Особенности красного картофеля: за что его любят повара
Красный картофель не отдельный сорт, а группа сортов с красной или розовой кожурой. Они могут отличаться размером клубней, оттенком мякоти и содержанием крахмала, но большинство из них объединяют кулинарные свойства.
Тонкая кожура — еще одно преимущество. Если клубни молодые и без повреждений, ее обычно не снимают: достаточно тщательно вымыть щеткой. После запекания или варки кожура остается нежной и придает блюду дополнительную текстуру.
Нельзя сказать, что красный картофель содержит меньше крахмала, чем другие сорта. Однако большинство краснокожих столовых сортов относятся к восковому или универсальному типу, поэтому реже развариваются.
Нужно ли чистить красный картофель
В большинстве случаев красный картофель можно готовить прямо с кожурой. Она у него тонкая, поэтому после варки или запекания остается нежной и не портит вкус блюда. Главное — тщательно вымыть клубни под проточной водой и при необходимости воспользоваться мягкой щеткой.
Под кожурой находится часть пищевых волокон, витамина C и калия. При приготовлении в мундире или запекании с кожурой потери водорастворимых веществ меньше, чем после очистки и длительной варки в воде. Поэтому, если кожура выглядит здоровой, снимать ее необязательно.
Если на клубнях есть зеленые участки, глубокие глазки, механические повреждения или признаки порчи, картофель нужно почистить. Зеленые пятна свидетельствуют о накоплении соланина — природного соединения, которое в больших количествах может быть токсичным. Если позеленела значительная часть клубня, его лучше не использовать.
Есть и кулинарные причины снять кожуру, например, для нежного пюре с однородной текстурой. А вот для запекания, салата или гарнира из молодых клубней кожуру оставляют, чтобы сделать блюдо более выразительным.
Как подготовить картофель
Если вы решили оставить кожуру, тщательно вымойте корнеплод под проточной водой, удаляя остатки земли мягкой щеткой или губкой. Затем обсушите бумажным или чистым кухонным полотенцем. Это особенно важно перед жаркой и запеканием для образования аппетитной румяной корочки.
Для варки картофелины можно оставить целыми, если они небольшие и примерно одинакового размера. Крупные лучше разрезать пополам или на несколько частей. Для запекания нарежьте картофель дольками толщиной 2–3 см, а для жарки — брусочками одинакового размера. Старайтесь нарезать кусочками одинаковой толщины, чтобы они приготовились одновременно.
Если после нарезки вы не собираетесь готовить картошку сразу, положите ее в миску с холодной водой, чтобы предотвратить потемнение. Но долго держать в воде не стоит: вместе с ней постепенно вымывается часть витаминов и минеральных веществ.
Как варить красный картофель
Чтобы клубни приготовились равномерно, выбирайте их примерно одного размера или разрежьте крупные экземпляры на несколько частей. Солить воду можно как в начале, так и после закипания — принципиальной разницы нет, важнее не переварить.
Классическая варка на плите
Самый простой способ — приготовить картофель в кастрюле. Перед варкой вымойте его. Молодые клубни с тонкой кожурой можно оставить неочищенными, а если готовите пюре, кожуру лучше снять. Небольшие корнеплоды можно варить целиком, а крупные клубни разрезать пополам или на несколько одинаковых кусочков.
Подготовленный картофель опустите в кастрюлю, залейте водой так, чтобы она полностью покрывала клубни, и доведите до кипения. Затем уменьшите огонь: вода должна лишь слегка кипеть, без бурного бурления.
Сколько варить красный картофель, зависит от размера клубней. Небольшие клубни обычно готовы через 15–20 минут после закипания, а крупным или разрезанным на большие части может понадобиться 25–30 минут. Проверить готовность просто: нож или вилка должны легко входить в мякоть. Если планируете использовать корнеплод для салата, лучше немного недоварить его. После остывания он сохранит плотную текстуру и не раскрошится при нарезке.
После варки слейте воду и, пока картофель горячий, по желанию добавьте немного сливочного или оливкового масла, соль, свежую зелень или другие приправы. Если овощ предназначен для салата, дайте ему полностью остыть.
Варка в микроволновке
Микроволновая печь выручит, если нужно быстро приготовить небольшое количество овоща.
Вымытые клубни нарежьте одинаковыми дольками и переложите в посуду, подходящую для СВЧ. На дно налейте немного воды — достаточно нескольких столовых ложек или около 100 мл для 500 г картофеля. Накройте крышкой или специальным колпаком для микроволновой печи: образующийся пар поможет клубням приготовиться равномерно и не пересохнуть. Готовьте на максимальной мощности 6–10 минут. Если овощей много или кусочки получились крупными, время может увеличиться. В середине приготовления их желательно перевернуть или перемешать.
После сигнала не спешите доставать блюдо: дайте ему постоять под крышкой еще 2–3 минуты, чтобы дойти до готовности благодаря остаточному теплу. Готовый картофель аккуратно достаньте, слейте оставшуюся воду и приправьте солью, свежемолотым перцем, сливочным или оливковым маслом, зеленью или чесноком.
Варка на пару
Приготовление на пару позволяет сохранить плотную, но нежную текстуру корнеплода без лишней влаги, поэтому подходит для гарниров и салатов.
Небольшие клубни можно готовить целиком, а крупные лучше разрезать пополам или на дольки одинакового размера. Выложите картофель в корзину пароварки или на решетку над кипящей водой так, чтобы он не соприкасался с водой. Накройте крышкой и готовьте 20–30 минут. Точное время зависит от размера.
Как жарить красный картофель
Благодаря плотной мякоти красный картофель хорошо подходит для жарки: не распадается и покрывается золотистой корочкой, оставаясь мягким внутри.
Жарка с кожурой
Если картофель молодой и покрыт тонкой нежной кожицей, снимать ее необязательно. Достаточно хорошо промыть клубни, удалить остатки земли, тщательно обсушить и разделить каждый на 4 части.
На сковороде нагрейте растительное масло или его смесь со сливочным. Выложите картофель так, чтобы кусочки располагались в один слой, и готовьте на среднем огне, время от времени переворачивая их для равномерного подрумянивания. С солью лучше не торопиться: добавьте ее незадолго до окончания жарки либо посолите уже готовое блюдо.
Жарка вареного картофеля
Если у вас остался отварной овощ, из него получится отличный гарнир. Остывшие клубни нарежьте ломтиками, брусочками или крупными кубиками и обжарьте на хорошо разогретой сковороде с небольшим количеством масла до золотистой корочки.
Такой картофель хорошо сочетается с жареным луком, чесноком, паприкой, свежим тимьяном, розмарином и зеленью. Добавлять чеснок лучше в самом конце, чтобы он успел отдать аромат, но не подгорел.
Секреты хрустящей корочки
Чтобы картофель получился румяным, а не тушеным, есть несколько лайфхаков.
- Перед жаркой обязательно обсушите клубни или нарезанные кусочки бумажным полотенцем.
- Не заполняйте сковороду слишком плотно: если корнеплод лежит в несколько слоев, он начнет выделять влагу и будет тушиться, а не жариться.
- Не переворачивайте дольки слишком часто. Дайте им сначала хорошо подрумяниться с одной стороны, а затем аккуратно переверните.
- Для более насыщенного вкуса в конце приготовления можно добавить кусочек сливочного масла, а также свежие или сушеные травы.
Как запекать красный картофель
Запекание — один из самых удачных способов приготовления красного картофеля. Молодые клубни можно запекать целиком, а более крупные нарезать дольками.
В духовке дольками
Для этого способа овощ нарежьте одинаковыми дольками толщиной около 2–3 см. Смешайте их с небольшим количеством растительного масла, солью и специями.
Для красного картофеля хорошо подходят привычные пряности и травы, которые не перебивают его собственный вкус: розмарин, тимьян, орегано, сладкая паприка, черный перец и чеснок. Свежий чеснок лучше не добавлять в самом начале — при длительном запекании он может подгореть. Оптимальный вариант — положить его к картофелю за несколько минут до готовности или смешать с уже горячими дольками сразу после духовки.
Выкладывайте подготовленный картофель в форму или на противень так, чтобы кусочки лежали в один ряд и не соприкасались. Свободное пространство между ними обеспечивает нормальную циркуляцию горячего воздуха: в результате картофель равномерно пропекается и покрывается аппетитной румяной корочкой. Запекайте при 200–220 °C примерно 35–45 минут, в середине приготовления аккуратно переверните дольки на другую сторону.
Если нужен более насыщенный и сытный гарнир, ближе к концу приготовления картофель можно дополнить тертым твердым сыром. Еще один вариант — разложить сверху небольшие кусочки сливочного масла за 5–10 минут до того, как достать блюдо из духовки.
В мундире целиком
Небольшие клубни удобно запекать целиком. Тщательно вымойте их, обсушите и по желанию слегка смажьте растительным маслом, затем посолите и поперчите.
Каждую картофелину можно завернуть в фольгу, если вы хотите получить более мягкую кожуру и сохранить внутри больше влаги. Если же нравится румяная и слегка хрустящая корочка, готовьте без фольги.
Запекайте при 200–220 °C 50–60 минут. Крупным клубням может понадобиться немного больше времени. Чтобы проверить готовность, проколите клубень ножом: он должен легко входить в мякоть.
Что приготовить из красного картофеля
Благодаря плотной мякоти и тонкой кожуре красный картофель подходит для самых разных блюд.
Картофельное пюре
Красный картофель подходит и для пюре, хотя результат будет немного отличаться от привычного. Благодаря более плотной мякоти оно получается не таким воздушным, а более кремовым и хорошо держит форму. Чтобы текстура была нежнее, корнеплод нужно хорошо разварить и сразу размять без комочков, постепенно вмешивая холодное сливочное масло. После этого, по желанию, добавить яичные желтки, смешанные с молоком, и затем понемногу влить подогретое молоко или сливки, регулируя густоту по своему вкусу. Использовать блендер не стоит, иначе пюре может стать клейким. Если хочется приготовить проверенный вариант, воспользуйтесь рецептом классического домашнего пюре.
Картофель по-деревенски
Для этого блюда красный картофель подходит особенно хорошо. Кожуру можно не снимать: после запекания она становится румяной, а мякоть остается нежной. Для аромата достаточно добавить растительное масло, паприку, чеснок, розмарин или тимьян. Приготовить такой гарнир можно по рецепту картофеля по-деревенски в духовке.
Картофельный салат
Красный картофель считается одним из лучших вариантов для салатов. После варки кусочки не крошатся при перемешивании и хорошо впитывают заправку. Особенно удачно они будут сочетаться с горчичными, сметанными и масляными соусами, свежей зеленью и маринованными огурцами. Попробуйте приготовить картофельный салат со сметаной — в этом рецепте молодой картофель используют прямо с кожурой.
Памятка: сколько варить, жарить, запекать
Если вы собираетесь запекать, варить или жарить красный картофель, ориентируйтесь на размер клубней. Чтобы не ошибиться, проверяйте готовность ножом или вилкой: они должны легко входить в мякоть. Для удобства ориентировочное время собрали в таблице.
Советы и хитрости
Чтобы красный картофель получился вкусным, учитывайте несколько простых нюансов.
- Выбирайте клубни примерно одинакового размера, тогда они приготовятся одновременно.
- Если готовите с кожурой, тщательно вымойте клубни щеткой и удалите все зеленые участки и повреждения.
- Для жарки и запекания подойдет растительное или сливочное масло. Если используете сливочное, следите, чтобы оно не подгорело: добавляйте его в конце или смешивайте с растительным.
- Не переваривайте картофель. Как только нож или вилка легко входят в мякоть, снимайте кастрюлю с огня.
- Если планируете готовить салат, после варки полностью остудите картофель. Он останется плотным и не будет крошиться при нарезке и перемешивании.
Благодаря тонкой кожуре, плотной мякоти и умеренному содержанию крахмала красный картофель подходит для самых разных блюд. Экспериментируйте со специями, травами и способами приготовления, чтобы раскрыть привычный продукт по-новому.
Пока нет комментариев