Солить или не солить - правда о соли XXI века. И три рецепта для самых продвинутых

Съесть пуд соли

Время от времени светские персонажи признаются в соцсетях, что увлекаются цикличным голоданием, а каждое утро начинают со стакана «сока соли». На самом деле это просто вода с большим количеством гималайской розовой соли и выжатым лимоном, но якобы она творит чудеса. Чудеса эти известны: соль запускает в организме процессы метаболизма и пищеварения, помогает клеткам впитывать нужные вещества и выводить ненужные, помогает вырабатывать некоторые важные кислоты и регулировать баланс жидкостей, работает на передачу нервных импульсов, поддерживает мышечную массу. Адепты модного движения биохакеров – взломщиков биологического кода человека, считающих, что можно самостоятельно перенастроить собственные системы жизнеобеспечения, – возлагают на соль большие надежды.

Многие события в истории человечества связаны с солью

Ценность соли

В древности из-за соли развязывали войны и поднимали бунты. Вот лишь несколько любопытных исторических фактов. С римскими солдатами расплачивались солью, и от этого произошло латинское слово salarium, и нынешнее английское salary – «зарплата». Историки предполагают, что латинское слово sal – производное от salute, «здоровье». В Москве весной 1648 года из-за сурового налога на соль случился Соляной бунт, а немногим позже по той же причине взбунтовались французские крестьяне, и это стало точкой невозврата для французской монархии. Марш Махатмы Ганди против монополии раджей на соль закончился независимостью Индии. А американский автор Марк Курляндский написал книгу об истории соли, через которую рассказал историю человечества, оказывается, эти две линии так переплелись, что и не разберешь, где причина, а где следствие.

Мир соли

Погружение в мир соли начинается с азов – с воды и тверди, с моря и гор. Самая известная (и дорогая) соль происходит из воды, ее называют красивым французским словом fleur de sel, «цветок соли», в русском же языке принято обозначение «хлопья». В результате медленного испарения на поверхности морской воды появляются похожие на морозные узоры на стекле кристаллы, их собирают почти всегда вручную и почти всегда ежедневно, что позволяет снять самую-самую нежную, без примесей горьких нот, первую соль.Тончайшие хрупкие пластинки чаще всего используют в качестве финального штриха к уже готовым блюдам, к стейку или рыбе только что с огня.

Соляные месторождения есть абсолютно во всех горных цепочках на земле, и среди них встречаются выдающиеся образцы каменной соли – например, иранская (персидская) голубая или гималайская розовая. В обоих случаях цвет им придает хлористый калий, который почти всегда преломляется как розовый или желтый, но в редчайших случаях – как голубой. Розовую соль добывают в горах Пенджаба в шахте XVI века в виде гигантских плит и брусков, которые на просвет действительно кажутся ярко-розовыми. Ее не просто перемалывают на кристаллы и упаковывают в солонки-мельнички, но также нарезают на бруски, тарелки и большие блоки, на которых еду можно и сервировать, и даже готовить.

Мясо, птица, рыба в соляном панцире - это всегда сочно.

Соль в гастрономии

Вообще же, настоящий бенефис соли – это «соляной панцирь», техника запекания, при которой рыбу, ростбиф, курицу, баранью ногу, стейк или даже любой корнеплод укладывают в «коробочку» из соли. В данном случае она не просто солит продукт,но вытягивает воду, размягчает волокна, замедляет процесс приготовления. К тому же в данном случае она выступает еще и прекрасным проводником для специй. Повара-профессионалы добавляют к соли взбитый белок, благодаря ему затвердевшая соль превращается в настоящий саркофаг, не впитывающий и не пропускающий влагу, идеально запечатывающий ее внутри. По этой же технике – только без нагревания – можно готовить и соленые желтки. А вот что будет, если… вместо обычной поваренной или минеральной соли взять соль необыкновенную?

Cоль, да не соль

Когда-то, когда у людей не было доступа ко всем сокровищам планеты (и в том числе к разным видам соли), они совершенствовали соль своими руками. Среди самых настоящих шедевров – адыгейская соль, впитавшая аромат чеснока, кориандра, чабера, укропа, джаты, петрушки, перца. Эту ароматную смесь используют без ограничений повсюду, где требуется что-нибудь посолить: от салатов и супов до маринадов и заготовок. В другом, еще более труднодоступном месте Кавказа придумали сванскую соль – смешали соль с пажитником, семенами укропа и кориандра, тмином, имеретинским шафраном, острым перцем. Костромская черная соль – это древняя русская традиция - соль крупного помола смешивали с квасной гущей или мякишем ржаного хлеба, завязывали в узелок (или клали в старый лапоть) и укладывали в пепел в остывающей печи на несколько часов. Прокаленную и приобретшую таким образом черный цвет соль можно использовать для заправки салатов, фаршированных яиц, мяса. А стакан с чайной ложкой четверговой соли перед застольем - верное средство от похмелья.

А теперь встречайте соль нового поколения! Испанский шеф Анхель Леон в лаборатории своего ресторана Aponiente (3 звезды Michelin) в андалусийском Кадисе начал ставить эксперименты над солью и, наконец, получил соль в виде жидкости, которая, при попадании на твердую поверхность, начинает кристаллизоваться и нагреваться до 130 °С. Таким образом можно приготовит многие продукты без участия огня. В августе жидкую соль в ресторане начали продавать «на вынос» всем желающим.

Рецепты соли с добавками

Пряная соль для мяса

С такой солью отлично запекать, например, баранью лопатку: сначала натрите лопатку примерно 2 ст. л. соли, сбрызните оливковым или топленым маслом и помассируйте мясо, чтобы соль лучше впиталась. Заверните в пленку и оставьте в холодильнике на 24 ч. Затем снова смажьте маслом и запекайте при 160 °С примерно 1 ч. Подавайте вместе с той же солью.

250 г, приготовление: 10 мин. + 2 дня

Что нужно:

200 г морской соли среднего помола

2 ст. л. семян зиры

1 ст. л. семян кориандра

3 ст. л. молотой сладкой паприки

хлопья острого красного перца (мельница)

Что делать:

1. Насыпьте семена зиры и кориандра на сухую сковороду, поставьте на среднеслабый огонь и обжаривайте, потряхивая сковороду, пока семена не начнут издавать аромат, примерно 2 мин. Переложите семена в ступку и измельчите – но не слишком сильно.

2. Смешайте соль с паприкой и смесью из ступки, приправьте острым перцем из мельницы по вкусу. Дайте настояться 1–2 дня. Храните в герметично закрытой емкости.

Азиатская соль

Такой солью отлично засаливать рыбу, например, лосося: возьмите 2 куска филе лосося на коже. На каждые 500 г вам понадобится 1,5 ст. л. этой соли и 1 ч. л. коричневого сахара. Обваляйте филе в соли со всех сторон, сложите куски друг на друга кожей наружу, заверните в пленку, держите при комнатной температуре 2 ч, затем 12 ч в холодильнике.

Рыба в азиатской соли

250 г, приготовление 10 мин+ 6 дней

Что нужно:

200 г морской соли среднего помола

2 стебля лемонграсса

5–6 листьев кафрского лайма

1 ч. л. имбирного порошка

хлопья острого красного перца (мельница)

Что делать:

1. Нарежьте нижние 8–9 см стеблей лемонграсса кружочками и высушите вместе с листьями в сухом теплом месте, 3–4 дня. Затем измельчите в кофемолке или блендером в порошок.

2. Смешайте получившийся порошок с солью, приправьте острым перцем из мельницы по вкусу. Дайте настояться 1–2 дня. Храните в герметично закрытой емкости.

Травяная соль для овощей

С такой солью хорошо запекать, например, баклажаны и сладкие перцы: нарежьте баклажаны пластами толщиной 2 см, перцы разрежьте на четвертинки, удалив плодоножки, семена и перегородки. Полейте овощи оливковым маслом, посыпьте солью, выложите на застеленный пергаментом противень, запекайте при 200 °С примерно 20 мин. Подавайте горячими или остывшими.

и

250 г, приготовление: 10 мин. + 2 дня

Что нужно:

200 г морской соли среднего помола

1 ст. л. чесночного порошка

по 1 ч. л. сухих базилика, орегано и тимьяна

Что делать:

1. Измельчите сухие травы в кофемолке или в блендере в порошок.

2. Смешайте соль с чесноком и травами. Дайте настояться 1–2 дня. Храните в герметично закрытой емкости.