Что такое водяная баня и при чем здесь древняя женщина-алхимик

Что такое водяная баня и при чем здесь древняя женщина-алхимик

Галина Карпова
10 июня 2024 г.

Водяную баню в Европе называют «bain-marie» или «ванна Марии». Но откуда взялось женское имя в названии, кем была эта Мария и как вообще появилась водяная баня — рассказываем в статье.

Что такое водяная баня и при чем здесь древняя женщина-алхимик
Что такое водяная баня и при чем здесь древняя женщина-алхимик (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

История водяной бани и названия «bain-marie»

«Bain-marie» или водяная баня — это оборудование, используемое в кулинарии, науке и промышленности для мягкого нагрева веществ, плавления или поддержания их в теплом состоянии.

Название происходит от французского «bain de Marie» или «bain-marie», в свою очередь образованного от средневекового латинского balneum Mariae, что означает «ванна Марии». О происхождении водяной бани нет единого мнения, но самая увлекательная версия связывает ее с египетской женщиной-алхимиком еврейского происхождения. В своих книгах алхимик Зосима Панополитанский, живший в 300-х годах н.э. приписывает изобретение устройства женщине-алхимику Марии Еврейке.

Мария Еврейка, Мария Пророчица, Мария Коптская — первая женщина-алхимик, по разным данным жившая в I или III в. н. э. Ее считают возможной основательницей александрийской алхимической школы и изобретательницей химических аппаратов и процессов, которые используются до сих пор.

Но на самом деле метод водяной бани использовался древними греками для изготовления лекарств еще в пятом веке до нашей эры, о чем упоминается в трудах Гиппократа.

В римской поваренной книге Apicius, датируемой 5 веком н.э., содержится множество суфлеобразных блюд, приготовленных ad aquam calidam, что в переводе с латыни означает «в горячей воде». Автор также рекомендует использовать водяную баню для поддержания готовых блюд в теплом состоянии, если вы не знаете, во сколько придут гости на ужин. Но в этих ранних упоминаниях нет ни одного упоминания о Марии. Это потому, что слово «bain-Marie» первоначально относилось не к самой водяной бане, а к аналогичному устройству, которое можно было найти в лабораториях ранних средиземноморских алхимиков.

Как работает водяная баня и чем отличается от паровой

Приготовление соуса на водяной бане (Фото: shutterstock/FOTODOM)
Приготовление соуса на водяной бане (Фото: shutterstock/FOTODOM)

Водяная баня — это по сути две емкости, одна из которых установлена внутри другой. Ингредиенты помещаются в верхнюю, а нижняя наполняется водой и нагревается. Как правило, верхний контейнер погружается в воду примерно наполовину. Максимальная температура нагрева не превысит 100 °C — температуру кипения воды. Медленный нагрев воды позволяет контролировать приготовление и избегать пригорания.

Но чем отличается такая похожая паровая баня? Принципиальное различие в том, что верхняя емкость нагревается только с помощью пара и не соприкасается с водой. В остальном — все выглядит и работает таким же.

Водяная баня помогает мягко и равномерно распределять тепло. Помимо кухни, она используется в химических лабораториях и при производстве мыла, духов, красок и свечей.

Что готовят на водяной бане

Приготовление десерта на водяной бане в духовке (Фото: shutterstock/FOTODOM)
Приготовление десерта на водяной бане в духовке (Фото: shutterstock/FOTODOM)

Если вы хотите растопить шоколад для десерта, загустить гладкий голландский крем или сделать заварной — здесь вам и поможет водяная баня. Еще ее можно использовать в духовке, для приготовления крем-брюле, суфле, некоторых терринов и паштетов.

В духовом шкафу водяная баня помогает предотвратить перегрев противня, который может обжечь края блюда и привести к пригоранию. Пар, образующийся на водяной бане, также предохраняет верхнюю часть таких блюд от высыхания и растрескивания во время запекания.

Шоколад растапливают в «bain-marie», чтобы избежать расслоения (разделения какао-масла и твердых частиц какао, разрушения эмульсии) и пригорания к посуде.

Еще с ее помощью готовят сливочные или яичные соусы с высоким содержанием жира. Без мягкого тепла яйца могут готовиться быстрее, чем остальная часть соуса, создавая комковатую, свернувшуюся текстуру, или жир в таких соусах может отделиться.

Приготовление вареной сгущенки тоже по сути происходит на водяной бане. Главное тут внимание — немного передержала и банка взрывается, покрывая всю кухню коричневыми брызгами. В какой-то степени это риск, но так даже проще почувствовать себя древним алхимиком.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Заварной крем
Заварной крем

Заварной крем — одна из самых важных заготовок в кондитерском деле. Рецепты заварного крема можно найти в любой поваренной книге, да и в сети их огромное количество. При всем разнообразии, все рецепты заварного крема сводятся к примерно одинаковому набору продуктов. В его состав непременно входит молоко или сливки (или их сочетание), яйца — цельные или только желтки, сахар, крахмал или мука (или их сочетание). В качестве ароматизатора чаще всего используется ваниль: натуральная в виде семян или настойки, ванильный сахар или, в крайнем случае, ванилин. Профессионалы называют заварной крем кондитерским или крем патисьер. В конце приготовления в заварной крем добавляют небольшой кусочек сливочного масла, оно придаёт крему особую шелковистость. Справедливости ради, надо сказать, что встречаются рецепты заварного крема без яиц, только на муке или крахмале.

7 рецептов
Что можно приготовить на пару без пароварки: идеи, лайфхаки
Что можно приготовить на пару без пароварки: идеи, лайфхаки

Насколько необходима пароварка на кухне и можно ли без нее обойтись? Нужна ли она только для приготовления диетических или детских блюд? Давайте разберемся, какие предметы на кухне отлично заменят пароварку, а заодно приготовим на пару что-то очень вкусное. Без пароварки.

Что такое домашний автоклав, как выбирать этот модный гаджет и нужен ли он вам
Что такое домашний автоклав, как выбирать этот модный гаджет и нужен ли он вам

Автоклав — это устройство, предназначенное для консервации и стерилизации продуктов и увеличивающее сроки их хранения. Популярность автоклавирования набирает обороты с каждым годом, этому отлично способствует прогресс. Если раньше чаще встречались автоклавы собственного производства из подручных материалов или заводские огромные "динозавры" с которыми могли справляться только сильные мужчины, то сейчас на рынке появились компактные лёгкие модели.

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях