16 декабря 2018 / Salnikova

Итало Басси: Итальянская кухня должна удивлять

Итало Басси – повар-легеда: на протяжении 23 лет он был бессменным шефом на кухне флорентийского ресторана Enoteca Pinchiorri, которому принес целых три звезды Michelin. Более того, звездный статус ему удавалось достойно удерживать без малого 12 лет. В 2015 году Итало Басси покинул Pinchiorri ради создания собственного ресторанного проекта Confusion. Новое начинание обернулось новыми достижениями – совсем недавно, в ноябре, ресторан получил свою первую звезду Michelin. Воспользовавшись визитом Итало Басси в Москву в рамках Недели итальянской кухни, мы поговорили с ним о маминой пасте, нашли точки сближения Италии и Японии и выяснили, какими новыми трендами живут сегодня апеннинские повара. Получилось интересно.

Итало Басси

Вы – шеф, обласканный гидом Мишлен: вы много лет сохраняли три звезды для флорентийского ресторана Enoteca Pinchiorri, в этом году первую звезду получил ваш собственный проект Confusion. На ваш взгляд, может ли какой-либо ресторанный гид сегодня составить конкуренцию Мишлену?

Не в ближайшие 100 лет. У Мишлена есть три главных козыря. Первый – столетняя история, второй – узнаваемость, о Красном Гиде Мишлен слышали даже те, кто ходит в рестораны только на свадьбы. Третий – неподкупность. Получив звезду, а тем более две или три звезды, шеф и его ресторан словно бы  проявляют себя на гастрономической карте мира. Они вписываются в международные гастрономические маршруты, входят в клуб избранных. Это как выиграть Олимпиаду, разница лишь в том, что свою «олимпийскую» звезду вам придется подтверждать из года в год. Ни один другой гид не имеет такого высокого статуса, и в ближайшем будущем вряд ли у Мишлена появится реальный конкурент.

В качестве посла итальянской гастрономии вы много путешествуете и, конечно, посещаете итальянские рестораны за рубежом. Какое блюдо вы заказываете, чтобы понять, насколько ресторан действительно хорош?

Пасту. Потому что паста – это и сложно, и легко одновременно. По тарелке пасты я могу определить, кто работает на кухне - настоящий итальянец или повар, который знает итальянскую кухню только по учебникам. Тут важно все – и форма, и содержание. Стоит взять не те помидоры, не вовремя убрать из соуса чеснок или ошибиться в пропорциях – и сразу будет видно, что в тарелке - подделка. Я и на мастер-классах обычно готовлю «спагетти на гитаре», это одна из традиционных техник, которая в Италии передается из рук в руки, она требует  практики. Но паста – блюдо, что в идеале нужно начинать учиться готовить у мамы. Тогда интуитивно вы будете все делать правильно.

Вы сами учились готовить пасту у мамы?

Я – мальчик, выросший на ферме. Меня готовили в фермеры, а не в повара. Я обожаю простые мамины блюда, она дала мне главное – умение отличать хорошее от плохого. От нее у меня чутье на продукты, поэтому я предпочитаю сам ездить по фермам, пробовать, завязывать личные связи с теми, кто работает на земле. Но главное, что есть в моем багаже, – 30 лет практики на кухне ресторана.

Что сформировало вас как повара?

В Италии важно иметь хорошую базу, но не менее важно уметь расширять границы. Есть много очень мастеровитых, даже талантливых поваров, которые так и готовят, как готовили пасту и ризотто сто лет назад. Они известны в своей деревне, они действительно очень вкусно готовят, но это все. Мне повезло, что в какой-то момент я учился у Иглеса Корелли. Если сегодня мы можем говорить о современной итальянской кухне, то эта «современность» началась именно с него. Скорелли первый стал говорить о локальных продуктах, о новых техниках. Если хотите, то его ресторан Trigabolo для Италии стал тем же, чем потом стал El Bulli Феррана Адриа для Испании. То есть источником самых креативных решений, его еда – это 100% Италия, но та Италия, которая способна удивлять.

Но у нас, иностранцев, создается впечатление, что итальянская кухня – это вещь в себе. Ее скорее можно назвать традиционной. А есть ли на современную Италию какое-то влияние извне?

Мы живем не в герметичном мире. А Италия - все-таки полуостров, а не остров. Сейчас и в Италии мало найдется действительно известных поваров, которые не смотрят по сторонам в поисках новых источников вдохновения. Для меня откровением стала Япония. В 22 года мне доверили открытие ресторана Enoteca Pinchiorri в Токио, это был в принципе первый итальянский ресторан высокой кухни за границей. В течение года мне пришлось делать ресторан с нуля. Я как одержимый учился японским техникам, это была другая планета – начиная с техники владения ножом до набора ингредиентов. Это была любовь с первого взгляда, чистота вкуса, выразительные детали – юдзу, кориандр, цветы васаби, перечная приправа санчо… Все это стало частью моей авторской кухни. Конечно, я  все равно остаюсь итальянцем, но итальянцем, который может приготовить осьминога в оливковом масле с зеленой фасолью  и подать его с юдзукосё – острым соусом из кожуры юдзу, перца чили и соли, который в Японии используют для сашими. На таких сближениях построен мой новый концепт – Confusion.

А если говорить об итальянской кухне в целом, какие тренды вы видите в ней?

Влияние Азии – это не только мое увлечение. А глобальный тренд, который затронул и Италию. На самом деле, точек соприкосновения итальянской кухни и азиатской больше, чем может показаться на первый взгляд. Это и любовь к сырым продуктам – взять хотя бы итальянское крудо или карпаччо и японское сашими. Яркость и простота, когда повара стремятся донести вкус продукта, не изменяя его. Любовь к ароматным травам, сильным специям, тут можно провести параллель между песто и карри. Поэтому, наверное, азиатские приправы так хорошо «ложатся» на итальянскую кухню. Второй важный тренд – легкость. Традиционные блюда, вроде боллито мисто, где в одном котле варятся разные куски мяса, густые бульоны, тяжелые соусы, все это остается в арсенале итальянской кухни, но современные повара стараются использовать поменьше животных жиров, делать блюда более легкими, не убивать вкусы слишком долгим приготовлением. Сегодня мы не работаем в поле с утра до ночи, ритм жизни изменился, поэтому крестьянский подход к готовке, когда еда  должна быть прежде всего сытной, калорийной, а уже потом - интересной, уже неактуален. Свое влияние оказывает ЗОЖ, мы все стараемся использовать продукты био- и экопроисхождения. Хотя, на мой взгляд, в стране, где помидоры испокон веков старались  покупать на рынке, а не в супермаркете, сыр – на соседней сыродельне, а вино - у друга-винодела, так жили всегда, просто сегодня локальные и чистые продукты стали трендом.   

Иллюстрации к материалу: предоставлено пресс-службой
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Паста с песто Паста с песто

Союз пасты с песто известен давно. Это классика итальянской кухни. Песто можно приготовить по ...

Итальянская кухня Итальянская кухня

Итальянцы – большие гурманы и в еде признают только самое лучшее. Италия – это более ...

Карпаччо: рецепты Карпаччо: рецепты

Карпаччо (итал. Carpaccio) — блюдо из тонко нарезанных кусочков сырого мяса, ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев