Кельш: что это за пиво
Кельш (Kölsch) — светлое пиво из Кельна, которое сочетает верховое брожение с последующим холодным созреванием. Его сбраживают как эль, но выдерживают при низкой температуре, благодаря чему вкус получается чистым, сухим и легким.
Как появился Кельш и при чем здесь Кельн
Хотя традиция верхового пивоварения существует в Кельне со Средних веков, считается, что Кельш впервые сварили на пивоварне Sünner в 1906 году. Спустя двенадцать лет Кристиан Зюннер в первый раз использовал название Kölsch в рекламе своей пивоварни. С немецкого его можно перевести как «кельнский» или «из Кельна».
Сорт Кельш, традиционно варимый в Кельне, является гибридным: он верхового брожения, но с холодным дображиванием. Хотя он появился сравнительно недавно, его происхождение связано с более старыми пшеничными стилями — Койтебиром и Висом.
Павел Егоров,
пивной блогер, домашний пивовар и коллекционер пивной атрибутики
Вторая мировая война нанесла серьезный ущерб кельнскому пивоварению: к моменту ее окончания в городе осталось всего две действующие пивоварни. В 1946 году был восстановлен Кельнский союз пивоваров, после чего производство постепенно начало возрождаться. Со временем упомянутые пивоварни восстановили свои позиции и сегодня продолжают выпускать кельш.
Как варят Кельш и в чем уникальность технологии
В рецепте пива Кельш используют светлый ячменный солод, хмель, воду и верховые дрожжи. Основу составляет светлый ячменный солод, поэтому выраженных карамельных и жареных оттенков во вкусе нет.
После затирания солода получают сусло, отделяют его от дробины и варят с хмелем. Затем в охлажденное сусло добавляют верховые дрожжи.
Для изготовления этого сорта используются специальные дрожжи. Первичное брожение проходит при невысокой температуре в 15–18 °С, а дображивание проводят в холоде. Это делает Кельш больше похожим на лагер — легким и питким, хотя легкие фруктово-цветочные тона дают понять, что изначальное брожение было верховым.
Павел Егоров,
пивной блогер, домашний пивовар и коллекционер пивной атрибутики
После основного брожения молодое пиво охлаждают и отправляют на созревание, которое может продолжаться до месяца. В результате получается легкое и освежающее пиво крепостью 4,4–5,2% с деликатными фруктовыми оттенками.
Вкус и цвет: что ожидать от настоящего Кельша
По виду Кельш похож на светлый лагер из-за светло-желтого или светло-золотистого цвета. Для классического напитка характерна высокая прозрачность. Пена у него белая, мелкая и довольно нежная: она может быстро оседать, не образуя плотной шапки.
В рецептуре используют небольшое количество пшеничного солода, поэтому пиво получается очень светлым. Хмеля тоже добавляют немного, поэтому горечь у Кельша невысокая.
Павел Егоров,
пивной блогер, домашний пивовар и коллекционер пивной атрибутики
Горечь пива измеряют в IBU — международных единицах горечи. Чем выше показатель, тем больше в напитке горьких веществ, поступающих главным образом из хмеля. У Кельша этот показатель обычно составляет 18–30 IBU, поэтому его горечь воспринимается как умеренная.
Аромат у Кельша сдержанный, с зерновыми и слегка сладковатыми солодовыми нотами. Иногда можно уловить яблоко, грушу или вишню. Во вкусе солод сочетается с умеренной хмелевой горечью и тонкими фруктовыми оттенками, к которым могут добавляться хлебные и медовые ноты.
Вкус напитка строится на сочетании солода, легкой хмелевой горечи и фруктовых оттенков. Последние настолько деликатны, что их можно и не заметить при первом глотке. Также могут проявляться легкие хлебные или медовые ноты.
Для этого сорта особенно важна свежесть. Со временем его тонкие вкусовые оттенки ослабевают, а окисление становится заметнее, поэтому такое пиво не переносит длительное хранение.
Почему Кельш защищен по происхождению
К середине XX века название Kölsch стали использовать и за пределами региона, что беспокоило кельнских пивоваров. Нужно было определить, какое пиво вправе так называться и где его можно производить. Так появилась «Кельнская конвенция» — свод внутренних правил, принятых кельнскими пивоварами. Федеральное картельное ведомство Германии признало эти правила в 1985 году, а 6 марта 1986 года конвенцию подписали представители 24 пивоварен. Ее главная задача состояла в том, чтобы защитить название от постороннего использования и установить единые требования к самому напитку.
Конвенция определила Кельш как светлое, хорошо выброженное, хмелевое, прозрачное (фильтрованное) и верховое пиво, произведенное в соответствии с немецкими требованиями к составу пива. Важным условием было и место производства: основным регионом считался Кельн. Для нескольких пивоварен за пределами города, которые выпускали Кельш еще до вступления правил в силу, предусмотрели исключение.
В 1997 году Кельш зарегистрировали в Европейском союзе как «защищенное географическое указание». В официальной спецификации закреплены не только характеристики и способ производства, но и географическая зона. В нее входят Кельн и другие города: Бедбург, Бонн, Брюль, Дормаген, Фрехен, Леверкузен, Монихайм и Виль.
Варить этот сорт за пределами Кельна нельзя, поэтому оригинальный Кельш можно попробовать только в Кельне и его окрестностях. Хотя в России некоторые крафтовые мини-пивоварни, в нарушение конвенции, варят пиво под таким названием. Причем часто делают его нефильтрованным, что противоречит требованиям к стилю. Варят его и некоторые региональные пивзаводы.
Павел Егоров,
пивной блогер, домашний пивовар и коллекционер пивной атрибутики
Как подают Кельш и с чем его пьют
В ранних кельнских пивоварнях привычных залов со столиками и барной стойкой еще не было: пиво наливали прямо из бочек, выставленных в коридоре. Со временем посетители перебрались за общие столы в главный зал, и пивные стали местом встреч и общения для самых разных горожан.
Эта традиция сохранилась и сегодня. Кельнская ассоциация пивоваров говорит о Кельше как о напитке, который объединяет людей: «Кельш — топливо для хорошего настроения и веселья, смазка для работающей, живой демократии: здесь каждый может говорить что хочет, пока не начинает говорить или петь слишком громко — кроме, конечно, карнавала».
Разливается Кельш в специальные стаканы (Kölner Stange) вместимостью 0,2 литра, а в последние годы и большего объема, — отмечает эксперт.
Небольшой объем выбран не случайно: Кельш принято подавать часто и понемногу, чтобы он не успевал нагреваться и сохранял свежесть. Любители пилснера насмешливо называют такие стаканы «пробирками», однако именно из них по традиции пьют Кельш.
В кельнских заведениях пиво по традиции приносит кебес (официант) на специальном круглом подносе, куда ставят сразу несколько стаканов. Кельш подают прохладным, около 8–10 °C, и сразу пьют, пока он остается свежим. Как только стакан пустеет, кебес без дополнительного заказа приносит следующий. Чтобы остановить эту череду, достаточно положить бирдекель (подставку под пиво) сверху на стакан — это знак, что гость больше не хочет пива.
Кельш традиционно сопровождает местную кухню. Его подают к сытным блюдам из свинины и картофеля, колбаскам и локальным специалитетам. Например, к популярной местной закуске — ржаной булочке, которую сервируют на одной тарелке с выдержанным сыром, луком и горчицей (Halve Hahn).
Отличия от других немецких сортов
Кельш часто сравнивают с пилснером: оба пива светлые, прозрачные, хорошо освежают и отличаются довольно сухим характером. Но внешнее сходство обманчиво. Кельш сбраживают верховыми дрожжами и затем выдерживают в холоде, тогда как немецкий пилснер — лагер, то есть пиво низового брожения. У пилснера гораздо заметнее хмелевой профиль и выше горечь.
С альтбиром ситуация интереснее. Несмотря на традиционное соперничество Кельна и Дюссельдорфа, эти два сорта технологически довольно близки: оба сбраживают верховыми дрожжами и выдерживают в холоде. Но для кельша характерен светлый солод, тогда как в альтбире используют более темный. Поэтому альтбир заметно темнее — от янтарного до глубокого медного, а его солодовый характер выражен сильнее.
Разница хорошо видна, если сопоставить три сорта по основным характеристикам:
В Кельне про это пиво говорят так: «Кельш — единственный язык, на котором можно пить». Во фразе обыгрывается двойное значение слова «Kölsch»: это одновременно название кельнского диалекта и пива. Для местных жителей это не просто один из местных напитков, а часть традиций и привычной городской жизни.
Пока нет комментариев