Современное грузинское виноделие: от древних квеври до бетонных яиц

Традиционный метод квеври

Во время раскопок в регионе Картли археологи обнаружили древние черепки со следами вина, сосуды для хранения напитка и глиняные емкости квеври — для его производства. По словам ученых, история виноделия в Грузии насчитывает более 8000 лет. При этом ценно то, что из поколения в поколение передается технология производства вина в глиняных квеври, возраст которых может достигать нескольких сотен лет.

Огромные глиняные сосуды производят вручную, наращивая снизу вверх по всему периметру. Форма квеври получается обтекаемой, без граней и изломов, а объем может достигать 5–8 тысяч литров. Такой резервуар практически невозможно транспортировать или передвигать с места на место, традиционно его закапывают в землю. Иногда первыми на участке появляются именно квеври. Грузинские виноделы часто говорят, что это не квеври находится в их доме, а дом построен вокруг квеври.

Закопанный в землю квеври живет в одном ритме с природой: глина принимает температуру почвы и создает для вина естественный климат — без резких перепадов и лишних вмешательств. Внутри только тонкий слой пчелиного воска, и этого достаточно, чтобы напиток дышал, но не терял характер. Именно так рождается qvevri wine — янтарное грузинское вино с глубоким, насыщенным вкусом.

При этом не все янтарное вино в Грузии производят в квеври, только 4% от общего объема. Чаще всего янтарные вина получают в результате длительного контакта сусла с кожицей в амфорах — сосудах, которые не нужно закапывать в землю.

«Производство вина в квеври требует намного больше ручного труда и финансовых трат, чем другие методы. Чего только стоит процесс его помывки! Обязательно задействованы 2 человека. Тот, кто моет квеври изнутри, обязательно обмотан веревкой и должен петь во время процесса. Как только пение становится менее слышным, второй человек должен вытащить его. Внутри много испарений, которые при длительном вдыхании могут привести к летальному исходу, что раньше было довольно часто», — рассказывает Патрик Хоннеф.

В винодельне Château Mukhrani квеври используют для белого вина из сортов винограда «ркацители» и «горули мцване», а также для красного из сортов «саперави», «каберне совиньон», «тавквери».

Современные технологии: выдержка в бочках, в стали, в бетоне

Сегодня виноделами в Грузии становятся не только жители сел, но и горожане: врачи, художники, управленцы, люди самых разных профессий, увлеченные вином. Они смело экспериментируют, используя современные емкости для выдержки вина. Некоторые производители обращаются и к методу квеври, чтобы создавать более сложные и многослойные напитки. Такой подход особенно интересен для международного рынка и дает шанс показать западному потребителю что-то подлинное и необычное.

Патрик Хоннеф стал одним из тех горожан и даже иностранцев, которые успешно интегрировались в винодельческую индустрию страны. После обучения в Германии он провел 11 лет в Бордо, а в 2013 году переехал в Грузию, где возглавил бизнес шведского предпринимателя Фредерика Паулсена. Вместе с командой Патрик воссоздал концепцию французского шато, восстановил погреба, виноградники, редкие сорта винограда и замок. А для производства вина стал использовать разные методы и емкости.

Бочки из американского, французского, кавказского, славонского дуба пропускают больше кислорода, благодаря чему вино раскрывается мягче и полнее. Его вкус и аромат меняются в зависимости от того, из какого дерева сделана бочка, сколько ей лет, насколько сильно она обожжена и какого размера. Огромное значение имеет и срок выдержки: чем он дольше, тем благороднее и богаче становится напиток. Можно лишь представить, какими новыми красками зазвучали редкие автохтонные сорта винограда, впервые попавшие в дуб.

Бетонные резервуары для брожения, по форме напоминающие яйцо, появились сравнительно недавно и чаще всего используются для биодинамических вин. Особенно популярны они в США, откуда такие емкости начали привозить и грузинские виноделы. Для многих выдержка в бетоне — эксперимент, но она идеальна для естественного батонажа — вращения сусла, в результате чего вино лучше насыщается естественными ароматами и вкусами сорта. Пористый материал обеспечивает достаточную аэрацию вина. В результате напиток обретает минеральность, свежесть и яркую фруктовую ароматику.

Емкости из нержавеющей стали — еще одно востребованное решение для брожения, выдержки и хранения вина. Они удобны в работе, позволяют контролировать температуру и весь процесс ферментации. При этом сталь абсолютно нейтральна и не влияет на сырье, сохраняя чистый вкус и аромат винограда.

Соединяя вина из квеври, бочек, бетона или стали, а иногда и разные сорта винограда, Патрик Хоннеф создает ассамбляжи — напитки, в которых всегда есть доля риска, но именно она делает их такими увлекательными и неповторимыми.

Грузинские автохтоны: что это за виноград и в чем его ценность

Самое важное для производства вина — виноград и его качество. Особую ценность для виноделов в Грузии имеют автохтонные сорта — те, что появились и растут в определенном регионе и не встречаются больше нигде в мире. Эти лозы привыкли к условиям своих терруаров, уникальны для конкретной местности и тесно связаны с ее культурой.

Такие образцы исследователи собирают по всей Грузии. Часто помогают небольшие хозяйства, где на приусадебных участках можно найти лозы, которые выращивали деды и прадеды владельцев. Всего в Грузии насчитывается 525 автохтонных сортов винограда, из них в регионе Картли — 72 сорта. Самый большой питомник и исследовательский центр грузинской винной культуры и лозы находится в селе Джигаура Мцхетского района.

Вклад в общее дело вносят и винодельни. Так, Château Mukhrani удалось восстановить старейшие автохтонные сорта винограда родом из региона Картли: «горули мцване», «шавкапито», «тавквери». Шато стало флагманским производителем вин из этих сортов.

Органическое виноградарство: философия или маркетинг?

На полках магазинов все чаще встречаются вина с отметкой об органической сертификации. Но немногие задумываются, чем такие бутылки действительно отличаются от тех, где маркировки нет. На самом деле органика лишь в малой степени зависит от состава вина. Она начинается с почвы, в которой растут лозы. Органическое виноградарство — это целая философия, основанная на комплексном подходе и множестве важных деталей.

Сбалансированная экосистема со здоровыми почвами. Для работы с органикой виноделы не используют удобрения и пестициды.

Ограниченная урожайность. Чтобы улучшить качество ягод и вина, производителям необходимо сокращать количество урожая с гектара. Лишь небольшая часть виноделен использует такой подход. Многие заинтересованы в объеме и не готовы жертвовать им в угоду качеству.

Собственные виноградники. Виноград, выращенный на собственных угодьях, дает виноделу возможность контролировать каждый этап производства. Но многие хозяйства в Грузии закупают ягоды со стороны, и это всегда риск: невозможно быть уверенным, как именно выращивалась лоза, какие удобрения применялись и с какими болезнями она могла столкнуться.

Ферментация на диких дрожжах. Органические вина проходят естественное брожение. Использование диких дрожжей помогает сохранить подлинность сорта и терруара, вина получаются более аутентичными. При этом 95% виноделен в мире добавляют технические дрожжи.

Сокращение количества сульфитов. Сульфиты (диоксид серы) работают как консерванты, защищая напиток от роста бактерий и незапланированного брожения. В органическом вине меньшее количество консервантов, и весь процесс производства проходит строгий контроль от лозы до бутылки.

Соблюдать все эти правила винодельне необходимо не менее 3 лет — только тогда можно получить сертификат органического производства. И на этом испытания не заканчиваются: каждый год хозяйство обязано подтверждать свой статус, что требует огромных усилий и нередко полностью меняет саму философию бизнеса.

Современное грузинское виноделие — это диалог прошлого и будущего. Древние квеври, новые технологии, автохтонные сорта и органический подход образуют уникальную палитру, которая делает Грузию особой точкой на мировой винной карте. Здесь в каждой бутылке заключены не только вкус и аромат, но и культурная память, и стремление к развитию. Именно в этом и кроется сила грузинских вин — они остаются верными своим корням, но при этом открыты миру.