Почему пармезан нельзя хранить в заводской упаковке
Магазинная вакуумная упаковка отлично справляется со своей задачей до вскрытия. Она защищает сыр от контакта с воздухом и поддерживает особый микроклимат, предотвращая окисление жиров и рост нежелательной микрофлоры. Но как только эта упаковка раскрывается, защитные свойства исчезают и привычный баланс нарушается. Из-за разницы температур под пленкой начинает скапливаться конденсат, на поверхности пармезана появляется скользкий слой, провоцирующий развитие плесени.
А еще пармезану важно «дышать», чтобы сохранять свою текстуру и сложный вкусовой профиль. А заводская пленка, особенно из плотного полимера, перекрывает газообмен, из-за чего одни участки куска подсыхают и трескаются, а другие преют. Также пармезан в разгерметизированной упаковке активно впитывает посторонние запахи из холодильника, и его благородный аромат быстро теряется.
Первое правило хранения пармезана звучит так: сразу после вскрытия заводской упаковки заверните продукт в другой материал, подходящий для длительного хранения твердых сыров.
Сколько хранится пармезан в холодильнике
Срок годности зависит от нескольких факторов: в каком виде находится сыр — целым куском или уже натертым, какая температура поддерживается в холодильнике, вскрыта ли заводская упаковка и, если да, во что продукт завернут.
В среднем свеженарезанный Parmigiano Reggiano выдержки 12–18 месяцев рекомендовано использовать за 15 дней. Более зрелый свеженарезанный пармезан (от 24 месяцев выдержки) пригоден к употреблению в течение 4–6 недель, но при правильных условиях хранения. А вот цельный кусок сыра в вакуумной упаковке может храниться в холодильнике до полугода. Но ориентироваться нужно прежде всего на дату, указанную производителем на упаковке.
Целым куском сыр хранить удобнее — площадь контакта с воздухом меньше, поэтому влага уходит медленнее. После вскрытия, правильной переупаковки и при соблюдении температурного режима кусок пармезана сохраняет хорошее качество до 6 недель. И этим он обязан низкой влажности и высокому содержанию соли — так быстро, как, например, моцарелла или бри, такой сыр не портится.
А сколько хранится пармезан в натертом виде? Натертый сыр теряет свежесть значительно быстрее целого куска, потому что площадь соприкосновения с воздухом увеличивается в разы. В герметичном контейнере в холодильнике натертый пармезан хранится всего 5–7 дней, после чего начинает подсыхать и терять аромат. Именно поэтому лучше не натирать сыр впрок, а делать это по мере необходимости.
Как хранить пармезан: 2 основных способа
Есть два проверенных подхода к хранению пармезана, и оба решают одни и те же задачи: не дать сыру пересохнуть, не создать избыточную влажность и защитить его от посторонних запахов. Выбор подходящего способа зависит от того, сколько времени вы планируете хранить сыр в холодильнике и какие материалы есть под рукой.
В вощеной бумаге и фольге — рекомендация экспертов
Это способ, который советуют и сыровары, и профессиональные шефы, так как он признан правильным для длительного хранения твердых сыров. Вощеная бумага создает барьер между поверхностью продукта и внешней средой, но при этом позволяет сыру «дышать». А слой алюминиевой фольги сверху работает как дополнительная защита от потери влаги и проникновения посторонних запахов.
Как действовать:
1. Заверните кусок сыра в вощеную бумагу. Она пропускает небольшое количество воздуха, что предотвращает скопление конденсата, но при этом достаточно плотная, чтобы сыр не обветривался.
2. Поверх вощеной бумаги оберните пищевую фольгу. Она станет барьером от посторонних запахов и защитит сыр от пересыхания. Важно, чтобы фольга была неповрежденной.
3. Пропишите дату упаковки маркером или на специальном стикере. Так будет проще контролировать сроки хранения. Держите кусок в холодильнике, в отсеке со стабильной температурой.
4. Меняйте бумагу раз в 7–10 дней, особенно если внутри упаковки заметили влагу. Свежая бумага будет впитывать лишнюю влагу лучше, чем уже отсыревшая. Так сыр сохранится от заплесневения.
Способ хорош тем, что имитирует условия, в которых сыр созревает на производстве, — умеренную вентиляцию при стабильной влажности. Именно поэтому пармезан в упаковке из бумаги и фольги дольше сохраняет плотную текстуру и не намокает.
В пластиковом контейнере или пищевой пленке
Если под рукой нет вощеной бумаги, подойдет более доступный вариант — пищевой контейнер с крышкой либо несколько слоев пищевой пленки.
При использовании контейнера убедитесь, что он чистый и сухой. После того как положите в него сыр, крышку плотно не закрывайте, чтобы внутри не скапливался конденсат и не развивалась плесень. Помните: для сыра важен воздухообмен. Лучше слегка прикрыть емкость, либо оставить небольшую щель — так удастся сохранить баланс: пармезан не пересохнет и одновременно не будет «страдать» от избыточной влаги. А чтобы избежать влияния посторонних запахов, не ставьте контейнер близко с сильно пахнущими продуктами: копченостями, луком, рыбой и т. д.
Если используете пленку, полностью закрывайте срез и не оставляйте большие воздушные карманы. Пленка удобна прежде всего своей простотой — можно быстро обернуть сыр после каждого использования. Однако такой вариант лучше подходит для краткосрочного хранения — на 1–2 недели. Если планируете хранить кусок дольше, используйте бумагу или контейнер.
Можно ли заморозить пармезан
Да, пармезан можно заморозить, и это вполне рабочий способ продлить срок его хранения на 6–8 месяцев. Благодаря плотной структуре, в которой мало влаги, пармезан переносит заморозку лучше большинства других сыров. Но после разморозки его текстура немного меняется, и к этому нужно быть готовым. Сыр становится более рассыпчатым и непригодным для нарезки тонкими пластинами, зато годится для натирания и добавления в горячие блюда: пасту, ризотто, соусы.
Как правильно заморозить пармезан
1. Разделите большой кусок на порции, которых хватит на 1–2 использования. Учитывайте, что размороженный сыр повторно замораживать нельзя.
2. Заверните каждую порцию в пищевую пленку плотно, без воздушных пузырей, чтобы избежать заветривания и образования кристаллов льда на поверхности продукта.
3. Поместите порции в герметичный пакет для заморозки. Выпустите из пакета лишний воздух — так сыр меньше впитает посторонние запахи из морозильной камеры.
4. Подпишите дату заморозки на пакете, чтобы контролировать срок годности.
5. Размораживайте постепенно в холодильнике, а не при комнатной температуре. Резкий температурный перепад ухудшает текстуру сыра еще сильнее.
Если планируете использовать пармезан именно натертым, смело натирайте его до заморозки и разложите порциями по пакетам. Так будет удобнее доставать нужное количество, не размораживая весь пласт целиком.
Как хранить натертый пармезан
Натертый пармезан требует более строгого контроля, потому что в измельченном виде он быстрее высыхает, а также быстро происходит окисление жиров, из-за которых сыр теряет свой характерный многогранный вкус.
Правила хранения тертого пармезана
- Не натирайте заранее большое количество сыра. Оптимально заготавливать порцию, которой хватит на 3–5 дней, а не на месяц вперед.
- Используйте герметичный контейнер с плотно прилегающей крышкой — это важное условие. Открытая тарелка или неплотно закрытый пакет приведут к тому, что сыр заветрится уже через сутки.
- Положите небольшой кусочек пергамента на дно контейнера. Он будет впитывать излишнюю влагу и продлит свежесть сыра на 1–2 дня.
- Храните натертый Parmigiano Reggiano на средней полке холодильника: температура и влажность там более стабильны. В дверце из-за частого открывания его держать не стоит.
- Не смешивайте свежую порцию со старой. Если между ранее натертым сыром и новым более 3 дней, разделите их. Остатки можно досыпать в новую упаковку в том случае, если они хранились не дольше 2 суток.
- Набирайте сыр только чистой сухой ложкой. После использования сразу закрывайте контейнер. Не держите его на столе открытым даже во время готовки.
При соблюдении этих условий натертый пармезан сохраняет вкус и аромат около недели. После этого срока сыр не становится непригодным, но заметно теряет насыщенность вкуса и начинает суховато крошиться.
Что делать, если пармезан изменился внешне
Сыр подсох. Если кусок стал ломким и заметно тверже, а на срезе видна сухая корочка — это естественный процесс потери влаги, а не порча. Такой сыр вполне пригоден в пищу: нужно лишь срезать подсохший верхний слой тонким ножом, а оставшуюся часть использовать для натирания или в нарезку.
Образовался белый налет на поверхности. Белесые вкрапления внутри пармезана — это не плесень и не дефект хранения, а естественные кристаллы аминокислоты тирозина, которые образуются в процессе долгой выдержки сыра. Это признак качественного, хорошо созревшего пармезана, а не повод для беспокойства.
Плесень. Если же на поверхности сыра появился пушистый налет зеленого, черного или розового цвета — это уже настоящая плесень, вызванная нарушением условий хранения. У твердых сыров с низким содержанием влаги, к которым относится и пармезан, плесень обычно затрагивает только поверхность и не успевает проникнуть глубоко внутрь. В этом случае:
- срежьте пораженный участок, отступив от заплесневелого края на пару сантиметров вглубь куска;
- заверните оставшийся кусок в новую упаковку — вощеную бумагу с фольгой или чистый контейнер;
- используйте сыр в ближайшие дни, отдавая приоритет термической обработке, например, добавляйте в горячие блюда;
- протрите нож, которым срезали плесень. Не используйте его без обработки для нарезания оставшегося сыра, иначе можно перенести споры на здоровую часть сыра.
Если плесень успела распространиться на большую часть куска или сыр стал заметно мягким и издает неприятный запах, выбрасывайте его без сожаления.
Как «оживить» засохший пармезан
Если кусок сыра пересох, его можно вернуть к более мягкой текстуре. Этот прием часто используют повара, когда пармезан нужен для нарезки.
1. Смочите чистую хлопковую ткань или марлю прохладной водой и хорошо отожмите. Ткань/марля должна быть влажной, но без капель.
2. Заверните кусок пармезана во влажную ткань целиком. Следите, чтобы она соприкасалась со всей поверхностью сыра.
3. Поверх ткани оберните сыр пищевой пленкой — это удержит влагу и не даст ткани высохнуть слишком быстро.
4. Оставьте обернутый кусок в холодильнике на 12–24 часа. За это время сыр постепенно впитает влагу и станет более пластичным.
5. Разверните и проверьте текстуру. Если сыр все еще слишком твердый, процедуру можно повторить со свежей влажной тканью.
6. Как сохранить пармезан после восстановления? Просто переупакуйте его в бумагу с фольгой или в контейнер, чтобы он снова не пересох.
Этот способ не восстановит вкус сыра до свежего состояния на сто процентов, но заметно улучшит текстуру и сделает пармезан снова удобным для нарезки и подачи.
Где нельзя хранить пармезан
Пармезан относится к твердым сырам и действительно менее капризен, чем мягкие сорта, но это не повод халатно относиться к его хранению. Ниже перечислим условия, которые однозначно не подойдут для хранения Parmigiano Reggiano.
- Дверца холодильника. Температура здесь колеблется сильнее всего из-за постоянного открывания.
- Соседство с сильно пахнущими продуктами — луком, рыбой, острыми специями. Пармезан, как и многие твердые сыры, легко впитывает посторонние запахи через неплотную упаковку.
- Открытая посуда. Непокрытый сыр быстро начнет сохнуть, впитает посторонние запахи, станет менее аппетитным.
- В морозилке целиком. Заморозка целого большого куска без порционной нарезки приводит к тому, что при разморозке текстура сыра испортится сильнее.
- Хранение при комнатной температуре дольше нескольких часов. Тепло ускоряет развитие бактерий и плесени.
- Обычный полиэтиленовый пакет без вентиляции. Такой пакет не пропускает воздух, из-за чего скапливается конденсат. Сыр отсыревает уже через пару дней.
Эксперт предостерегает, что натертый сыр хранится хуже: быстрее окисляется и теряет аромат. Рекомендует хранить в герметичном контейнере в холодильнике и натирать не заранее, а прямо перед подачей — вкус будет намного ярче. Можно заморозить сыр, но использовать его потом только для кулинарных целей: с пастой, в соусах, запеканках. После заморозки текстура становится более рассыпчатой, а аромат беднее. Лучше замораживать пармезан небольшими кусками или уже натертым и хранить в плотном пакете с удаленным воздухом.
Частые вопросы
Можно ли хранить пармезан при комнатной температуре
Кратковременно — да, например, во время подачи на сырной тарелке, когда сыр специально доводят до комнатной температуры, чтобы раскрыть аромат. Но для постоянного хранения комнатная температура не подходит, так как тепло создает благоприятную среду для размножения бактерий и провоцирует быстрое появление плесени. После подачи оставшийся пармезан нужно вернуть в холодильник как можно скорее.
Чем хранение пармезана отличается от хранения других сыров
Принципы во многом похожи: вощеная бумага, фольга или контейнер, стабильная температура и влажность в холодильнике. Но благодаря низкому содержанию влаги и длительной выдержке пармезан проще сохранить. В отличие от многих других твердых и полутвердых сыров он медленнее плесневеет, дольше не теряет структуру и лучше подходит для заморозки без критичной потери качества.
Почему пармезан становится белым и рассыпчатым
Белые кристаллические вкрапления и рассыпчатая структура — естественный результат длительной выдержки сыра, а не признак порчи. В процессе созревания белки пармезана постепенно расщепляются, и в куске образуются кристаллы аминокислоты тирозина. Именно они дают легкий хруст, который так ценят в выдержанном сыре.
Пока нет комментариев