Что такое хинкали: особенности и разновидности
Хинкали — это крупные пельмени с сочной начинкой и бульоном внутри. Но это если только смотреть на вопрос технически, так как любой уважающий себя грузинский кулинар с гневом отверг бы такое объяснение. Блюдо это почти ритуальное на своей родине: хинкали символизируют солнце, а складочки на изделиях напоминают его лучи.
Рецепт хинкали практически не изменился за несколько веков. Их так и готовили из самого простого теста и непременно рубленого мяса (никакой мясорубки). Единственное отличие современных «пирамидок» в том, что в них стали добавлять лук, чеснок и свежую зелень.
Сегодня помимо традиционных хинкали с мясом (баранина, говядина, свинина, курица) существует множество других: с сыром, тыквой, грибами. Но какой бы ни была начинка, неизменно главное правило — сок должен сохраняться внутри каждого изделия.
Каким должно быть тесто для хинкали
От качества теста зависит успех всего блюда: оно должно быть одновременно тонким, плотным и эластичным. Чтобы его приготовить, необходима мука с высоким содержанием белка — не менее 11%. Просеивать ее не нужно: это обеспечит лучшее развитие клейковины в тесте.
Тесто для хинкали максимально простое: вода, мука и соль. На 1 кг муки обычно берут 500 мл воды и 1 ч. л. соли. Никаких яиц или масла! Вымешивать тесто нужно долго, не менее 15 минут. Поэтому, если вы не уверены в своих силах, используйте большой миксер со специальной насадкой-крюком.
Вымешивание — ключ к эластичности теста. Вы сами почувствуете, как изначально тугое тесто вдруг становится гладким и легко растягивается. Но сразу приступать к делу не нужно: дайте тесту отдохнуть под пленкой около 40 минут на столе. За это время активируется глютен (клейковина), благодаря чему тесто станет еще более эластичным.
Какой должна быть начинка для хинкали
Классический вариант — из мяса: из баранины, говядины, свинины или микса нескольких видов мяса. Мякоть сначала нарезается ножом, а потом мелко рубится. Такой прием обеспечивает сочность и нежности начинки.
В начинку кладут много лука. Также в фарш обязательно добавляют ледяную воду или измельченный лед. Приправляют солью и перцем, а в некоторых регионах Грузии — зирой и зеленью.
Еще одно важное правило: перед тем, как лепить хинкали, обязательно хорошо охладите начинку.
Как правильно формировать хинкали
Чтобы получить тот самый «мешочек» с характерным хвостиком сверху, хинкали надо правильно сформировать. Но это еще не все: нужно сделать те самые складочки — не меньше 19. Идеальное количество — 28.
- Раскатайте тесто в пласт толщиной около 2 мм и вырежьте из него круги диаметром 12–15 см.
- В центр каждого положите немного начинки.
- Поднимите край теста с одной стороны и начните собирать края над тестом, формируя складки по кругу, двигаясь по часовой стрелке. Каждую новую слегка накладывайте на предыдущую. Помните, что тесто не должно слишком плотно обволакивать начинку: необходимо оставить место для бульона.
- Получившийся мешочек сверху плотно защипните, слегка скручивая.
- Вытяните вверх, чтобы начинка опустилась. Лишнее тесто можно аккуратно срезать. Таким образом вы получите идеальное хинкали с традиционным «хвостиком».
Как правильно варить хинкали
Варите в большом количестве соленой воды. Именно соленой, а не слегка подсоленной. Это не повлияет на вкус хинкали, зато поспособствует сохранению целостности теста.
Перед закладкой каждого хинкали интенсивно перемешайте воду, создавая воронку: это поможет изделию не опустится на дно и не прилипнуть к нему. Опускайте аккуратно и строго по одному.
После того как хинкали всплывут, варите их 5–7 минут с момента повторного закипания воды. Вода ни в коем случае не должна бурлить, иначе тесто может порваться. Готовые хинкали достаньте большой шумовкой и сразу же подавайте на стол.
С чем подавать хинкали
Никаких соусов хинкали не требуют. Если в Грузии вы попросите подать к блюду сметану или майонез, к этому отнесутся скептически. Максимум — свежемолотый черный перец. Иногда к хинкали могут предложить свежие овощи и немного зелени.
Как правильно есть хинкали
Забудьте о столовых приборах: хинкали едят руками. Возьмите за хвостик, аккуратно надкусите сбоку и выпейте теплый бульон. Ну а дальше понемногу откусывайте и наслаждайтесь невероятно сочной начинкой и тонким, эластичным тестом. Хвостики есть не принято: так как хинкали варят примерно 10–15 минут, толстые складки сверху остаются плотными и сыроватыми, поэтому их просто оставляют на тарелке.
Частые вопросы о хинкали
Почему хинкали разваливаются при варке
Причин может быть несколько: слишком тонкое тесто, плохо защипанные края, слишком бурное кипение воды или вы просто перегрузили кастрюлю. Старайтесь следовать четкой инструкции по варке хинкали, чтобы получить не только вкусные, но и визуально красивые хинкали.
Можно ли использовать другие виды начинки
В меню многих кафе и ресторанов встречаются хинкали с немясными начинками: с сыром, грибами, овощами, а также сладкие варианты, например, с грушей или вишней.
Можно ли замораживать сырые хинкали
Если в вашей семье любят это блюдо, то такая заготовка позволит в будущем сэкономить время при приготовлении семейного или праздничного ужина. Приготовьте большую партию хинкали и правильно заморозьте. Выложите заготовки на ровную доску и уберите в морозильную камеру. Через 3 часа переложите изделия в большой плотный пакет и снова отправьте в морозилку. Храните домашние полуфабрикаты до полугода.
Пока нет комментариев