Как есть раков: как правильно разделать, где мясо и какие части нельзя есть

Что нужно знать перед едой: полезные факты о раках

Речные раки — представители класса ракообразных. В большинстве своем они обитают в пресноводных реках и озерах, где относительно чистая вода. Почему «относительно»? Да потому что утверждать, что раки живут только в абсолютно чистой воде не совсем корректно. На самом деле они вполне неплохо переносят умеренное загрязнение. Более того, отдельные популяции со временем способны адаптироваться к определенным видам и уровням антропогенной нагрузки.

Экологи называют речных раков «биоиндикаторами». Если они живут в каком-то конкретном водоеме — это хороший знак. Но он не означает, что вода там кристально чистая. На самом деле она вполне может содержать примеси тяжелых металлов и токсинов, просто для раков их уровень некритичен, и они способны с ним сосуществовать. Не могут эти членистоногие жить лишь в очень грязных водоемах.

Важно учитывать и то, что раки накапливают загрязнители из воды, донных отложений и пищи. В их тканях могут оседать тяжелые металлы (например кадмий, свинец, ртуть и медь), стойкие органические загрязнители, нефтепродукты, а также микрочастицы пластика с адсорбированными на них токсинами и патогенные микроорганизмы либо паразиты. Поэтому происхождение речных раков имеет принципиальное значение и при покупке важно узнавать информацию о том, где их выловили.

Есть еще несколько фактов, которые полезно узнать до того, как вы возьмете первого рака в руки.

• Съедобны далеко не все части тела рака. В основном в пищу идет мясо шейки (брюшка и хвоста), клешней, икра у самок. А вот жабры, панцирь, кишечник несъедобны и подлежат удалению. Далее мы подробно расскажем, что едят у раков, а что нет.
• Калорийность отварных раков невысокая — около 97 ккал на 100 г продукта, что делает их отличным вариантом для тех, кто следит за фигурой и хочет получать много белка. В среднем белка здесь 20,3 г (это больше, чем во многих сортах рыбы). А вот количество жира и углеводов невелико.
• Также в составе есть витамины A, E, C, D и группы B, которые участвуют в обмене веществ, поддерживают зрение и состояние кожи, и, конечно, важные минералы — йод, цинк, медь, фосфор и калий, полезные для щитовидной железы, иммунитета и работы сердца.
• Панцирь рака при варке меняет цвет с сероватого или зеленовато-бурого на ярко-красный. Это происходит из-за пигмента астаксантина, который высвобождается при нагревании и становится видимым, когда разрушаются другие пигменты. А еще панцирь защищает мясо от воды и при варке помогает сохранить сок. Поэтому его не пытаются снять заранее.
• В среднем рак живет 8–10 лет, а растет всю жизнь, периодически сбрасывая старый панцирь. Этот процесс называется линькой. Поэтому размер рака тоже имеет значение. У крупного экземпляра гораздо проще достать мясо из клешней и ног. И у мелкого оно есть практически во всех конечностях, но доставать его придется значительно дольше.

Что понадобится для еды

Есть рака руками совершенно нормально, более того, так удобнее всего. Но если хочется сделать это аккуратно и без риска порезаться о панцирь, стоит подготовить небольшой набор инструментов, который заметно облегчит задачу извлечения мяса.

1. Специальные ножницы для панциря. Это компактные щипцы-ножницы, которыми удобно разрезать твердую клешню и панцирь раковой шейки, не прилагая чрезмерных усилий, не раздавливая мясо и не разбрызгивая содержимое по столу.
2. Зубочистка и тонкая шпажка. Шпажка помогает подцепить мясо, которое остается внутри узких сегментов клешней и ножек, куда пальцы и вилка попросту не пролезают. А зубочистка особенно удобна для извлечения мяса из лапок.
3. Отдельная тарелка для отходов. Панцири, жабры, кишечник и другие несъедобные части удобнее сразу откладывать в сторону, чтобы не смешивать их с готовым к употреблению мясом.
4. Влажные салфетки или миска с водой и лимоном. Эти атрибуты необходимы для споласкивания или протирания пальцев, которые в процессе еды неизбежно испачкаются соком и специями. Есть чистыми руками гораздо приятнее.
5. Небольшой молоточек или щипцы для орехов. Эти аксессуары используются по желанию и только в том случае, если клешни особенно крупные, толстостенные и обычные ножницы с ними не справляются.
6. Отдельно стоит сказать про фартук и/или нарукавники. Надевайте их, если вы не хотите испачкать одежду соусом и раковым соком. Это не обязательный, но практичный элемент для застолья, на котором подаются вареные раки. Также нелишними будут тонкие резиновые перчатки.

Пошаговая инструкция: как правильно есть раков

Сварившихся раков выньте из отвара и дайте им немного остыть. Есть их раскаленными неудобно, так как панцирь становится скользким, и небезопасно — горячий сок может обжечь пальцы. А как только они немного остынут, можно приступать к трапезе. Действуйте в следующей последовательности:

1. Снимите клешни. Удерживая рака за головогрудь, открутите или отломите клешни у основания. Затем аккуратно разломите или разрежьте (если панцирь жесткий) клешни вдоль по бокам, стараясь не раздавить мясо внутри. После этого достаньте его.
2. Отделите шейку от головогруди. Возьмите рака одной рукой за головогрудь, другой за хвостовую часть (шейку) и уверенно перекрутите половинки в противоположные стороны, будто сворачиваете крышку на бутылке. Части легко разделятся по естественному сочленению.
3. Разберите панцирь шейки. Слегка сожмите шейку поперек в 2–3 местах, чтобы сегменты панциря треснули, либо сделайте короткие надрезы ножницами по бокам. Снимите панцирь, как чехол, начиная с широкого края. Под ним откроется белое плотное мясо.
4. Удалите кишечную вену. Как только вы закончите чистить раков от панциря, найдите темную полоску, которая проходит вдоль верхней части мяса — это кишечник. Подцепите его кончиком ножа или зубочисткой у хвостового плавника и потяните. Он легко вытянется.
5. Достаньте мясо из лапок (для крупных раков). У крупных раков в тонких ходовых лапках тоже есть немного мяса. Разломите лапку в суставе и выдавите мясо зубочисткой или просто высосите. У мелких раков этот шаг можно пропустить.
6. Проверьте головогрудь. Внутри панциря головогруди у самок может находиться икра и так называемое «коралловое» вещество — гепатопанкреас (пищеварительная железа). Многие гурманы ценят его за насыщенный вкус и добавляют в соусы или едят отдельно ложкой.

Проверьте извлеченное мясо. После очистки оно должно иметь характерный для вареного рака запах и плотную, упругую структуру. Резкий неприятный, гнилостный или аммиачный запах — повод отказаться от продукта.

Какие части рака можно есть

Теперь подробно разберем, что едят у раков, чтобы не сомневаться за столом.

• Мясо шейки (брюшка) — самая крупная и ценная часть. Это плотное белое мясо со сладковатым вкусом, ради которого раков в основном и готовят. Именно раковые шейки чаще всего продают отдельно, уже очищенными, для салатов и закусок.
• Мясо клешней. По текстуре оно чуть более волокнистое, чем шейка, но не менее вкусное, особенно у крупных особей с толстыми клешнями.
• Мясо ходовых лапок, которое бывает только у крупных особей. Его немного, но оно довольно вкусное. Извлекать его удобнее с помощью зубочистки. Это в какой-то степени медитативный процесс, многим приносящий удовольствие.
• Икра (у самок) — ярко-оранжевые или темно-красные зернышки — обычно расположена под панцирем брюшка или в головогруди, обладает насыщенным вкусом и считается деликатесом.
• Гепатопанкреас. Это желтоватая или оранжевая масса в головогруди, отвечающая за пищеварение у рака. Среди гурманов она ценится за интенсивный, слегка сладковатый вкус, часто используется как основа для соусов.

Главное правило: мясо должно быть отделено от твердых покровов и внутренностей, которые нельзя употреблять в пищу.

Какие части нельзя есть

Как мы уже сказали, речной рак не весь съедобный. И сейчас мы перечислим части, которые нельзя употреблять в пищу.

• Панцирь. Это твердый хитиновый покров. Несъедобен, слишком жесткий, опасен для ЖКТ человека, так как не переваривается. Не имеет вкуса, хотя его иногда используют для варки насыщенных бульонов и соусов, а затем выбрасывают.
• Жабры. Расположены по бокам головогруди, похожи на тонкие серые перистые пластинки. Они выполняют дыхательную функцию у рака. Несъедобны. По консистенции жабры жесткие и неприятные на вкус.
• Кишечник (кишечная вена). Темная нить, идущая вдоль спинки шейки. Технически она нетоксична, но содержит непереваренные остатки пищи рака, поэтому ее принято удалять из эстетических и вкусовых соображений.
• Глаза и усики. Они жесткие, безвкусные, не несут никакой пищевой ценности.
• Желудок. Это небольшой мешочек в передней части головогруди, расположенный рядом с гепатопанкреасом; его тоже не едят, так как в нем находятся остатки пищи.

Отдельный и логичный вопрос: можно ли есть голову рака? Отвечаем: голову в буквальном смысле, то есть твердый панцирь головогруди, не едят, но содержимое внутри него частично съедобно, о чем говорилось выше.

Как чистить и есть маленьких раков

С маленькими раками чей панцирь еще недостаточно окреп, тактика поедания несколько другая. Сначала нужно достать мясо из тех частей, где его больше, затем переходить к хвосту.

1. Не пытайтесь аккуратно снимать панцирь по частям: у мелких раков он тонкий. Проще просто раскусить или раздавить его пальцами по всей длине шейки, а затем вынуть мясо целиком.
2. Клешни у небольших раков часто настолько малы, что извлекать из них мясо невыгодно по времени, многие просто высасывают содержимое, разломив клешню у основания.
3. Лапки у мелких особей обычно вовсе оставляют нетронутыми — мяса там практически нет, а усилий, чтобы достать хоть что-то, требуется много.

Если раки совсем мелкие, их можно использовать целиком для бульонов и оригинальных супов, где важен не выход мяса, а насыщенный вкус.

С чем подавать раков

Теперь давайте разберемся в вопросе как есть раков с точки зрения подачи. С чем варить их и подавать на стол, чтобы улучшить вкус готового блюда.

• Растопленное сливочное масло с чесноком и зеленью — классический соус для макания, который подчеркнет сладковатый вкус мяса, не перебивая его.
• Свежий хлеб или багет — им удобно промакивать бульон и масло, оставшееся на тарелке после разделки членистоногих.
• Лимон дольками — его подают отдельно, чтобы сбрызнуть мясо перед едой. Это освежает вкус. Но много кислоты лить не стоит.
• Свежие овощи и зелень — укроп, петрушка, помидоры и огурцы уравновесят достаточно тяжелую по консистенции трапезу.
• Соус тартар или сметанный соус с зеленью — более мягкая по вкусу альтернатива чесночному маслу, подойдет тем, кто не любит острое.

Для варки используйте соль, укроп, лавровый лист, черный или душистый перец. В некоторых рецептах добавляют еще и лук, чеснок, сельдерей, а также другие ароматные ингредиенты.

Частые ошибки при еде раков

Даже опытные любители раков иногда допускают промахи. Перечислим самые распространенные из них.

• Слишком торопливая разделка. Если тянуть шейку резко, а не аккуратно раскручивать, легко порвать мясо, оставив часть его внутри панциря.
• Игнорирование кишечной вены. Оставленная в мясе темная нить портит вид блюда и добавляет горьковатый привкус мясу. Ее стоит убирать всегда.
• Отказ от клешней и лапок из-за «неудобства». Именно в них прячется до трети всего съедобного мяса, и пропускать эти части — значит терять существенную долю порции.
• Пытаться раскусить клешню зубами. Это неудобно и небезопасно из-за острых осколков панциря. Ножницы или щипцы работают гораздо лучше.
• Пренебрежение головогрудью. Многие сразу выбрасывают голову, даже не заглянув внутрь, и упускают возможность попробовать икру или гепатопанкреас.
• Выбрасывать хвост вместе с панцирем. У некоторых начинающих едоков возникает впечатление, что мясо находится только в клешнях. На самом деле хвост — один из главных источников мяса.
• Есть раков сомнительного происхождения. То, что рак был пойман в на первый взгляд чистой реке, не является гарантией безопасности. Помните: раки способны накапливать загрязнители из окружающей среды.
• Долго хранить уже сваренных раков при комнатной температуре. После приготовления блюдо не стоит оставлять на столе длительное время. Если раков не съели сразу, их нужно быстро убрать в холодильник.

Также не стоит предпринимать попытку есть раков без салфеток и воды. Сок и специи пачкают руки сильнее, чем кажется на первый взгляд, и без возможности освежить ладони процесс становится менее приятным.

Частые вопросы

Можно ли есть сырых раков

Нет. Раков едят только в вареном виде. Сырое мясо ракообразных может содержать паразитов и патогенные микроорганизмы, которые погибают лишь при термической обработке. Кроме того, сырое мясо рака практически безвкусное, поэтому даже с гастрономической точки зрения смысла в этом нет.

Как понять, что рак испортился

Перед варкой раки должны быть живыми и подвижными. Уже погибших особей варить нельзя, так как в мертвом ракообразном быстро начинают развиваться бактерии, и продукт становится опасным для здоровья человека. У готового отварного рака следующие признаки испорченности: неприятный резкий запах аммиака, слишком мягкое и рыхлое мясо сероватого оттенка, отслаивающийся панцирь.

Как правильно варить раков

Живых раков опускают в уже кипящую подсоленную воду и варят 8–15 минут, в зависимости от размера. Мелкие готовятся быстрее. Готовность определяют по цвету панциря: он должен стать равномерно ярко-красным. Из специй традиционно используют укроп (зонтики или свежую зелень), лавровый лист, черный перец горошком, иногда добавляют немного лимона или белого вина для более выраженного аромата. После варки раков рекомендуют оставить в бульоне на 10–15 минут, так они лучше пропитываются специями. После этого их можно чистить и есть.

Что в итоге

Если вы впервые едите вареных раков, главное — не торопиться и соблюдать правильную последовательность: сначала отделить клешни и шейку, затем снять панцирь, достать мясо и удалить кишечник. Основное количество мяса находится в хвосте и крупных клешнях, а содержимое головогруди, включая икру и гепатопанкреас, едят по желанию. Жабры, кишечник, желудок и твердый панцирь в пищу не употребляют. Для разделки пригодятся специальные ножницы или щипцы, зубочистка и отдельная тарелка для отходов — с ними процесс будет значительно проще и аккуратнее.