Когда использовать алюминиевую фольгу, а когда бумагу для выпечки

Cодержание:

• Бумага для выпечки (пергамент)
• Рецепт дорады, запечённой в духовке с использованием бумаги для выпечки
  
• Вощёная бумага
  
• Алюминиевая фольга
  
• Почему одна сторона алюминиевой фольги блестящая, а другая тусклая?
  
• Использование фольги
  
• Рецепт лосося с овощами, для которого необходима фольга

Бумага для выпечки (пергамент)

Благодаря своей универсальности бумага для выпечки – яркая звезда на кухне. У неё нет запаха, сделана она из целлюлозы, часто покрыта тончайшим слоем силикона, устойчива к воздействию тепла и влаги.

• Бумага для выпечки подходит для решения многих кулинарных задач, но чаще всего ей выстилают формы и противни, чтобы ингредиенты блюда не приставали при выпечке/запекании к посуде. При таком использовании бумага значительно упрощает подачу еды. Появляется возможность «снимать» готовое блюдо и переносить из формы на тарелки прямо на бумаге. А ещё легче мыть кухонную посуду. Чтобы было проще уложить пергамент в любую форму, бумагу можно смять и, при желании, намочить. Потом расправить, стряхнув излишки воды, и уже в таком виде выстилать жаропрочные ёмкости. Так бумага заполнит все уголки, какой бы сложной формы ни были ваши ёмкости.
• На бумаге, сложенной в 2-3 раза, можно нарезать и измельчать продукты. Это пригодится, если нужно измельчить копчённую рыбу с насыщенным запахом или свеклу, которая окрашивает деревянные разделочные доски.
• Используйте бумагу для раскатывания теста, если нужен тонкий пласт, например, для домашней лапши. Достаточно положить бумагу на уже немного раскатанное тесто (или разместить его между двумя листами), а дальше, не снимая лист и орудуя скалкой, получить пласт толщиной до нескольких миллиметров.
• Между двумя листами бумаги измельчайте печенье, перец горошком, орехи и карамель. Используйте для этого скалку, кухонный молоток или толкушку – всё зависит от желаемого результата.
• Скручивайте лист бумаги фунтиком, и вот перед вами уже воронка для сыпучих продуктов.
• Если закрепить бумагу для выпечки на тёрке, цедру цитрусовых можно натереть помельче и более комфортно. Большая часть цедры останется на бумаге, а не застрянет в мелких ячейках тёрки.
• Из бумаги для выпечки можно вырезать снежинки и другие трафареты для украшения бисквитов. Достаточно положить подготовленный лист на торт и присыпать его сахарной пудрой или ореховой крошкой.

Не смотря на универсальность, у бумаги для выпечки есть ограничения. Она обычно выдерживает температуру до 200-210 °С. При более высокой бумага темнеет, становится хрупкой и рассыпается при прикосновении. А может даже загореться. В целях безопасности, перед использованием изучите рекомендации по использованию бумаги конкретного производителя, поскольку бумага разных торговых марок различается по свойствам и температурному режиму.

Чем ещё застилают формы и противни, кроме бумаги для выпечки? Например, фольгой, но её обязательно нужно смазать жиром, например, растительным маслом.

Рецепт дорады, запечённой в духовке с использованием бумаги для выпечки

Для приготовления 4 порций нужно:

• 4 дорады, по 300 г каждая
• 4 зубчика чеснока
• 1 большой лимон
• 5-6 веточек петрушки
• 1 луковица
• 100 г хлебных пшеничных крошек + для посыпки
• оливковое масло
• ​соль и свежемолотый чёрный перец
• бумага для выпечки «Фрекен Бок», 4 листа длиной 55-60 см

1. Если рыба с чешуёй, очистите и выпотрошите её. Голову не отрезайте.
2. Очищенные зубчики чеснока раздавите широкой стороной ножа. Лимон разрежьте пополам. Одну половину нарежьте тонкими кружками, из второй выжмите сок, не допуская попадания косточек. Мелко нарежьте петрушку и лук.
3. Взбейте в чаше блендера смесь из 6 ст. л. оливкового масла, лимонного сока, петрушки, лука, соли и перца до однородности.
4. Добавьте крошки и оставьте на 5-7 мин. Крошки должны набухнуть и увеличиться в размере в 2-3 раза. Панировочные сухари для приготовления дорады не подходят, если только сухари панко.
5. Духовку разогрейте до 180 °С.
6. Каждую рыбу положите на большой лист бумаги для выпечки. В данном случае для запекания лучше использовать противень, а не форму для выпечки, поэтому без бумаги не обойтись.
7. На рыбу положите несколько кружков лимона и по зубчику чеснока. Если хотите, чтобы рыба, запечённая в духовке была более яркая по вкусу, положите дополнительные кружки лимона в брюшко дорады, предварительно натерев его смесью соли и свежемолотого перца. Посыпьте дораду хлебными крошками. Сбрызните оставшейся оливковой смесью.
8. Герметично упакуйте рыбу, чтобы при запекании дорады весь пар остался внутри бумажного «конверта». Только оставьте вокруг рыбы немного свободного пространства – дораду плотно укутывать не нужно.
9. Запекайте в разогретой духовке 15-20 мин. или до полной готовности. Разложите конверты по тарелкам, разрежьте вверх, разверните бумагу. Сбрызните рыбу оливковым маслом и подавайте.

Вощёная бумага

Вощёная бумага – это та же бумага для выпечки, но без силикона, просто многократно покрытая воском. Её следует выбирать для работы с шоколадом, например, для создания шоколадных украшений.

В отличие от бумаги для выпечки, вощёную бумагу не следует подвергать термообработке. Не используйте её в духовке или микроволновой печи. Воск растает, и это может вызвать пожар.

Единственное исключение из этого правила – вощёной бумагой можно выстилать дно жаропрочной формы для выпечки. Поскольку тесто полностью покроет бумагу и поглотит большую часть тепла в духовке, вощёная бумага переживёт выпекание. Но будьте осторожны и внимательны!

Алюминиевая фольга

Ещё один не менее универсальный представитель кухонного арсенала – фольга. Сейчас обычно она состоит на 98% из алюминия, остальная часть – железо и кремний. Они обеспечивают фольге дополнительную прочность и устойчивость к проколам.

В прошлом люди использовали оловянную фольгу для упаковки пищевых продуктов, но она была недостаточно пластичной, а также добавляла продуктам лёгкий привкус металла. В начале ХХ в. впервые алюминиевая фольга заменила оловянную, поскольку оказалось более дешёвой и долговечной. Как это случилось? В 1910 г. Роберт Виктор Неер, инженер из Цюриха запатентовал процесс непрерывной прокатки алюминия. Это привело к созданию первого прокатного завода для алюминия в Швейцарии. Популярность материала выросла в 1911 г., когда алюминиевую фольгу стали использовать для упаковки шоколадных плиток. Через год фольга расширила своё влияние – в неё стали упаковывать бульонные кубики и брикеты с сухой смесью для приготовления супов. После этого фольгу распробовали в США, и она стала незаменимой на многих пищевых производствах и на домашней кухне.

Кроме того, поскольку алюминиевая фольга предотвращает доступ света, влаги и микроорганизмов, её используют и для упаковки фармацевтических продуктов.

Индустрия изготовления алюминиевой фольги со временем превратилась в крупную отрасль, и она продолжает расти высокими темпами. Сейчас находятся методы совершенствования процессов производства – уменьшается загрязнение воздуха и количество опасных отходов.

Почему одна сторона алюминиевой фольги блестящая, а другая тусклая?

Это не маркетинговый трюк или какой-то секретный метод для эффективного использования фольги. На производстве во время окончательной прокатки через стан одновременно проходят два слоя материала, чтобы предотвратить разрыв полотна. После обработки два слоя разделяются и каждый готов к самостоятельному использованию. Сторона фольги, которая соприкасалась с полированными стальными роликами, становится блестящей, а другая – тусклой! Поэтому, вопреки распространённому мнению, не имеет значения, какая сторона фольги контактирует с едой. Единственным исключением является фольга с антипригарным покрытием, у которой тусклая сторона не допускает пригорания. Она идеально подходит для приготовления сыра или других липких продуктов.

Использование фольги

• Алюминиевая фольга проявляет свои самые лучшие качества в контакте с сильным огнём, например, с грилем. Любые рецепты, которые требуют приготовления еды при более высокой температуре, чем рекомендуемая для пергамента – территория использования фольги.
• Алюминиевая фольга помогает при запекании больших отрубов мяса, курицы/утки/гуся целиком или целой рыбы.
• Алюминевая фольга хорошо держит тепло и весьма пластична. В неё чудесно упаковывать готовую еду и накрывать посуду с готовой едой.
• Если вы не хотите, чтобы запеканка слишком подрумянилась и покрылась зажаренной корочкой, смастерите из фольги большой конус. Он не должен плотно прилегать к запеканке. Поместите конус на форму, оставив зазор в 2-2,5 см между едой и фольгой для циркуляции горячего воздуха. Обомните края конуса по бортикам формы, чтобы он не двигался при включении конвекции.
• Чтобы верхняя корочка пирога не подгорела, пока запекается центр теста, на помощь тоже придёт фольга. Достаточно накрыть жаропрочную форму с выпечкой фольгой и немного обмять её по краям.

Не используйте алюминиевую фольгу в микроволновой печи. Поскольку это металл, фольга может нагреться очень быстро, что может вызвать искру и пожар неизбежен.

Рецепт лосося с овощами, для которого необходима фольга

Для приготовления 4 порций нужно:

• 2 маленьких цукини/кабачка
• 1 зубчик чеснока
• 1 средняя красная сладкая луковица
• 4 куска филе лосося без кожи по 150 г каждый
• 3 больших мясистых помидора
• 3/4 ч. л. сушёного орегано
• 8-10 веточек тимьяна
• оливковое масло
• лимонный сок
• соль и свежемолотый чёрный перец
• фольга «Фрекен Бок», 4 листа длиной 35-40 см

1. Разогрейте духовку до 220 ˚С.
2. Нарежьте цукини/кабачки тонкими полукольцами. Измельчите чеснок и мелко нарежьте лук, смешайте с 1 ст. л. оливкового масла и цукини, немного посолите и поперчите. Разделите овощи на 4 части и выложите на фольгу, сбрызнутую оливковым маслом.
3. На овощи положите по одному филе лосося. Смажьте рыбу смесью оливкового масла и лимонного сока. Поперчите и посолите.
4. Нарежьте помидоры, добавьте орегано и 1 ст. л. оливкового масла, посолите и поперчите.
5. Выложите помидоры и тимьян на рыбу. Из фольги соорудите герметичные конверты. Переложите конверты на противень и поставьте в духовку на 15 мин. или до готовности. Подавайте лосося с овощами в фольге­.