8 секретов приготовления яблочного пирога. Получится не хуже, чем у бабушки или мамы

8 секретов приготовления яблочного пирога. Получится не хуже, чем у бабушки или мамы

Ольга Захарова
10 ноября 2023 г.

Яблочные пироги пекут в России, по всей Европе и в Америке. И все сводится примерно к такой идеальной формуле: нежные и душистые яблоки, золотистый верх (отлично, если хрустящий) и не мокрый низ пирога. Кусок такой выпечки можно взять в руки, и он не развалится. Всё остальное – дело привычки.

8 секретов приготовления яблочного пирога
8 секретов приготовления яблочного пирога (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

Содержание:

Мы узнали 8 секретов американского супершефа Томаса Келлера по выпечке яблочных пирогов и поняли - такое нельзя пропустить! Делимся полезной информацией.

Американский яблочный пирог от Натальи Андреевой, рецепт см. здесь
Американский яблочный пирог от Натальи Андреевой, рецепт см. здесь

Использование секретного ингредиента для приготовления яблочной начинки

Келлер советует добавлять в начинку как нарезанные кубиками, так и натёртые на мелкой тёрке яблоки. Тертые яблоки готовятся быстро и равномерно, в результате получается подобие яблочного пюре с нужным количеством влаги, в котором прекрасно себя чувствуют мягкие, но сохраняющие форму кубики яблок. Получается интересный текстурный контраст.

Кроме того, использование натёртых яблок, по мнению шефа, помогает бороться с мокрым дном, которое образуется из-за обилия яблочного сока, выделяемого при выпекании. Влага из натертых яблок уходит быстрее, чем из яблочных долек или кусочков, и сок не даст размякнуть нижней части пирога. Келлер рекомендует использовать натёртые и нарезанные кубиками яблоки в соотношении 1 : 1.

Слоёный яблочный пирог, рецепт см. здесь
Слоёный яблочный пирог, рецепт см. здесь

Кукурузный крахмал – спасатель яблочной начинки

Если вы решили не использовать натёртые яблоки, добавьте кукурузный крахмал в яблочную начинку, чтобы она «схватилась» при выпекании и была похожа немного на густой соус. Но не переборщите с количеством крахмала!

Песочный яблочный пирог с тыквой, рецепт см. здесь
Песочный яблочный пирог с тыквой, рецепт см. здесь

Не оставляйте тесто на ночь

Келлер считает, что выпекать песочный пирог с яблоками нужно в тот же день, как сделали тесто. Если заготовку убрать в холодильник на 6-8 и более часов, поверхность пирога под воздействием испаряющегося сока может начать «шелушиться» и не будет ровной и гладкой.

Яблочный дрожжевой пирог с лимонами, рецепт см. здесь
Яблочный дрожжевой пирог с лимонами, рецепт см. здесь

Правильно раскатывайте тесто для яблочного пирога

Раскатывая песочное или дрожжевое тесто для пирога, делайте так: раскатайте кусок теста в одном направлении, переверните пласт на 45 °. Раскатайте и снова поверните, и так сделайте ещё 2 раза.

Ирландский яблочный пирог с заварным кремом, рецепт см. здесь
Ирландский яблочный пирог с заварным кремом, рецепт см. здесь

Используйте для выпекания песочной основы пищевую плёнку

Для открытых яблочных пирогов и тартов шеф рекомендует песочную основу застелить двойным слоем пищевой плёнки. Высыпать на неё сухую фасоль или рис и завернуть на них края плёнки. Подпечь основу, довести до светло-золотистого цвета, а потом удалить груз и плёнку, наполнить «корзинку» уже яблочной начинкой и выпечь до полной готовности всего пирога. Так внутренняя сторона боковин основы для теста тоже подпечётся и не будет белёсой.

Конечно, плёнка для этого должна быть термостойкая, как рукав для запекания, который выдерживает 200 °С. Если такой плёнки под рукой нет, возьмите привычную всем бумагу для выпечки, как следует ее сомните, расправьте, выложите на дно основы из теста и действуйте, как описано выше. А вот алюминиевая фольга для этого не подойдёт!

Великолепный медовый пирог с яблочной начинкой, рецепт см. здесь
Великолепный медовый пирог с яблочной начинкой, рецепт см. здесь

Камень для выпечки – друг яблочных пирогов

Известно, что пекари рекомендуют использовать специальный камень (чаще всего шамотный) для выпечки хлеба и пиццы. А Келлер напоминает, что на нём можно выпекать и яблочные пироги. Тепло будет в таком случае распределяться равномерно, вверх пирога будет хрустящим, а сам он прекрасно пропечётся и не подгорит.

Если у вас нет камня для выпечки, вы можете использовать вместо камня большую чугунную сковороду или противень, которые только нужно перевернуть вверх дном. Поставьте альтернативный «камень» в холодную духовку и разогрейте её до 200-220 °С. Накалите сковороду/противень примерно 20 мин. Выложите на альтернативный «камень» бумагу для выпечки, а на неё пирог. Важно, чтобы яблочный сок не пролился на «камень». Выпекайте дальше согласно рецепту.

Яблочный открытый пирог с миндалём, рецепт см. здесь
Яблочный открытый пирог с миндалём, рецепт см. здесь

Решётка из теста – не только красота, но и польза

Используйте решётку из теста, как делали мамы и бабушки. Это не только добавляет яблочным пирогам визуальной привлекательности, но и помогает вентилировать начинку, сохраняя хрустящую верхнюю корочку на решётке.

Цветаевский яблочный пирог от Ольги Стихаревой, реецпт см. здесь
Цветаевский яблочный пирог от Ольги Стихаревой, реецпт см. здесь

Вне сезона яблок вспомните про «бабулю Смит»

Одна из легенд гласит, что у яблок сорта «Гренни Смит» есть автор – пожилая женщина Анна Мария Смит, жившая в Австралии. Она увлекалась селекцией и как-то скрестила привезённую из Франции яблоню-дичку с местной австралийской яблоней. Получившийся сорт назвали в её честь.

По словам Келлера, яблоки гренни смит лучше всего подходят для яблочного пирога из-за их твёрдости, хрустящей текстуры и приятной кислинки во вкусе. Они всегда есть в продаже и пироги с ними получаются неизменно правильными.

Яблочно-черничный пирог с тимьяном и специями из нестареющего теста от Ларисы Клименко, рецепт см. здесь
Яблочно-черничный пирог с тимьяном и специями из нестареющего теста от Ларисы Клименко, рецепт см. здесь
Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Gastronom.ru друзьям и знакомым?
точно НЕ порекомендуюточно порекомендую
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

СТАТЬЯ

Мода осень-2020 в кондитерском искусстве от Нины Тарасовой, одного из лучших кондитеров России

Есть мода на одежду и обувь, сумки и часы, а есть мода на торты, пирожные и конфеты – на их состав и подачу. Нина Тарасова рассказала нам об актуальных тенденциях и поделилась фирменным рецептом своей ...

СТАТЬЯ

Слива на зиму с косточкой и без. Проверенные рецепты компота, варенья, соуса из сливы

Заготавливать сливы на зиму можно по-разному. Это актуально для тех, у кого на даче бывают большие урожаи, и одним вечным рецептом заготовки никак не обойтись. В магазинах и на рынках сейчас очень ...

СТАТЬЯ

7 домашних рецептов из яблок от Нины Тарасовой, одного из лучших кондитеров России

Это только в сказке наливное и румяное яблоко может навредить трудолюбивой красавице. В жизни из таких яблочек умница печёт штрудели и пудинги, делает белёвскую пастилу и готовит пирог ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
КОММЕНТАРИИ

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image