Фуа-гра: объяснение простыми словами
«Foie gras» в переводе с французского — «жирная печень». Речь идет не о замысловатом рецепте или уже готовом блюде, а конкретно о печени — утиной или гусиной. Причем птицу целенаправленно откармливают, чтобы ее печень стала жирнее и больше — примерно на 40% от задуманного природой. Вес такой печенки может достигать от 400 до 900 граммов.
Готовят ее по-разному: запекают, жарят небольшими кусочками, превращают в мусс или паштет. В продаже встречается как сырая печень, так и консервированная.
Из какой печени делают фуа-гра
Подлинное фуа-гра делают исключительно из печени утки или гуся. Любые другие варианты — свинина, говядина, печень перепелов или другой птицы — уже не имеют права называться этим именем.
Более 90% фуа-гра в мире производят из утиной печени. Она дешевле в производстве, имеет более яркий, чуть «деревенский» привкус и отлично подходит для обжарки. Гусиное фуа-гра — более редкий продукт. Оно крупнее, нежнее, с маслянисто-сливочным тоном и легкой горчинкой. И стоит дороже — примерно на четверть.
Как получают продукт
Чтобы печенка стала жирной и большой, птиц принудительно откармливают. Этот процесс называется «гаваж» (от французского «gavage»). Звучит не очень приятно, и споров вокруг него действительно много.
Выглядит это так: птицу весом от 4 кг начинают кормить дважды в день кукурузой через специальную трубку, которая вводится прямо в пищевод. За один раз птица получает до килограмма корма. Длится такой откорм 12–18 дней. Печень за это время увеличивается в несколько раз.
Технология эта не новая. Еще в Древнем Египте птиц кормили инжиром, потом метод переняли римляне, а уже в XVII–XVIII веках его усовершенствовали французы.
Почему деликатес запрещают: о спорах и протестах
Главная причина — этическая. Подобный метод кормления вызывает протесты зоозащитников по всему миру.
Производство деликатеса уже запрещено в Норвегии, Швейцарии, Аргентине, Израиле и некоторых других странах. Во Франции, где фуа-гра — важная часть национального культурного наследия, производители настаивают на том, что, соблюдая все правила, они не причиняют серьезных страданий птицам. Спор продолжается, единого мнения нет.
Мифы и реальность
В разных источниках встречается информация, что у птиц от такого кормления развивается цирроз печени. Ученые это опровергают: увеличение печени у водоплавающих птиц — естественный механизм накопления энергии перед миграцией, он обратим и не является болезнью. Другой распространенный миф — будто птицам прибивают лапы гвоздями, чтобы они не сбегали. Это выдумка: в хороших хозяйствах птиц кормят аккуратно: раскрывают клюв, вводят смазанную маслом трубку и помогают проглотить корм.
Где производят фуа-гра
Французы производят примерно 3/4 от всего фуа-гра в мире. И сами же почти все это съедают. Самое известное французское фуа-гра родом из Эльзаса и с юго-запада страны, из департамента Ланды.
Но Франция — не единственная страна. Фуа-гра делают в Испании, Венгрии, Польше, Болгарии, Бельгии, США, Китае и даже в Белоруссии. В России тоже есть небольшие фермерские хозяйства, но их продукция поступает в основном в рестораны, а не в широкую продажу.
Виды деликатеса
У французов есть четкая классификация того, что может считаться фуа-гра.
Цельная печень
Foie gras entier — самый дорогой и качественный продукт. Это целый кусок печенки (или не больше двух долей от двух разных печенок). На разрезе цвет равномерный, без вкраплений. Именно такую печень покупают для жарки кусочками.
Террин и блок
Террин — фуа-гра, запеченное в прямоугольной форме. Блок (bloc de foie gras) — эмульгированная масса, доведенная до однородного вкуса. В блоке могут попадаться кусочки цельной печени — тогда на упаковке будет пометка avec morceaux.
Мусс и парфе
Мусс — это эмульсия с добавлением птичьего жира. Парфе — более плотный вариант, где содержание самой печени не менее 75%.
Паштет и крем
Паштет содержит не менее 50% печени. Все остальное — жир, специи, иногда другие ингредиенты. Это самый доступный по цене вариант. Кремы и пасты еще более мягкие по текстуре, их удобно намазывать.
Как читать этикетку, покупая фуа-гра
Артур Миннегалиев рассказывает, что фуа-гра не относится к традиционным деликатесам русской кухни, поэтому в России для него не предусмотрено специальных ГОСТов. «В случае с импортной продукцией можно ориентироваться на иностранную сертификацию, — говорит тренд-шеф. — В случае французского фуа‑гра это Label Rouge (знак высшего качества), IGP или AOA — они подтверждают, что птица была откормлена, выращена и переработана по традиционным утвержденным технологиям в определенном французском регионе».
Гусиное фуа-гра насыщеннее и слаще, утиное нежнее, с легкой кислинкой. Выбирайте по своему вкусу. На этикетке обязательно ищите:
- Вид птицы: Foie Gras de Canard — утиное фуа-гра, Foie Gras d'Oie — гусиное фуа-гра.
- Состав: идеальный вариант — только печень, соль и перец. Без фосфатов, загустителей и растительных жиров.
- Способ обработки: сырое (Cru): свежая, необработанная печень, которая хранится 3-4 дня. Полуготовое/Свежее (Mi-Cuit /Frais): пастеризованный деликатес — сохраняет текстуру и аромат свежей печени, хранится в холодильнике несколько месяцев. Консервированное/Готовое (Cuit /en Conserve): стерилизованный в автоклаве продукт со сроком хранения в несколько лет.
- Сорт: Grade A — высший, самый крупный и ровный. Используется для приготовления цельных терринов или обжаривания. Grade B: печень среднего качества, немного меньшего размера, может иметь некоторые дефекты и больше прожилок. Часто идет на изготовление терринов и муссов. Grade C: печень самого низкого качества, с множеством дефектов и прожилок, неоднородная по размеру и форме. Используется для ароматизации соусов и в паштетах.
Два способа приготовления фуа-гра
Выбор зависит от вида печени и личных вкусовых предпочтений.
Горячее фуа-гра
Утиное фуа-гра чаще подают к столу горячим. Кусочки печени обжаривают на сухой раскаленной сковороде не более 30 секунд с каждой стороны. Дольше нельзя: нежная печень просто растворится в собственном жире. Подают сразу, с хрустящим багетом или бриошью.
Холодное фуа-гра
Гусиное фуа-гра, как правило, используют для холодных закусок: терринов, паштетов, муссов. Печень запекают, варят или готовят на пару, затем охлаждают. К столу ее нарезают ломтиками и подают как закуску.
С чем подают гусиную и утиную печень
«Традиционно фуа-гра подают с различными видами хлеба: багетом, чиабаттой или бриошью, — рассказывает тренд-шеф бренда ГУРМИКС Артур Миннегалиев. — Особенно удачным вариантом станет бриошь, обжаренная до хрустящей корочки. Ее можно сбрызнуть оливковым маслом, а сверху выложить ломтик фуа‑гра и дополнить ягодами или фруктами. Подойдут инжир, персики и абрикосы. Из более плотных фруктов (груши или яблока) можно приготовить конфитюр. Также подойдет слива или свежие ягоды, например малина. Если хочется добавить соус, он должен быть лаконичным и сдержанным, так как его основная задача — не заглушать деликатный вкус фуа‑гра, а аккуратно оттенять его.
Кисло-сладкий акцент оттеняет жирность и делает вкус более сбалансированным. Из напитков сладкое белое вино типа сотерн или монбазияк. На юго-западе Франции фуа-гра иногда подают с красными винами, например с мадираном.
Как есть фуа-гра по этикету
Горячее фуа-гра едят вилкой и ножом, как обычное мясное блюдо. Главное — не переусердствовать с порцией: это очень жирный продукт, и его вкус раскрывается именно в небольших количествах.
Вот что говорит о подаче фуа-гра повар и кондитер Алексей Миронов
Частые вопросы
Почему печень такая дорогая
Процесс производства фуа-гра трудоемкий и долгий. Птицу нужно вырастить, несколько недель кормить вручную, затем аккуратно забить и обработать печень. Гусиное фуа-гра дороже утиного, потому что гусей выращивают дольше, а печень получается крупнее. К тому же из одной птицы получается всего одна печень — отсюда и высокая цена.
Чем паштет из фуа-гра отличается от простого паштета
Вот как отвечает на этот вопрос тренд-шеф Артур Миннегалиев:
«Паштет, как правило, готовят из печени курицы или другой птицы с добавлением лука, моркови, трав, красного вина, сливочного масла и сливок. Все ингредиенты томят, затем измельчают блендером. При этом количество печени в нем небольшое. А фуа-гра — это деликатес, в составе которого должны присутствовать только печень гуся или утки, соль и перец. Минимум компонентов — знак качества продукта. Вкус качественной печени очень нежный: одновременно маслянистый и сливочный, с еле уловимой пикантной ноткой в послевкусии».
Можно ли попробовать фуа-гра в России
Да. В крупных супермаркетах продается продукт белорусских производителей. Также деликатес подают в ресторанах высокой кухни в Москве, Санкт-Петербурге и других крупных городах.
Фуа-гра — это не просто еда, а продукт с тысячелетней историей, сложным производством и множеством споров вокруг него. Попробовать его стоит хотя бы раз, чтобы понять, за что гурманы по всему миру готовы платить внушительную сумму.
Пока нет комментариев