Дагестанские лепешки чуду: 6 лучших рецептов с мясом, сыром и зеленью — готовим дома как на Кавказе

Чуду с разными начинками

Дагестанские лепешки чуду можно приготовить с чем душа пожелает: с творогом, зеленью, картофелем, с мясом, тыквой, орехами и т. д. Тесто здесь используется самое простое — в просеянную муку нужно добавить любой кисломолочный продукт (кефир, мацони, сметану), соль и щепотку соды. Обратите внимание, что количество ингредиентов в рецепте соответствует одному виду начинки. Если хотите приготовить их все, увеличьте массу муки, кефира и соды в 4 раза.

1 час 45 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• мука — 300 г
• кефир — 200 г
• сливочное масло — 100 г
• сода — 1/2 ч. л.
• соль

Для начинки №1 с зеленью и творогом:

• творог — 200 г
• зелень (зеленый лук, щавель, укроп) — 150 г
• яйцо — 1 шт.
• соль

Для начинки №2 с картофелем и орехами:

• картофель — 4 шт.
• грецкие орехи — 50 г
• соль

Для начинки №3 с мясом:

• фарш говяжий — 350 г
• зеленый лук — 3–4 стебля
• чеснок — 1 зубчик
• соль
• свежемолотый черный перец

Для начинки №4 с сыром:

• адыгейский сыр — 250 г

1. В большую миску всыпьте муку, добавьте соду и щепотку соли, тщательно перемешайте венчиком. Влейте кефир, замесите тесто, переложите на рабочую поверхность и вымешивайте в течение 5–6 минут.

2. Оберните тесто в пищевую пленку и оставьте на 20 минут. Готовое тесто разделите на 8–12 частей, скатайте каждую часть в шар и накройте полотенцем.

3. Для начинки №1 смешайте творог с яйцом, посолите, добавьте мелко нарезанную зелень, тщательно перемешайте. 

4. Для начинки №2 нарежьте картофель крупными кубиками, залейте горячей водой, посолите. Поставьте на средний огонь и варите около 12 минут, затем слейте отвар. Разомните картофель пестиком, соедините с рублеными орехами. 

5. Для начинки №3 измельчите зеленый лук, мелко порубите чеснок, соедините с фаршем, посолите и поперчите. Тщательно перемешайте.

6. Для начинки №4 натрите сыр на крупной терке. 

7. Раскатайте шарики теста в тонкие круги диаметром 20–22 см. На одной половине круга слоем в 2–3 мм разложите начинку и накройте второй половиной теста. Защипните края, формируя чуду в виде полумесяца.

8. Излишки теста срежьте ножом для пиццы. Хорошо разогрейте сухую сковороду с толстым дном. Установите нагрев чуть ниже среднего и обжарьте каждую заготовку по 5 минут с каждой стороны.

9. Готовые чуду еще горячими смажьте растопленным сливочным маслом и положите друг на друга стопкой. Сразу же подавайте дагестанские лепешки чуду на стол.

Чуду с мясом

Лепешки чуду, рецепт которых перед вами, — часть культурного наследия даргинцев, табасаранцев и других народностей Республики Дагестан. На Кавказе чуду готовят как с толстым дрожжевым тестом, так и с пресным, замешанным на воде со щепоткой соли. Если у вас нет ограничений, связанных с употреблением в пищу свинины, используйте в качестве начинки смешанный «домашний» фарш. С ним лепешки получатся еще сочнее.

1 час 45 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• говядина постная — 500 г
• лук репчатый — 140 г
• курдючный жир — 80 г
• зира (семена) — 1/2 ч. л.
• паприка сладкая молотая — 1/2 ч. л.
• кориандр молотый — 1/2 ч. л.
• перец красный молотый
• перец черный свежемолотый
• соль 
• масло сливочное

Для теста:

• мука пшеничная — 350 г
• соль — 1/2 ч. л.

1. В миску с просеянной мукой добавьте соль и 200 мл воды комнатной температуры. Замесите тесто, переложите его на рабочую поверхность и продолжайте вымешивать еще 5–7 минут. Скатайте тесто в шар, заверните в пленку и оставьте на 30 минут.

2. Говядину прокрутите через мясорубку. Курдючный жир нарежьте мелкими кубиками. Репчатый лук измельчите, переложите в миску и слегка помните руками, чтобы он дал сок и стал мягче. Смешайте с фаршем и курдюком.

3. Приправьте фарш молотым кориандром, паприкой, перетертыми в ладонях семенами зиры, свежемолотым черным перцем и красным перцем по вкусу. Добавьте неполную чайную ложку соли и 60 мл воды. Хорошо перемешайте.

4. Тесто разделите на 8 одинаковых кусочков весом около 70 г. Скатайте шарики, накройте пленкой. Начинку также разделите на 8 частей. На присыпанной мукой поверхности раскатайте шарик теста в лепешку круглой или овальной формы толщиной около 2 мм.

5. На одну половину положите порцию фарша, распределите ровным слоем, не доходя до краев примерно 1 см. Накройте начинку второй половиной теста и аккуратно скрепите края.

6. Раскалите большую сковороду с толстым дном, лучше чугунную. Положите лепешку и жарьте на среднесильном огне по 3–4 минуты с каждой стороны, до коричневых пятнышек.

7. Переложите горячую лепешку на блюдо и обильно смажьте сливочным маслом. Повторите с остальными лепешками. Жарьте лепешки по одной, готовые складывайте стопкой. Подавайте теплыми.

Полезный совет

В начинку для чуду с мясом вы можете добавить немного чеснока, как в свежем измельченном виде, так и сушеный.

Чуду с тыквой и орехами

Тыква на территории Дагестана появилась ориентировочно в XVI веке. Вероятнее всег, ее привезли персидские купцы, которые в те времена вели здесь активную торговлю. Благодаря подходящему климату тыква на Кавказе прекрасно прижилась и очень скоро стала частью многих национальных кухонь.

1 час 45 минут

Для приготовления 20 порций нужно:

• мука — 600 г
• нежирная сметана — 200 г
• кефир — 100 г
• сода — 1/2 ч. л.
• соль — 1/2 ч. л.
• сливочное масло

Для начинки:

• тыква — 600 г
• крупный репчатый лук — 1 шт.
• грецкие орехи — 30–40 г
• сливочное масло — 10 г
• сахар — 8 г
• молотый красный острый перец
• рафинированное растительное масло
• соль

1. Для теста просейте в миску муку, добавьте соль и соду. Постепенно влейте смесь сметаны и кефира, постоянно помешивая. Должно получиться не слишком крутое тесто. Накройте его полотенцем и оставьте на 30 минут.

2. Тыкву для начинки натрите на крупной терке. Измельчите орехи. Мелко нарежьте лук, обжарьте в сковороде, в смеси растительного и сливочного масла, 5 минут. Добавьте тыкву и орехи, тушите 10 минут. Снимите с огня, приправьте сахаром, острым перцем и солью. Остудите.

3. Разделите тесто на 20 частей. Каждый кусочек раскатайте в лепешку в форме овала — достаточно тонко, но не до прозрачности. Поставьте на средний огонь сухую сковороду с толстым дном.

4. На одну половину каждой лепешки ровным слоем положите немного начинки, накройте второй половиной, тщательно прижмите и обрежьте края.

5. Жарьте чуду на сухой разогретой сковороде. Когда одна сторона зарумянится (примерно через 3 минуты), переверните и обжарьте вторую сторону до такого же состояния.

6. Готовые чуду положите на поднос и смажьте с двух сторон сливочным маслом. Накройте большой миской, чтобы сохранить выпечку теплой.

Чуду с сыром и зеленью по-дагестански на сковороде

Начинка из рассольного сыра и большого количества пряной зелени пользуется на Кавказе особой популярностью. Здесь прекрасно работают щавель, черемша, молодой мангольд, петрушка, кинза и любые дикорастущие травы, например, крапива или сныть. Обратите внимание, что вначале их нужно замочить в большом количестве прохладной воды и оставить минимум на 10 минут. За это время на дно опустится большая часть песка и грунта.

1 час 45 минут

Для приготовления 10 порций нужно:

• мука пшеничная — 480 г
• масло растительное рафинированное — 2 ст. л.
• соль — 1 ч. л.
• масло сливочное

Для начинки:

• сыр сулугуни — 250 г
• сыр адыгейский — 200 г
• петрушка — 50 г
• шпинат — 50 г
• кинза — 50 г
• лук зеленый — 50 г
• базилик свежий — 50 г
• соль 

1. Влейте в чашку 1 стакан воды, добавьте соль, перемешайте до растворения. В миску просейте горкой муку, сделайте в центре углубление, влейте воду. Перемешайте вначале ложкой, затем добавьте масло и еще раз хорошо перемешайте руками.

2. Переложите тесто на рабочую поверхность, посыпанную мукой. Вымесите руками, 10 минут. Можно использовать тестомес или миксер с насадкой «крюк».

3. Готовое гладкое тесто скатайте в шар, заверните в пищевую пленку, дайте отдохнуть в течение 30 минут.

4. Для начинки оба вида сыра натрите на крупной терке. Зелень мелко порубите, соедините с сыром, добавьте соль, хорошо перемешайте.

5. Разделите тесто на 10 небольших кусочков, скатайте в шарики. Каждый шарик раскатайте на посыпанной мукой поверхности в тонкую круглую лепешку.

6. На одну половину лепешки положите сырную начинку, распределите ровным слоем, накройте второй половиной теста, соедините края, плотно защипните. Приготовьте так же остальные чуду.

7. Разогрейте на огне сухую сковороду с антипригарным покрытием. Положите 1 или 2 лепешки и обжарьте с двух сторон до появления коричневых подпалин.

8. Готовые чуду по-дагестански сразу же смажьте сливочным маслом, положите стопкой на тарелку, прикройте листом фольги. Подавайте горячими.

Чуду с крапивой и творогом

Для приготовления этих чуду вам потребуется молодая крапива. Некоторые считают, что годится только собранная в мае — начале июня. Это не так, можно собирать крапиву весь сезон, пока она есть, главное — использовать только верхушки высотой не более 10–12 см с 4–6 листьями. Обратите внимание, что старая крапива (нижние листья) может оказаться слишком жгучей и волокнистой. Обязательно обдайте зелень кипятком, а затем хорошо обсушите. Если хотите, чтобы начинка получилась более ароматной, добавьте к крапиве немного кинзы или укропа.

1 час 20 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• мука пшеничная — 370 г
• кефир — 250 г
• сода — 2 г
• сливочное масло
• соль

Для начинки:

• крапива — 2 пучка
• творог — 150 г
• сметана — 1 ст. л.
• сушеный базилик — 1 щепотка
• свежемолотый черный перец
• масло растительное рафинированное
• соль

1. Крапиву тщательно промойте, положите в дуршлаг, обдайте кипятком, дайте стечь жидкости, после чего мелко нашинкуйте. Разогрейте небольшую сковороду с растительным маслом.

2. Положите в сковороду крапиву, добавьте творог, сушеный базилик и сметану, прогрейте в течение минуты. Посолите и поперчите по вкусу.

3. В миску влейте кефир комнатной температуры, добавьте соль и соду, перемешайте. Постепенно всыпьте муку, замесите тесто. Вымешивайте в течение 5 минут, при необходимости можно добавить еще немного муки.

4. Накройте миску с тестом полотенцем, дайте отдохнуть в течение 15 минут. Разделите тесто на 6 равных частей, раскатайте в тонкие лепешки. На середину каждой положите начинку, защипните края, формируя шар.

5. Скалкой раскатайте шар с начинкой в тонкий пласт, сформируйте круглую лепешку. Хорошо разогрейте на среднем огне сковороду с толстым дном.

6. Обжарьте чуду на сухой сковороде с обеих сторон до появления характерных подпалин. Смажьте сливочным маслом, подавайте на стол.

Полезный совет

В начинку чуду можно добавить и другие дикоросы: сныть, яснотку белую, листья одуванчика и т. д.

Чуду с картошкой

Этот рецепт чуду с картошкой особенно понравится вегетарианцем и постящимся. Пресное тесто здесь готовится без добавления яиц, а в начинке нет ни грамма сливочного масла и ни капли молока. Для смазывания готовых чуду мы возьмем ароматное чесночное масло. Кстати, его можно приготовить с запасом и использовать в дальнейшем для заправки салатов.

1 час 30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• мука пшеничная — 320 г
• чеснок — 2 зубчика
• соль — 1/2 ч. л.
• масло растительное рафинированное

Для начинки:

• картофель — 400 г
• лук репчатый — 1 шт.
• масло растительное рафинированное — 2 ст. л.
• соль

1. Просейте муку в миску, добавьте соль, влейте 200 мл теплой воды и пару ложек растительного масла. Замесите крутое однородное тесто, соберите его в шар, накройте пленкой и оставьте при комнатной температуре на 30 минут.

2. Картофель нарежьте небольшими кусочками, положите в кастрюлю, залейте горячей водой, посолите. Варите до готовности, 20 минут.

3. Лук нарежьте маленькими кубиками. Разогрейте небольшую сковороду с растительным маслом, положите лук и обжарьте в течение 5–6 минут до приятного золотистого цвета.

4. Готовый картофель откиньте на сито, немного отвара сохраните. Разомните картофель, добавьте обжаренный лук, влейте немного отвара, чтобы масса получилась более податливой.

5. Чеснок пропустите через пресс и смешайте с небольшим количеством растительного масла. Дайте настояться — это ароматное масло вам потребуется для смазывания горячих чуду.

6. Тесто скатайте в жгут, разделите на 8 равных частей, подкатайте их в шарики, положите на присыпанную мукой доску, прикройте пленкой. Раскатайте каждый шарик теста в лепешку толщиной около 2 мм.

7. Положите на одну половину лепешки 2 ст. л. картофельной начинки, равномерно распределите, отступив от краев примерно 1,5 см. Накройте второй половиной теста, чтобы получился полумесяц, плотно скрепите края.

8. По одному обжарьте чуду на сковороде с толстым дном, по 3 минуты с каждой стороны. Смажьте маслом, при желании посыпьте сумахом, подавайте на стол.