, плотный и полный, у крепких сортов явно согревающий за счет алкоголя. Иногда проявляются и жженые тона, хотя они более характерны для стаутов.

Как и с чем пить портер

Когда-то подача портера в пабах требовала от бармена определенной сноровки. Для одного бокала использовали пиво из двух бочек: сильно пенящееся и слабо газированное. Их смешивали прямо в бокале, добиваясь густой пенной шапки. В Северной Ирландии такой способ подачи сохранялся вплоть до 1970-х годов.

Портер не стоит слишком сильно охлаждать, иначе будет сложнее почувствовать его солодовый аромат. Для большинства сортов подойдет температура 7–10 °C, а для крепкого балтийского портера — 10–12 °C.

В Лондоне XIX века портер часто пили с устрицами. Это сочетание рекомендуют и сегодня. К портеру также подходят блюда с жареными грибами, копчености и сыры, например выдержанная гауда или грюйер.

Что говорят эксперты

Павел Егоров пивной блогер, домашний пивовар и коллекционер пивной атрибутики

Портер, особенно крепких сортов, — самодостаточный напиток. Его можно смаковать из больших коньячных бокалов холодными вечерами. В качестве закуски хорошо подходят шоколадные торты, пирожные и даже мороженое. Хотя к более легким сортам подойдет и мясо. А вот вобла точно не пойдет.

Что в итоге

Когда-то лондонские пивовары подолгу выдерживали портер, чтобы смягчить дымный привкус. Сегодня его характер во многом зависит от сочетания разных видов солода и технологии производства. За прошедшие столетия изменились рецептуры, да и представления о вкусе напитка. Теперь портером называют несколько разновидностей пива, порой довольно непохожих друг на друга.