Что такое гозе: чем необычно соленое немецкое пиво и почему оно едва не исчезло

Гозе: какое это пиво

Гозе — это немецкий пшеничный эль с характерной кислинкой, легкой соленостью и пряными оттенками кориандра. Хмелевая горечь у него слабая, а на первый план выходят кисловатые и пряные оттенки. Как правило, это светлое, хорошо насыщенное углекислым газом пиво крепостью 4,2–4,8%.

Что говорят эксперты

Павел Егоров пивной блогер, домашний пивовар и коллекционер пивной атрибутики

Гозе — это кислый эль, в брожении которого принимают участие бактерии Lactobacillus. Изначально брожение было «диким». По традиции гозе варят на подсоленной воде и не фильтруют.

История происхождения: от Гослара до Лейпцига

Родиной сорта пива гозе считается Гослар — небольшой город в Нижней Саксонии. Считается, что местное пиво было известно еще на рубеже X–XI веков, но более раннее сохранившееся упоминание гозе относится к 1332 году. Название напитка традиционно связывают с рекой Гозе, протекающей через Гослар.

Несколько столетий гозе оставалось местным пивом, пока не добралось до Лейпцига. В 1738 году его уже продавали в городе, а со временем спрос стал настолько высоким, что производство открыли на месте. Особенно известным стало гозе из Дельница неподалеку от Лейпцига, где его варили с 1824 года. Постепенно стиль настолько прочно слился с городом, что к концу XIX века в Лейпциге работали десятки заведений, специализировавшихся на гозе.

В XX веке традиционное региональное пиво начало уступать место лагерам, а войны и последовавшие за ними перемены в немецком пивоварении ускорили его упадок. После Второй мировой войны производство гозе в Дельнице прекратилось. Возродить стиль попытался Фридрих Вурцлер: в 1949 году он начал варить гозе по старому рецепту на небольшой пивоварне в Лейпциге. После его смерти дело продолжил его зять, но и это производство продержалось недолго. В 1966 году была выпущена последняя партия, и гозе на несколько десятилетий практически исчезло.

Вернуть старое лейпцигское пиво удалось в 1980-х ресторатору Лотару Гольдхану. Он восстановил историческую гозе-таверну Ohne Bedenken («Без сомнений») и разыскал людей, знакомых с прежней технологией производства. В 1986 году заведение снова открылось, и для него начали варить гозе. Позднее производство несколько раз переходило с одной пивоварни на другую.

Новый этап начался на рубеже XX–XXI веков, когда гозе вновь стали варить непосредственно в Лейпциге. К этому времени почти исчезнувший местный напиток перестал быть только частью городской истории: интерес к старому немецкому стилю появился и за пределами Германии. Это второе рождение гозе постепенно открыло дорогу множеству современных версий, о которых речь пойдет дальше.

Как варят гозе

В основе гозе пшеничный и ячменный солод. Хмеля используют немного, поскольку выраженная горечь этому стилю не свойственна. Еще два характерных ингредиента — соль и кориандр. Их количество невелико: готовое пиво не должно быть отчетливо соленым или резко пряным.

У исторического гозе была необычная система дображивания. Пиво отправляли в таверны еще во время активного брожения, а затем разливали в высокие бутылки с длинным узким горлышком, где оно продолжало бродить. Обычной пробкой бутылки не закрывали: при вторичном брожении в горлышке образовывалась естественная дрожжевая пробка.

Главная технологическая особенность гозе связана с его кислым вкусом. Получить его можно разными способами — выбор зависит от технологии конкретной пивоварни.

Что говорят эксперты

Павел Егоров пивной блогер, домашний пивовар и коллекционер пивной атрибутики

Производство гозе довольно специфическое. Сусло затирается обычным образом: засыпь состоит из ячменного и пшеничного солода, хмеля используют по минимуму, обычно добавляют соль и иногда кориандр при варке. А вот дальше начинаются нюансы, и есть несколько способов получить кислый вкус. Можно по старинке использовать «дикое» брожение или просто закислить сусло молочной кислотой. Закисляют обычно в заторном котле по технологии sour mash: сусло затирают и немного охлаждают, добавляют лактобактерии и дают ему в течение суток закиснуть. Затем сусло кипятят с хмелем, при этом лактобактерии погибают. После этого его сбраживают пивными дрожжами. Кислота сохраняется, и нет риска заразить бактериями оборудование. В последнее время стали использовать специально выделенные несахаромицетные дрожжи рода Lachancea. При брожении они выделяют не только этиловый спирт и углекислоту, но и молочную кислоту. Ну а соки и пюре добавляют уже на последнем этапе, после основного брожения.

Вкус и аромат гозе

Во вкусе гозе на первом плане кислинка, но в классическом варианте она не должна быть резкой. Соль ощущается умеренно, а кориандр дает пряные и цитрусовые оттенки. Хмелевая горечь почти незаметна.

В аромате могут появляться ноты лимона, зеленого яблока и других светлых фруктов, а солод дает хлебные и тестяные оттенки. Кориандр тоже участвует в ароматике, но не должен заглушать остальные составляющие.

Обычно гозе светлое, от желтого до золотистого, может быть слегка мутным. Пиво хорошо насыщено углекислым газом, поэтому воспринимается легким и освежающим.

Как правильно пить гозе

Оптимальная температура подачи гозе — около 7 °C. Традиционно его наливают в специальный продолговатый бокал. Пить гозе можно чистым или с добавками: в Лейпциге к нему предлагают сироп, вишневый ликер или местный тминный ликер Allasch.

К еде гозе хорошо подходит благодаря выраженной кислотности и легкой солености. В Лейпциге его рекомендуют сочетать с рыбой и морепродуктами, сытными салатами, козьим сыром и легкими закусками.

Современные вкусы пива гозе

Современные гозе заметно отличаются друг от друга. Наряду с версиями, близкими к классическому немецкому стилю, пивовары выпускают фруктовые, ягодные и овощные варианты, используют специи, пряные травы и другие добавки. Особенно много таких экспериментов появилось с развитием крафтового пивоварения.

Фруктовые и ягодные версии

Кисловатый вкус гозе хорошо сочетается с фруктами и ягодами. В современных версиях можно встретить малину, вишню, цитрусовые, манго, маракуйю и другие добавки. Они меняют не только аромат, но и вкус пива: к характерной для стиля кислинке и легкой солености добавляются сладкие, терпкие или более яркие фруктовые оттенки. Для таких гозе используют фруктовые и ягодные соки или пюре.

Нестандартные вариации

Фруктами эксперименты с гозе не ограничились. Пивовары стали сочетать солоновато-кислую основу с овощами, острым перцем, пряными травами и специями. В России одним из наиболее заметных направлений стало томатное гозе. Встречаются и более необычные варианты, вкус которых строится по мотивам разных блюд.

Что говорят эксперты

Павел Егоров пивной блогер, домашний пивовар и коллекционер пивной атрибутики

В Россию гозе пришло довольно давно: уже в начале 2000-х годов его можно было встретить в продаже в Москве. Стиль заинтересовал крафтовых пивоваров, и его многие стали варить, в том числе и в России. Но встретить его в чистом виде довольно сложно: обычно его варят и сбраживают с различными фруктовыми пюре и соками. А поскольку гозе к тому же еще и солоноватый, его стали смешивать с различными овощами, прежде всего с томатами. «Томатный гозе» изобрел Денис Сальников из тульской пивоварни Salden’s, сделав пробную варку в 2015 году и после нескольких экспериментов начав производить целую линейку — с пряными травами, жгучими перцами и прочим. Этот стиль приобрел огромную популярность у крафтовых пивоварен, его стали варить с самыми разными добавками. Даже появился особый подстиль — «супы», где добавки повторяют пряности, которые используют для супов разных стран и народов. Фактически «томатный гозе» — это единственный стиль пива, придуманный в России и внесенный в международные классификаторы. Еще есть квас, но у нас квас за пиво почему-то не считают, хотя совершенно зря.

Безалкогольные версии гозе

У гозе появились и безалкогольные версии. При этом пивовары сохраняют характерные для стиля кислинку и соленость, а само пиво может быть не только классическим. В продаже встречаются фруктовые, ягодные и даже томатные безалкогольные гозе. Например, существуют варианты с крыжовником, а российские пивоварни выпускают безалкогольное томатное гозе.

Чем отличается гозе от других кислых пивных стилей

Кислый вкус встречается у разных пивных стилей, но получают его разными способами, да и остальные оттенки могут сильно различаться. У гозе есть сразу несколько характерных признаков: пшеничный солод, молочнокислая кислинка, небольшая горечь, соль и кориандр. Сравним его с другими кислыми стилями, с которыми гозе можно спутать.

Гозе и берлинер вайссе: в чем разница

Берлинер вайссе — еще один немецкий кислый пшеничный эль. Как и гозе, это светлое, хорошо насыщенное углекислым газом пиво с выраженной кислинкой и почти незаметной хмелевой горечью. Однако у гозе есть соль и кориандр, которые для берлинер вайссе нехарактерны. Кроме того, берлинский стиль обычно кислее и легче: его традиционная крепость составляет 2,8–3,8%, тогда как у гозе 4,2–4,8%.

Сходство между двумя стилями отмечает и Павел Егоров. Вспоминая свою поездку в Германию в 2002 году, он сравнивает гозе именно с берлинским пшеничным пивом.

Гозе и ламбик: в чем разница

Ламбик родом из Бельгии, а главное его отличие от гозе связано с брожением. Традиционный ламбик получают путем спонтанной ферментации: в сусло попадают микроорганизмы из окружающей среды, а затем пиво созревает в деревянных бочках. В составе используют ячменный солод, несоложеную пшеницу и выдержанный хмель.

В гозе кислый вкус также связан с работой микроорганизмов, но современные версии обычно закисляют молочнокислыми бактериями и сбраживают пивными дрожжами. Соль и кориандр создают еще одно заметное отличие от ламбика. Различается и вкус: у ламбика могут появляться характерные для спонтанного брожения сложные землистые и другие «дикие» оттенки, тогда как профиль гозе строится прежде всего вокруг кислинки, легкой солености и пряности.

Частые вопросы

Вкус гозе — это приятно или специфично для новичка

Если вы привыкли к лагерам или пиву без выраженной кислинки, первое знакомство с гозе точно удивит. В классическом варианте кислинка заметная, а хмелевая горечь при этом слабая. Его вкус заметно отличается от привычного светлого пива.

Какое пиво гозе попробовать в первую очередь

Для первого знакомства лучше выбрать классический гозе без фруктовых, ягодных и овощных добавок. Так проще понять особенности самого стиля: кислинку, легкую соленость и пряность кориандра.

Можно ли приготовить гозе в домашних условиях

Да, но один из самых сложных этапов — получить нужную кислотность. Для этого можно использовать молочнокислые бактерии, однако такой способ требует опыта и особенно тщательной санитарной обработки оборудования. Более простой вариант для новичка — добавить молочную кислоту после брожения, постепенно подбирая количество по вкусу.

Есть и упрощенный вариант томатного гозе: в готовое пиво добавляют томатную пасту, сок или пюре и специи. Это не то же самое, что сварить гозе с нуля, зато позволяет получить похожий по характеру напиток гораздо быстрее.

Почему в гозе добавляют соль

Соль — одна из особенностей, по которым гозе можно отличить от других кислых пшеничных стилей. Ее используют в небольшом количестве: она должна ощущаться, особенно в начале глотка, но не делать пиво откровенно соленым. Вместе с кислинкой и кориандром соль формирует характерный вкусовой профиль гозе.