Что такое соленад и как его приготовить: секрет сочности говядины, свинины, птицы

Что такое соленад

Соленад — вовсе не современное изобретение и какое-то новшество в кулинарии. Мясо в растворе соли вымачивали еще древние римляне и нередко добавляли в него пряные травы: розмарин, душицу, базилик. Выдерживали мясо не для придания особенного вкуса, а в большей степени для того, чтобы продлить его срок годности (холодильников тогда не было, а Италия — страна с жарким климатом).

Позже, уже в эпоху Средневековья, повара заметили, что если подержать окорок в соленой воде, то при запекании или копчении он получается более сочным. Ну а в XVIII–XIX веках кулинары вовсю начали использовать соленад, чтобы поражать воображение состоятельных гурманов.

Отличается ли соленад от маринада? В современной версии — да. Ведь тот соленад, в котором вымачивали мясо в средние века, по сути, был маринадом. Называли его именно так, поскольку слово «маринад» происходит от marinus (морской). То есть мясо просто изначально вымачивали в соленой морской воде. Но современная кулинария разделила эти два понятия. И важное отличие маринада — кислый продукт в составе (уксус, сухое вино, лимонный сок). Для соленада он необязателен.

Как действует соленад на мясо

Чтобы понять, как работает соленад, вспомним уроки органической химии и биологии. В мясе много белка, который при нагревании сворачивается, сжимается и выталкивает влагу наружу. Поэтому изначально сочный и мягкий кусок свинины или говядины после жарки становится жестковатым.

Соленад в корне меняет дело. Соль проникает сквозь мясные волокна и как бы выравнивает пропорции сока и мякоти мяса. Встает резонный вопрос: почему многие шефы не рекомендуют солить мясо перед жаркой, чтобы соль не вытягивала жидкость, делая мясо сухим? Ответ прост: в случае соленада ее концентрация намного ниже. Когда молекулы соли соединяются с молекулами воды, происходит другая химическая реакция, дающая иной гастрономический результат.  

Сочность — не единственный «бонус», который соленад дарит мясу. Если вы добавите в него чеснок, травы, специи, пряности, то их аромат и вкус передадутся мясу или птице. Таким образом, после обжаривания или запекания вы получите нежное и сочное блюдо — ароматное и очень вкусное.

Принципы работы с соленадом: пропорции и время

Рецепт классического соленада выглядит так: в 4 литрах теплой воды надо растворить 300 г поваренной соли (ни в коем случае не йодированной). И это все. Ну а если вы хотите придать вкусу особые ноты, добавьте травы, чеснок и цедру. Или же замените воду соком (яблочным или томатным), газированной минеральной водой или пивом.

Соленада должно быть много: он должен полностью покрывать мясо.  Ориентируйтесь на размер того или иного куска и выбирайте правильную емкость. Также можно использовать плотные пакеты соответствующего размера.

На вопрос, сколько держать мясо в растворе соли, нет однозначного ответа. И все-таки жесткое мясо (например, говядину) следует вымачивать подольше: 4–6 часов, а для птицы будет достаточно 2–3 часов.

Как правильно приготовить соленад для мяса

Рецепт соленада для говядины

Если речь идет о соленаде для говядины (а также ягнятины или баранины), то используйте такое соотношение: 600 мл воды, 70 г поваренной соли, 30–50 г тростникового сахара. Сахар и соль растворите в теплой воде, затем основательно охладите раствор и залейте им куски мяса. Уберите в холод минимум на 3 часа. В такой соленад можно добавить сушеные пряные травы (розмарин, душицу) или измельченный чеснок.

Рецепт соленада для свинины

За основу можно взять рецепт для говядины, который считается классическим, но также добавить в соленад другие добавки. Например, пиво и мед — по паре столовых ложек каждого и/или горчицу.  

Рецепт соленада для курицы

Чтобы сделать соленад для филе куриной грудки, растворите в 3 литрах воды примерно 4 ст. л. соли. Добавьте толченый чеснок, тертый имбирь, свежемолотый черный перец и немного сахара. Перемешайте, охладите соленад и залейте им филе. Через 2–3 часа достаньте филе, хорошо обсушите и готовьте по выбранному рецепту.

Рецепт соленада для утки и индейки

Если вы хотите сделать соленад для утиного филе, ножек, куриных крылышек и голеней, а также голеней индейки, на 3 литра воды возьмите 3–4 ст. л. соли и 1 ч. л. сахара. Можно добавить сушеные травы, чеснок, а также перец чили. Уместны здесь будут цитрусовые нотки: лимонный сок и тертая цедра. Залейте соленадом мясо птицы и оставьте на 2 часа. А дальше обсушите, жарьте или запекайте.

Полезные советы при подготовке соленада

Если вы собираетесь использовать соленад для подготовки мяса или птицы в домашних условиях, важно помнить:

• какой бы полезной ни казалась йодированная соль, использовать ее нельзя. Она будет горчить и испортит все впечатление о готовом блюде;
• сахар (мед, сироп) шефы рекомендуют добавлять в соленад по двум причинам: легкая сладость гармонизирует соленый вкус, и именно благодаря сахару при запекании получается ароматная румяная корочка.

Частые вопросы

Что еще можно засолить в соленаде

Соленад способен улучшить качество практически любого мяса, которое вы собираетесь жарить на сковороде или запекать в духовке в домашних условиях. Такой обработке можно подвергнуть целую тушку курицы, куриную, утиную или индюшачью грудку, свинину на косточке, буженину, окорок, говяжью (телячью) лопатку или вырезку. Проще говоря, чем суше или жилистее отруб, тем более ему показан соленад.

Почему не получается румяная корочка после вымачивания мяса

Перед тем как жарить или запекать мясо, его надо вынуть из соленада и промокнуть бумажным полотенцем. Будет лучше, если мясо немного отдохнет в холодильнике, конечно, упакованным в пакет.

Корочка не появится, если вы не обсушите куски перед готовкой — мясо, скорее всего, получится мягким, тушеным.

Стоит ли использовать соленад для рыбы

Мы склоняемся к тому, что этого делать не нужно. Мякоть рыбы довольно рыхлая. После соленада на сковороде она просто развалится — цельные куски или филе рыбы не сохранят свой первоначальный вид.