Гаумарджос, квеври: зачем в Грузии закапывают вино в землю

В 2013 году ЮНЕСКО включило грузинский традиционный метод производства вина в квеври в список неприкасаемого культурного наследия человечества. Чем же вино, сделанное в квеври, отличается от обычного?

Как в Грузии делают вино в квеври

Примерно год назад ученые наконец-то доказали, что родиной вина является именно Грузия – во время археологических раскопок здесь были обнаружены черепки глиняных сосудов, созданных около 8 тысяч лет назад! С помощью специального химического анализа удалось обнаружить на них остатки винной кислоты, значит, грузины научились делать вино даже раньше европейцев. Для этого процесса они использовали специальные сосуды из глины в форме лимонов с узким горлышком, которые назывались квеври.

В Грузии выращивается более 500 сортов винограда, хотя в виноделии используются лишь 40, в том числе автохтонные сорта: ркацители, саперави, киси и другие. Рекордсменом по количеству производимого вина считается регион Кахетия. Конечно, здесь производят в основном вина и по европейским технологиям, но в последнее время произошел настоящий ренессанс квеври – тонкости метода передаются из поколения в поколение.

Виноградники в Кахетии

Каждый год осенью проходит великий грузинский праздник ртвели – два месяца танцев, песен и признаний в любви к винограду. Не зря грузины относятся к вину, как к женщине: как ты ухаживаешь за ним, с каким настроением будешь делать – такое оно и получится. Квеври изготавливают специальные мастера, чаще всего это целые семьи – ведь в одиночку такой сосуд соорудить просто невозможно – квеври бывают объемом на несколько тысяч литров. На изготовление одного такого сосуда может уйти до четырех месяцев – только обжиг занимает пять дней! В каждом регионе квеври имеют свои особенности: например, в фильме Ираклия Квирикадзе «Кувшин» мастер залез внутрь квеври, чтобы склеить его, а вылезти через горлышко уже не смог – кувшин был из Мегрелии, где принято делать отверстие очень узким.

Квеври, закопанные в землю

Для квеври выкапывают в земле яму, устанавливают сосуд вертикально, затем заливают виноградную массу со жмыхом и косточками. Процесс естественного брожения длится от 10 до 14 дней, во время которого вино перемешивают длинной палочкой. Затем горлышко сосуда запечатывают светлой глиной или кладут камень и ждут 6–9 месяцев (за это европейцы прозвали его «эмбриональным» вином). В результате получаются мощные танинные вина со сложным ароматом.

Винодел Филипп Леспи на виноградниках в Грузии

Некоторые солидные грузинские производители вина тоже решили вернуться к первоистокам. Например, французский винодел технолог и управляющий GWS Филипп Леспи, который работал более 8 лет в Бордо в хозяйствах «Барон Филипп де Ротшильд», «Шато Лагранж» и других, уже несколько лет живет в Грузии и занимается производством вина не только по классическим европейским технологиям, но также экспериментирует с биовинами и делает вино в квеври. В этом году у него выйдет первая партия вина из квеври объемом 6000 бутылок.

Плюс производства вина по этой старинной технологии на столь серьезном предприятии в том, что после процесса винификации и мацерации его еще год выдерживают в дубовых бочках. Поистине интернациональный метод!

Выдержка вина в дубовых бочках

Иллюстрации к материалу: shutterstock/fotodom.ru
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Пунш Пунш

Пунш (по-английски – «панч») – это древнеиндийский горячий напиток из рома, ...

Лобио Лобио

Слово лобио (ლობიო) по-грузински значит просто «фасоль». Это название носят десятки ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Отар 19 апреля 2019

На территории Грузии произростало около 3000 сортов винограда из них только 250 были столовые сорта...