Если есть блюда — гастрономические символы страны, то для Белорусcии это определенно драники: золотистые, с хрустящей «юбочкой» по кругу и мягким, нежным, воздушным центром. Внешне они похожи на оладьи, круглые и румяные, однако есть важное отличие: главный ингредиент драников — сырой картофель. И этот, казалось бы, простой продукт требует к себе внимательного отношения и понимания.
Какой картофель выбрать
Считается, что для драников подходит исключительно картофель с высоким содержанием крахмала, тот, который рассыпается при термической обработке (на упаковке его маркируют «для запекания»). Действительно, «тесто» из него лучше держит форму без добавления муки и/или яиц, а драники получаются более воздушными.
Но этот же крахмал, особенно если картофель долго хранился, может сыграть злую шутку: часть крахмала со временем преобразуется в сахара, которые карамелизуются при жарке и формируют не золотистую, а почти черную корочку.
В картофеле восковых сортов (молодом или предназначенном для варки) недостаток собственного крахмала легко компенсировать, добавив либо связующие ингредиенты — муку и/или яйцо, либо самый очевидный недостающий элемент — картофельный крахмал.
Драники можно успешно приготовить из любого картофеля, главное, чтобы он был вкусным и ни в коем случае не подмороженным. Если затрудняетесь с выбором, смешайте картофель разных сортов.
Как натирать
О самом правильном способе натереть картофель говорит название блюда — драники. Посмотрите на классическую четырехстороннюю терку и найдите «колючую» сторону. На ней-то и «дерут» картофель практически в кашицу. На самом деле на это мало кто отваживается: уж слишком трудоемкая затея, да и порезать костяшки пальцев очень легко. В Белоруссии есть даже поговорка: мол, самые вкусные драники приправлены каплей крови хозяйки.
Не готовы рисковать пальцами — используйте мелкую терку. Если под рукой есть кухонный комбайн, возьмите диск с самыми мелкими отверстими. Кстати, результат, очень схожий с использованием «колючей» терки, дает измельчение ножами в чаше кухонного комбайна в импульсном режиме. Только не забывайте почаще останавливать мотор и очищать стенки чаши.
Если натереть картофель на крупной терке, располагая клубень по длине, чтобы получилась длинная тонкая соломка, вы приготовите не драники, а либо швейцарское блюдо рёсти, либо американский хашбраун, в зависимости от дальнейших действий.
Отжимать или нет?
Натертый картофель выпускает довольно много сока. Некоторые хозяйки предпочитают его отжать как можно тщательнее. Делают это либо руками, либо перекладывают на кухонное полотенце, завязывают узлом и выжимают. Отжатую воду иногда сохраняют и дают ей отстояться. На дно посуды оседает крахмал, который возвращают в картофель, аккуратно слив с него картофельный сок. Конечно, если под рукой есть картофельный крахмал в пачке, проще подсыпать его, хотя это и не в духе традиций.
Общее правило таково: чем суше картофельная масса, тем пышнее драники. Пробуйте разные варианты, ищите свой любимый.
Другие не отжимают картофель вовсе. Такое тесто сильнее расплывается при жарке, но всегда можно подсобрать его по краям лопаточкой. Самый распространенный способ — слегка отжать руками или откинуть на дуршлаг и немного утрамбовать, чтобы сок стек.
Что, кроме картофеля?
Пуристы ответят на этот вопрос строго: ничего! Только картофель, соль, перец и, так и быть, тертый лук, чтобы масса не темнела. «Тесто» связывается за счет собственного крахмала картофеля.
Яйца и мука. В реальной жизни к картофелю часто добавляют яйцо. Оно делает массу более жидкой, но при обжаривании протеины коагулируют, связывая картофельную массу. В современных рецептах драников в тесто, помимо яиц, также добавляют пшеничную муку. Как правило, ее совсем немного, только для связки и подстраховки на случай недостатка крахмала. Ни яйца, ни мука не оказывают существенного влияния на вкус драников, но лишают их привлекательности для тех, кто придерживается веганской или безглютеновой диеты.
Лук. Если присутствие яиц и муки в драниках вызывает бурные дискуссии, то лук считается совершенно правомерной добавкой, и вот почему.
При натирании сырой картофель окисляется и становится серого, а затем бурого цвета (точно так же ведет себя яблоко). В луковом соке присутствуют соединения, благодаря которым картофельная масса дольше остается светлой.
Чтобы картофель точно не потемнел, начните с измельчения лука (с помощью кухонного комбайна или терки) и натирайте картофель прямо в миску с луком. Часто перемешивайте, чтобы свеженатертый картофель соприкасался с луком.
Сметана. Иногда в рецептах драников появляется небольшое количество сметаны, простокваши или кефира. Они выполняют или усиливают функцию лука за счет создания кислотной среды. Но любой из этих продуктов делает тесто более жидким, к тому же может свернуться при термической обработке. Лук прекрасно предотвратит потемнение картофеля без помощников.
Пока нет комментариев