Что такое клецки
Когда именно человек придумал столь гениальную вещь, как клецки, достоверно неизвестно. Однако мы воздаем должное изобретательности некой хозяйке (скорее всего, небогатой), которая догадалась смешать яйца с водой и мукой, разделить получившуюся массу на кусочки и сварить их в воде или супе. Блюдо это сытное, дешевое, поэтому неудивительно, что собственная версия клецек имеется практически в любой кухне мира.
В Центральной и Восточной Европе такие клецки называют кнедлями или кнедликами. Белорусы и украинцы именуют подобные мучные изделия клецками и галушками: их не только кладут в суп, но и подают в чистом виде. Татары и башкиры из муки, воды и яиц делают салму, которой дополняют наваристый суп из жирной баранины или домашней птицы.
Итальянцы же пошли немного другим путем. Их знаменитые ньокки, которые чаще всего делают из картофеля, в супах практически не встречаются — их подают как самостоятельное блюдо или на гарнир. Однако имеется у итальянцев и другая идея клецек. В куриный или говяжий бульон «ин бродо» они отправляют пассателли — мучные изделия, которые протирают через специальный пресс. Их замешивают не на муке, а на смеси мелко тертого пармезана, панировочных сухарей и яиц с добавлением мускатного ореха. Но как ни крути, это тоже нечто из семейства клецек!
Из чего готовят клецки
Самая привычная, доступная и понятная основа для теста — пшеничная мука высшего сорта. Она обеспечивает изделиям приятную мягкость и легкую упругость одновременно. Заметим, что в пшеничной муке содержится глютен (клейковина), который помогает клецкам сохранить форму после термической обработки.
Но у этого плюса есть и обратная сторона. Если вы переборщите с мукой, то на выходе получите нечто резиновое, что может испортить суп. Так что, несмотря на простоту блюда, оно требует знания определенных тонкостей. Кстати, некоторые хозяйки заменяют муку манной крупой и получают очень неплохой результат. Все объясняется очень просто! Манка состоит из крупных частиц пшеничного зерна, которым требуется время на то, чтобы впитать в себя жидкую основу — яйца и молоко. Крупинки медленно набухают, связывают свободную влагу и создают пористую, слегка зернистую текстуру. Манные клецки получаются невероятно нежными, они буквально тают во рту. Кроме того, при варке они не выделяют в бульон лишнюю «муть», благодаря чему он остается прозрачным и очень аппетитным.
Рецепт клецек из муки
Для приготовления классического варианта на первый раз, конечно, лучше ориентироваться на конкретный рецепт. Ну а потом вы научитесь доверять собственным ощущениям и чувствовать консистенцию массы руками.
Для приготовления классического варианта на первый раз, конечно, лучше ориентироваться на конкретный рецепт. Ну а потом вы научитесь доверять собственным ощущениям и чувствовать консистенцию массы руками.
- Весь процесс начинается с основы: одно крупное яйцо необходимо тщательно растереть в глубокой миске с щепоткой мелкой соли и одной столовой ложкой мягкого сливочного масла. Роль жира в этом процессе критически важна, и заменять его растительным маслом нельзя. Сливочное масло тончайшей пленкой обволакивает частицы муки, создавая механический барьер, который буквально препятствует белкам муки развивать ту самую клейковину, о которой мы говорили чуть выше.
- После того как яично-масляная смесь стала однородной, влейте 3–4 ст. л. молока или сливок. И вот теперь уже можно начинать добавлять просеянную пшеничную муку — постепенно, по одной ложке (обычно на 1 яйцо уходит 4 ст. л.и с горкой).
- Тщательно, но быстро перемешайте массу. Готовое тесто должно напоминать густую, жирную сметану. Если вы зачерпнете его ложкой и наклоните ее, масса должна медленно сползать с краев, но ни в коем случае не литься струей. Прикройте тесто и дайте ему отдохнуть 20 минут.
Как использовать клецки? Когда суп полностью готов, вооружитесь двумя чайными ложками. На пару секунд опустите их в горячий бульон, чтобы сырое тесто не прилипло к стали. Кончиком одной ложки зачерпните небольшую порцию массы — примерно с половину грецкого ореха. Второй ложкой аккуратно помогите тесту соскользнуть в кипящую жидкость.
Сначала сырые кусочки теста опустятся на дно кастрюли, и в этот момент их не нужно трогать. Затем клецки одна за другой начнут всплывать на поверхность супа. Как только все они окажутся наверху, засеките 3 минуты, необходимые для варки.
Варианты клецек: с зеленью и чесноком, с сыром
Одна из самых удачных идей для клецек — рубленая пряная зелень и чеснок. Свежую петрушку или укроп необходимо измельчить, предварительно удалив жесткие стебли. Чеснок следует пропустить через специальный пресс. Добавьте подготовленные ингредиенты в тесто клецек, перемешайте. После варки в горячем бульоне эти мучные изделия придадут ему особый вкус и аромат.
Можно добавить в клецки и сыр. Идеальный выбор — твердый, выдержанный. Натирать сыр следует на очень мелкой терке, иначе клецки будут разваливаться. И помните, что полутвердые, легкоплавкие сыры вроде гауды или российского в данном случае не подойдут, так как они просто вытекут из теста в кастрюлю и быстро превратятся в тягучие нити.
Как приготовить сладкие клецки для молочного супа
Для сладких клецек 1 яйцо тщательно растирают с 1 ч. л. сахарной пудры (она растворяется быстрее и мягче, чем обычный сахар) и щепоткой соли, которая необходима для баланса вкуса. Вместо сливочного масла в тесто можно добавить 1 ст. л. густых жирных сливок.
В массу постепенно вводят муку или манку. Тесто делают чуть более густым, чем для мясного бульона, поскольку кипящее молоко имеет более высокую плотность. Опускать клецки нужно в хорошо прогретую, слабокипящую жидкость, убавив огонь до минимума. Варить сладкие мучные изделия следует немного дольше обычного, около 5 минут после всплытия..
Основные ошибки в приготовлении клецек
Самая распространенная неудача, когда аккуратные комочки теста при попадании в кастрюлю мгновенно теряют форму и расползаются, превращая прозрачный суп в мутную кашу. Это значит, что вы или добавили много жидкости в тесто, или закладывали кусочки массы в бурно кипящий бульон. Соответственно, в следующий раз необходимо добавлять чуть больше муки, а потом следить за огнем под кастрюлей с супом.
Вторая крайность — жесткие, резиновые клецки, которые с трудом разламываются ложкой. Это прямой результат избыточного вымешивания теста или большого количества муки. Поэтому в следующий раз следует уменьшить количество муки и не вымешивать массу слишком долго.
Что в итоге
Клецки — простой и доступный способ разнообразить домашний суп. Их можно приготовить из пшеничной муки или манки, добавить в тесто зелень, чеснок и сыр, а для молочного супа сделать сладкий вариант. Главное — не переборщить с мукой, не вымешивать тесто слишком долго и опускать клецки в спокойно кипящий бульон. Тогда они сохранят форму, получатся мягкими и сделают суп более сытным.
Пока нет комментариев