Что такое пуровер и как он работает
Название «пуровер» буквально описывает действие: английское pour over означает «лить сверху». При таком способе горячую воду постепенно льют на молотый кофе, помещенный в воронку с фильтром. Проходя через слой кофе, вода извлекает растворимые вещества и стекает в чашку, а гуща остается внутри. В кофейнях этот способ часто называют просто «воронкой».
Воду можно вливать почти непрерывно или добавлять небольшими порциями с паузами. От техники вливания, как и от размера помола, зависит экстракция, а значит, и вкус напитка. Почему этот способ привлек внимание любителей кофе и прижился на домашних кухнях, мы спросили у эксперта.
Какими бывают пуроверы для заваривания кофе
Для заваривания кофе используют разные по устройству пуроверы. Это может быть отдельная воронка, которую ставят на чашку, или кофейник с уже встроенной воронкой. Сами воронки различаются формой, количеством отверстий и материалом.
Конические воронки сужаются книзу, а бумажный фильтр повторяет их форму. В моделях с большим отверстием вода свободно стекает в чашку, а скорость пролива регулируют помолом и тем, как вливают воду. На внутренних стенках могут быть ребра, благодаря которым фильтр не прилегает к ним всей поверхностью.
Бывают воронки с плоским дном, на котором располагают слой кофе. Например, есть конструкции с тремя небольшими отверстиями и фильтром в виде бумажной корзинки со складками. Такой фильтр меньше соприкасается со стенками воронки. При покупке важно проверить совместимость.
В некоторых моделях воронка объединена с кофейником для пуровера. Например, в стеклянных устройствах в форме песочных часов фильтр помещают прямо в широкую горловину. После приготовления его убирают вместе с гущей, а кофе разливают по чашкам.
Определившись с формой, можно выбирать материал воронки. От этого зависит вес посуды и то, как она прогревается при заваривании. На что обратить внимание, объясняет эксперт.
Какой нужен помол для пуровера
Помол подбирают под зерно, воронку и выбранный рецепт.
Для пуровера подойдет средний помол. По размеру частицы примерно напоминают мелкую морскую соль. От помола зависит, насколько быстро вода пройдет через слой кофе и как будет происходить экстракция. Если напиток получается не таким, как хотелось, степень помола можно немного изменить и посмотреть, как это повлияет на вкус.
Александр Абдуллаев,
бренд-бариста компании «МилФудс», управляющей брендом Poetti
Если вода быстро проходит через воронку и кофе получается водянистым, в следующий раз смелите зерна чуть мельче. Если вода едва просачивается через кофе, сделайте помол крупнее. Меняйте настройки понемногу, оставляя прежними пропорции и способ вливания воды, чтобы понять, как именно помол повлиял на вкус.
Соотношение кофе и воды
Дмитрий Дробаха рекомендует ориентироваться на соотношение кофе и воды 1:16. Если готовите несколько порций, количество ингредиентов можно увеличить, сохраняя эту пропорцию.
Количество воды в таблице указано для заваривания, включая первую порцию для предсмачивания. Вода, которой предварительно промывают фильтр, в расчет не входит.
Заваривание пуровера: пошаговая инструкция
Подготовьте воронку, подходящий бумажный фильтр, чашку или кофейник. Чайником с тонким носиком будет удобнее наливать воду небольшими порциями.
Для более точного результата пригодятся весы с таймером, которые помогают контролировать количество кофе и воды и следить за временем пролива. Особенно удобны специальные весы для бариста, где оба показателя видны одновременно.
Александр Абдуллаев,
бренд-бариста компании «МилФудс», управляющей брендом Poetti
Пошаговая инструкция от Дмитрия Дробахи, шеф-бариста бренда Egoiste.
1. Отмерьте кофе
На 250 мл воды возьмите 16 г кофе. Для точности используйте весы. Помол должен быть средним, напоминающим по размеру сахарный песок или мелкую морскую соль.
2. Подготовьте воду
Рекомендуемая температура — 90–96 °C. Удобнее всего работать с чайником, у которого есть регулировка температуры. Если его нет, дайте воде постоять 2–3 минуты после закипания, чтобы она остыла.
3. Смочите фильтр
Пролейте бумажный фильтр горячей водой по всей поверхности: это согреет посуду и поможет бумаге плотнее прилегать к стенкам воронки. После этого слейте воду.
4. Заварите кофе
Засыпьте молотый кофе в фильтр. Вливайте воду небольшими порциями: на 250 мл потребуется 5 проливов по 50 мл каждый. Начните с первых 50 мл, держа чайник невысоко над воронкой. Лейте аккуратно, круговыми движениями, смачивая весь объем кофе. Старайтесь не попадать на стенки воронки — направляйте воду ближе к центру. После первой порции подождите 30 секунд, затем добавьте следующие 50 мл, снова хорошо смачивая всю поверхность. Продолжайте вливать воду порциями по 50 мл, пока не используете весь объем.
5. Снимите воронку
Дайте напитку стечь полностью, аккуратно снимите воронку с фильтром — кофе готов к подаче.
Преимущества и недостатки этого способа
Возможность подстроить вкус — одна из причин, почему кофе готовят вручную. Но если утром хочется только нажать кнопку и получить напиток, возиться с воронкой не очень удобно. Дмитрий Дробаха объясняет, каким получается такой кофе и чего требует приготовление.
Весы и специальный чайник помогут соблюсти рецепт, но дома можно попробовать обойтись без них.
Что важно запомнить
Метод пуровера подойдет тем, кому интересно самим готовить кофе и экспериментировать, как может меняться его вкус. Конечно, придется отмерять воду, следить за проливом и уделять каждой чашке время. Зато со временем можно подобрать пропорции и технику пролива так, чтобы кофе получался именно таким, как вам нравится.
Пока нет комментариев