Готовим соусы в августе: топ-10 рецептов домашних заготовок на любой вкус

Жгучая домашняя аджика

Жгучая домашняя аджика хороша не только к мясу. У этого соуса настолько самобытный характер, что он не теряется в гастрономических дуэтах. Аджику можно подавать к запеченному картофелю, овощам гриль, жареной курице и даже к обыкновенному бутерброду с сыром — она оживит любое блюдо. Август — идеальное время для такой заготовки: перец уже набрал мощь и силу.

Для приготовления нужно:

• перец красный острый — 1 кг
• чеснок — 250 г
• соль — 3 ст. л.
• кориандр — 1 ст. л.
• хмели-сунели — 1 ст. л.
• масло растительное рафинированное — по вкусу
• уксус 3% — по вкусу

1. Для густой домашней аджики красные или зеленые острые перцы разрежьте, при желании удалите семена. Подвяльте на сквозняке в течение 2–3 дней.
2. Быстро обжарьте на сухой сковороде семена кориандра и уцхо-сунели/хмели-сунели.
3. Смешайте перцы с чесноком, крупной солью и пряностями, разотрите в пасту в ступке или измельчите блендером.
4. При желании добавьте немного растительного масла и уксуса для более надежного хранения.

Домашний кетчуп

Домашний кетчуп — настоящая ода помидорам, крупным, мясистым, впитавшим в себя все летнее солнце. Для рецепта выбирайте плотные плоды с малым количеством семян и не очень сочные — такие оптимально подходят для густого соуса. Интересно, что кетчуп — соус вариативный, поэтому приправы для него выбирают, исходя из личных пристрастий. Корица, тмин, гвоздика, чеснок — что больше нравится, то и пойдет в ход. Также у домашнего кетчупа легко регулировать остроту, уменьшая или увеличивая количество красного перца. 

Для приготовления нужно:

• томат (помидор) — 2 кг
• сахар-песок — 120 г
• уксус 3% — 100 мл
• соль — 1 ст. л.

Добавки по вкусу:

• чесночный порошок — по вкусу
• корица молотая — по вкусу
• перец черный молотый — по вкусу
• тмин — по вкусу
• перец красный острый — по вкусу
• гвоздика — по вкусу

1. Измельчите помидоры в пюре, добавьте соль.
2. Готовьте в кастрюле с толстым дном на слабом огне, пока масса не уварится примерно наполовину, 40–45 мин.
3. Добавьте уксус, сахар и ароматические добавки по вкусу, варите еще 15 мин.
4. Разлейте горячий кетчуп по подготовленным банкам или бутылкам.

Соус ромеско

Соус ромеско — это насыщенный соус с дымком родом из Каталонии, приготовленный из печеных красных перцев, помидоров, чеснока, миндаля, уксуса и копченой паприки. Его используют как дип для макания, намазку или соус к жареным овощам, морепродуктам и мясу. Вкуснее всего он получается из целых овощей, запеченных на углях до черноты, затем очищенных и пропущенных через крупную решетку мясорубки вместе с орехами и чесноком. 

Для приготовления нужно:

• перец сладкий красный — 2 кг
• томат (помидор) — 2 шт.
• миндаль жареный — 300 г
• чеснок — 40 г
• уксус 3% — 120 мл
• масло оливковое extra virgin — 200 г
• соль — 1 ст. л.
• паприка копченая молотая — 1 ст. л.

1. Разогрейте духовку до 220 °С. Очистите чеснок от верхнего слоя шелухи. Слегка сбрызните оливковым маслом и заверните в фольгу.
2. На противень, выстеленный фольгой, выложите сладкий перец, помидоры и чеснок. Запекайте до появления черных подпалин, около 30 мин. Переложите помидоры и перец в герметичный контейнер. Оставьте на 10-15 мин. Очистите перец от кожицы и семян. Также снимите кожицу с помидора. Выдавите зубчики чеснока.
3. В чашу кухонного комбайна с насадкой «нож» положите крупно нарезанные перцы и помидор, чеснок, орехи, уксус, оливковое масло, соль и паприку. Взбейте.

Песто из пряной зелени

Песто совсем не обязательно делать из базилика, кедровых орехов и пармезана. Можно использовать любую зелень, в том числе дикорастущую. Очень вкусный соус песто получается из зелени с ярким ароматом в сочетании с более нейтральной, такой как шпинат. Подберите подходящие по вкусу орехи или семечки. Это могут быть миндаль, кешью, грецкие, фундук, тыквенные, подсолнечные или другие семена.

Для приготовления нужно:

• зелень — 100 г
• орехи — 30 г
• чеснок — 1 зубчик
• соль — по вкусу
• сок лимонный — 1 ч. л.
• масло растительное нерафинированное — 100 мл

1. Порубите промытую зелень и опустите на 15 сек в кипяток, а затем сразу в воду со льдом, чтобы сохранить яркий зеленый цвет.
2. Измельчите зелень блендером или пропустите через мясорубку с чесноком, солью и орехами.
3. Добавьте лимонный сок и нерафинированное растительное масло.

Варенье из острых и сладких перцев

Это варенье из острых и сладких перцев своего рода кулинарный парадокс. Сладость в нем не главное, а острота не пугает, перцы двух видов образует интересный тандем. Соус получается густым, насыщенным, похожим по текстуре на кусочки цукатов. Он сочетается с сырами, птицей, паштетами, риетами и, конечно, с мясом. Зимой такие баночки с перцем станут настоящим окошком в лето. Стоит попробовать, если вы любите эксперименты и открыты к новым вкусам.  

Для приготовления нужно:

• перец сладкий красный — 0,5 кг
• перец красный острый — 0,5 кг
• сахар-песок — 700 г
• соль — 2 ч. л.

1. Перцы очистите и нарежьте средней соломкой. Засыпьте сахаром и солью, перемешайте и оставьте при комнатной температуре на 6–10 ч, чтобы перцы дали сок.
2. Переложите нарезанные перцы в таз или широкую кастрюлю для варенья и доведите до кипения на среднем огне, минимально перемешивая. Убавьте огонь до минимума и варите, снимая пену, 5–7 мин.
3. Полностью остудите (5–6 ч) и повторите процесс еще 4 раза. В результате получится полупрозрачный красный сироп с насыщенным ароматом и вкуснейшими кусочками перца.

Джем из красного лука

Джем из красного лука родился во Франции, а затем покорил весь мир. Лук во время варки становится мягким, карамельным и теряет резкость. Джем получается сладким, пряным, чуть терпким. Он отлично сочетается с сырами, мясом, паштетами, горячими тостами. Подают такой джем не холодным: после того как достали баночку из холодильника, пусть он согреется до комнатной температуры — вкус будет богаче и изысканнее. 

Для приготовления нужно:

• лук красный — 1 кг
• уксус красный винный — 150 мл
• сахар тростниковый — 50 г
• соль — 1 ч. л.

Добавки по вкусу:

• бадьян — по вкусу
• корица — по вкусу
• гвоздика — по вкусу

1. Нарежьте очищенный лук средними перьями. Потомите в кастрюле с толстым дном на небольшом огне с солью и оливковым маслом 15–20 мин.
2. Влейте красный винный уксус. Всыпьте коричневый сахар или мед вместе с ароматическими добавками.
3. Готовьте на небольшом огне, пока масса не приобретет консистенцию джема/конфитюра.

Томатный чатни

В индийской кухне соус чатни — один из главных игроков. Он бывает фруктовым, ягодным, овощным, луковым — в нашем случае приготовим томатный чатни. От томатного кетчупа он отличается неоднородной текстурой и оттенками вкуса — в нем сочетаются сладость, кислинка, острота и пряность, которые приносят имбирь, чеснок, лук-шалот и перец. Соус дополнит сэндвичи, бургеры, хот-доги, брускетты, подойдет к куриным крылышкам или картошке фри. 

Для приготовления нужно:

• томат (помидор) — 1 кг
• имбирь — 100 г
• чеснок — 100 г
• лук-шалот — 100 г
• перец красный острый — 100 г
• уксус 3% — 90 мл
• сахар-песок — 90 г
• соль — по вкусу

Для жарки:

• масло растительное рафинированное — по вкусу

1. Крупно нарежьте помидоры. Остальные овощи нарежьте мелкими кубиками.
2. Слегка обжарьте мелко нарезанные ингредиенты в небольшом количестве растительного масла.
3. Добавьте помидоры, посолите и готовьте, часто помешивая, 15 мин.
4. Влейте уксус, всыпьте сахар, варите на минимальном огне до загустения, 30–40 мин.

Соус ткемали на зиму

Домашний ткемали на зиму получается вкусным и ароматным, а еще — натуральным. Яркая сливовая кислинка, свежая зелень, чеснок, специи собираются в роскошный букет. Ткемали дополнит аппетитные горячие блюда — шашлык, отбивные, котлеты, кебабы. При этом готовится соус просто и понятно, ну а в результате вы получите изумительную приправу, которая превратит самое обычное жареное мясо в нетривиальное блюдо.

Для приготовления нужно:

• сливы свежие (ткемали или другие) — 1 кг
• вода питьевая — 100 мл
• кинза — 3 веточки
• чеснок — 1 головка
• кориандр молотый — 3 ч. л.
• перец красный молотый — 1,5 ч. л.
• укроп сушеный — 2 ст. л.
• мята сушеная — 2 ч. л.
• масло растительное — 4–8 ч. л.

1. Подготовьте сливы для варки соуса ткемали. Плоды переберите, отделяя червивые и мятые, затем вымойте проточной водой, удаляя веточки. Поместите в большую кастрюлю.
2. В кастрюлю со сливами для ткемали налейте воду. Поставьте на плиту и доведите до кипения на среднем огне. Затем уменьшите его до слабого и варите до тех пор, пока плоды полностью не разварятся.
3. Металлическое сито поставьте на небольшую миску. Откиньте на него плоды, отвар соберите. Сливы для соуса ткемали протрите через сито в другую миску или небольшую кастрюлю.
4. Поставьте емкость со сливовым пюре на слабый огонь и, помешивая, варите около 45 минут, периодически подливая отвар. В результате должна получиться масса консистенции густой сметаны.
5. Кинзу для соуса ткемали вымойте, обсушите и мелко нарежьте. Чеснок порубите. Добавьте его вместе с кинзой и со всеми пряностями в емкость со сливовым пюре. Варите на слабом огне еще 5 минут.
6. Получившийся соус ткемали разлейте по сухим стерилизованным бутылям, залейте растительным маслом (по 1 ч. л.). Плотно укупорьте и дайте полностью остыть.

Сацебели в домашних условиях

В основе соуса сацебели — сезонные августовские томаты, ароматный перец и чеснок. На вкус он получается очень летним, насыщенным, но не слишком острым. Мясо, птица, овощи, просто кусочек лаваша — с ним уместно все. Сацебели отлично хранится до зимы, сохраняя в баночке все вкусы лета. Впрочем, он настолько вкусный, что порой съедается гораздо раньше холодов.

Для приготовления нужно:

• помидоры спелые — 1,5 кг
• перец красный сладкий — 500 г
• чеснок — 1 кг
• уксус красный винный — 0,5 стакана
• масло растительное — по вкусу
• соль — по вкусу

1. Помидоры надрезать крест-накрест, опустить на 30 сек. в кипяток, затем обдать ледяной водой и снять кожицу. Разрезать помидоры на 4 части и удалить семена.
2. Чеснок очистить, перцы вымыть, разрезать пополам и удалить сердцевину и перегородки. Уксус вскипятить и остудить. Пропустить помидоры, перцы и чеснок через мясорубку.
3. Добавить уксус и соль, перемешать. Разложить по стерилизованным банкам, сверху налить тонкий слой растительного масла. Плотно закрыть и поставить в темное прохладное место на хранение.

Кисло-сладкий томатный соус

Вряд ли можно найти более универсальный вариант, чем кисло-сладкий томатный соус. Он гармонирует буквально с любым блюдом: спагетти, шашлыки, лазанья, рис, тефтели, запеченный картофель, жареные колбаски, сосиски, чевапчичи. У нашего рецепта есть особенность: в его составе нет томатной пасты. В августе можно и нужно использовать для заготовок сезонные помидоры, спелые и ароматные. 

томатный соус

Для приготовления нужно:

• томат (помидор) — 1 кг
• лук репчатый — 0,5 шт.
• сахар-песок — 100 г
• уксус яблочный 5% — 30 мл
• сок лимонный — 1 ст. л.
• соль, перец черный молотый — по вкусу

1. Чтобы приготовить томатный кисло-сладкий соус, помидоры помойте, удалите плодоножки, нарежьте кубиками, лук измельчите. Для соуса лучше брать помидоры небольшого размера с плотной мякотью.
2. В кастрюлю с толстым дном положите помидоры и лук, добавьте сахар, лимонный сок и уксус.
3. Доведите до кипения и уварите на слабом огне, время от времени помешивая, 30-40 мин, посолите и поперчите по вкусу.
4. Кисло-сладкий томатный соус можно хранить в холодильнике в герметично закрытой банке до 1 недели. Если вы хотите сохранить его на более длительный срок, можно заморозить соус в контейнерах или пакетах для заморозки. В замороженном виде он может храниться до 3 месяцев.