Как приготовить узбекский ханум: 4 рецепта сочного рулета

Что такое узбекский ханум

Узбекский ханум — это приготовленный на пару рулет из тонкого пресного теста с начинкой: рубленым мясным фаршем, картофелем, тыквой и другими овощами. По сути, это один большой дамплинг, поэтому блюдо нередко называют ленивыми мантами.

Ханум занимает особое место среди домашних блюд узбекской кухни. Это сытное и простое в приготовлении угощение символизирует гостеприимство и уют домашнего очага. Его часто подают на семейных обедах и во время больших праздничных застолий. Готовый рулет еще горячим аккуратно разрезают на кусочки и раскладывают на большом блюде, дополняя томатным соусом, сметаной или специально приготовленной острой пастой на основе зелени и чеснока. Часто рядом ставят пиалы с кислым молоком или бульоном.

Само слово «ханум» переводится как «госпожа», «дама». Такое название подчеркивает уважение к этому блюду и его статус главного украшения стола. Ханум ценят за простоту приготовления и абсолютную универсальность, ведь в начинку можно класть любые сезонные овощи.

Ингредиенты для приготовления ханума

Для приготовления теста для классического узбекского ханума вам понадобятся следующие ингредиенты:

• мука;
• теплая вода;
• рафинированное растительное масло;
• раствор уксуса;
• соль.

Иногда в тесто добавляют яйцо, но это не обязательно. Главное — добиться мягкости и эластичности, которые позволяет тонко раскатать тесто и при этом не порвать его.

Традиционно в качестве начинки используется нежирная говядина или баранина, но если у вас нет пищевых ограничений, смело берите свинину, готовый смешанный фарш или филе домашней птицы. Для сочности используйте измельченный репчатый лук (не менее трети от массы мяса), нарезанный маленькими кубиками сырой картофель или тыкву. По желанию можно добавить рубленую кинзу или петрушку, паприку, зиру, острый перец.

Овощные начинки для ханума популярны не меньше мясных или комбинированных. Это может быть только картофель или картофель пополам с тыквой, тонко нашинкованная припущенная капуста, морковь, сладкий перец и т. д. Кулинарная фантазия практически ничем не ограничена, поэтому смело экспериментируйте.

Рецепты ханума

Ханум с картофелем

Постный узбекский ханум, рецепт которого перед вами, получается настолько сытным, что у домочадцев нет ни единого шанса выйти из-за стола голодными. В качестве соуса можно подать сметану (натуральную или имитированную веганскую), густой томатный соус или майонез на аквафабе.

2 часа

Дополнительное время: 30 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• мука пшеничная — 360 г
• вода — 170 мл
• масло растительное рафинированное — 8 ст. л.
• уксус столовый 9% — 1 ч. л.
• соль

Для начинки:

• картофель — 500 г
• лук репчатый — 150 г
• чеснок — 2 зубчика
• петрушка — 1 веточка
• соль
• перец черный свежемолотый

1. Воду для теста подогрейте до 30 °C, добавьте столовый уксус. Просейте в широкую миску муку с солью, сформируйте горку, сделайте углубление в виде колодца. Постоянно перемешивая, влейте воду и 2 ст. л. масла.
2. Вымешивайте тесто на рабочей поверхности не менее 15 минут. Можно воспользоваться планетарным миксером. Соберите тесто в шар, оберните пленкой и оставьте на 30 минут, чтобы клейковина успела развиться.
3. Картофель очистите и натрите на терке для овощей по-корейски, нарежьте тонкими перьями лук, пропустите через пресс чеснок. Очень мелко порубите петрушку (грубые стебли удалите).
4. Соедините все подготовленные ингредиенты, посолите, поперчите, осторожно перемешайте. Раскатайте тесто в очень тонкий прямоугольный пласт, смажьте 2 ст. л. растительного масла.
5. Разложите картофельную начинку, оставляя свободными 3 см с каждого края. Подверните внутрь пустые края по всему периметру и сверните рулетом по длинной стороне. Следите, чтобы тесто не порвалось.
6. Смажьте мантоварку растительным маслом, положите ханум с картошкой, снова смажьте маслом и варите на пару 45–50 минут.

Полезный совет

В начинку ханума с картофелем можно добавить пару щепоток свежемолотой зиры.

Ханум с картофелем и тыквой

Узбекский ханум, рецепт которого мы предлагаем, некоторые кулинары называют ленивыми мантами. Для приготовления ханума также используется пресное тесто и сочные начинки: рубленая говядина или баранина, картофель, тыква, репчатый лук, морковь и т. д. Кстати, если у вас нет мантышницы, готовьте ханум в мультиварке со специальной вставкой для приготовления на пару.

1 час 30 минут

Дополнительное время: 30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• картофель — 250 г
• тыква — 150 г
• зеленый лук — 1 пучок
• рафинированное растительное масло — 50 мл
• кумин — 1/2 ч. л.
• кориандр — 1/2 ч. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

Для теста:

• мука — 175 г
• вода — 90 мл
• рафинированное растительное масло — 2 ст. л.
• белый винный уксус — 1 ч. л.
• соль

Для подачи:

• кетчуп или острый томатный соус

1. Из муки, воды, масла, уксуса и соли замесите мягкое тесто, накройте салфеткой и оставьте на кухонном столе, 30 минут.
2. Зеленый лук мелко нарежьте. Разогрейте в сковороде 2 ст. л. растительного масла, положите лук, томите на слабом огне до мягкости. Картофель и тыкву нарежьте кубиками со стороной не более 5 мм, положите в миску.
3. Полейте овощи оставшимся маслом, приправьте солью, перцем, кумином и кориандром. Перемешайте. Тесто раскатайте в тонкий, почти прозрачный пласт. Отступив от краев 4 см, разложите зеленый лук вместе с маслом.
4. На лук положите картофель и тыкву, разровняйте, сверните в тугой рулет. Варите ханум на пару в течение 40 минут, затем разрежьте на порционные кусочки и подайте вместе с кетчупом или другим томатным соусом.

Ханум с говядиной и картофелем

Этот рецепт приготовления ханума при желании можно немного изменить. Если вы готовите блюдо впервые и опасаетесь, что тонкое полупрозрачное тесто порвется, добавьте при замешивании 1 яйцо. Количество специй также стоит регулировать по своему вкусу — если что-то из предложенного списка не нравится, смело исключайте. А если нет времени или желания рубить говяжий фарш, купите в магазине качественный готовый.

1 час 20 минут

Дополнительное время: 30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• мука пшеничная — 200 г
• вода — 80 мл
• масло растительное рафинированное — 1 ст. л.
• соль

Для начинки:

• говядина — 300 г
• картофель — 300 г
• лук репчатый — 250 г
• семена зиры — 1/2 ч. л.
• кориандр семена — 1/2 ч. л.
• паприка сладкая молотая — 1/2 ч. л.
• перец черный свежемолотый
• соль
• масло растительное рафинированное

1. Просейте в миску муку. В воду комнатной температуры добавьте соль и растительное масло, перемешайте и влейте в муку. Замесите тесто — оно должно получиться мягким и эластичным.
2. Подкатайте тесто в шар, положите в миску, смазанную растительным маслом, накройте пленкой, оставьте при комнатной температуре минимум на 30 минут. Мясо пропустите через мясорубку с крупной решеткой или порубите ножом.
3. Лук и картофель нарежьте мелкими кубиками, добавьте в миску к говядине. Разотрите в ступке семена кориандра и зиры. Приправьте начинку растертыми пряностями, черным перцем и паприкой, посолите, влейте растительное масло, хорошо перемешайте.
4. Раскатайте тесто так, чтобы оно приобрело круглую форму диаметром не менее 40 см. Смажьте растительным маслом, разложите начинку, отступив от краев 2–3 см. Аккуратно сверните в рулет.
5. Крепко защипните концы рулета с обеих сторон, сверните улиткой и положите швом вниз в корзину мантышницы (предварительно ее нужно смазать растительным маслом).
6. Смажьте тесто маслом, накройте мантышницу крышкой, готовьте 40 минут. Подавайте со сметаной или с томатным соусом.

Полезный совет

В качестве дополнения в начинку к мясу в ханум можно добавить не картофель, а батат.

Ханум с бараньим фаршем и картофелем

Несмотря на то, что ханум относится к национальной узбекской кухне, подобные блюда есть почти у всех оседлых народов Средней Азии, а также на Балканском полуострове и Ближнем Востоке. Например, в Хорватии готовят штрукли — рулеты из тонкого теста, сваренные в кипятке или запеченные в печи.

1 час 30 минут

Дополнительное время: 30 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• мука пшеничная — 350 г
• масло растительное рафинированное — 4 ст. л.
• уксус столовый 9% — 1 ч. л.
• соль

Для начинки:

• фарш из баранины — 400 г
• картофель — 300 г
• лук репчатый — 150 г
• перец черный свежемолотый
• соль

Для соуса:

• томаты — 400 г
• масло растительное рафинированное — 2 ст. л.
• чеснок — 4 зубчика
• петрушка — 4 веточки
• кинза — 2 веточки
• сахар — 1 ч. л.
• перец черный свежемолотый
• соль

1. Муку просейте с солью, всыпьте в широкую миску горкой. Подготовьте 170 мл теплой воды, влейте в нее уксус и растительное масло, перемешайте, добавьте в миску с мукой, постоянно перемешивая венчиком.
2. Вымешивайте тесто руками в течение 15 минут, растягивая, собирая в жгут и отбивая его об стол. Заверните в пищевую пленку и оставьте на 30 минут при комнатной температуре.
3. Репчатый лук мелко нарежьте, соедините с бараньим фаршем, посолите, поперчите, тщательно перемешайте.
4. Картофель нарежьте мелкими кубиками, добавьте в фарш, перемешайте. Поверхность рабочего стола слегка подпылите мукой, раскатайте тесто в очень тонкий, полупрозрачный пласт прямоугольной формы. Смажьте 2 ст. л. растительного масла.
5. Разложите начинку из фарша и картофеля. Равномерно распределите, не доходя до краев 3 см. Подверните края внутрь по всему периметру пласта. Затем аккуратно, но довольно плотно, сверните рулетом по длинной стороне.
6. Пароварку смажьте 2 ст. л. растительного масла. Положите рулет из теста, смажьте маслом и варите на пару около 50 минут. Помидоры для соуса разрежьте пополам и натрите на крупной терке. Кожицу выбросьте.
7. Чеснок мелко порубите. В сковороде нагрейте растительное масло, положите чеснок, обжарьте на среднем огне в течение 2 минут. Добавьте мякоть помидоров, приправьте сахаром, солью и перцем. Тушите на слабом огне 10 минут.
8. Листочки петрушки и кинзы очень мелко порубите, всыпьте в сковороду с соусом, перемешайте, снимите с огня и дайте полностью остыть. Готовый ханум положите на тарелку, нарежьте на кусочки и подайте на стол вместе с томатным соусом.