Как активировать винные дрожжи: пошаговая инструкция для начинающих виноделов

Какие виды винных дрожжей существуют

В современном виноделии имеется два принципиально разных подхода к ферментации. Различаются они, прежде всего, использованием тех или иных видов дрожжевых культур.

Дикие дрожжи

Это природные микроорганизмы, которые обитают на поверхности ягод, фруктов и изюма. Их не выводят специально на заводах или фабриках. В процессе приготовления вина дикие дрожжи работают непредсказуемо, но создают уникальный, «крафтовый» вкус.

Главный плюс «дикарей» — аутентичность. С ними вино приобретает неповторимый, терруарный характер, отражающий особенности почвы и климата конкретного сада. Но, как мы сказали чуть выше, дикие дрожжи довольно капризны. На ягодах, помимо нужных, живут сотни других микроорганизмов — плесень, уксуснокислые и молочнокислые бактерии. Дикие дрожжи часто «засыпают» в самый неподходящий момент, в результате чего процесс брожения останавливается, и вино становится беззащитным перед болезнями. Наконец, такие микроорганизмы не способны довести крепость напитка выше показателя 11–13%.

Чистые культуры дрожжей (ЧКД)

Это селекционные штаммы, выделенные в специальных лабораториях из лучших виноматериалов и высушенные до состояния гранул.

В чем их преимущество? Прежде всего в предсказуемости и надежности. Культурные дрожжи обеспечивают гарантированный результат — вино со стабильным чистым вкусом. Существуют отдельные виды ЧКД для красных, сохраняющие танины; штаммы для легких белых, подчеркивающие свежесть, и даже хладостойкие варианты. Культурные дрожжи могут легко довести крепость домашнего вина до 16–18%.

Казалось бы, идеальное решение. Но виноделы-ортодоксы нередко упрекают ЧКД в излишней «правильности», из-за которой вино теряет свою индивидуальность.

Какие винные дрожжи лучше использовать? Решайте сами! Если вы только начинаете свой путь винодела или работаете с дорогим сырьем, приобретайте чистые культурные дрожжи. Дикие же можно оставить для смелых экспериментов с неприхотливым дачным сырьем, когда интересный результат важнее гарантированного качества.

Зачем активировать винные дрожжи

Переход сухих дрожжей от анабиоза к активной жизни — критический момент, определяющий судьбу будущего вина. В профессиональной среде этот процесс называют регидратацией. То есть просто засыпать сухой порошок в чан с суслом — очень плохая идея. И, увы, эту ошибку часто совершают многие начинающие виноделы.

Правильная активация решает сразу несколько важнейших задач.

1. Восстановление клеточной оболочки. В сухом виде клетки дрожжей сжаты и обезвожены. Если они сразу попадут в сусло, где высока концентрация сахаров и кислот, клетки просто разорвет. Вода же позволяет им медленно впитать влагу, расправиться и восстановить свои защитные свойства.
2. Естественный отбор, который происходит во время правильной регидратации. «Просыпаются» самые сильные, жизнеспособные клетки и быстро начинают размножаться, формируя мощную колонию, готовую к серьезной работе.
3. Когда активированные дрожжи попадают в общее сусло, они уже находятся на пике своей формы и моментально приступают к ферментации, не оставляя шансов плесени или бактериям на размножение.

Наконец, отметим еще одну важную причину, по которой активация дрожжей необходима. Сухие, «спящие» микроорганизмы, испытавшие шок при прямом внесении в сусло, выделяют повышенное количество сероводорода и летучих кислот. А значит, ароматика вина будет сомнительной. Правильно активированная культура способствует раскрытию благородных фруктовых, ягодных и цветочных нот.

Чем отличается активация культурных дрожжей от работы с дикими дрожжами

Здесь даже говорить долго не о чем. Когда мы работаем с ЧКД, процесс занимает всего 20–30 минут. Это чистая регидратация, цель которой просто напоить сухие клетки водой в максимально стерильных условиях.

С «дикарями» дело обстоит иначе. Чтобы с нуля размножить колонию в питательной среде, потребуется 3–4 дня. Риски здесь всегда выше: в закваске изначально присутствует посторонняя микрофлора, поэтому предсказать точный финал брожения невозможно.

Что важно знать перед началом работы над активацией дрожжей

Прежде чем вскрыть заветный пакетик с ЧКД, необходимо хорошо подготовится. Дрожжи — живые организмы, крайне чувствительные к окружающей среде, поэтому здесь мелочей не бывает.

Для активации дрожжей нужна идеально чистая вода без хлора. Используйте бутилированную, фильтрованную или мягкую родниковую воду. Она должна быть нейтральной, без посторонних запахов и излишней минерализации.

Позаботьтесь о правильной температуре. Идеальный диапазон для пробуждения большинства винных штаммов — 35–38 °C. Обязательно используйте кулинарный термометр: определять температуру «на глазок» недопустимо. Если вода будет холоднее 30 °C, дрожжи не проснутся. Если температура поднимется выше 40 °C, белок внутри клеток свернется, и они погибнут.

Отмерьте сахар. Здесь важно не перестараться! Ошибочно думать, что для бурного старта дрожжам нужно много еды. Напротив: концентрированный «сироп» создаст губительное для просыпающихся клеток давление. Для активации достаточно создать легкую, едва сладкую среду (2–5% сахара). Причем лучше использовать не обычный белый сахар, а небольшое количество натурального виноградного сока или щепотку специализированной подкормки, содержащей аминокислоты и витамины.

Как активировать магазинные винные дрожжи

Тщательно вымойте баночку объемом 300–500 мл. Простерилизуйте любым удобным способом. Налейте в емкость 100 мл чистой воды, нагретой строго до 35–37 °C. Добавьте 1/2 ч. л. сахара (или 1 ст. л. натурального сока) и перемешайте.

Аккуратно, тонким равномерным слоем распределите сухие дрожжи по поверхности теплой воды. Не перемешивайте! Оставьте на четверть часа. За это время сухие гранулы самостоятельно напитаются влагой, потемнеют и начнут медленно погружаться на дно.

Осторожно перемешайте содержимое стакана чистой ложкой, чтобы получилась однородная суспензия без комочков. Оставьте еще на 10–15 минут в теплом месте без сквозняков.

Как понять, что дрожжи ожили? Признаки здорового, успешного старта вы увидите невооруженным глазом уже через 20–30 минут после начала процесса. Объем смеси в банке заметно увеличится, на поверхности образуется плотная, пышная и устойчивая пенная «шапочка». Если прислушаться, то вы услышите тихое «шипение»: этот звук издают лопающиеся пузырьки газа. Ну и, наконец, в помещении будет явно чувствоваться аромат хорошего хлебного кваса или спелых фруктов.

Если же через 40 минут жидкость в стакане осталась абсолютно неподвижной, пена не появилась, а на дне лежит глухой плотный осадок, значит, придется начинать все сначала, проанализировав ошибки. Вполне возможно, это произошло из-за температурного шока (вода оказалась слишком горячей или емкость мгновенно остыла на холодном столе) либо из-за некачественного сырья (дрожжи были просрочены или хранились в открытом пакете).

Использовать такую смесь в виноделии категорически нельзя — она просто закиснет или сгниет в общем чане. Вылейте неудачную закваску, тщательно вымойте баночку, простерилизуйте и попробуйте активировать другие винные дрожжи.

Перед тем как перелить ожившую пенную массу в чан с основным соком, обязательно измерьте температуру в обеих емкостях. Разница между ними не должна превышать 5 °C.

Если вылить горячую дрожжевую закваску (35 °C) в прохладное сусло (20 °C), клетки испытают сильнейший шок и частично погибнут, а оставшиеся будут долго «болеть». Чтобы избежать этого, постепенно, в течение 10 минут, добавляйте по 1 ст. л. прохладного сусла в стакан с дрожжами, плавно выравнивая температуру. Только после этого вносите закваску в основной объем, аккуратно перемешивая сусло снизу вверх.

Как активировать дикие дрожжи

Опытные виноделы предпочитают использовать изюм, а не свежие ягоды (фрукты) по двум весомым причинам. Во-первых, это концентрация. При высушивании винограда количество природных сахаров и дрожжевых грибков на его поверхности возрастает в разы. Во-вторых, свежие плоды доступны не круглый год, а их микрофлора сильно зависит от погоды. Если перед сбором урожая прошел сильный дождь, он точно смыл дрожжевой налет. Изюм же — стабильный концентрат, доступный в любой сезон.

Правда, изюм изюму рознь. Как выбрать нужный? Самое главное правило — не верьте глазам своим! В том смысле, что не берите красивый, глянцевый изюм, который очень аппетитно смотрится на прилавке. Для виноделия такой абсолютно не подходит, потому что его перед фасовкой обрабатывают диоксидом серы и покрывают маслом для долгого хранения. Нам нужен изюм некрасивый: матовый, сморщенный, темный (синий, фиолетовый) или грязно-коричневый. Желательно с хвостиками — это признак минимальной промышленной переработки.

Ни в коем случае не мойте изюм перед использованием, чтобы не уничтожить те самые дикие дрожжи, живущие на поверхности.

На 400 мл воды возьмите 150–200 г изюма и 50 г сахара.

1. Налейте воду в чистую банку объемом 1 л. Добавьте сахар, перемешайте.
2. Положите в банку изюм (или размятые свежие ягоды). Закройте горлышко емкости неплотной тканевой салфеткой или ватной пробкой. Кислород на первом этапе необходим дрожжам для размножения, но герметично закрывать банку нельзя, так как ее разорвет от давления газа.
3. Поставьте бутылку в темное и теплое место (22–27 °C) на 3–4 дня. Раз в сутки аккуратно взбалтывайте содержимое.
4. Как понять, что закваска готова? Это можно определить по явным признакам: изюм разбухнет и всплывет на поверхность, жидкость станет мутноватой, появится устойчивая пена, характерный кисловато-бражный запах и активное выделение пузырьков газа. На этом этапе закваску процеживают через марлю и сразу вносят в сусло.

Сколько дрожжей нужно добавлять в сусло

Пропорции зависят от выбранного вами пути. Если вы используете магазинные сухие дрожжи (ЧКД), то стандартная дозировка для большинства винных штаммов составляет 2–3 г сухих дрожжей на 10 л сусла (или 20–30 г на 100 л). Для сложных условий, например, для плотного и очень сладкого сырья из вяленого винограда или при работе в прохладном помещении, дозировку можно смело увеличить до 4–5 г на 10 л.

Для «дикой» закваски из изюма или ягод пропорции будут другими, так как концентрация клеток в домашней культуре ниже. Закваску берут в объемном соотношении: вам понадобится 250–300 мл готовой процеженной закваски на каждые 10 л сусла.

Как хранить активированные дрожжи

Идеальный сценарий — вносить активированные ЧКД или дикую закваску в сусло сразу же, как только они достигли пика своей активности и дали плотную пену. Но если такой возможности нет, помните, что при температуре 18–20 °C культурные дрожжи «проживут пару часов. А вот дикие хранятся дольше! В холодильнике при температуре 4–6 °C под плотной марлевой салфеткой дрожжи можно держать до 2 суток. Перед внесением в сусло закваску придется достать заранее и дать ей согреться до комнатной температуры.

Распространенные ошибки при активации дрожжей

Мы уже упоминали проблемы, которые могут настигнуть виноделов в процессе активации дрожжей, но повторить пройденное никогда не бывает лишним.

1. Плесень. Если на поверхности закваски вместо пышной белой пены появилась серая, зеленая или черная пленочка с пушком, все придется начинать сначала. Плесень заводится из-за грязной посуды, некачественного сырья или слишком низкой температуры в помещении.
2. Перегрев. Стремление «стерилизовать» все на свете часто оборачивается тем, что винодел вносит дрожжи в жидкость температурой выше 40 °C. Живые клетки погибают мгновенно.
3. Гиперкормление (избыток сахара). Если добавить слишком много сахара в самом начале, получится плотный сироп. Высокое осмотическое давление «законсервирует» дрожжи, не давая им проснуться.
4. Температурный шок. Внесение теплой дрожжевой смеси в ледяное сусло приведет к тому, что брожение не будет запущено вовсе или пойдет медленно.