Почему на Пасху пекут куличи и красят яйца

Почему на Пасху пекут куличи и красят яйца

Ольга Захарова
15 апреля 2023 г.

Куличи, творожная пасха и крашеные яички — привычные спутники Пасхи. Вот только мало кто догадывается сегодня, что традиционные пасхальные блюда таят в себе кулинарные загадки. О том, что связывает пасхальный кулич и ромовую бабу, почему на юге России пасху пекут и что такое паска, а также откуда пришла традиция красить яйца, рассказывают историки кухни Ольга и Павел Сюткины.

Крашеные яйца и пасхальный кулич
Крашеные яйца и пасхальный кулич (Фото: Shutterstock/FOTODOM)
Пасхальный кулич,
Пасхальный кулич, (Фото: Shutterstock/FOTODOM)
Крашеные яйца и пасхальный кулич
Крашеные яйца и пасхальный кулич (Фото: Shutterstock/FOTODOM)
Пасхальный кулич,
Пасхальный кулич, (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

Расскрываем секреты главных пасхальных блюд:

Представьте себе традиционный кулич. Высокий, сдобный, политый сверху сладкой помадкой. Именно такие куличи носят сегодня освящать в церковь в Великую субботу. Но всегда ли пасхальные куличи были такими? Согласитесь, трудно предположить, что среди крестьянской утвари в начале XIX века были специальные формочки для выпекания таких куличей. Их, конечно, не было. Что же пекли в то время на Пасху?

Подовый кулич и как его готовили на Пасху

Еще 200 лет назад кулич в России выпекался без формы. Он был подовый, т.е. готовился либо на «поду» в печи, либо на противне. В XIX веке подовый кулич упоминается даже в самых известных кулинарных книгах. «Санкт-Петербургская кухня» Игнатия Радецкого (1862) советует «раскатать тесто и… сложить на подслоенный маслом плафон».

Как сообщает нам Исторический словарь галлицизмов русского языка (М., 2010), «плафон» — «устар., кулин. Большое металлическое плато для жарки в печи», то есть попросту противень.

Подовые куличи остались не только в книгах. Их изображения мы находим в живописи тех лет. Вот написанная в 1891 году картина Николая Пимоненко «Пасхальная заутреня в Малороссии».

Николай Пимоненко. Пасхальная заутреня в Малороссии

Присмотритесь внимательнее к ее фрагменту с традиционным пасхальным набором – куличом, творожной пасхой и крашеными яйцами.

Николай Пимоненко. Пасхальная заутреня в Малороссии (фрагмент)

Не правда ли, совсем не напоминает сегодняшний кулич? Кто-то скажет: «Это же «Малороссия», в России-то было совсем не так». И ошибется. Поскольку написанное уже по российской действительности полотно Владимира Маковского «Молебен на Пасхе» (1887) лишь подтверждает общее правило.

Владимир Маковский. Молебен на Пасхе

Обратите внимание, как выглядят яйца и подовый кулич на полотне русского живописца.

Владимир Маковский. Молебен на Пасху (фрагмент)

А вот и пасхальная открытка начала XX века. Что лежит на столе рядом с крашеными яйцами? Правильно – подовый кулич:

Пасхальная открытка начала 20 века

Откуда пришла традиция красить яйца на Пасху

Интересная история связана с традицией красить яйца. Дело в том, что этот обычай возник еще в дохристианский период и связан с древним языческим праздником встречи весны. У многих славянских и других народов яйцо было символом плодородия и возрождения, ассоциировалось с началом весны. Когда возникло христианство, многие языческие обычаи, в том числе и этот, были адаптированы под новую религию. Примечательно, что первые христиане красили яйца обычно в красный цвет. Считалось, что этот цвет символизирует кровь Христа. Но по этому поводу есть другая легенда, связанная с именем Марии Магдалены и римского императора Тиберия. Мария Магдалена принесла Тиберию в дар корзину с яйцами и сказала, что Христос воскрес. Император ответил ей, что никто не может воскреснуть из мертвых, так же, как и эти яйца не могут окраситься в красный цвет. И в тот же миг яйцо в его руках стало красным. Более подробно о крашенных яйцах на Пасху, можно прочитать здесь.

Происхождение пасхального кулича: что общего между куличом и ром-бабой

Когда же кулич приобрел сегодняшнюю форму? Для начала попробуем разобраться, на какую другую выпечку он похож? Правильно, — на бабу, бабку (ее часто называют ромовой бабой). Это в советские времена ром-баба была маленькой сдобной булочкой с изюмом. А в классическом виде баба - вполне сравнимое с куличом изделие.

Биографию свою баба ведет с XVIII века. Считается, что рецепт бабы привез во Францию в 1720-х годах Николя Сторер, повар свергнутого польского короля Станислава Лещинского. Ценитель хорошей кухни, Лещинский окунул как-то показавшийся ему сухим эльзасский kouglof в вино. Результат впечатлил, и новый десерт был назван по имени любимого героя короля – Али-Бабы. Версия эта описывается в литературе, - но не факт, что она достоверна. Ведь слово «баба» или «бабка» встречается и в русской, и в украинской кухне и к Али-бабе никакого отношения не имеет. Но за давностью лет проверить это уже невозможно.

Довольно скоро с иностранными поварами ром-баба проникает и в Россию. Впервые о ней можно прочесть в изданном в 1795 году «Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дистиллаторском». А к середине XIX века – это уже вполне привычный десерт на русском столе. Например, в изданной в 1862 году «Петербургской кухне» Игнатия Радецкого рецепт так и называется — «Баба короля Станислава».

Став популярным, это блюдо вошло в коллизию со старинным куличом. Люди ведь всегда стремились сделать кулич как можно более праздничным, насыщенным, скоромным. С этой целью туда добавляли и яйца, и сахар, и сухофрукты, использовали отборную пшеничную муку. Добивались мягкости и сдобы. И тут появляется эта «баба». Вот он, казалось бы, идеал самого что ни на есть изящного кулича, да еще пропитанного вином, ромом. Так постепенно одно блюдо стало трансформироваться в другое, сначала в обеспеченных домах, а затем и повсеместно. И современный пасхальный кулич - итог многолетней трансформации.

Как кулич стал пасхой и что такое паска

Еще одна кулинарная интрига православного праздника связана с другим обязательным пасхальным блюдом — пасхой. Многие давно заметили, что на юге нашей страны пасхой называют печеный кулич. А в Центральной России пасха всегда была творожной.

Иван Силыч Горюшкин-Сорокопудов. Обряд освящения куличей
Иван Силыч Горюшкин-Сорокопудов. Обряд освящения куличей

На Украине кулич — это паска или пасочка, а пирамидка из творога — это «сырна паска». «В Светлый праздник Велик-день пасха состоит не из творога, но из кулича, при котором во время освящения кладут жареные барашки, или поросенки, жареную рыбу, колбасы, ветчинное сало, черный хлеб, крашеные яйцы, хрен, соль и все оное», - пишет автор изданной в Киеве в 1851 году книги «Черниговского наместничества топографическое описание».

Почему же творожная пасха стала характерной лишь для центральной и северной России? Дело в том, что празднование Пасхи приходится на апрель – начало мая. Это уже довольно теплое время года на юге нашей страны. Сырой творог (а пасху чаще делали невареной) недолго хранится в этих условиях.

«Что касается пасхи и кулича, — пишет журнал «Русский художественный листок» в 1862 году, — то в Петербурге, Москве и других северных местах России, пасха делается из творогу, на котором отпечатывают кресты и другие священные изображения. В южной же России пасха приготовляется из муки, со всею изысканностью; а потому то, что в Малороссии называется пасхою, то на севере известно под именем кулича».

Очевидна и еще одна причина — сословная. Более «продвинутая» часть российского общества рассматривала кулич как отдельное блюдо. А патриархальная часть российской глубинки продолжала называть его пасхой или паской. Понятно, что близость к столицам определяла и терминологическую разницу. А на юге России и в Малороссии использовали свои старинные названия, так же как их деды, считая, что пасха (паска) — это выпечка из теста.

Рекомендуем семейный рецепт творожной пасхи от Ольги Сюткиной.

Рецепт подового кулича от Ольги Сюткиной

Подовый кулич по рецепту Ольги Сюткиной
Подовый кулич по рецепту Ольги Сюткиной

Что нужно:

Для заварного теста:

  • 30 г муки
  • 160 мл воды (молока или 50/50 воды и молока)

Для кулича:

  • все заварное тесто
  • 540 г пшеничной муки
  • 90 г сахарной пудры
  • 8 г соли
  • 9 г сухого цельного молока
  • 18 г пресованных дрожжей
  • 2 яйца (слегка взбить)
  • 60 г взбитых сливок жирностью 35%
  • 55 г молока
  • 50 г растопленного сливочного масла

Для смазывания:

  • 1 желток
  • 1 ст. ложка молока
  1. Приготовить заварное тесто: смешать венчиком воду с мукой до гладкости. Поставить миску на средний огонь и варить непрерывно, помешивая до загустения. На поверхности после проведения венчиком должны держаться глубокие и четкие бороздки. Снять с огня, накрыть пищевой пленкой и остудить до комнатной температуры.
  2. Смешать все сухие ингредиенты для кулича: просеянную муку, сахарную пудру, сухое молоко, соль.
  3. В чуть теплом молоке (36 °С) размешать дрожжи и добавить сливки и яйца, заварное тесто. Добавить сухие ингредиенты.
  4. Замесить тесто в тестомесе (комбайне) до момента, когда все ингредиенты соединяться и добавить сливочное масло. Вымешивать, пока тесто не станет гладким и эластичным - 25-30 минут.
  5. Убрать в теплое место (при 28 °) на 40-50 минут до увеличения теста в объеме в два раза. Тесто переложить на стол и обмять.
  6. Отделить примерно 1/4 часть на украшение, а оставшееся тесто разделить пополам и сформовать 2 круглых каравая. Дать расстояться, 15 минут.
  7. Для украшения скатать 4 ровных жгута и сделать 2 небольших шарика для верхнего украшения. Накрыть детали пленкой и дать отлежаться 15 минут.
  8. Украсить два каравая: два жгута закрепить крест на крест, сверху шарик из теста. Положить в форму с низкими бортиками или на противень. Дать расстояться в тепле до увеличения в объеме вдвое, 1-1,5 ч. Перед выпечкой смазать желтком, чуть взбитым с молоком. Выпекать в разогретой до 180 °С духовке, 30-35 мин.
Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Gastronom.ru друзьям и знакомым?
точно НЕ порекомендуюточно порекомендую
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

ГРУППА

Пасхальная выпечка - рецепты

В день Пасхи после семинедельного поста на столе появляются пасхальная выпечка, творожная пасха, мясо, крашеные яйца. Пасхальную выпечку обычно делают из сдобного теста с добавлением орехов, изюма, ...

ГРУППА

Пасхальные куличи - рецепты

Кулич, как и крашеные яйца, и творожная пасха - главные пасхальные угощения. Пасхальный кулич – это особый, «праздничный» вид хлеба. В классическом рецепте кулича используют дрожжевое тесто с ...

ГРУППА

Творожная пасха - рецепты

На праздничном пасхальном столе непременно должна быть творожная пасха. Рецепты пасхи бывают разные, но главный компонент в любом из них – протертый творог, к которому добавляют сливочное масло, ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов

СТАТЬЯ

Как красить яйца в луковой шелухе

Ищете доступный и естественный способ покрасить яйца к Пасхе? Забудьте о красителях из магазинов и загляните в овощной отдел ближайшего супермаркета. Луковая шелуха — это всё, что вам нужно для ...

КОММЕНТАРИИ

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image