Как приготовить налима: жарим на сковороде, запекаем в духовке и варим уху

Налим: что это за рыба

Налим — единственный пресноводный представитель трескового семейства. Внешне он довольно страшненький: вытянутое тело, приплюснутая голова, одинокий усик на подбородке и мелкие глаза. Рыба эта холодолюбивая, активна в основном в холодной воде, а летом прячется в глубоких ямах. Именно поэтому сезон налима — осень, зима и весна.

Мясо налима почти не содержит жира — всего около 1 г на 100 г продукта. Калорийность 82 ккал, белков 18,5 г. Зато в нем много витамина B12, фосфора и селена. Косточек мало, и все они крупные — мелочи, которая часто портит впечатление от речной рыбы, практически нет.

Какой налим на вкус

Мясо налима белое, нежное и сладковатое. По текстуре оно напоминает не рыбу, а скорее креветок или кальмара — за это сходство налима и прозвали «омаром для бедняков». Вкус деликатный, без выраженной «рыбности», с легким ореховым послевкусием.

Есть внутри налима и сюрприз-деликатес — его печень. Она крупная, маслянистая, по консистенции напоминает сливочный крем. Это самая ценная часть рыбы, ради которой кулинары готовы терпеть все неудобства разделки.

Как выбрать свежего налима

Свежий налим может похвастаться упругой, блестящей тушкой. Жабры должны быть ярко-красными, глаза — прозрачными, без мутной пленки. Запах легкий, чуть сладковатый, без резких химических или затхлых нот. Если провести пальцем по поверхности, слизь должна легко смываться, оставляя под собой глянцевую, тугую кожу.

При покупке лучше брать тушку без головы: голова с жабрами — около 20% веса, и в основном это кости. Правда, если планируете варить уху, голову стоит оставить — она дает наваристый бульон.

Как подготовить налима

Кожу с налима чаще снимают, чем оставляют. Она жесткая, скользкая и способна испортить вкус любого блюда. Снимают ее так: вокруг головы делают надрез, отгибают кожу и стягивают чулком до хвоста. Чтобы тушка не скользила в руках, пальцы обмакивают в соль.

Впрочем, если вы варите уху или бульон, кожу можно и оставить — она даст навар, а потом ее можно просто вынуть. Некоторые кулинары жарят и тушат налима прямо с кожей: так куски лучше держат форму и не разваливаются. Но в этом случае кожу нужно тщательно очистить от слизи — потереть солью или смесью соли и золы, пока поверхность не станет светлой и чистой. Именно слизь, а не сама кожа, дает неприятный привкус. У крупных взрослых особей кожа жесткая, и ее лучше снять, а у мелких или в блюдах с длительным тушением она размягчается и не мешает.

Потрошить налима нужно аккуратно. Сначала извлеките печень, отделите желчный пузырь и промойте. Затем удалите остальные внутренности, зачистите полость у позвоночника и промойте рыбу. Нарежьте на порционные куски с костями — они крупные и легко удаляются уже в готовом блюде.

Что делать с печенью налима

Печень налима — это деликатес, который не выбрасывается. Промойте, удалите желчный пузырь и приготовьте. Проще всего отварить печень в подсоленной воде со специями, примерно 10 минут, в зависимости от размера. Как только печень стала тверже — она готова. Остудите, нарежьте и подайте как самостоятельную закуску на поджаренном хлебе.

Печень можно обжарить: 2–3 минуты в кипящем масле — и она готова. По текстуре это нежнейший, маслянистый субпродукт с ореховым послевкусием и без малейшей горечи.

Тушеная печень налима — это классика. Она получается нежной и сохраняет свою кремовую текстуру. Расскажем, как правильно приготовить.

1. Печень промойте, очистите от желчи и нарежьте кусками.
2. Обваляйте в муке и обжарьте на сковороде с луком и морковью, по 5 минут с каждой стороны.
3. Добавьте немного воды (150–200 мл), специи, накройте крышкой и тушите на очень маленьком огне около 20 минут.

Как приготовить налима на сковороде

Жарка — самый простой способ. Налим на сковороде получается с хрустящей корочкой, а внутри остается сочным.

Нарежьте филе порционными кусками, посолите, поперчите и оставьте на 30 минут. Обваляйте в муке и обжаривайте на разогретом растительном масле с двух сторон до золотистой корочки. Если аккуратно подвернуть тонкие стороны брюшка внутрь, то можно обжаривать с трех сторон. Для более плотной панировки можно смочить куски в яйце и обвалять в сухарях.

Как запечь налима в духовке

В духовке налим получается особенно нежным. Разогрейте ее до 180 °C. Подготовленные куски рыбы выложите на противень, смазанный маслом, или заверните в фольгу. Если хотите более ароматное блюдо, сделайте подушку из нарезанного лука и петрушки, уложите рыбу сверху, сбрызните маслом, посолите, поперчите и запекайте около 30 минут.

Можно запечь налима с овощами: картофелем, кабачками, болгарским перцем. Время запекания увеличится до 40–50 минут.

Уха из налима

Уха из налима получается наваристой, но чуть сладковатой из-за особенностей мяса. Чтобы сбалансировать вкус, опытные рыболовы советуют добавить в бульон пару мелких окушков или ершей.

Классический рецепт: из головы, хвоста и плавников налима сварите бульон с луком и перцем горошком. Процедите. Добавьте нарезанный картофель, морковь и варите 15–20 минут. Затем опустите куски рыбы и варите до готовности. Печень и молоки положите в бульон за 5 минут до конца варки, чтобы они не переварились.

С чем подавать налима

Налим хорошо сочетается с легкими гарнирами: картофельным пюре, рисом, свежими овощами. Из соусов подойдут лимонно-чесночный, сметанный с травами или томатный. Жареный налим отлично идет с малосольными огурчиками и зеленью. Отличный вариант — блины с начинкой из налима.

Что в итоге

Налим — рыба, которая требует внимания, но вознаграждает за это сполна. Снимите кожу чулком, сохраните печень для отдельного деликатеса, обжарьте куски до золотистой корочки или запеките с овощами. Уха из налима получится наваристой и нежной, а жареный налим станет идеальным украшением стола.