Почему шоколадное мороженое кажется менее сладким, чем ванильное, как орехи и печенье сохраняют хруст внутри замороженного десерта и почему фруктовый лед ощущается холоднее сливочного мороженого? На производстве у привычного лакомства гораздо больше технологических секретов, чем кажется. Вместе с пищевым технологом Ольгой Косниковой разбираемся, как делают мороженое, зачем его насыщают воздухом, почему домашнее мороженое отличается по текстуре от покупного и как глазурь мгновенно застывает на ледяном эскимо.
Почему шоколадное мороженое кажется менее сладким, чем ванильное
Что говорят эксперты
Ольга Косниковапищевой технолог, автор блога @chemistry_by_olga, автор книги «Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться»
Шоколадное мороженое кажется менее сладким в основном из-за какао в составе. Какао сам по себе достаточно горький, в нем содержатся вяжущие вещества, такие как танины (полифенолы), и они могут скрадывать часть вкуса.
Кроме того, какао делает мороженое более плотным, а более плотный вкус раскрывается медленнее. Содержание сахара и в сливочном, и в шоколадном мороженом примерно одинаковое, но шоколадное ощущается иначе — более изысканным.
Почему орехи и кусочки печенья внутри мороженого не размокают и остаются хрустящими
Что говорят эксперты
Ольга Косниковапищевой технолог, автор блога @chemistry_by_olga, автор книги «Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться»
Печенье и орехи, которые кладут в мороженое, отличаются от обычных. Печенье для мороженого более сухое, если говорить о его рецептуре. Также могут использовать защитное покрытие из крахмала, мальтодекстрина или жиров, например, какао-масла.
Создается барьер между добавками и мороженым. Важно, что вода в мороженом содержится в виде льда. Стабилизаторы, например каррагинан и другие гидроколлоиды, дополнительно уменьшают подвижность воды и стабилизируют структуру мороженого. Все это замедляет миграцию влаги в печенье.
Почему некоторые виды эскимо окунают в глазурь не полностью
Что говорят эксперты
Ольга Косниковапищевой технолог, автор блога @chemistry_by_olga, автор книги «Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться»
Одна технология предполагает, что мороженое окунается полностью в глазурь, захватывая даже палочку. Другая — что эскимо окунается в глазурь не до конца. Это два вида одного продукта. И, скорее всего, это обусловлено технологическими особенностями: например, так можно уменьшить количество жира и сахара в продукте.
Большую роль играет и маркетинг: это часть дизайна — эскимо, не полностью покрытое глазурью, или, например, имеющее оригинальную форму. Производители, конечно, стремятся порадовать потребителя, удивить, предложить им что-то новое. Но нет строгого технического регламента — покрывать глазурью полностью или частично.
Производство мороженого сильно отличается от домашней рецептуры, но именно ей пломбир из магазина обязан вкусом и текстурой (Shutterstock/FOTODOM)
Почему мороженое не тает, когда при производстве его окунают в глазурь
Что говорят эксперты
Ольга Косниковапищевой технолог, автор блога @chemistry_by_olga, автор книги «Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться»
Когда мороженое окунают в глазурь, это происходит очень быстро. На автоматизированных линиях процесс занимает буквально секунду. Плюс глазурь не слишком горячая, как правило, 45–50 градусов.
Ольга добавляет, что для мороженого готовят особенный вид глазури, в котором меньше сахара и больше жира, и этот жир моментально остывает и затвердевает благодаря температуре самой молочной массы. Получается сочетание технологии, определенного состава глазури, температуры и скорости покрытия.
Почему фруктовый лед кажется холоднее сливочного мороженого, несмотря на одну температуру хранения
Что говорят эксперты
Ольга Косниковапищевой технолог, автор блога @chemistry_by_olga, автор книги «Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться»
Это физика процессов. Во-первых, во фруктовом льде нет жира, нет такого количества белка, сколько в обычном мороженом из молока, нет воздуха. По сути, фруктовый лед — это замерзшая сладкая вода с фруктовыми компонентами. Поэтому теплопроводность такого продукта выше: холод быстрее действует на наши рецепторы, и мы чувствуем вот эту леденящую, освежающую свежесть.
Также у сливочного мороженого более сложный состав, и его массу дополнительно аэрируют, то есть насыщают пузырьками воздуха, чтобы она стала воздушной. Это часть технологического процесса. Мороженое получается более воздушным, оно более гомогенизированное и однородное по структуре. И может казаться мягким и не таким холодным.
Почему дома мороженое почти никогда не получается таким же нежным и однородным, как покупное
Что говорят эксперты
Ольга Косниковапищевой технолог, автор блога @chemistry_by_olga, автор книги «Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться»
Мороженое — это не просто молочный продукт, который взяли и заморозили. Это целая технология. Именно она во многом определяет вкус и текстуру. На производстве смесь постоянно перемешивают, насыщают воздухом, потом быстро замораживают и проводят этап закаливания в специальном оборудовании. Дома такого, как правило, нет. Поэтому и структура получается другой. Еще один момент — состав. На производстве используют стабилизаторы и эмульгаторы. Стабилизаторы помогают сохранять мелкие кристаллы льда и препятствуют их укрупнению во время хранения. Эмульгаторы позволяют равномерно смешивать жиры и воду. Поэтому промышленное мороженое получается более однородным и кремовым.
Но дело не в каком-то секретном ингредиенте, который добавляют только на фабрике. Просто промышленное производство — это выверенная рецептура и управляемый процесс: соотношение воды, сахара, жира, пищевых добавок, постоянное перемешивание, созревание смеси, аэрация. Все это сложно повторить дома.
Но и у домашнего мороженого есть плюсы. На производстве не получится сделать мороженое из двух ингредиентов. При больших объемах без стабилизаторов и эмульгаторов текстуры домашнего мороженого просто не получится.
Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
На первый взгляд все просто: пломбир — это молоко и сливки, фруктовый лед — сок и вода. Но за мягкой текстурой и ярким вкусом магазинного мороженого стоят куда более сложные технологии. В этом материале разбираемся, как добиваются воздушности и нежности, зачем добавляют растительные жиры, какие пищевые добавки допустимы по ГОСТу и сколько калорий в самых легких вариантах мороженого.
«Зато у нас был самый лучший пломбир!» — лучший или не лучший — вопрос обсуждаемый. Но история советского мороженого так или иначе стала частью истории страны.
Рожок, сэндвич, стаканчик– каких только съедобных «упаковок» не придумали для мороженого. Но так было далеко не всегда. Рассказываем о том, как люди придумали разные способы подачи мороженого, чтобы оно не таяло в руках.
Мороженое пломбир — любимое с детства лакомство. Нежный, сливочный вкус, легкий ванильный аромат и тающая, гладкая кремовая текстура делают этот десерт легко узнаваемым и невероятно желанным, особенно в знойные летние месяцы. Пломбир имеет французское происхождение и известен еще со времен Наполеона III, но особенно популярным стал в СССР. Он готовился строго по ГОСТу, не допускавшему использования консервантов и растительных жиров. Вероятно, поэтому «то самое» мороженое было настолько вкусным, что стало легендой. Проверим, можно ли приготовить роскошный пломбир сегодня и в домашних условиях.
Многие думают, что приготовление домашнего эскимо — это задачка со звездочкой. На самом деле решается она легко: главное — хорошо заморозить основу и уделить внимание глазури. Она должна быть гладкой, жидкой и блестящей. А остальное — дело нескольких минут!
Каждый год 24 января мир отмечает Международный день эскимо — праздник, посвященный одному из самых популярных и любимых десертов. Не только вкус, но и научные исследования подтверждают: даже небольшая порция мороженого способна улучшить настроение и поднять дух. А эскимо со своей уникальной глазурью и удобной формой на палочке уже более века занимает особое место в сердцах сладкоежек. Поэтому день рождения эскимо может стать отличным поводом полакомиться любимой сладостью.
Пока нет комментариев