Что такое пянсе: особенности пирожков
Пянсе (пигоди, пян-сё) — это крупные дрожжевые пирожки, которые готовят непременно на пару. Их главная особенность — сочетание нежнейшего теста и сочной, чаще всего мясной начинки с ароматным бульоном.
Но чем тогда пянсе отличаются от мантов или хинкали? Тесто в пянсе — не просто оболочка, а равноправный участник: оно мягкое, слегка сладковатое, пористое. Едят пянсе всегда руками, без приборов, осторожно надкусывая, чтобы не потерять ни капли бульона.
История пянсе
Изначально такие пирожки («пхёнсу») готовили корейцы. Тесто они делали дрожжевое, а начинку готовили из мяса и лука, иногда с добавлением овощей (кимчи, например) и специй, в том числе жгучих. В конце XIX — начале XX века корейские переселенцы привезли рецепт на российский Дальний Восток, где идея отлично прижилась.
В новых условиях пянсе немного видоизменились, подстраиваясь под местные продукты. К тому же после революции, когда Дальний Восток стал советским, «ушли» сложные специи, упростился состав, увеличился размер пирожков. Пянсе стали сытной, недорогой и удобной едой, идеально подходящей для продажи на улице.
В 1970–1980-е годы пянсе активно продавались в киосках, на рынках, возле вокзалов. Со временем блюдо стало не просто популярным, а культовым — региональным гастрономическим специалитетом, который сегодня переживает новую волну интереса уже в ресторанах и гастробарах.
Где можно попробовать пянсе? И в Москве, и в Санкт-Петербурге, да и в целом в больших, а иногда даже в малых городах есть кафе и рестораны, где это вполне можно сделать. Но если хотите понять, какими должны быть настоящие пянсе, лучше отправиться в путешествие на Дальний Восток. Владивосток — настоящий центр культуры пянсе. Здесь можно попробовать и уличные варианты, и современные интерпретации в кафе. В Хабаровске и Уссурийске распространены более «домашние», традиционные версии.
Ну а если хочется посмотреть на пянсе другими глазами и узнать, как их готовят на исторической родине блюда, отправляйтесь в Южную Корею.
Тесто для пянсе
Чтобы приготовить правильные пянсе, сначала потребуется сделать дрожжевое тесто. Оно не должно быть сдобным и слишком сладким. Готовится такое тесто из минимального набора ингредиентов (мука, вода дрожжи, сахар, соль, растительное масло). Иногда к пшеничной муке добавляют немного гречневой или рисовой.
Чтобы тесто «созрело», стало мягким и очень влажным, требуется длительное, основательное брожение. Тогда пирожки будут пышными и нежными. Кстати, сахара кладут в тесто совсем немного и больше не для вкуса, а чтобы обеспечить ему более уверенную расстойку.
Начинки для пянсе: классика и вариации
Обычно пянсе начиняют мясом. А именно рубленой свининой, сдобрив ее большим количеством репчатого лука. Мясо должно быть с небольшой прослойкой жира: тогда начинка будет сочной. Кстати, лука тоже не стоит жалеть. И дело не только во вкусовых нюансах: он тоже способствует сочности. Сегодня пянсе начиняют и курицей, и бараниной, и говядиной, дополняя пекинской капустой, кимчи, грибами и всевозможными острыми соусами.
Технология приготовления
Классический рецепт пянсе выглядит так.
- Замесите тесто: 600 г муки, 350 мл воды, 7 г сухих дрожжей, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли и 2 ст. л. растительного масла. Дайте ему подняться в теплом месте в течение 1,2–2 часов.
- За это время сделайте начинку: нарубите большим ножом 500 г мякоти свинины, соедините с 300 г мелко нарезанного лука. Перемешайте, добавьте соль, перец и 100 мл холодной воды (бульона).
- Раскатайте тесто, разделите на кусочки весом 70–80 г. Раскатайте, начините и придайте форму пирожкам.
- Готовьте пирожки на пару 40–45 минут с момента закипания воды в пароварке или мантоварке, не открывая крышку.
Помните, что пянсе не терпят спешки. Тесту надо дать хорошо расстояться, увеличиться в объеме вдвое. Пирожки следует защипывать тщательно, иначе ценный бульон просто вытечет. Наконец, после окончания варки пянсе необходимо дать «отдохнуть» под крышкой минут 5, чтобы их текстура стабилизировалась.
Можно ли приготовить пянсе без специальных приборов
Да. Для приготовления пянсе можно использовать большой дуршлаг или металлическое сито, установленные над кастрюлей с кипящей водой. Дно не должно с ней соприкасаться! Выложите пирожки в дуршлаг или на сито, выстланные пергаментом (в нем надо сделать отверстия), плотно закройте крышкой и готовьте, периодически проверяя уровень воды.
Частые ошибки и как их избежать
Не поднимается тесто для пянсе
Скорее всего, вы взяли некачественные дрожжи. Исправить это можно только заменив их хорошими.
Пянсе прилипают ко дну пароварки или мантоварки
В следующий раз смажьте дно маслом или выстелите пергаментом.
Начинка для пянсе сырая
Значит, время приготовления надо увеличить: возможно, ваши пирожки слишком крупные.
Пянсе осели
Вы поторопились открыть крышку сразу после окончания приготовления. В следующий раз обязательно дайте пирожкам время на 5-минутный «отдых», как мы и советовали выше.
Пока нет комментариев