Фантастическая скумбрия в маринаде за 24 часа и другие секреты шеф-повара

Шеф-повар легендарного московского ресторана «Шинок» Елена Никифорова знает, как замариновать скумбрию так, чтобы она по вкусу могла конкурировать с дорогими семгой и угрем.

4,75/5
Голосов: 8
скумбрия маринованная

 

Елена Никифорова, шеф-повар легендарного ресторана "Шинок" –  настоящий мастер домашних заготовок. Каждый год по ее рецептам в ресторане варят и закатывают почти 4 тонны домашних солений, овощных и рыбных маринадов, моченых ягод. Поэтому она точно знает, как выбрать, приготовить и подать скумбрию так, чтобы эта рыба проявила все свои лучшие качества.   

Елена Никифорова, шеф-повар ресторана "Шинок"

Как выбирать скумбрию

Выбирая рыбу, смотрите на брюшко, оно должно быть светлым, серебристым, без коричневых пятен. Мякоть – плотной и упругой, а кожа – без повреждений. Это особенно важно для засолки, иначе рыба получится пересоленной. 

Берите самые крупные экземпляры, весом не менее 600–650 г – иначе рыба может оказаться сухой. Не берите обезглавленную еще в магазине рыбу: она заведомо суше, чем цельная, ведь часть сока она уже потеряла. 

У свежей скумбрии белое брюшко 

Солить или мариновать?  

Засолка скумбрии 

Для засолки я использую крупную соль – она равномернее, чем обычная, просаливает всю толщу этой довольно упитанной рыбы. И обязательно смешиваю в смелых пропорциях соль с сахаром, примерно 50 на 50: у скумбрии есть природная горчинка, которую сахар делает не только менее яркой, но и более интересной.

Рыбу нужно почистить, разрезать вдоль и удалить хребет, филе разрезать на несколько частей, слоями выложить в смесь соли и сахара и придавить грузом. И убрать в холод на сутки. 

Скумбрия горячего копчения – обязательный атрибут праздничного стола 

Маринование скумбрии

Скумбрия – рыба с характером, так что вполне справится с сильными, душитыми специями. Ей будет к лицу гвоздика, кориандр, бадьян, имбирь, репчатый лук. Маринад для нее должен быть очень ярким, насыщенным, он «исправит» горьковатый и жирный привкус мякоти, уберет характерный запах. Доступная скумбрия сможет конкурировать с гораздо более дорогой рыбой. Маринад варят, остужают и заливают им очищенную и разделанную рыбу. Через сутки скумбрия готова. 

Что-то особенное из скумбрии

Скумбрию можно подавать в виде карпаччо, для этого рыбу нужно заморозить, нарезать тонкими слайсами и подавать с овощами, заправленными майонезом или маслом с травами. 

Фантастическая скумбрия пряного посола от Елены Никифоровой 

Что нужно

  • Скумбрия филе 500 г
  • Вода 1 л
  • Соль 4 ст.л
  • Сахар 3 ст.л 
  • Яблочный уксус 3 ст.л
  • Кориандр 1 ч.л
  • Гвоздика 5 шт
  • Перец душистый 5-7 шт
  • Перец черный горошком 1 ч.л
  • Масло растительное 2 ст.л
  • Лук репчатый 1 средняя луковица

Что делать:

1. Рыбу очистить, отрезать голову, разрезать вдоль и удалить хребет. Филе разрезать на 4 части.

Подготовка филе

2. Сварить маринад: нагреть воду, растворить соль и сахар, добавить специи и нарезанный кружками лук, варить 10 минут. Затем дать полностью остыть. Рыбу выложить в посуду и залить маринадом. Убрать в холодильник на сутки.

Готовим маринад и заливаем им рыбу

3. Подавайте готовую рыбу с картофельным пюре или отварной молодой картошкой, присыпав зеленым луком. 

Подача скумбрии с зелёным луком и ржаным хлебом

Иллюстрации к материалу: shutterstock/fotodom.ru
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Блюда из скумбрии Блюда из скумбрии

Скумбрия - чрезвычайно полезная, вкусная, удобная в обработке морская рыба, несколько ...

Гарнир к рыбе Гарнир к рыбе

Выбирая гарнир к рыбе, мы ориентируемся на два фактора: свойства рыбы и способ ее приготовления. С ...

Соленая рыба Соленая рыба

Озаботиться засолкой рыбы надо за несколько дней до того дня, в который вы хотите подать её к столу. ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Макс 20 марта 2021

За сутки в этом маринаде скумбрия пересолится настолько, что есть вы ее не сможете. Час- полтора максимум с таким маринадом. Тоже мне, шеф-повара...

Николай 7 февраля 2021

С каких это пор Шинок стал легендарным? Рыба маринуется (солится) минимум 3 суток.

Николай 19 января 2021

А рыба должна солиться не менее 3 суток и под гнетом, а не просто так болтаться в рассоле. Эх вы, горе повара.

babich5 14 января 2021

Ни разу не пробовала солить рыбу дома, спасибо за советы, уяснила для себя некоторые моменты.

Сергей 12 января 2021

Если готовите для себя, а не для посетителей, то никогда не разделывайте скумбрию и селёдку перед засолкой. Иначе много потеряете во вкусе. Природой создана замечательная мембрана - кожа рыбы, которая пропускает соль и специи вовнутрь и не выпускает соки рыбы наружу. Все знают разницу между вкусом филе селёдки в пресервах и бочковой селёдкой. Рыба солится в тузлуке (насыщенном растворе соли со специями) : сельдь средняя - 3суток, скумбрия средняя - 5суток. Только потом потрошится. И не слушайте никаких сказок про чёрную плёнку в брюшке, она выбрасывается при разделке и вкус не портит. Если делаете для себя, то уксус , как консервант, вам не нужен.

Гость 5 января 2021

Рыбий жир созревает 10 дней. И все засолки меньше 10 дней это полуфабрикат