История вина марсала: от случайности к легенде
История марсалы тесно переплетена с сицилийскими традициями виноделия и активным участием англичан. При этом само появление напитка, известного сегодня во всем мире, во многом было делом случая.
В 1773 году английский торговец Джон Вудхаус направлялся в город Мазара-дель-Валло, но буря заставила его зайти в порт Марсалы. Там он познакомился с местным вином, выдержанным в дубовых бочках и известным под названием vino perpetuo — «вечное вино». Его производили по принципу непрерывного обновления: часть вина ежегодно разливали, а бочку снова доливали свежим виноградным суслом, сохраняя характер и вкусовой профиль напитка.
Вино произвело на Вудхауса неизгладимое впечатление. Он увидел в нем коммерческий потенциал, приобрел 50 бочек, укрепил их бренди, чтобы избежать порчи во время долгого морского пути, и отправил груз в Англию. Новый напиток быстро нашел своих поклонников, и вскоре Вудхаус основал производство на западе Марсалы, закрепив за вином одноименное название. Крепление виноградным спиртом стало основой технологии, в таком виде марсала дошла до наших дней и этим отличается от большинства других вин.
Золотой век марсалы и последовавший упадок
Период наполеоновских войн оказался для марсалы неожиданно удачным. Сицилия находилась под защитой британского флота, торговые связи развивались активно, а интерес к крепленым винам в Англии был стабильно высоким. Контракт на поставку 200 бочек для адмирала лорда Нельсона обеспечил марсале устойчивый спрос.
Успех Джона Вудхауса оказался заразительным. В Марсалу потянулись и другие английские предприниматели. В этот период производство вина стало одной из экономических опор региона. Торговля марсалой продолжала расти, формируя ее репутацию как выразительного и узнаваемого крепленого вина.
Но XX век оказался к марсале куда менее благосклонным. Упадок начался по нескольким причинам: продажи марсалы стали снижаться, стандарты качества снизились, а само название «марсала» все чаще ассоциировалось с недорогим продуктом для кулинарии. Репутация, заработанная в XIX веке, постепенно размывалась.
Возвращение к истокам
Возрождение марсалы началось в 1980-х годах, когда несколько преданных традициям виноделов выступили против массового производства, и самым известным из них был Марко Де Бартоли. Он критиковал повсеместное упрощение технологических приемов, в том числе механическое крепление спиртом как способ улучшить слабое базовое вино, и настаивал на другом подходе.
По его убеждению, марсала должна сначала сформировать собственный характер за счет зрелого винограда и выдержки и лишь затем крепиться для сохранения структуры и устойчивости. Эта принципиальность сыграла ключевую роль в переосмыслении стиля. Сегодня хозяйство семьи Де Бартоли считается одним из самых уважаемых производителей марсалы и символом ее возвращения в категорию великих вин.
Что такое вино марсала: особенности производства
Сегодня марсала — это крепленое вино с юго-запада Сицилии, производимое строго в окрестностях одноименного города. Его происхождение защищено статусом DOC (PDO), поэтому вино марсала — это всегда продукт конкретной территории. В его основе используются только автохтонные сицилийские сорта винограда «грилло», «инзолия» и «катаратто». Содержание алкоголя в зависимости от категории может достигать 17–20%. Напиток узнаваем по насыщенному вкусу с ореховыми и карамельными оттенками, которые формируются в результате особой технологии крепления и выдержки.
Особенности производства
С технологической точки зрения марсала — фортифицированное вино. Чтобы прервать естественное брожение, вино укрепляют бренди или виноградным спиртом, полученным из местного винограда. Этот прием называют фортификацией. После добавления дистиллята уровень алкоголя резко повышается, дрожжи теряют активность, и брожение либо существенно замедляется, либо останавливается полностью. Так фиксируется нужный баланс между крепостью и остаточным сахаром. Исторически фортификация была способом сохранить вино во время длительных морских перевозок, что и сделало марсалу удобной для экспорта.
От других крепленых вин марсалу отличает сочетание нескольких ключевых элементов. Во-первых, для его приготовления используют мосто котто (mosto cotto) — частично уваренный виноградный сок, который придает вину более глубокий цвет и характерные ноты карамели и сухофруктов. Во-вторых, для регулирования сладости иногда добавляют мистеллу — смесь свежего виноградного сока, чаще всего из сорта «грилло», и спирта. Наконец, для премиальных выдержанных категорий применяют систему солера, при которой вина разных лет последовательно смешиваются для большей глубины вкуса.
Основные виды и классификация
Марсала существует в нескольких стилях. На характер вина влияет не только срок выдержки, но и используемые сорта винограда — белые или красные, а также методы крепления и созревания.
Fine (или Fino) — марсала с минимальной выдержкой не менее 1 года. Это самая молодая и простая категория с прямолинейным вкусом, которую чаще всего используют в кулинарии.
Superiore — срок созревания не менее 2 лет. По стилю заметно сложнее, с более выраженными ореховыми и карамельными оттенками.
Superiore Riserva — выдержка не менее 4 лет, отличается большей глубиной вкуса, округлостью и продолжительным послевкусием.
Vergine — выдерживается в бочках не менее 5 лет. Это сухая марсала, в производстве которой не используют ни мосто котто, ни мистеллу, а только вино и виноградный спирт. Созревает по системе солера. Именно эту категорию считают наиболее близкой по стилю к той марсале, которую пробовал Джон Вудхаус в XVIII веке.
Vergine Riserva (или Stravecchio) — выдерживается не менее 10 лет, приобретая подчеркнутую сухость и сложный аромат.
Помимо возраста марсалу классифицируют по цвету — он всегда указывается на этикетке.
Oro — светлая, золотистая марсала из белых сортов винограда, с мягкими нотами ванили и сухофруктов.
Ambra — янтарная марсала, также из белого винограда, но с обязательным добавлением мосто котто, который придает вину характерные карамельные оттенки.
Rubino — рубиновая марсала с участием красных сортов винограда, более насыщенная по цвету и структуре, с заметными танинами.
По сладости марсала бывает сухая (secco), полусухая (semisecco) и сладкая (dolce).
Вкусовой профиль марсалы
Вкусовой профиль марсалы многослоен и меняется в зависимости от стиля и выдержки. В его основе теплые, округлые ноты ванили, коричневого сахара, абрикоса и тамаринда. В более сложных и выдержанных версиях к ним постепенно добавляются оттенки вишни и яблока, сухофруктов, орехов, меда, табака и лакрицы.
Характер марсалы напрямую связан с тем, сколько времени вино провело в бочке. Чем короче выдержка, тем ярче первичные ноты, и наоборот — возраст делает профиль глубже и спокойнее.
У молодой марсалы категории Fine аромат достаточно активный: в нем слышны миндаль и грецкий орех, специи и сухофрукты. Во вкусе ореховая тема раскрывается не сразу — сначала кажется сдержанной, но спустя несколько секунд становится более отчетливой и теплой.
В Superiore появляются нюансы подвяленных фруктов, легкий штрих ванили, а послевкусие дополняют цветочные, пряные и древесные акценты. У версии Superiore Riserva профиль плотнее и богаче — карамель выходит на первый план, к ней присоединяются сушеный инжир и спелый абрикос. При всей насыщенности аромат остается мягким, без резкости.
Сухая Vergine отличается более строгим характером. В аромате чувствуются терпкость, специи, нотки поджаренного хлеба и орехов. Послевкусие долгое и насыщенное, с миндальными и зерновыми оттенками. Самая выдержанная Stravecchio звучит еще сдержаннее: в ней меньше сладости и больше структуры, кислотности и сухости, которые подчеркивают возраст и зрелость вина.
Как пить марсалу
Способ подачи марсалы напрямую зависит от ее стиля и выдержки. Выдержанные версии — Superiore, Riserva, Vergine и Stravecchio — воспринимаются как самостоятельное вино и подходят как для аперитива, так и для дижестива. Молодая марсала, прежде всего категория Fine, чаще используется в кулинарии.
Сухую марсалу обычно подают охлажденной до 8–10 °C. В таком виде она хорошо работает как аперитив и гармонично сочетается с сырами и солеными закусками. Сладкую марсалу подают теплой — при 16–18 °C, как десертное вино, сопровождающее выпечку и сладкие блюда.
Марсала подходит и для коктейлей: ее используют как альтернативу вермуту или хересу, например, в вариациях на тему мартини, или просто пьют с тоником.
Что подать к марсале и как использовать в кулинарии
Марсала довольно универсальна, но важен ее уровень сладости.
Сладкие версии больше подойдут к десертам или выпечке. Также сладкую марсалу часто добавляют в кремы. Например, один из самых известных — итальянский крем сабайон (забальоне). Вместе с маскарпоне он используется в рецепте традиционного тирамису.
Сухую же марсалу подают с солеными закусками: оливками, орехами, выдержанными сырами вроде пармезана или с сырами с плесенью. А в кулинарии ее используют для соусов и горячих блюд. Например, в классических рецептах курицы или телятины марсала. Сухая марсала придает сливочному соусу насыщенность без лишней сладости.
Как выбрать качественную марсалу
При выборе марсалы стоит в первую очередь обращать внимание на происхождение. Качественное вино обязательно имеет маркировку Denominazione di Origine Controllata (DOC) и произведено на Сицилии.
Если марсалу планируется пить, а не использовать исключительно для готовки, лучше избегать бутылок с пометкой «кулинарное вино». Такие продукты часто уступают по качеству и могут содержать добавки, включая соль. Даже для приготовления блюд предпочтительнее выбирать сухую марсалу Secco, желательно категории Superiore: она даст более насыщенный вкус без лишней сладости.
Ориентироваться удобнее всего на три параметра, указанные на этикетке: цвет, уровень сладости и срок выдержки.
Как хранить открытую бутылку
После вскрытия марсала остается свежей дольше, чем обычные вина. Все благодаря ее повышенной крепости. В среднем открытую бутылку можно хранить около месяца без заметных потерь во вкусе, если плотно закрывать пробкой и держать в прохладном темном месте, например, в холодильнике. Для кулинарных целей она может оставаться пригодной и дольше.
Важно минимизировать контакт с кислородом, поскольку окисление со временем приглушает аромат, могут появиться уксусные оттенки. Срок хранения можно увеличить, если использовать вакуумную пробку или систему с инертным газом.
Пока нет комментариев