Пиво биттер: почему английский эль называют горьким и каким он бывает на вкус

Что такое пиво биттер

Представьте английский или ирландский паб, прохладный вечер, бармен наливает из крана бокал янтарного пива с мягкой пеной. Это и есть биттер, традиционный английский светлый эль. Слово «bitter» переводится как «горький», но на самом деле это пиво «не выжигает» рот. В нем есть солодовая сладость, но есть и хмелевая горчинка, что дает баланс, который мотивирует заказывать пинту за пинтой.

Название закрепилось исторически: так в Англии стали называть светлые эли, которые были заметно более охмеленными, чем популярные тогда мягкие и сладкие майлды (mild ale). То есть «горький» в данном случае — это на толику более горький, чем сладкий майлд, а вовсе не самый горький в мире. Итак, биттер — это английский эль с выраженной, но мягкой горчинкой, крепостью от 3 до 7% и упором на то, чтобы его можно было с удовольствием пить за разговором пинта за пинтой. Интересный факт: этот стиль изначально был больше общепринятым, чем техническим.

Что говорят эксперты

Федор Мужиченков пивной сомелье ресторанов Brasserie Lambic

Не пивовары выпустили пиво и начали называть это стилем биттер, а люди в барах так называли более охмеленные эли. Все благодаря английском системе налогообложения тех времен, когда пошлину платили за крепость, а не за объем. Люди выбирали пиво легче и дешевле, а пивовары делали охмеленные эли более легкими. Так биттер и стал королем английских пабов: его судьбу решила возможность выпить с друзьями больше пива за меньшие деньги.

История английского эля биттер

Александра Киреева, владелица баров «Шоша» и Hanky 3/7, рассказывает историю английского биттера по шагам, без сложных терминов. «До XVI века англичане варили эль без хмеля. Добавляли травы, специи — что-то вроде травяного настоя. Такой напиток назывался «грюйт». А вот хмель завезли фламандские иммигранты. Он прижился, потому что пиво с хмелем дольше хранилось и лучше утоляло жажду.

В XVII–XVIII вв. в Англии пили в основном портер и стаут — темные, плотные, часто копченые. Светлый солод был дорогим, поэтому светлое пиво оставалось напитком богатых. Во времена промышленной революции солод подешевел, светлые эли начали вытеснять темные. И вот в конце XIX века появился сам термин «bitter». Так стали называть светлые эли, где хмель играл главную роль. При этом долгое время биттер и пейл-эль были почти синонимами: одно и то же пиво в пабе называли биттером, а в бутылках оно продавалось как пейл-эль.

Две мировые войны и налоги сильно ударили по крепости британского пива. Если в XIX веке биттеры были плотнее, то к середине XX века их крепость упала до нынешних 3–4 %.

Интересный факт: в 1971 году лондонская пивоварня Fuller’s выпустила особенно крепкий и солодовый биттер под названием Extra Special Bitter (ESB). Когда я в 2011 году впервые встала за стойку паба Harat’s в Иркутске, этот биттер стоял на кране и «пугал» гостей своей горечью. А в Америке, где в 1980-х зарождалось крафтовое пивоварение, это название торговой марки стало обозначать целый стиль биттеров».

Биттер: главные особенности

«Биттер изначально именно пабный стиль пива, который не имел какого-то определенного стандарта в начале своей истории, — отмечает Федор Мужиченков. — Его выбирали за легкость питья, сбалансированный вкус, освежающую горечь и ненавязчивость».

Сейчас у этого сорта пива уже есть строгая техническая система с определенным набором ингредиентов, подчеркивает эксперт. Бисквитный или янтарный солод отлично подходит для коричневых элей, но в биттере его нужно использовать осторожно. Венский и мюнхенский солоды, хотя и не являются традиционными, дают чистые ноты карамели и печенья, которые могут добавить большую глубину. Карамельный солод тоже довольно распространен, но его нужно использовать аккуратнее остальных. Чтобы оставаться в стиле, биттеру нужны английские сорта хмеля с их цветочными, травянистыми или фруктовыми характеристиками.

Классический биттер — не слишком крепкое пиво с содержанием алкоголя от 3 до 7%. Чаще всего это 3,8–4,2 %. Это принципиальная позиция пивоваров, так как биттер задуман как «сессионный» напиток, который можно пить пинтами, не теряя равновесия после второй кружки.

Типичный биттер Александра Киреева описывает как темно-медный, янтарный или бронзовый по цвету напиток. Встречаются и более светлые, золотистые версии (golden или summer bitters), но классика — это глубокая медь с красноватым отливом.

Пена зависит от способа розлива, но в Лондоне касковое пиво часто бывает почти без пены.

«Если смотреть именно с технический стороны, то биттеры менее газированные, чем большинство элей и лагеров, — отмечает Федор Мужиченков. — Так получилось из-за любви англичан к касковому пиву (налив пива происходит с помощью помпы, а не нагнетания газа из баллона) и выдержке его в бочках, которые пропускали углекислый газ».

Горчинка — важнейшая особенность биттера. «Биттер — не самое горькое пиво. По шкале IBU (международные единицы горечи) биттер обычно находится в диапазоне 25–40 IBU. Для сравнения: IPA может достигать 60–70+ IBU, а некоторые американские двойные IPA 100+», — раскрывает секрет биттера Киреева.

Низкая крепость, среднее тело, малая карбонизация — все это создает легко пьющееся пиво. При правильной подаче с температурой 11–13 °C (прохлада каменного подвала, а не мороз холодильника) оно полностью раскрывает свой вкус.

Виды биттера

В Северной Америке биттеры делят на 3 категории по крепости и делают это исключительно для удобства судейства соревнований. В Англии это деление более размытое: большинство пивоварен выпускают один-два биттера, и терминология может быть непоследовательной.

Самый легкий представитель семейства — оrdinary bitter. Низкие алкоголь и карбонизация делают это пиво легким для питья. Федор Мужиченков описывает его так: «Бледно-янтарный или светло-медный цвет. Аромат солода от низкого до умеренного, часто (но не всегда) с легким карамельным качеством. Хлебная, бисквитная или слегка поджаренная солодовая сложность распространена. От легкой до умеренной фруктовости. Аромат хмеля может варьироваться от умеренного до отсутствия, как правило, с цветочным, земляным, смолистым или фруктовым характером. Горечь от средней до умеренно высокой степени. Вкус от умеренного до низкого хмеля, как правило, с землистым, смолистым, фруктовым или цветочным характером. Низкая и средняя солодовость с сухим финишем. Профиль солода, как правило, хлебный, бисквитный или слегка поджаренный».

Это самый легкий и деликатный подвид биттера, «рабочая лошадка» английского паба: пиво, которое пивовары часто называют сессионным, подчеркивая его питкость, возможность пить пинту за пинтой, разговаривая с друзьями. Примеры: Fuller’s Chiswick Bitter, Brains Bitter.

Best или Special Bitter чуть крепче и темнее, с более выраженным солодовым характером. «Это, пожалуй, самый распространенный подстиль в Англии», — отмечает Киреева. Здесь баланс смещен в сторону более насыщенного вкуса: больше карамели, орехов, а хмель дает более ощутимую, но все еще мягкую горечь. «Сюда относим мой любимый сорт — London Pride от Fuller’s». Это более сильный, насыщенный эль крепостью 3,8–4,6 %.

Extra special bitter или strong bitter с крепостью 4,8–5,8 % (иногда выше) в Англии является торговой маркой Fuller’s, и никто не считает его общим классом пива. Это уникальное и очень известное пиво имеет сильный сложный солодовый профиль, которого нет в других образцах. В Америке ESB был кооптирован для описания солодового, горького, красноватого, стандартной для США прочности британского эля и является популярным стилем крафтового пива.

Чем биттер отличается от лагера, IPA и пейл-эля

Биттер легко отличить от других основных стилей пива. Так, если лагер это «холодное, чистое и хрустящее пиво, то биттер прохладное, мягкое и разговорчивое», — считает Александра Киреева. Они максимально далеки друг от друга по всем характеристикам. Биттер — это эль верхового брожения, лагер производится методом нижнего брожения. Дрожжевые культуры вырабатывают в биттере фруктовые эфиры, у лагера чистый профиль. Во вкусе биттера ощутим солодово-хмелевой баланс, вкус лагера чистый, с минимумом эфиров. Карбонизация у биттера низкая, мягкая, у лагера высокая, хрустящая. Разнится даже температура подачи: биттер — 11–14 °C, лагер — 3–8 °C. «Сравните, например, Fuller’s London Pride и Harp. Разница не в «лучше/хуже», а в философии: лагер освежает, биттер приглашает задержаться».

Чуть менее очевидна разница биттера и IPA. «IPA — это более крепкая, более охмеленная и более «громкая» версия светлого эля. Если биттер — это камерная музыка, то IPA — однозначно рок-концерт», — говорит Киреева. Крепость и горечь почти в два раза выше, чем у биттера. Содержание алкоголя в биттере 3–5,8% против 5,5–7,5% в IPA, горечь 25–40 против 40–70+ IBU. Британские землянисто-травянистые хмели в биттере не могут сравниться с американскими и новозеландскими в IPA с их тонами цитрусов, тропиков и хвои. Баланс вкуса в биттере смещен в сторону солода, в IPA — в сторону хмеля. Все это влияет на питкость пива: биттер сессионный, IPA — часто «одна кружка и все». Биттер и IPA — родственники (IPA вырос из пейл-эля), но IPA — это «биттер, выкрученный на максимум» по хмелю и крепости.

Отношения биттера и пейл-эля запутаны с самого начала. Исторически это почти одно и то же.

Как правильно пить биттер

В разговорах с экспертами красной нитью проходит мысль о критической важности температуры подачи биттера. Правильной будет 11–14 °C, то есть прохлада погреба, а не комнатная теплота и не ледяной холод лагера. «При такой температуре ароматы солода и хмеля раскрываются, а горечь не замораживается, — подчеркивает Александра Киреева. — Если вы достали бутылку из холодильника (обычно 4 °C), дайте ей постоять 15–20 минут, и вы почувствуете разницу».

Традиционно биттер наливают в английскую пинту или ноник. Первая отмеряет объем и создана специально для сортов, в которых пена не особенно важна, потому что не удерживает ее. Второй, по сути, доработанная пинта с небольшим утолщением у верха, позволяющим более прочно удерживать мокрый бокал. В США биттер часто подают в тюльпане или бокале для пейл-эля, чтобы сконцентрировать аромат. Главное — не использовать ледяной или слишком узкий бокал: биттер должен дышать.

Эксперты также не раз отмечали слабую карбонизацию, то есть насыщенность углекислым газом, биттера. Это историческая особенность сорта, дозревавшего в деревянных бочках, слабо удерживавших газ. Он до сих пор разливается из бочек через ручной насос. Этот нюанс важно понимать. Биттер не «выдохшееся пиво», это осознанный выбор: меньше газа, меньше «щипания» языка, больше вкуса и возможности пить много.

Что говорят эксперты

Александра Киреева владелица баров «Шоша» и Hanky 3/7

Как пить? Не спешите, биттер не шот и не лагер, который создан для утоления жажды. Сделайте глоток, подержите во рту, почувствуйте переход от солодовой сладости к хмелевой горечи. Не закусывайте чем-то сладким. Сладкое убивает горечь и делает биттер «пустым». Пейте пинтами, но в темпе. Биттер создан для того, чтобы третья пинта была так же хороша, как и первая.

С чем сочетать биттер

Обычно, когда говорят о пейринге блюд и напитков, мы отмечаем главные вкусовые профили и ищем для них дополнение или, наоборот, противопоставления для более разнообразного опыта.

Александра Киреева, наоборот, считает биттер универсальным пивом для еды. «Его сбалансированная горечь и мягкая газация хорошо работают с широким кругом блюд». По ее мнению, классическим для биттера сопровождением станут fish and chips (горечь «прорезает» жирность кляра, освежая рецепторы), ростбиф, жареные свинина и курица (солодовость биттера дополняет мясные ноты, пироги с мясом — классика английского паба), чеддер (и другие не слишком выдержанные, чтобы не перебить биттер) сыры. А вот чего лучше избегать, так это сладкого — биттер не предназначен для десертов и острых блюд  — биттер не сражается с остротой так, как IPA. К блюдам тайской или индийской кухни лучше взять IPA или лагер.

Как выбрать биттер в магазине или баре

В магазине ищите британские бренды: Fuller’s, Adnams, Theakston, Brains, Shepherd Neame. Проверяйте дату розлива. Биттер — пиво не для долгого хранения. Чем свежее, тем лучше. Обратите внимание на крепость: если вы покупаете бутылочный биттер, он часто будет крепче своего собрата «с крана» (это делается для экспорта и стабильности). Не бойтесь ordinary: если на этикетке написано просто «Bitter» или «English Bitter» — это, скорее всего, ordinary или best. По аналогии с розливом начните с него. Но и ESB в бутылке тоже существует, когда поймете, что готовы к более «горькому опыту». Имейте в виду: биттер быстро окисляется, стареет и из горьковатого становится сладковатым, с ярко выраженными фруктовыми нотами.

Федор Мужиченков отмечает, что при покупке бутылочного биттера надо понимать, что почти все образцы бутилированного биттера более газированные, чем это пиво должно быть изначально. Общее представление о стиле дадут Fullers London Pride, Hook Norton old Hooky, Fullers ESB, St. Peter’s Best Bitter. «Но самый правильный способ один — лететь в Англию и пить биттер в пабе».

Что важно запомнить

Биттер — не самое горькое и не самое крепкое пиво, а прежде всего эль с характером и долгой историей. Его ценят за мягкую хмелевую горчинку, солодовый вкус и умеренную газированность. Начать знакомство лучше с ordinary или best bitter, а если представится возможность — попробовать касковую версию в английском пабе. Именно там становится понятнее, почему биттер давно превратился из обычного пива в часть британской культуры общения.