Какие продукты можно и нужно хранить без холодильника: список, правила и важные исключения

Почему некоторые продукты лучше хранить вне холодильника

Низкая температура замедляет размножение микроорганизмов — это правда. Но у холода есть и обратная сторона.

Во-первых, при температуре ниже 4-6°C у многих овощей и фруктов замедляются или искажаются собственные ферментативные процессы, например крахмал вместо превращения в сахар (или наоборот) «замирает» из-за чего меняется вкус и консистенция продукта. Особенно это заметно у помидоров и картофеля.

Во-вторых, холод разрушает клеточные мембраны у теплолюбивых плодов — это называют «холодовым повреждением», когда мякоть становится рыхлой, мучнистой, водянистой. Происходит это из‑за того, что при низких температурах липиды в составе мембран переходят из жидкокристаллического состояния в гелеобразное. Особенно чувствительны к такому эффекту тропические и субтропические культуры. Даже кратковременное хранение в холоде заметно ухудшает их вкусовые и товарные качества.

В-третьих, в холодильнике образуется конденсат, а лишняя влага — прямой путь к плесени для хлеба, орехов и специй. И наконец, холод «замораживает» ароматические соединения: многие вещества, отвечающие за запах и вкус, летучи и активны только в тепле, поэтому охлажденные продукты часто кажутся пресными.

Так что хранить без холодильника можно и нужно довольно большое количество продуктов, от этого их вкусовые качества только выиграют. И ниже мы подробно расскажем о них.

Фрукты: яблоки, цитрусы, бананы, киви, персики, сливы, груши

Большинство фруктов продолжают дозревать даже после сбора. Именно поэтому многие из них правильнее держать при комнатной температуре, особенно если они куплены недозрелыми. Однако стоит понимать разницу между кратковременным (когда собираетесь употребить продукт в пищу в ближайшее время) и длительным хранением впрок.

Приведенные ниже рекомендации имеют место быть именно для кратковременного хранения.

• Бананы, особенно недозрелые, не стоит охлаждать в принципе, т. к. кожура у них при попадании в холод быстро темнеет (это называют «холодовый ожог»), а мякоть теряет сладость из-за того, что процесс превращения крахмала в сахар останавливается. Для естественного дозревания и сохранения баланса вкуса бананам комфортнее при комнатной температуре (около 12–14 °C). Но, если к вам попали полностью спелые бананы, без холодильника не обойтись. Да, кожура почернеет и вкус немного изменится, но так они сохранятся дольше, чем в тепле.
• Цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны, грейпфрут) благодаря плотной кожуре прекрасно лежат при комнатной температуре одну-две недели, а вот в холодильнике корка становится дряблой и может быстро покрыться белой плесенью. Но учитывайте, что плоды с поврежденной кожурой лучше использовать быстрее, ведь через трещины и вмятины микроорганизмы легче проникают внутрь.
• Киви и персики, сливы и груши дозревают именно в тепле, поэтому их следует держать при комнатной температуре до достижения характерной мягкости и только потом, если нужно продлить срок хранения, переносить в холод на день-два, чтобы предотвратить перезревание и начало порчи. Однако не стоит держать спелые фрукты в холодильнике слишком долго. Лучше съесть их как можно быстрее.
• Яблоки. В этом списке еды, которая хорошо хранится без холодильника, они скорее исключение. Да спелые яблоки можно несколько дней держать при комнатной температуре, но они довольно быстро будут терять влагу, станут менее хрустящими и начнут портиться на глазах. А вот в холоде плоды способны пролежать значительно дольше, сохраняя сочность. Если же яблоки недозрелые, то, конечно, им будет лучше в тепле. Но, как только созреют — в холод.

Итак, общее правило: недозрелые плоды — на стол, в вазу, но подальше от прямых солнечных лучей. А вот полностью созревшие фрукты уберите в холодильник, чтобы они не начали портиться.

Томаты — никогда не класть в холодильник

Помидоры часто советуют не хранить в холодильнике, и у этого правила есть основание: низкая температура ухудшает их вкус и аромат. В частности, при охлаждении замедляется работа ферментов, участвующих в образовании летучих ароматических веществ, поэтому томаты, которые полежали в холодильнике, становятся не только более водянистыми, но и менее ароматными.

Целые спелые помидоры лучше держать при комнатной температуре, вдали от прямого солнца. Укладывайте их плодоножкой вверх в один слой. Недозрелые томаты также лучше оставить в тепле до созревания. Исключение составляют разрезанные помидоры — их хранить только в холодильнике.

Лук и чеснок

Лук и чеснок — отлично хранящиеся без холодильника овощи. Главное убрать их в сухое, хорошо проветриваемое темное место и уложить в сетку, плетеную корзину, бумажный пакет или ящик с перфорацией. Место для хранения должно быть удалено от плиты, батареи и раковины, так как в этом случае возможно появление плесени.

Отдельно стоит сказать, почему лук и чеснок нельзя держать рядом с картофелем. Картофель постоянно выделяет влагу и небольшое количество этилена в процессе хранения. Эта влага будет впитываться чешуей и провоцировать гниение овощей изнутри, а этилен ускорит их прорастание. То есть, близость с картофелем значительно сокращает срок годности репчатого лука и чеснока.

Яйца — можно ли держать при комнатной температуре и сколько времени

Ответ зависит от того, мыли яйцо или нет. На скорлупе куриного яйца от природы есть тонкая защитная пленка — кутикула, которая закрывает поры и не пускает бактерии внутрь. Если эта пленка не повреждена, яйцо может храниться при комнатной температуре 7–10 дней без потери качества, а предельный срок — до двух-трех недель, после чего качество заметно снижается. Если же яйцо вымыто — кутикула нарушена, поры открыты — то его обязательно нужно убирать в холодильник.

Есть еще одно важное правило: температуру резко менять нельзя. Если яйца уже полежали в холодильнике, доставать их для длительного хранения при комнатной температуре не стоит, т. к. на холодной скорлупе образуется конденсат, который открывает бактериям путь внутрь. Поэтому логика простая: немытые яйца можно оставить на кухне на неделю-другую; мытые или уже охлажденные — держать в холоде до использования.

Выпечка и хлеб

Один из самых обсуждаемых парадоксов в том, что хлеб в холодильнике черствеет быстрее, чем на столе. А дело тут в процессе ретроградации крахмала. Это когда молекулы амилопектина, из которых состоит мякиш, перестраиваются и «стягиваются», вытесняя воду. А происходит такое именно в диапазоне температур от 0 до 10 °C. При комнатной температуре этот процесс идет в разы медленнее, поэтому свежий хлеб и выпечку без скоропортящейся начинки правильнее хранить в обычных условиях на кухне, завернув в бумажный пакет или просто положив в хлебницу. Так мякиш останется мягким на 2–3 дня дольше.

Сыровяленое мясо: бресаола, прошутто, хамон

Целый, невскрытый кусок сыровяленого мяса — прошутто, хамона — по своей природе рассчитан на хранение без холода. И это нормально, ведь такие мясные изделия проходят специальную обработку, которая уменьшает содержание влаги и помогает продлить срок хранения. Длительная посолка и вяление снижают влажность мяса до уровня, при котором бактерии просто не могут развиваться. Хамон, например, отлично лежит в сухом, темном, хорошо проветриваемом месте при 15–20 °C и влажности 60–70% до года.

Но как только вы приступили к нарезке, защитные свойства постепенно теряются, т. к. срез контактирует с воздухом. В этом случае, чтобы продолжить хранить продукт без холодильника, срез можно прикрыть пергаментом или тканью. Но если речь идет о уже нарезанных ломтиках, то их лучше убрать в холодильник и съесть в течение нескольких дней. А перед едой доставать заранее, чтобы вкус успел «раскрыться» в тепле.

Что касается брезаола, то это нежное сыровяленое мясо часто продают именно нарезанным тонкими ломтиками и в вакуумной упаковке. Его при любых обстоятельствах следует хранить в холодильнике, даже если оно прошло сушку и посол.

Мед

Мед — природный консервант с крайне низким содержанием влаги и высоким содержанием сахаров. В нем не выживают почти никакие микроорганизмы. Держать мед нужно при комнатной температуре, в сухом и темном месте, плотно закрытым. Холодильник меду не только не нужен, но и вреден, ведь при температуре около 10-12°C кристаллизация (засахаривание) — естественный для меда процесс — идет заметно быстрее, чем при комнатной температуре. На вкус и пользу засахаривание не влияет, но многие ошибочно считают закристаллизовавшийся мед испорченным.

Шоколад

Шоколад лучше всего хранится в сухом и темном месте при стабильной умеренно прохладной температуре. Для большинства плиток подходящим считается диапазон 15–20 °C, если производитель не указал другое. И влажность не выше 55%. При таких условиях какао-масло сохраняет стабильную кристаллическую структуру, а плитка остается глянцевой.

Что касается белого налета на шоколаде, то это не плесень, а один из двух видов «поседения»:

1. Жировое поседение возникает от перегрева: какао-масло подтаивает и заново кристаллизуется на поверхности неровным слоем.

2. Сахарное поседение появляется из-за перепадов влажности и температуры — например, если шоколад достали из холодильника в теплую комнату, на его поверхности осядет конденсат, сахар растворится в этой влаге, а затем кристаллизуется обратно уже на внешней стороне плитки.

Именно поэтому холодильник для шоколада — не лучшее решение, перепады температуры при каждом открывании дверцы почти гарантированно приведут к образованию налета.

Впрочем, в жаркую погоду шоколад все-таки придется убирать в холодильник, чтобы он не растаял. В таком случае заверните его в герметичную упаковку и положите в сухой контейнер. Перед тем как открыть, дайте плитке постепенно согреться до комнатной температуры, не снимая упаковку, так на поверхности будет меньше конденсата

Мясные и рыбные консервы в жестяных и стеклянных банках

Герметично закатанные консервы — те самые продукты, что смело можно хранить без холодильника. Тушенка, рыбные консервы, овощные заготовки промышленного производства благодаря стерилизации и полной герметичности могут храниться при комнатной температуре, например в сухом шкафу или кладовой, годами. Холод им не требуется до момента вскрытия банки. Единственное условие — избегать перепадов температуры и близости к отопительным приборам, чтобы швы и покрытие банки не деформировались. После открытия любые консервы, независимо от упаковки, перекладывают в стеклянную или керамическую посуду и убирают в холодильник, где хранят не дольше 1–2 суток.

Домашние заготовки: варенье, компоты, соленья

Домашняя консервация подчиняется тем же принципам, что и промышленная, но с поправкой на концентрацию сахара, соли и кислоты.

• Варенье с достаточным количеством сахара (не менее 60% от веса ягод) — надежный консервант само по себе, поэтому невскрытые банки спокойно могут храниться в кладовой весь заявленный срок.
• Компоты и соки в герметично закатанных банках также вполне уверенно хранятся вне холодильника, ведь стерилизация при закатке уничтожает патогенную микрофлору. Главное, держать подальше от солнечных лучей.
• Соленья и маринады с достаточным количеством уксуса и соли (огурцы, помидоры, капуста) до вскрытия прекрасно стоят в прохладной кладовой или на застекленном балконе.

Но после вскрытия любой домашней заготовки правило одно: холодильник и по возможности короткий срок употребления, потому что в открытую банку постоянно попадает воздух с новыми бактериями, а значит долгое хранение уже невозможно. Отдельно стоит сказать о малосольных огурцах и других заготовках, которые не проходили полноценную термическую обработку: они требуют постоянного охлаждения даже до вскрытия.

Картофель, тыква, кабачки

Целые, неповрежденные корнеплоды и тыквенные — еще одна категория продуктов, для которой холодильник не лучший выбор. Картофель при температуре ниже 6 °C начинает активно превращать крахмал в сахар, что делает его слаще на вкус. А при жарке он и вовсе темнеет (реакция Майяра) и, что важнее, в нем образуется акриламид — вещество, которое НЕ рекомендуется получать в больших количествах. Чем больше сахаров в клубне — тем больше акриламида в готовом продукте. Оптимальные условия для картофеля — темное, прохладное место: погреб, кладовая, застекленный балкон зимой.

Тыква и кабачки в целом виде, с неповрежденной кожурой, тоже лучше хранятся при комнатной температуре. Тыква до нескольких месяцев, т. к. твердая кожура прекрасно защищает мякоть от порчи и высыхания. Кабачки менее выносливы в этом плане и быстрее начинают терять влагу, поэтому их лучше использовать раньше тыквы.

Разрезанные тыкву и кабачок, разумеется, нужно сразу убирать в холодильник.

Орехи, сухофрукты, семечки

Это идеальные продукты в дорогу без холодильника. У них от природы низкая влажность и высокая концентрация жиров и сахаров, поэтому они долго не портятся даже при комнатной температуре. К тому же они компактны, не требуют подготовки к употреблению и дают много энергии за счет сочетания белков, жиров и углеводов — это удобно, если нужно быстро перекусить в дороге. Еще один плюс: плотная оболочка орехов и высушенная структура сухофруктов защищают их от быстрого окисления и потери качества, так что при хранении в герметичной упаковке они сохраняют вкус и питательные свойства несколько дней.

Но, если вы планируете длительно хранить их дома, тогда учитывайте следующие факторы: орехи содержат жиры, которые со временем окисляются даже в темноте, а сухофрукты способны впитывать влагу из воздуха и при неправильном хранении покрываться плесенью. Для повседневного использования эти продукты можно держать в кухонном шкафу, если там сухо, темно и не жарко, в плотно закрытой банке, но не дольше нескольких недель. Для хранения больше одного-двух месяцев холодильник или морозильная камера подойдут лучше комнатной температуры — так прогорклость наступает значительно позже

Растительное масло

Растительное масло не требует обязательного хранения в холодильнике, если на упаковке не указано обратное. Для большинства масел подходит темный кухонный шкаф вдали от плиты и солнечного света. Основные враги масла — свет, тепло и кислород. Под их воздействием жиры постепенно окисляются, а вкус и аромат продукта ухудшаются.

Холодильник маслу, как правило, не нужен и даже в какой-то степени вредит. Например, оливковое масло холодного отжима при охлаждении мутнеет и частично затвердевает. Это естественно и не портит продукт, но неудобно в использовании.

Оливковое масло удобно держать в оригинальной темной бутылке или непрозрачной емкости с плотно закрывающейся крышкой. Если масло продается в прозрачной бутылке, лучше убрать его в шкаф сразу после покупки. Подсолнечное масло также хорошо хранится в темном прохладном месте. Но оно чувствительно к окислению, поэтому его нужно защищать от света и перегрева. Как и кунжутное масло. Особенно это касается нерафинированных разновидностей, которые могут быстрее терять характерный запах.

Напитки: вино, крепкий алкоголь, соки в асептической упаковке

Некоторые напитки, как и еду, можно хранить при комнатной температуре. Но условия зависят от вида напитка, его состава, способа производства и рекомендаций производителя.

• Не откупоренное вино лучше всего чувствует себя при стабильной температуре 12–18 °C, в темном месте, без вибраций и резких перепадов. Именно поэтому существуют винные погреба. Главный враг вина — не тепло само по себе, а его колебания. Если же вино открыто, ему место в холодильнике.
• Крепкий алкоголь (водка, виски, ром, коньяк) — это то, что не нужно хранить в холодильнике. Благодаря высокому содержанию спирта такие напитки практически не подвержены порче микроорганизмами и прекрасно хранятся при комнатной температуре под закрытой плотно крышкой неограниченно долго, важно лишь беречь их от прямого солнца, способного разрушить некоторые ароматические соединения.
• Соки в асептической упаковке (тетра-пак). Они на производстве проходят ультрапастеризацию и с учетом герметичной упаковки способны до вскрытия храниться при комнатной температуре весь срок годности. Но после открытия — только холодильник и употребление в течение нескольких дней.

Что категорически нельзя хранить при комнатной температуре

И в заключении коротко расскажем о продуктах, для которых комнатная температура губительна.

1. Сырое мясо, птица, рыба — идеальная среда для бактерий уже через пару часов нахождения при комнатной температуре. Их нужно хранить в холодильнике или морозильной камере.

2. Молочные продукты — молоко, кефир, творог, йогурты, сыры мягких сортов быстро закисают и портятся вне холода. Следует держать только в холодильнике согласно маркировке.

3. Готовые блюда с мясом, рыбой, яйцами, майонезом, овощами — питательная среда для быстрого размножения бактерий. Если температура воздуха превышает 32 °C, безопасный интервал сокращается до одного часа.

4. Вскрытые соусы на основе яиц или молока (майонез, некоторые заправки) — после открытия только холодильник.

5. Нарезанные фрукты и овощи — поврежденная кожура открывает доступ бактериям и ускоряет окисление.

Частые вопросы

Почему помидоры теряют вкус в холодильнике — что происходит с сахарамиВкус томата — это не только сахар, но и баланс с кислотами и летучими ароматическими веществами, которые синтезируются специальными ферментами. При температуре ниже 12°C активность этих ферментов падает почти до нуля, а часть уже готовых ароматических соединений разрушается необратимо. Одновременно холод повреждает клеточные мембраны, из-за чего структура мякоти становится рыхлой. В сумме получается парадокс: сахара в томате остаются примерно на том же уровне, а вот аромат и «сочная» текстура исчезают безвозвратно — вернуть их, согрев помидор, уже не получится.

Что делать, если в комнате жарко — как сохранить продукты без холодаВ жару список продуктов, которые нормально переносят комнатную температуру, сокращается. Что нужно делать?

• Положить еду в керамическую или глиняную посуду. Пористые стенки, смоченные водой, за счет испарения снижают температуру внутри на несколько градусов (принцип действия старинных «холодных шкафов»).
• Хранить овощи и фрукты в самом прохладном месте квартиры. Как правило, это пол в кладовке или у балконной двери, темный шкаф на северной стороне и т. д.
• Покупать скоропортящиеся продукты небольшими порциями на 1–2 дня, а не впрок, чтобы не создавать условий для порчи. Приобретайте столько, сколько сможете использовать в ближайшие дни.
• Держать заготовки вдали от источников тепла — плиты, прямых солнечных лучей. Даже пара градусов разницы существенно влияет на срок хранения многих продуктов.

Эти простые приемы позволяют без потерь пережить жаркий сезон и сохранить качество продуктов даже без доступа к холодильнику, например, на даче, в дороге или при коротком отключении электричества.

Что важно запомнить

Не каждому продукту нужен холодильник: целые овощи и фрукты, хлеб, мед, консервы, растительное масло и многие другие продукты вполне можно хранить при комнатной температуре. Главное — учитывать особенности конкретной категории: влажность, температуру, доступ света и воздуха, степень зрелости и целостность упаковки. После вскрытия или нарезки правила часто меняются, поэтому скоропортящиеся продукты и готовые блюда нужно своевременно убирать в холодильник. А если на упаковке производитель указывает особые условия хранения, именно им стоит отдавать приоритет.