В чем разница между тушением и томлением
Тушение – это влажный нагрев при температуре, близкой к кипению (легкое побулькивание при 80–95 °C). Мясо частично или почти полностью погружено в соус/бульон, жидкость — основной теплоноситель.
Тушат обычно на плите на слабом огне, хотя возможно тушение и в духовке — в закрытой посуде с соусом. И разумеется, идеальный агрегат для тушения — мультиварка.
Мясо для тушения часто предварительно обжаривается (не для мифического «запечатывания», а для вкуса), затем доводится в жидкости до готовности; соус активно участвует во вкусе и может увариваться.
Время тушения — обычно от 2 до 4 часов.
Томление – еще более мягкий режим нагрева (обычно от 60 до 80 °С, но в сувиде температура может быть и ниже — 55–60 °С), продукт медленно «парится». Жидкости при этом минимум (иногда только собственный сок, жир, немного бульона), посуда плотно закрыта, влага циркулирует внутри.
Томить мясо можно в мультиварке или в закрытом пакете в сувиде. На плите тоже можно, но у вас должна быть хорошая регулировка термостата, чтобы поддерживать очень низкую температуру — обычно с этим справляются индукционные плиты. Обжарка требуется только для более аппетитного вида мяса.
Время томления — от 2 часов до 1–2 суток (в сувиде).
Какие отрубы имеет смысл тушить/томить
Что такое жесткое мясо? Это рабочие мышцы животного, которые постоянно подвергаются физической нагрузке: ноги, лопатки, шея, грудина. В них много коллагена и соединительной ткани. При низкой температуре томления или среднетемпературного тушения коллаген постепенно превращается в желатин, мясо становится мягким, сочным и ароматным.
Как тушить говядину: виды отрубов, температура и время
Шея – длинная спинная мышца между лопатками и ребрами; много сухожилий и соединительной ткани, поэтому ее лучше использовать для блюд с нарезкой типа гуляша.
Как готовить: тушить 2,5–4 ч при 90–95 °C, до мягкости и отделения от кости или мягкого разделения на волокна; томить 4–7 ч при 75–80 °С.
Лопатка – плечевая часть; достаточно жилистая, с прожилками, отлично подходит для тушения большим куском и кусками помельче в рагу.
Как готовить: тушить 2,5–4 ч при 90–95 °C (крупные куски — до 4–5 ч); томить 4–7 ч при 75–80 °C.
Грудинка – часть со слоистой структурой и жировыми вкраплениями поверх ребер; насыщенно-мясной отруб, который при тушении дает максимум вкуса и самой мякоти, и соуса.
Как готовить: тушить 3–5 ч при 90–95 °C (в зависимости от толщины и количества жира); томить 8–10 ч при 75–85 °C (жир и соединительная ткань требуют времени).
Голяшка (оссобуко) – верхняя часть задней голени; жесткое постное мясо с жилами, идеальное для длительного тушения с большим количеством жидкости.
Как готовить: тушить 3–6 ч при 90–95 °C (крупные — до 8 ч); томить 12–16 ч при 70–80 °С.
Хвост – отруб с большим количеством костей и малой долей мяса, но очень богатого желатином; классика для долгих тушеных блюд.
Как готовить: тушить 3–5 ч при 90–95 °C (до полного размягчения мяса и частичного — хрящей); томить 10–12 ч при 75–80 °С.
Как тушить свинину: виды отрубов, температура и время
Лопатка – самый универсальный отруб для долгого влажного жара: много соединительной ткани и жира, которые при тушении/томлении дают сочное, легко разделяющееся на волокна мясо.
Как готовить: тушить 2,5–4 ч при 90–95 °C (для кусков 1,5–2,5 кг); томить 6–9 ч при 75–80 °C (для более нежной, рваной текстуры).
Рулька – очень жилистый, высококоллагеновый отруб с кожей и костью; требует длительного тушения или томления, чтобы мясо стало мягким, а бульон/соус — насыщенным и застывающим в желе.
Как готовить: тушить 2,5–4 ч при 90–95 °C (до отделения мяса от кости); томить 6–8 ч при 75–80 °C (для максимально мягкого мяса и густого соуса).
Грудинка/пашина – брюшная часть с выраженными слоями мяса и сала, часто на коже. При долгом тушении/томлении жир вытапливается, пропитывая мясо; соединительная ткань размягчается, давая тающую во рту текстуру.
Как готовить: тушить 2–3,5 ч при 90–95 °C (в зависимости от толщины пласта); томить 5–8 ч при 75–85 °C (жир и соединительная ткань требуют времени для полного размягчения).
Как тушить баранину: виды отрубов, температура и время
Лопатка – умеренно жирное мясо с жилами и пленками; при долгом влажном нагреве становится мягким, сочным и ароматным, дает насыщенный соус и хорошо держит форму. Как готовить: тушить 2–3,5 ч при 90–95 °C (порционные куски и небольшие лопатки); томить 5–8 ч при 75–80 °C (для очень нежной, рваной текстуры и яркого вкуса).
Голяшка передняя или задняя – очень жилистый, высококоллагеновый отруб с костью; после длительного тушения/томления мясо легко отделяется от кости, а соус/бульон становится густым и застывает в желе.
Как готовить: тушить 2–3,5 ч при 90–95 °C (до мягкости и отделения от кости); томить 5–7 ч при 75–85 °С.
Шея – ароматное мясо с большим количеством соединительной ткани и жировыми прослойками; требует долгой термообработки, в тушении/томлении дает очень сочную мякоть и богатый бульон/соус.
Как готовить: тушить 2–3 ч при 90–95 °C; томить 5–7 ч при 75–80 °C (для мягкой, почти рваной текстуры и наваристого бульона).
4 главных принципа тушения мяса
1. Поддерживайте температуру легкого кипения — жидкость должна лишь слегка булькать, без бурления, чтобы мясо не пересушивалось и не становилось жестким.
2. Используйте достаточное количество жидкости и плотно закрывайте посуду — мясо должно быть частично или почти полностью погружено в соус или бульон, а крышка — удерживать влагу и равномерный жар.
3. Предварительно обжаривайте мясо для вкуса и цвета — быстрая обжарка до закладки в жидкость создает корочку, благодаря которой у блюда появляется более глубокий, насыщенный вкус.
4. Нарезайте мясо и овощи одинаково, не слишком мелкими кусками и закладывайте их с учетом времени готовности, чтобы к концу тушения они одновременно стали мягкими, но не превратились в кашу.
Пока нет комментариев