Как устроить дома вечеринку с фондю: от выбора сыра до правил этикета

Что такое фондю и почему оно идеально для компании

Фондю — одно из самых известных блюд швейцарской кухни. Его название произошло от французского глагола fondre — «таять». Ведь в его основе расплавленный сыр и вино.

Удивительно, но это блюдо одновременно изысканное и очень практичное. А начиналось все довольно прозаично: плавить сыр придумали в швейцарских Альпах, чтобы найти верный и вкусный способ спасать продукты зимой. Согласно наиболее правдоподобной истории, фондю придумали пастухи в XVIII веке. Засохший сыр они растапливали с вином, чтобы его можно было доесть, и макали в него черствый хлеб для сытности. Это помогало разумно распоряжаться остатками еды.

Правда, по-настоящему распробовали фондю только в XX веке — Швейцарский сырный союз начал продвигать блюдо как национальную гордость. Тогда же, примерно в 1930-х годах, оформился современный рецепт: в Швейцарии стали обязательно использовать грюйер и эмменталь. В других европейских странах рецептуру дорабатывали на свой вкус, а шоколадное фондю вообще придумал американец — нью-йоркский ресторатор Конрад Эгли. И очень хорошо, про сладкоежек тоже не забыли.

Фондю готовят не на одну персону, все же это развлечение для компании, и затевать его ради 100 г сыра не имеет смысла — больше хлопот, чем удовольствия. Сама технология приготовления довольно проста, гораздо сложнее определиться с видом:

• Сырное фондю — классический вариант. Для него берут швейцарский грюйер и эмменталь или другую смесь сыров (один пикантный, выдержанный, другой молодой и мягкий). Макают подсушенный хлеб, кусочки мяса и овощей.
• Мясное фондю готовят на масле или бульоне. Популярно в Азии, там его называют хот-пот. Макают тонко нарезанную говядину, грибы, овощи и морепродукты.
• Шоколадное фондю сладкое и изысканное. В растопленный вязкий шоколад макают ягоды и кусочки фруктов.

Какая посуда нужна для фондю

Нужен какелон или фондюшница — толстостенная керамическая или чугунная кастрюля, которая долго держит тепло. Ее ставят на подставку с горелкой или свечой, чтобы сыр оставался тягучим и не застывал. Еще понадобятся длинные вилки, чтобы обмакивать хлеб или овощи в сыр и не обжигать руки.

И дополнительный инвентарь:

• разделочная доска и нож, чтобы нарезать хлеб, овощи и другие продукты для подачи;
• терка для сыра; 
• сотейник, если фондюшница керамическая и ее нельзя ставить на плиту;
• силиконовая или деревянная лопатка.

Какой сыр выбрать для классического швейцарского фондю

Классическое швейцарское фондю готовят из грюйера и эмменталя — первый дает насыщенность и легкую ореховую ноту, второй отвечает за эластичную текстуру. Но строгих правил нет. Хорошо работают конте, вашрен, аппенцеллер, раклет или даже выдержанный чеддер. Основной принцип — сочетать более молодой сыр с выдержанным, чтобы добиться идеальной текстуры и глубины вкуса.

Мы составили список идеальных сырных пар для фондю, чтобы было проще выбирать:

• Грюйер и эмменталь — классика жанра.
• Конте и вашрен — сливочный и деликатный вариант во французском стиле. 
• Грюйер и аппенцеллер — для насыщенного фондю с пряным ароматом и легкой пикантностью. 
• Раклет и эмменталь — пара для яркого молочного вкуса. 
• Конте и грюйер — для фондю с ореховым послевкусием. 
• Чеддер и грюйер — более солоноватая основа. 
• Маасдам и гауда — хороший вариант для простого домашнего фондю. 
• Горгонзола и фонтина — пикантно, но не резко.

Сырный эксперт Адам Московиц рекомендует выбирать 2–3 вида сыра по такому принципу: один с высокой влажностью для тягучей основы, второй с пряным вкусом для яркости и еще один — для глубины. Хорошо, если вы знакомы с каждым из выбранных сыров и вам нравится, как они сочетаются друг с другом на сырной тарелке. Не покупайте уже натертый сыр — туда часто добавляют антислеживающие агенты, которые мешают сыру равномерно плавиться.

Классический рецепт фондю

У сырного фондю нет одного «правильного» рецепта: в Швейцарии смешивают грюйер и эмменталь, во Франции — конте и вашрен, а в итальянском Пьемонте к сыру добавляют трюфель. Но принцип остается неизменным: несколько видов сыра плавят в горячем вине и подают в общей фондюшнице. Мы предлагаем приготовить швейцарский вариант блюда. Как подавать такое фондю? Вместе с хлебом и овощами, а также с длинными вилками для макания. Использовать их для еды не стоит — кусочки обычно снимают на тарелку другим столовым прибором, чтобы не касаться губами общей посуды.

20 минут

Дополнительное время: 10 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• сыр грюйер — 450 г 
• сыр эмменталь — 250 г 
• чеснок — 1 зубчик 
• лимонный сок — 1 ч. л. 
• сухое белое вино — 200 мл 
• коньяк или бренди — 1,5 ст. л. 
• кукурузный крахмал — 4 ч. л. 
• мускатный орех — 1/4 ч. л. 
• свежемолотый черный перец

Для подачи:

• белый ремесленный хлеб 
• красный сладкий перец — 1 шт. 
• огурец — 1 шт. 
• стебли сельдерея — 2 шт.

1. Натрите на крупной терке эмменталь и швейцарский сыр. Нарежьте хлеб крупными кубиками и слегка подсушите на сковороде без масла. Сладкий перец разрежьте вдоль, удалите семена и перегородки, половинки нарежьте кубиками со стороной 1,5–2 см. Стебли сельдерея нарежьте кусочками длиной 2 см, огурец — толстыми половинками кружков.
2. Зубчик чеснока разрежьте пополам и натрите половинками стенки и дно кастрюли для фондю. Влейте вино и лимонный сок и доведите на среднем огне до кипения. Добавьте сыр, всыпьте крахмал и готовьте, медленно перемешивая массу деревянной ложкой, пока сыр полностью не расплавится.
3. Снимите кастрюлю с сыром с огня, влейте коньяк или бренди, приправьте черным перцем и мускатным орехом и снова перемешайте. Установите кастрюлю над горелкой с небольшим пламенем.
4. Поставьте фондюшницу в центр стола. Ломтики овощей и кубики хлеба разложите в небольшие миски и расставьте вокруг. Накалывайте хлеб или овощи на длинные вилочки и обмакивайте в расплавленный сыр.

Какое вино добавлять в фондю

Шеф-повар Алекка Суини предлагает выбирать для фондю сухое белое вино из сортов «совиньон блан» или «пино гриджио». Выдержанные, ароматные и винтажные вина, скорее всего, перебьют вкус сыра, поэтому оставьте их для дегустации. Эксперт предлагает искать что-то нейтральное, чтобы немного заглушить молочный вкус сыра и добавить легкую кислинку.

Кстати, вино в фондю нужно не только для вкуса, но и для текстуры. Оно помогает сыру не расслаиваться, а стать тягучим и вязким. При этом, по словам сыровара Уильяма Виссмюллера, важно выдержать пропорции: 70 мл вина на 200 г сыра. Иначе основа получится жидкой, как сырный суп.

При этом фондю можно приготовить и без вина. Его заменяют молоком, сливками, светлым пивом или даже овощным бульоном. Самый нейтральный вариант — молоко. Пиво дает более яркий и чуть хлебный оттенок, особенно если использовать эль или лагер без сильной горечи.

Что можно окунать в фондю

Чтобы подать фондю дома, как правило, достаточно подсушенного хлеба: кусочков багета или чиабатты. Но еще к сыру отлично подходят запеченный бэби-картофель, брокколи, цветная капуста, небольшие шампиньоны, корнишоны и оливки. В более сытных вариантах подают кусочки ветчины, запеченного мяса или колбаски. Главное правило — продукты не должны быть влажными.

Этикет фондю

Есть пара правил, как лучше подавать и есть фондю. Само блюдо поставьте в центр стола так, чтобы до него было удобно дотянуться всем гостям. Используйте специальные длинные вилки с двумя зубчиками: ими накалывайте хлеб или овощи, чтобы опустить закуску в сыр и слегка прокрутить. Есть прямо с этой вилки не принято. Во-первых, можно обжечься, во-вторых, это негигиенично. Поэтому предложите гостям небольшие тарелки и обычные вилки, которыми они будут снимать уже побывавшие в сыре кусочки.

А чтобы есть фондю с закусками стало веселее, предложите друзьям соблюдать швейцарскую традицию: тот, кто уронит кусочек в котелок, «платит» штраф. Он может быть любым: где-то принято, чтобы проигравший мыл посуду, где-то — чтобы угощал вином всех собравшихся. Вы можете придумать свою традицию.

Частые вопросы

Почему фондю расслаивается или сворачивается

Самая частая причина — сильный нагрев. Сыр не должен кипеть, оптимальная температура — около 75 °C, чтобы не обжигаться. Если фондю бурлит, оно испорчено. Шеф-повара описываюит идеальный баланс температуры и консистенции, как «вздохи» и «пыхтение». Также рекомендуем добавлять в сырную массу крахмал.

Сколько фондю нужно на одного человека

Если фондю — основное блюдо, рассчитывайте 200–250 г сыра на человека. Если планируется застолье, а фондю — лишь одна из закусок, хватит и 120–150 г сыра. Хлеб и овощи лучше готовить с запасом.