История рождественского хвороста
Историки кулинарии предполагают, что похожее лакомство (полоски теста, обжаренные в оливковом масле) готовили еще в Древней Греции. В средневековой Европе тоже делали нечто подобное, но исключительно по праздникам. В будни такую «роскошь» позволить себе не могли: масло, в котором жарились кусочки теста, стоило дорого. Конечно, речь шла, прежде всего, о религиозных праздниках, среди которых одним из главных был и остается Рождество.
Кстати, в Европе хворост имеет множество разновидностей. В Польше, например, готовят «фаворки» — бантики, которые подают на праздничной карнавальной неделе перед Великим постом. В Италии похожее печенье тоже делают в конце зимы. В Литве готовят хворост «кружевной» — из теста на сливках. А в Испании жарят в кипящем масле «ушки» — тончайшие листочки теста, которые обожают дети.
На Руси хворост прочно вошел в зимний праздничный «цикл», преимущественно рождественский и святочный. Это связано и с ритмом сельской жизни: как только заканчивались основные полевые работы, женщины могли уделить больше времени приготовлению блюд, требующих больше времени и внимания.
Хворост («вергуны», «хрустики») делали большими партиями, поскольку он хорошо хранился. Его раскладывали по коробкам, брали с собой в гости, дарили детям. На святки, когда по деревням ходили ряженые, хозяева угощали колядующих именно хворостом: он считался символом изобилия и счастья.
Формы хвороста в русской традиции могли быть самыми разными: простые ленточки с разрезом, завитки, в форме бантиков и розочек.
К концу XIX века хворост стал неотъемлемой частью российского городского рождественского стола. Кулинарные книги того времени дают множество вариантов: на сметане, на сливках, с ромом, «венский», «французский». В СССР хворост стал одним из немногих праздничных десертов, которые можно было приготовить из продуктов, не пропадающих из магазинов даже в трудные дефицитные времена. Хворост жарили к Новому году, Рождеству (пусть и неофициально), к семейным праздникам и воскресным чаепитиям.
Классический рецепт теста для хвороста
Если у вас дома нет рецепта, записанного мамой или бабушкой в толстой тетрадке, то принимайте наш: очень простой и быстрый.
- Чтобы приготовить тесто для хворост, взбейте венчиком 2 яйца с 1 ст. л. сахара и щепоткой соли.
- Добавьте 1 ст. л. молока, влейте столько же водки и перемешайте.
- Всыпьте 160–220 г муки и тщательно вымесите.
- Тесто должно получиться достаточно плотным, но пластичным. Заверните его в пленку и дайте «отдохнуть» в течение получаса или чуть больше.
- Раскатывайте тесто тонко и максимально равномерно по всему пласту, нарезайте любым понравившимся способом.
- Жарьте в раскаленном масле.
Варианты классического рецепта
Вариантов рецепта хвороста много, и, как правило, они касаются замены молока (яйца, мука, сахар и соль — неизменные составляющие теста).
В хворост добавляют сметану, натуральный йогурт или сливочное масло. Водку заменяют ромом или коньяком. Ароматизировать тесто будущего хвороста тоже можно по-разному: ванильным сахаром, молотым имбирем, кардамоном.
Есть еще один вид теста для хвороста — жидкий. В этом случае изделия жарят непосредственно на погружных формочках, которые предварительно опускают в тесто.
Как правильно жарить хворост
Если думаете, как испечь хрустящий хворост, важно соблюдать несколько простых правил:
- Вам понадобится исключительно рафинированное растительное масло (нерафинированное и сливочное будут гореть и дымить). Идеальная температура для жарки 170–180 °C.
- Емкость берите достаточно глубокую, чтобы изделия буквально в ней «плавали».
- Опускайте хворост в кипящее масло небольшими порциями — если теста будет много, это понизит температуру, что не лучшим образом скажется на текстуре печенья.
- Как только партия подрумянится, переверните изделия специальными щипцами. Готовый хворост выкладывайте на бумажные полотенца, чтобы впитывался лишний жир. Только в этом случае хворост получится хрустящим.
- Если жарите большую порцию хвороста, масло придется поменять как минимум один раз. Как только оно начнет темнеть, слейте его и замените новым, чтобы изделия не горчили.
Почему в тесто добавляют алкоголь и чем его заменить
Алкоголь в тесто добавляют, чтобы получить тот самый идеальный хруст. При жарке алкоголь испаряется, а в тесте образуются мельчайшие пузырьки — вот из-за них хворост получается пористым и таким хрустящим. А еще благодаря водке масла в изделия впитывается меньше.
Полезный совет
Можно заменить алкоголь на яблочный уксус, лимонный сок или минеральную воду. Это тоже сработает, хотя эффект будет слабее.
Как добиться воздушности и улучшить текстуру
Замешивайте тесто тщательно и обязательно давайте ему «отдохнуть». Очень важно тонко его раскатать — в идеале до 1 мм. И помните, что опускать заготовки теста следует только в раскаленное масло, иначе приятной хрусткости не случится: плохо разогретое масло будет впитываться в полоски теста, и они получатся жесткими, «резиновыми».
Убирайте хворост в коробку для хранения только после полного остывания. Храните в картонной емкости, выстланной бумагой для выпечки. Но все же на слишком долгое хранение хворост не рассчитан: он быстро теряет хрустящие свойства, впитывая влагу из воздуха. Если вы планируете подарить или принести хворост к праздничному столу на следующий день, держите лакомство в герметичной упаковке.
Подача рождественского хвороста
Кроме вкуса хворост прекрасен тем, что с декором мудрить не нужно. Как правило, лакомство просто посыпают сахарной пудрой. Если хочется разнообразия, можно добавить щепотку молотой корицы, ванили или кардамона.
Чтобы хворост красиво смотрелся на столе, уложите его в большую керамическую миску или на деревянную доску и дополните веточкой розмарина или можжевельника.
Распространенные ошибки и как их избежать
Тесто рвется при раскатывании
Это, как правило, происходит по двум причинам: тесто слишком крутое или вы не дали ему «отдохнуть», чтобы глютен начал работать и образовалась нужная клейковина. В первом случае ситуацию можно исправить, подмешав в тесто немного воды или сметаны. Во втором — выделите больше времени и оставьте тесто в пленке хотя бы на полчаса.
Хворост впитывает слишком много масла
Возможно, вы забыли добавить в тесто алкоголь, раскатали тесто слишком толсто или стали жарить хворост в недостаточно разогретом масле. Исправив эти ошибки, вы точно улучшите результат.
Готовые изделия быстро теряют хрусткость
Скорее всего, вы рано сняли хворост, и он не успел прожариться. Вторая причина — высокая влажность в помещении. В следующий раз (или при следующей партии) подержите хворост в масле подольше, а остывшие изделия уберите в банку и герметично закройте.
Пока нет комментариев