Розовое вино: что это такое
Если совсем просто, розовое вино — это красное вино с очень короткой мацерацией. Его делают из красного винограда, но сок контактирует с кожицей не недели, как у красных вин, а всего несколько часов. За это время он успевает взять немного цвета и аромата, но почти не набирает танинов. Поэтому по цвету розе стоит ближе к красному вину, а по характеру (свежесть, легкость, кислотность) ближе к белому.
Наряду с красными и белыми винами розовое, или розе, как его называют во Франции, а вслед за ней и во всем мире, — один из трех основных видов вина в классификации по цвету. Сегодня это популярный легкий напиток для жарких летних дней. Однако история и сомелье знают: так было не всегда.
История розового вина и как оно стало популярным
Розовое часто воспринимают как модную новинку, хотя на самом деле это, вероятно, самый древний стиль вина. Рассказывает Сергей Крылов, ресторатор и сомелье ресторана Cazaban Bistro: «В античности красные вина делали без длительной мацерации: виноград давили и почти сразу отделяли сок. В итоге «красное» того времени было бледно-красным, то есть, по сегодняшним меркам, розовым». Плиний Старший в своей «Естественной истории» описывал любимые вина, используя сравнения вроде «цвет граната» или «цвет луковой шелухи».
Позже виноделы научились дольше настаивать сусло на кожице, и красные вина стали темными и плотными. Однако такое вино столетиями считали слишком грубым и предпочитали разбавлять водой, чтобы сохранять ясность ума.
В Средние века очень легкие красные и розовые вина из Бордо получили общее название «кларет» (от латинского claritas, что означает «прозрачность»). По Европе ползли слухи о вкусе этого вина, легкого, мягкого, но с освежающей остринкой, и вскоре оно стало модным не только во Франции. Когда Бордо перешло под власть Англии, кларетные вина стали популярны и там. Писатель Сэмюэл Джонсон сказал знаменитую фразу: «Тот, кто хочет стать серьезным ценителем вина, должен пить кларет». До начала XX века англичане и их драгоценный кларет были неразделимы.
В Бордо кларет делали как vin d’une nuite, то есть вино, которое проводит в чане только одну ночь. То есть сусло бродило с кожицей не дольше 24 часов, затем бледную жидкость сливали в бочки, где она продолжала созревание. Если вино задерживалось в чане на более длительный срок, оно становилось слишком красным и тяжелым для употребления по меркам своего времени. Незначительную часть использовали для прибавления цвета кларету, остальное просто выливали.
Прованс занимает особое место в сердцах любителей розовых вин. Расположенный в живописном южном регионе Франции, Прованс издавна считается родиной розового вина. В VI веке до н. э. через греческую колонию Массалию, теперешний Марсель, античная технология создания розового вина распространилась по югу нынешней Франции. Здесь виноделы веками оттачивали свое мастерство, совершенствуя тонкий баланс вкусов и ароматов, присущий этому любимому многими напитку. Благодаря средиземноморскому климату и древним виноградникам Прованс является идеальным местом для выращивания винограда, который придает розовому вину его неповторимый характер.
В 1960-х, когда во Франции ввели оплачиваемые отпуска, тысячи туристов отправились на Лазурное побережье за солнцем и открыли для себя розовое вино. Его начали производить массово, не слишком следя за качеством. В результате репутация розе оказалась основательно подмочена. В серьезном винном сообществе розовое презирали, считая напитком из гнилого винограда, который не годился для красного вина. Еще в конце 1990-х розе считали недорогим пойлом для забулдыг. Его подавали в дешевых кафе на пляжах и невзыскательных тавернах.
Новая волна популярности пришла уже в XXI веке, когда сухое бледное провансальское розе стало символом лета, отдыха и средиземноморского образа жизни благодаря усилиям таких американских селебрити, как Анджелина Джоли, Брэд Питт и Дрю Бэрримор, пробовавших силы в виноделии. Розе стало настоящим мейнстримом.
Но история розового вина не заканчивается во Франции. В последние годы такие регионы, как Калифорния, Орегон и даже Аргентина и Чили, стали серьезными конкурентами в производстве розового вина. Эти набирающие популярность винодельческие регионы освоили искусство производства розового вина и привнесли в этот классический напиток что-то свое. От ярких фруктовых вин Калифорнии до свежих и бодрящих вин Южной Америки — розовое вино найдется на любой вкус.
Из какого винограда делают розе
Древние источники утверждают, что первые розовые вина делали из смеси белого и красного винограда, что вполне отвечало рустикальному характеру виноградарства до н. э. За два тысячелетия много вина утекло, сегодня розовое делают только из красного винограда.
«Розовое вино делают из самых разных сортов винограда, им нет числа, — добавляет Яценко. — В Шампани это, как правило, «пино нуар» и «пино менье»: два самых популярных красных сорта региона. Это могут быть «сира», «каберне совиньон», «мерло», «санджовезе», «нерелло москалезе», «пино нуар» из любой другой точки мира. Все сорта не перечислить. Отдельно можно сказать, что розовое получают и из всем известного пино гриджо: такие вина довольно популярны в Италии».
Технологии производства
Чтобы создать розовое вино, виноделы используют различные методы, которые влияют не только на цвет, но и на вкусовые характеристики напитка. Во-первых, решающую роль играет сбор урожая. Время сбора винограда определяет степень его зрелости и кислотность, что, в свою очередь, влияет на вкус вина. Как правило, виноделы выбирают виноград с чуть меньшим содержанием сахара, чтобы добиться освежающего и бодрящего вкуса, который часто ассоциируется с розовым вином.
Во-вторых, следует выбрать метод производства. Это может быть прямой отжим, мацерация или купажирование. У каждого есть свои особенности, которые напрямую влияют на вкус и цвет вина.
Для бледных нежных розовых вин выбирают щадящее прессование, прямо во время которого вино приобретает цвет. В отличие от красного вина, при производстве которого виноградная кожица остается в контакте с соком в течение длительного времени, розовому вину требуется меньше времени, чтобы приобрести бледно-розовый оттенок. При прессовании из виноградной кожицы извлекается минимальное количество танинов, что приводит к более светлому цвету вина. Так получаются самые бледные и деликатные вина — это классический провансальский стиль. Полученное сусло можно ферментировать в резервуарах из нержавеющей стали или дубовых бочках. Выбор емкости может существенно повлиять на конечный вкус розового вина. В резервуарах из нержавеющей стали сохраняются ароматы свежих фруктов и яркая кислотность вина, а в дубовых бочках появляются нотки ванили, специй и дополнительные оттенки.
Короткая мацерация, когда раздавленные ягоды оставляют настаиваться вместе с кожицей, используется для создания насыщенных структурных розовых вин. «Чем дольше контакт виноградного сусла с мезгой, тем плотнее будут и цвет, и аромат, и структура вина», — поясняет Сергей Крылов.
Купажирование также играет важную роль в производстве розового вина. Виноделы тщательно смешивают разные сорта винограда, чтобы добиться желаемого вкусового профиля и баланса. Например, из смеси сортов «сира» и «гренаш» может получиться вино с фруктовыми ароматами и нотками специй, а из смеси сортов «пино нуар» и «шардоне» — более нежное и изысканное розовое вино. При этом смешивание готового красного и белого вина для создания тихих розовых вин запрещено в большинстве французских апелласьонов. Известное исключение — Шампань: там розовое игристое традиционно делают, добавляя к белой основе немного красного вина.
В Шампани официально разрешено ассамблировать белое вино с красным: их можно совершенно спокойно смешать, получить розовое шампанское и указать это на этикетке.
Екатерина Яценко,
сомелье петербургских ресторанов «Жером» и Kira
Из смеси красного и белого винограда или купажа их соков делают саксонский ротлинг, чешский рышак, а раньше и венгерский шиллер. Все это тоже варианты розового вина, однако по правилам ЕС его нельзя маркировать как розовое.
Каким бывает розовое вино
По содержанию сахара розовое вино может быть любым, от совершенно сухого до сладкого, а также тихим или игристым. Розовое существует в тех же категориях, что белое и красное, здесь нет никаких исключений.
Есть распространенное заблуждение: многие думают, что чем плотнее цвет, тем вино слаще. На самом деле цвет никак не связан с сахаром. Он зависит от сорта и времени контакта с кожицей, а сладость определяется тем, сколько сахара винодел оставил при брожении. Темное розе может быть абсолютно сухим, а бледное — сладковатым, поэтому смотреть нужно на этикетку, а не на оттенок.
Сергей Крылов,
ресторатор и сомелье ресторана Cazaban Bistro
Игристое розовое вино — отдельная категория. Такие вина очень популярны и в Шампани, и за ее пределами, отмечает Екатерина Яценко. Например, в Италии можно встретить розовую франчакорту или розовое игристое из Пьемонта, а еще есть многочисленные розовые креманы.
Вкус и аромат розового вина
Розовое вино многообразно. Испанские rosado отличаются более насыщенным цветом и крепким характером, а их вкус варьируется от спелых красных ягод до цветочных нот. Аргентинские розовые вина из сорта «мальбек» отличаются ярким оттенком фуксии и живой кислотностью, которая идеально сочетается со знаменитыми аргентинскими блюдами из говядины. Итальянские «розати» из таких регионов, как Тоскана и Венето, часто отличаются более насыщенным цветом и вкусом, в котором чувствуются спелые красные фрукты и нотки специй.
Розовые вина нельзя объединить единым стилем. Они абсолютно разные и самостоятельные, и единого маркера, за который можно было бы зацепиться, нет. «Все зависит от конкретного вина в вашем бокале: от места, где оно произведено, и его климата, от сорта винограда, от рук винодела. Под одну формулу это не подвести: сколько розовых вин, столько вкусов и стилей».
Екатерина Яценко,
сомелье петербургских ресторанов «Жером» и Kira
Сергей Крылов находит доминанту во фруктовом саду: «В аромате много красных ягод и фруктов: клубника, малина, красная смородина, вишня. По вкусовым ощущениям розе близко к белым винам: оно свежее, с выраженной кислотностью, легкое. Разница в том, что фруктовый фокус смещен в сторону красных ягод, а не цитрусов и яблок. Получается сочетание свежести белого вина и ягодности красного».
Популярные мифы о розовом вине
Миф 1: розовое — это смесь белого и красного
Как мы уже говорили выше, так разрешено делать только в Шампани. Во всех остальных регионах мира цвет достигается непродолжительным скин-контактом: настаиванием виноградного сока на кожице.
Миф 2: розовое — это легкомысленное низкоалкогольное вино, которое пьют сильно охлажденным на берегу моря
Его не считают самостоятельной единицей, а воспринимают как легкое сопровождение досуга. «Это точно не так, и этот миф нужно развенчивать, — уверена Екатерина Яценко. — Есть очень самостоятельные, насыщенные розовые вина, которые совершенно спокойно можно пить зимой. Они требуют большого бокала, а иногда и декантации. Есть такие, которые не грех заложить в погреб на 10, 15, 20 лет для выдержки в бутылке. Такое вино ведет себя как настоящее красное, его хочется налить в широкий бокал и провести с ним вечер у камина».
Миф 3: розе нельзя выдерживать
Сергей Крылов развенчивает миф: «Среди розовых есть серьезные, сложные и дорогие вина, которые делают так же тщательно, как большие белые и красные. Большинство действительно лучше пить молодыми, но есть структурные вина, которые с годами становятся только интереснее».
Миф 4: чем темнее, тем слаще
Цвет говорит о технологии и сорте, но не о сахаре. Со временем цвет вина может меняться из-за окисления. Розовые вина часто не предназначены для долгого хранения, и с возрастом их оттенок может стать более глубоким и теплым.
Как выбрать розовое вино и с чем подавать
Розе — одно из самых гастрономичных вин, считает Сергей Крылов. Оно отлично сочетается с красной рыбой, морепродуктами, белым мясом со сливочными соусами и молодыми сырами. Хорошо работает и с простыми закусками: оливками, маринованными огурчиками, луком. Кислотность и свежесть вина спокойно выдерживают соленое и маринованное, с чем многим другим винам приходится трудно.
«Выбирайте моносортовые розе, — советует Сергей Крылов, ресторатор и сомелье ресторана Cazaban Bistro. — По ним проще понять, что именно вам нравится». Например, розовый «пино нуар» из Сансера — тонкий, элегантный, очень свежий. «Гренаш» даст более сочное и ягодное вино, «сира» — более плотное и пряное.
Сергей Крылов,
ресторатор и сомелье ресторана Cazaban Bistro
Екатерина Яценко к легкому розе в стиле Прованса рекомендует устрицы, морепродукты, рыбу и пасту с морепродуктами. К структурному, глубокому розовому из сортов «каберне совиньон», «сира», «санджовезе» или «нерелло москалезе», а также к тихим розовым винам из Шампани эксперт рекомендует мясной тартар, стейк прожарки medium rare, пасту с легким томатным соусом.
«В коллаборации с винодельней Once, которую возглавляют Евгений и Марина Зинины, мы сделали прекрасное розовое из сорта «сира», — рассказывает Яценко. — Оно получилось феноменально разносторонним. Летом охлаждаем посильнее и получаем аперитив. Зимой подаем чуть прохладнее, чем обычно подаем красное, и сочетаем со стейком или тартаром из мраморной говядины. Оно хорошо перенесет и трюфель. В любое время к нему подойдут лосось, тунец, морепродукты, осьминог. Спектр настолько широкий, что повесить ярлык «только к сырым морепродуктам» уже не получится».
Что в итоге
Как багет и берет, розовое вино стало одним из символов Франции, хотя и появилось далеко за ее пределами. Трудно отрицать очарование этого напитка. Розовое вино — это именно то, что нужно винному миру: понятный и приятный всем вариант. Некоторые утверждают, что популярность розового вина временная, другие считают, что недавний ажиотаж вокруг этого напитка свидетельствует о появлении нового стиля. Умные винодельни смотрят в будущее и сосредоточены на производстве максимально качественного розового вина.
Пока нет комментариев