Какие части говядины подходят для стейка на мангале
Каждая часть говяжьей туши ведет себя на жару по-своему. Чем меньше мышца работала при жизни животного, тем нежнее волокна и более подходящее мясо для быстрой жарки на сильном огне.
Самый надежный выбор для тех, кто хочет приготовить стейк из говядины на мангале, это рибай — толстый край с обильными жировыми прожилками, которые при нагреве тают и пропитывают волокна изнутри. В разных ресторанах и странах рибай может называться по-разному. Одно из альтернативных его имен, например, томагавк — так зовут рибай с длинным реберным отростком, который делает его эффектным и удобным в обращении на решетке.
Стриплойн (тонкий край) — чуть менее жирный, но с более выраженным мясным вкусом и плотной текстурой. Он тоже идеален как премиальный стейк. И рибай, и стриплойн — так называемые «мужские» варианты, в отличие от других.
Филе миньон — часть, которая, напротив, больше подходит для «дамских стейков», так как она нежная, с бархатистой текстурой и не слишком ярким говяжьим вкусом. Филе миньон вырезается из центральной части большой поясничной мышцы, которая почти не задействована при движении животного, поэтому в ней мало жесткой соединительной ткани. Это помогает филе буквально таять во рту.
Альтернативные отрубы — фланк, скерт, флэт-айрон — тоже подходят для жарки на углях, но требуют особого обращения. Например, их важно нарезать строго поперек волокон после приготовления, иначе мясо покажется жестким, даже если вы идеально его прожарили.
Почему мраморная говядина — лучший выбор
Мраморностью называют тонкие жировые вкрапления внутри мышечных волокон, которые придают мясу характерный узор, похожий на тот, что отличает известную горную породу. При температуре около 40 °C этот внутримышечный жир начинает плавиться и равномерно пропитывает волокна, не давая мясу пересыхать. У немраморной говядины такого механизма нет, поэтому постное мясо жарится быстрее, но стремительно теряет влагу. Поэтому у не слишком опытного повара при несоблюдении температурного режима и, если немного отвлечься или передержать, такое мясо часто получается сухим и волокнистым. Мраморное мясо прощает небольшие ошибки, поэтому с ним работать значительно проще.
В зависимости от степени мраморности по американской системе классификации USDA говядину делят на 3 основные категории. Высшая — это Prime: жировых вкраплений в таком мясе больше всего, и именно из него готовят самые нежные и дорогие стейки в ресторанах. Ниже по шкале идет Choice, то есть мясо со средней мраморностью. Оно плотнее, чем Prime, с характерным насыщенным вкусом. На такой вариант тоже найдутся свои любители. И третья категория — Select: жира здесь заметно меньше, и при жарке такое мясо легко пересушить, поэтому оно требует особого внимания.
Как правильно разморозить и подготовить мясо
Размораживать говядину нужно медленно и только в холодильнике. Положите замороженный стейк на нижнюю полку за 12–18 часов до приготовления. Такая разморозка позволяет кристаллам льда таять постепенно, не разрушая клеточные стенки. Если вы будете для скорости размораживать мясо в холодной воде или тем более в микроволновке, оно потеряет часть вкуса уже на этапе подготовки.
Перед самой жаркой стейку нужно дать нагреться до комнатной температуры: достаньте его из холодильника за 30–40 минут до того, как будете выкладывать на мангал. Если вы положите холодное мясо на горячую решетку, то с большой долей вероятности получите неравномерно прожаренный стейк.
Непосредственно перед перемещением на мангал тщательно обсушите кусочек бумажным полотенцем. Это крайне важно. Если мясо будет мокрым или даже влажным, никакой красивой корочки не получится, так как вода будет испаряться и процесс станет похожим не на жарку, а на тушение.
Нужно ли мариновать стейк перед жаркой
Качественный стейк из говядины в маринаде не нуждается. Если такой стейк приготовить правильно, получив хорошую корочку и нужную степень прожарки внутри, он уже будет неописуемо вкусным. Более того: кислые маринады (с уксусом, лимонным соком, вином) начинают денатурировать белок уже через 30–40 минут и делать текстуру мяса неприятной.
Другое дело альтернативные, более доступные по цене отрубы из жестких рабочих мышц: фланк, пашина, лопатка. Здесь маринад действительно помогает размягчить волокна, но лучше, чтобы он все-таки был не слишком кислым. Хороши варианты с соевым и вустерским соусами, с пивом, на основе растительного масла и ароматных трав.
Но все же универсальная подготовка хорошего стейка — это просто соль крупного помола и свежемолотый черный перец. Солить лучше за 45 минут до жарки или непосредственно перед ней: соль, нанесенная за 5–15 минут до мангала, вытягивает влагу на поверхность, но она не успевает впитаться обратно. А вот если подождать 40–45 минут, рассол снова всасывается в волокна, и стейк будет одновременно просоленным и сочным.
Как подготовить мангал и угли
Угли должны прогореть до состояния седой золы с красным свечением внутри. Никакого открытого пламени быть не должно — язычки огня просто сожгут дорогое мясо.
Профессионалы для работы со стейками на мангале создают две температурные зоны. Угли сдвигаются так, чтобы с одной стороны они лежали плотным слоем (это зона прямого жара с температурой 230–260 °C), а с другой — одним слоем или вообще без углей (так мы получим зону непрямого, мягкого тепла). Большой жар нужен для того, чтобы сформировать ту самую характерную корочку, а малый позволяет спокойно доводить стейк до требуемой степени прожарки.
Проверить температуру решетки просто: поднесите ладонь на высоту 10 см от нее. Если держать руку невозможно дольше 2–3 секунд, значит, жар сильный, подходящий для обжарки. 5–6 секунд — средний, для доведения до готовности.
Решетку перед укладкой мяса нужно разогреть и смазать маслом с высокой точкой дымления: рафинированным подсолнечным или маслом виноградной косточки.
Как жарить стейк на мангале: пошаговая техника
Укладывайте говяжий стейк на мангале на решетку под углом 45 ° к прутьям — так у вас получится красивый рисунок в виде ромбов. Первые 2–3 минуты не трогайте мясо: оно должно само отойти от прутьев, когда сформируется корочка. Если стейк прилипает, то он еще не готов к переворачиванию.
Переверните стейк, обжарьте столько же по времени с другой стороны. Для красивого рисунка через 1,5 минуты можно повернуть мясо на 90° и дать еще 1,5 минуты. Частое переворачивание, каждые 30–40 секунд, тоже дает хороший результат: мясо прогревается равномернее, хотя рисунок получается менее четким.
Степени прожарки лучше всего контролировать термометром-щупом, вставленным в центр куска. Ориентиры такие: rare — 49–55 °C, medium rare — 55–60 °C, medium — 60–65 °C, medium well — 65–69 °C, well done — выше 70 °C. Самая популярная прожарка для говяжьих стейков на мангале на решетке — medium rare, при которой мясо внутри остается розовым, сочным и мягким. При well done большинство стейков, даже из мраморной говядины, заметно проигрывают в текстуре.
Если стейк толстый (от 3 см), сначала обожгите его над сильным жаром с обеих сторон до корочки, затем переместите в зону непрямого нагрева и доведите до нужной температуры под крышкой или листом фольги, накинутым сверху.
Зачем давать стейку отдохнуть и сколько
Процесс приготовление мяса продолжается даже после того, как его сняли с огня. Под воздействием высокой температуры мышечные волокна сокращаются, а при постепенном охлаждении расслабляются, и влага равномерно перераспределяется по всему куску. Вот почему стейку перед подачей обязательно нужно отдохнуть: если разрезать его сразу, все соки просто выльются на доску или тарелку — мясо окажется суше, чем могло бы быть.
Время отдыха зависит от толщины: стейку 2–2,5 см достаточно 3–4 минут, куску толщиной 4–5 см — 7–10 минут. Ориентируйтесь примерно на половину времени жарки. Положите стейк на теплую доску и неплотно накройте фольгой, чтобы под ней мясо «дышало», а не пребывало в паровой бане. За это время температура внутри еще немного поднимется — на 2–3 °C, и, кстати, это тоже стоит учитывать при определении готовности.
Как приготовить стейк на мангале в фольге
Если у вас нет уверенности в качестве мяса или вы точно знаете, что оно жестковатое, приготовьте стейки на мангале в фольге. Если сразу положить сырое мясо в фольгу, у вас не получится хрустящей корочки, так как продукт будет скорее тушиться. Чтобы вышло хорошо, сначала обжарьте стейк на открытой решетке над сильным жаром, по 2 минуты с каждой стороны — так вы добьетесь корочки и запечатаете внутри все соки. Затем оберните мясо в два слоя фольги, добавьте внутрь кусочек сливочного масла, веточку тимьяна и зубчик чеснока, плотно закройте фольгу и переместите в зону непрямого нагрева на 8–15 минут, в зависимости от желаемой степени прожарки. Масло внутри пакета растает, смешается с выделившимся соком и пропитает мясо — получится очень вкусно, сочно и ароматно даже из относительно бюджетного сырья.
С какими соусами подавать стейки
Мало знать, как приготовить стейк из говядины на мангале. Важно еще уметь профессионально его подать — так, чтобы не испортить. Говяжий стейк с хорошей прожаркой не нуждается в сложных соусах со своим ярким характером. К этому харизматичному блюду если и нужно дополнение, то только такое, которое деликатно подчеркнет его вкус.
Классика жанра — соус «Чимичурри»: аргентинская смесь из свежей петрушки, чеснока, оливкового масла, красного винного уксуса и хлопьев чили. Этот соус яркий, травянистый и слегка кислый. Он отлично оттеняет жирность рибая.
К более постному стриплойну хорошо подходит соус на основе говяжьего бульона, сливок и зеленого перца горошком. Также идеален для мяса соус «Беарнез» — по-французски изысканный, шелковистый и нежный: из желтков, сливочного масла, душистых трав (тимьяна и эстрагона) и белого вина. Если хочется ненавязчивой роскоши, попробуйте еще один эстетский вариант — с голубым сыром и сливочным маслом.
Сладкие соусы типа клюквенного или гранатового говядину, как правило, не украшают. Поэтому оставьте их для свинины или дичи.
Какие гарниры подходят к стейку на мангале
Стейк из говядины на мангале — самодостаточное блюдо, гарниром к которому проще всего сделать что-то тут же, на углях. Например, овощи: цукини (кабачки), болгарский перец, кукурузу. Они готовятся быстро, не требуют отдельной посуды и каких-то больших ресурсов, но при этом превосходно дополняют мясо. Также в качестве гарнира к стейкам отлично подойдет картофель, запеченный в углях в фольге или приготовленный ломтиками на решетке с розмарином и чесноком. В конце концов, можно просто моментально собрать легкий салат из свежих овощей с йогуртовой или горчичной заправкой: к жирному мясу подойдет идеально. Но, если есть желание поколдовать на кухне и обеспечить присутствующим кулинарное разнообразие, никто не вправе вам запретить. К более сложным вариантам удачного сопровождения говядины относятся, например, теплый салат из чечевицы с жареным луком и зеленью или булгур с запеченными овощами.
Частые вопросы
Нужно ли мыть мясо перед жаркой
Нет. Мытье сырого мяса не только бесполезно с точки зрения безопасности (бактерии погибают не от воды, а при термической обработке), но и вредно для будущего блюда: влага с поверхности при контакте с горячей решеткой начнет испаряться, мешая образованию корочки. Просто обсушите мясо перед жаркой бумажным полотенцем — этого будет достаточно.
Почему стейк получается жестким и сухим
Чаще всего так происходит из-за неподходящего отруба или более долгого, чем следует, времени приготовления. Тазобедренная часть или голяшка для быстрой жарки не годятся: у них плотная соединительная ткань, которая размягчается только при долгом тушении. Если отруб правильный, но мясо все равно сухое, то, скорее всего, стейк пережарен. Другие причины: мясо жарили холодным (сразу из холодильника) или резали поперек волокон. Иногда причина в самом животном: мясо старой коровы будет жестким независимо от мастерства повара.
Можно ли жарить стейк на мангале из замороженного мяса (без разморозки)
Технически это возможно, но результат будет хуже. Поверхность замороженного стейка на горячей решетке схватится быстро, а внутри мясо долго будет оставаться холодным, поэтому прожарка получится неравномерной, с серой пересушенной зоной сразу под корочкой. Кроме того, эту самую корочку будет сложно получить: выделяющаяся при таянии вода будет мешать ее образованию. Вот почему так важно дать мясу правильно оттаять в холодильнике. Говяжьи стейки на мангале — это блюдо, которое нужно планировать заранее.
Приготовить аппетитные стейки из говядины на мангале на решетке — задача, которая многих пугает настолько, что не хочется даже пробовать. На самом деле все не так сложно, если подойти к делу правильно и уяснить логику процесса: научиться безошибочно выбирать отруб, правильно подготавливать мясо, обеспечивать ему сильный равномерный жар и давать блюду время на отдых после снятия с решетки. Все остальное, как всегда, дело практики и личного вкуса.
Пока нет комментариев